UNIDAD I.

BIOQUIMICA DE LA
CARNE Y PESCADO
Docente : MSc. Mara Libia Gutirrez G.

Introduccin
Un conocimiento de la estructura de la carne y sus
constituyentes bsicos , constituyen la bioqumica del
msculo, el cual es fundamental para una buena
comprensin de las propiedades funcionales de la
carne como alimento y que estos son , tambin, de
inters, para la Industria Alimentaria.
-La carne est compuesta bsicamente de tejido
muscular, conectivo, epitelial y nervioso y sus
propiedades y cantidades presentes son responsables
para sus cualidades .
Un msculo vivo es capaz de convertir la energa
qumica en mecnica durante su contraccin. La
habilidad de contraer y relajarse es caracterstico del
msculo vivo , y esto lo pierde cuando el msculo es
convertido en carne. Por lo tanto, algunos aspectos y
mecanismos de la contraccin y relajacin del msculo
vivo facilita la comprensin de muchas propiedades
post-morten del msculo

TEJIDO MUSCULAR ESTRIADO(VOLUNTARIO

FIBRA MUSCULAR ( clula muscular )
En la Figura 1 , se observa el esquema de una fibra muscular,
esta es Es una clula gigante que puede llegar hasta 30 cms. de
longitud y de 10 a 100 um de dimetro.
- Las fibras musculares estn rodeados de una membrana
celular conocida como SARCOLEMA(el prefijo sarco deriva
de la palabra griega que significa msculo).
- Debajo del sarcolema, y a lo largo de toda la clula, se sitan
mltiples ncleos.
Las fibras musculares ofrecen dos sistemas membranosos
intracelulares muy extensos, el de los tbulos transversos o
tbulos T, que son invaginaciones del sarcolema,
- El retculo sarcoplasmtico, que es la contraparte del retculo
endoplsmico de otras clulas.
- La clula muscular ,tambin , contiene la mioglobina, las
mitocondrias( suministran los ATP que es combustible qumico
que aporta la energa precisa para la contraccin muscular) ,
el plasma celular que se conoce como SARCOPLAMA,
inclusiones de glucgeno y grasa .

PROTENAS MUSCULARES
Las

propiedades y la calidad de la carne

se estudian sobre las protenas del
msculo, las cules se clasifican en tres
grupos:
Protenas del estroma o del tejido
conjuntivo o conectivo
Protenas sarcoplasmticas (mioglobina y
enzimas de la gliclisis)
Protenas miofibrilares o de las miofibrillas

Protenas del ESTROMA

Las protenas del ESTROMA son
poco solubles ( solubles en soluciones
salinas de elevada fuerza inica),
tpicamente fibrosas,
fundamentalmente extracelulares y
estn ligadas mediante
interacciones qumicas con muco y
lipoprotenas. Est en su composicin
las siguientes protenas:

c. Protenas Miofibrilares
Hay 8 tipos diferentes que se pueden agrupar en:
Protenas contrctiles: Corresponde al 75 % del
total y comprende dos clases: Miosina 53% y
actina 22%
Protenas reguladoras de la contraccin:
Conforma el 25% restante y las principales son
:troponinas y tropomiosina cada una aprox. en
un 8%. Protenas M (5%), Protena C (2%), el resto
son actinas y

a.1 Miosina (Filamento grueso)

Es una molcula de peso molecular
elevado, formada por seis subunidades, 2
pesadas y 4 ligeras

Actina

Tejido adiposo
Tiene gran cantidad de clulas, donde se
acumula y forma la grasa.
Su cantidad, consistencia y coloracin
est en funcin de la especie, raza , sexo,
edad y alimentacin. Se distribuyen en la
carne como:
Grasa de manto: Superficial o cubierta
Grasa de depsito o almacenamiento
Grasa de infiltracin, intramuscular o de
marmreo

Tejido adiposo
La grasa superficial le da mejor presentacin ala
carcasa, protege a los msculos exteriores, evita la
deshidratacin y reduce el cambio de coloracin
La grasa de depsito localizada en los riones indica
el grado avanzado de gordura. Se manifiesta
tambin en la zona pectoral
La grasa de marmreo o intramuscular se localiza
dentro de la porcin del muscular:
Da mejor presentacin
Da mejor palatabilidad (gusto y sabor)
Depositada entre las miofibrillas
Reduce la fuerza a realizar durante el corte o
masticacin

Tejido adiposo
Incrementa

la jugosidad.

A continuacin se observa el perfil de c.

grasos en pierna de cerdo:
AG Saturados (34,8%)
Palmtico (20,6%)
Esterico (11,0%)
AG Monoinsaturados (47%)
Oleico (44,2%)
Palmitoleico (2,8%)
AG.Poliinsaturados
Linoleico (16,1%)
Linolnico (2,1%)

Tejido adiposo
-Una caracterstica importante de los AGPI es el
lugar donde presentan el primer doble enlace
a partir del extremo metilo terminal (CH) de la
molcula.
-En el c. linolnico el primer doble enlace se
encuentra a tres carbonos del final de la
molcula y por ello se le conoce como n-3
(omega 3). A partir de este se sintetiza el c.
eicosapentanoico (EPA, C20:5) y el c.
docosahexanoico (DHA, C22:6).
-En el c. Linoleico el primer doble enlace se
encuentra a seis carbonos del extremo y se le
conoce como n-6(omega 6).A partir de este se
sintetiza elc. Araquidnico (C20:6)

Tejido adiposo
Cuadro 1: cidos grasos
Mirstico C14:0 [g]

0,60

Palmitoleico C16:1 [g] 0,65

Araquidnico C20:4 [g]

Palmtico C16:0 [g]

3,92

Oleico C18:1 [g]

5,93

Esterico C18:0 [g]

1,81

Linoleico C18:2 [g]

0,30

Eicosapentaenoico C20:5
0,00
[g]

Omega 3 [g]

0,00

Linolnico C18:3 [g]

0,19

Ac. Grasos cis

0,00

Omega 6 [g]

0,00

AGP cis

0,00

Ac. Grasos trans

0,00

Docosahexaenoico C22:6
0,00
[g]

AGM trans

0,00

Omega 3/ Omega 6

0,00

AGM cis

0,00

Docosapentaenoico
C22:5 [g]

AGP trans

0,00

0,00

Vitamina y minerales
Vitamina

Cerdo

Mineral

Vacuno

Vacuno

Tiamina

10

Fsforo

4 000

Riboflavina

Potasio

3 500

Niacina

60

45

Sodio

1 200

Piridoxina

Magnesio

250

cido pantotnico

Calcio

150

Cobalamina

0.02

0,01

Hierro

30

Vitamina A

0,22

0,22

Tejido muscular del pescado

Perfil lipdico de diferentes especies

Contraccin Muscular

Propiedades funcionales de la carne

Emulsificante:

Son responsables las

protenas miofibrilares y las fosfolpidos de
la carne
CRA (Capacidad de retencin de agua
):La protenas miofibrilares dan la CRA y
ello tiene que ver con el pH de la carne , a
menor pH menor CRA y viceversa
Capacidad de gelificacin participa
principalmente el colgeno del tejido
conjuntivo
Solubilidad: Las ms solubles son las
protenas sarcoplasmticas , luego las
miofibrilares y por ltimo las del estroma

Factores Pre morten

las ltimas 24 horas antes del sacrificio son
probablemente las ms importantes en todo el
ciclo de produccin
La vida y el estrs

El ayuno y el estrs

Importancia del ayuno y bao

El vacuno debe estar en ayuno durante
16-24 horas antes del sacrificio.
Se le puede proporcionar agua azucarada
para aumentar su reserva de glucgeno.
Los corrales de descanso deben ser con piso
de cemento.
La finalidad del bao es:
Eliminar suciedad
Relajar al animal
Facilita la sangra
Facilitar el paso de
electricidad

El transporte y la muerte

Antes del sacrificio

Descanso

Importancia del ayuno y bao

- El vacuno debe estar en ayuno
durante
16-24 horas antes del sacrificio.
- Se le puede proporcionar agua
azucarada
para aumentar su reserva de
glucgeno.
- Los corrales de descanso deben ser
con piso de cemento.
- Los vacunos son baados con
duchas de agua con la finalidad de:

Eliminar suciedad

Relajar al animal

Facilita la sangra

Aturdimiento
Los mtodos han variado a travs del
tiempo:
- Comba o mazo(muy utilizado en el sector
rural)
Enervacin (el peor)
Electronarcosis (para animales pequeos)
Pistolete o aturdidor de perno cautivo
Mtodo de neumtico:
comba o mazoPenetrante y No
Aturdidor
Depende de la precisin del
penetrante
operario
Ocasiona cansancio en el
operario
No es un mtodo seguro
para el operario

Sangra y evisceracin
Inmediatamente despus del aturdimiento.
Debe
realizarse con
el animal
suspendido (areo). Un vacuno tiene aprox. 18
L de sangre.
Se debe evitar la contaminacin del cuchillo
con el que se corta la yugular del vacuno.
Se requiere de un lavatorio completo con
esterilizador.

Evisceracin

Debe realizarse con mucho cuidado para no

daar:
Vsceras blancas:
Estmago, intestinos
Vsceras rojas:
Corazn, pulmones

Evisceracin y corte
Las vsceras se transportan en carretillas o
toboganes
Son procesadas en otra zona (rea sucia)
para evitar la contaminacin de la carcasa
Luego del eviscerado es
necesario un lavado.
Luego se realiza un corte
longitudinal con sierra de
cinta y lavado final

Rigor mortis o rigidez cadavrica

La carne de un animal recin sacrificado es blanda y

extensible y retiene agua
Comienza el proceso metablico ANAEROBIO que
demanda ATP, que por falta de O2 se forma a partir
del GLUCGENO de reserva por la GLUCLISIS
ANAEROBIA
El pH baja a valores de 5 a 5,5 por que se forma c.
lctico y c. fosfrico que se corresponde al punto
isoelctrico de las protenas de las miofibrillas.
Cuando desaparece todo el ATP el animal est
completamente rgido , duro y exuda agua y esto se
da despus de 10 a 12 horas
El proceso metablico se detiene cuando se agotan
las reservas de glucgeno o cuando el pH bajo
inactiva las enzimas de la GLICLISIS ANAEROBIA
La rigidez implica acortamiento de las miofibrillas al
formarse la unin actina-miosina en forma
irreversible.

Carnes DFD (Dura, oscura y seca)

Cuando las condiciones antes del
sacrificio o el transporte se hace
inadecuadamente se produce un
agotamiento del glucgeno y de ATP,
en consecuencia hay poco cido
lctico y el pH final desciende poco y
lentamente y queda con valores de 6.0
a 6,3.
La falta de ATP y la acumulacin de
calcio producen acortamiento de las
miofibrillas y aparece el rigor alcalino
Estas son carnes oscuras, elevada CRA y
son muy sensibles a los microorganismos

Carnes PSE (Exudado y plido)

-Suelen aparecer en ganado vacuno
despus de un stress agudo antes del
sacrificio dando un pH muy bajo en la
primer hora cuando la carne an esta
caliente.
-Se produce un metabolismo acelerado y
se produce un consumo inmediato de
ATP y una cada rpida de pH prximo a
5 que produce la desnaturalizacin de
protenas con mucha exudacin y color
plido
- El rendimiento tecnolgico de estas
carnes es inferior a la normal. Ejemplo:

Rigor en el pescado
-Al contener poco glucgeno el pH no
desciende mucho queda en 6.
-El rigor empieza en la cabeza y sigue
hasta la cola
-Este rigor empieza despus de 1 a7 horas
y su duracin es variable
-Las vsceras y la piel del pescado son ricas
en bacterias psicotrofas y el msculo
contiene numerosos compuestos
suceptibles de ser utilizados como sustratos
para el crecimiento de m.o.s.

Maduracin
-El

Colgeno no sufre modificaciones

importantes
-El ablandamiento es debido a la accin
de enzimas:
-Calpanas I y II (calcio dependientes)
que degradan la desmina , debilitan la
unin de la actina a los discos Z, la
tropomiosina y la troponina-T y se van
haciendo mas proteolticas a medida
que disminuye el pH ya que sus
inhibidoras no actan hasta que al final
se autolisan.las catepsinas B,D,H y
L(liposomales).

Maduracin
-El

color tambin se altera,

oxidndose la Mb.
-Hay un desarrollo de los aromas
por formacin de hipoxantina,
pero tambin con el tiempo
aparecen olores desagradables.
-Enranciamiento de las grasas se
retarda si el pH es alto
-Se incrementa la CRA pero
puede exudar jugo

Muchas
gracias