CULTIVOS LCTICOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS .

Introduccin
Los denominados cultivos lcticos son microorganismos seleccionados y mejorados
genticamente para ser empleados en la industria lechera especficamente en la elaboracin
de quesos y otros productos fermentados.
El origen del conocimiento de los cultivos lcticos se encuentra en observaciones hechas por
agricultores de frica, Asia y Europa en el siglo XVIII sobre el comportamiento de la leche
cruda en meses clidos. Al observar ellos que la leche coagulada en estas condiciones tena
un sabor diferente y en algunos casos agradables, fueron seleccionando aquellas de mejor
sabor para inocular la leche del da siguiente.
En el ltimo medio siglo, el conocimiento de las preparaciones de leche y productos
fermentados ha aumentado ostensiblemente. Junto con la introduccin de la pasteurizacin
de la leche, se empezaron a emplear cultivos en la elaboracin de la mantequilla y el queso.
Actualmente es posible producir cultivos en gran escala con propiedades biolgicas y
organolpticas deseadas en forma constante.
La seguridad que representa la elaboracin de productos fermentados y de quesos a base de
leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas tiene importancia fundamental desde el punto
de vista econmico y de Salud Pblica.
Los cultivos lcticos para elaboracin de quesos, mantequilla y otros productos lcteos
acidificados son preparados actualmente por laboratorios especiales, de los cuales las
plantas lecheras los adquieren peridicamente. Estos cultivos pueden estar constituidos por

una, dos o ms especies de bacterias dependiendo del producto a elaborar y el perfil que uno
quiere lograr.

Preparaciones comerciales de cultivos lcticos

El adecuado comportamiento de un determinado cultivo debe estar garantizado por el
laboratorio productor. Estos cultivos pueden ser adquiridos en diversas formas, cada una
de las cuales presenta ventajas y desventajas, de acuerdo a las condiciones de
operacin de cada empresa. Antiguamente la nica forma se restringa a los cultivos
lquidos frescos, en tanto actualmente los sistemas comerciales ms utilizados son el
cultivo liofilizado y congelado concentrado.

CULTIVOS LCTICOS MESFILOS

Las especies que normalmente constituyen los cultivos mesfilos son:

Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis (*) Streptococcus cremoris, Leuconostoc
citrovorum (**)
De acuerdo a la combinacin de cepas y especies que puedan contener los distintos
cultivos, stos se clasifican en los siguientes tipos:
A) Cultivo de cepa simple: Es aquel que contiene una sola cepa de la especie
Streptococcus cremoris o Streptococcus lactis.
B) Cultivo de cepas mltiples: Es aquel constituido por una mezcla definida de 3 a 4
cepas (aunque ocasionalmente un nmero mayor) pertenecientes a las especies
Streptococcus crmoris o Streptococcus lactis.
C) Cultivos mixtos: Corresponden a una mezcla de cepas simples o mltiples de
Streptococcus

cremoris,

Streptococcus

lactis,

Streptococcus

diacetilactis

Leuconostocs. Las cepas pertenecientes a estas especies no aparecen indicadas y la

proporcin entre ellas puede variar tras sucesivas propagaciones.

Caractersticas y utilizacin
La agrupacin de cultivos anteriormente expuesta tiene directa relacin con el tipo de
queso u otro producto lcteo fermentado a elaborar. As, los cultivos de cepas simples y
cepas mltiples, pertenecientes a Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis, son
utilizados bsicamente en la elaboracin de quesos sin desarrollo de ojos como es el
caso del Cheddar, por cuanto estas especies producen esencialmente cido lctico a
partir de la lactosa presente en la leche y cantidades muy pequeas de anhdrido
carbnico (C02), las cuales no satisfacen los requerimientos de formacin de ojos en la
masa del queso. Cultivos de cepas simples son utilizados preferentemente en Australia y
Nueva Zelanda, teniendo la ventaja sobre los cultivos de cepas mltiples, de poder
ejercer

un mayor control sobre la velocidad de desarrollo de acidez durante la

fabricacin del queso; sin embargo, aquellos de cepas simples muestran una gran
sensibilidad frente a ataques de bacterifagos en relacin a la de cepas mltiples.
(*) Actualmente se le denomina oficialmente S. lactis var. Diacetilactis (**) Actualmente
se le conoce como Leuconostoc cremoris.
Los cultivos mixtos que, adems de contener las especies homofermentativas Streptococcus
Cremori y Streptococcus lactis, incluyen las especies Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc
citrovorum y otorgan un aroma y sabor delicados y altamente deseables a los productos
fermentados. Adems, estas especies aromatizantes son las que gobiernan la produccin de
C02 en algunas variedades de queso, siendo responsables por esto de la formacin de ojos
en ellos.
Dadas las caractersticas de los cultivos mixtos, su empleo se orienta a quesos de textura
abierta como los holandeses Edam y Gouda, el dans Dambo y el chileno Chanco, queso
Cottage y mantequilla y cremas fermentadas, productos en donde la presencia de sustancias
aromticas como el diacetilo y acetaldehdo son altamente deseables.

CARACTERSTICAS Y UTILIZACIN DE LOS CULTIVOS MESFILOS

TIPO

ESPECIES

CARACTERISTICAS

S.lactis y S.cremoris

Baja produccin de sabor y alta acidez

S.lactis y/o S.cremoris, L.cremoris

Produccin de cido, aroma y media de

gas

S.lactis y/o S.cremoris, S.diacetilactis

Produccin de cido, aroma y alta de gas

LD

S.lactis y/o S.cremoris, S.diacetilactis

L.cremoris

Produccin de cido, aroma y mucho gas

Entre las bacterias lcticas mesfilas de utilizacin en la industria lechera se encuentran

estreptococos y leuconostocs principalmente.

Entre los factores que mayormente afectan la produccin de aroma y sabor estn:
Volumen de inculo y temperatura de incubacin.
Contenido de Manganeso en la leche.
Presencia de factores de inhibicin o lisis de las cepas aromatizantes.

Produccin de gas
La produccin de anhdrido carbnico (CO 2) reviste gran importancia en los cultivos lcticos mixtos
mesfilos y tiene directa relacin con la formacin de ojos en el queso a elaborar.

Control cultivos Actividad

El concepto de actividad est referido a la capacidad de produccin de cido a partir de la lactosa por
parte de los cultivos lcticos, en un tiempo y una temperatura determinada. Para determinar la actividad,

se han ideado una serie de pruebas consistentes en medir el pH y/o la acidez titulable de la leche
inoculada con el cultivo a distintos intervalos de tiempo.
Entre los factores que muestran mayor incidencia sobre la actividad de los cultivos estn:
1.-Propiedades genticas del cultivo
Los cultivos difieren en su capacidad para desarrollarse en leche. As, pueden diferenciarse cultivos
lentos y cultivos rpidos. Estas diferencias se originan de propiedades genticas diferenciales
relacionadas con la habilidad de degradar la lactosa o protenas y de la dependencia de nutrientes
orgnicos tales como cidos nucleicos, minerales y presencia de CO2 . Sin embargo, este factor de
variacin en la actividad es controlable si se logran evitar cambios en la composicin de los cultivos en
uso, lo cual va asociado al manejo de stos.
2.-Composicin de la leche
La leche frecuentemente posee sus propias caractersticas inherentes adems de algunos otros
compuestos que pueden introducir variaciones en el desarrollo de los cultivos lcticos. El contenido
mineral y su calidad composicional varan incluso entre una recoleccin y otra; podemos encontrar
antibiticos, residuos de detergentes, etc. El control de estos factores reviste indudablemente una gran
dificultad, ya que la leche destinada a la elaboracin de quesos vara en sus caractersticas de da en da
y a travs del ao.

CULTIVOS LCTEOS TERMOFILUS

Entre las bacterias lcticas temfilas de relevancia para la Industria Lechera se encuentran
bsicamente especies del gnero Lactobacillus y Streptococcus thermophilus .
Las especes pertenecientes al gnero Lactobacillus se dividen en tres grupos principales, dos de
ellos homofermentativas : Thermobacterium Streptobacterium y un heterofermentativo betabacterium.
Las especies de mayor inters para la Industria se ubican en el grupo Thermobacterium :
L. bulgaricus, L. lactis, L. helveticus y L. acidophilus, en tanto el grupo Streptobacterium incluye las
especies L. casei y L. plantarum.

L.helveticus,

L.jugurti,

L.bulgaricus,

L.lactis,

L.caucsicas,

L.acidophilus,

L.Ieichmannii, L.delbrueckii, L.salivarius var.salivarius y L.salivarius var.salicinius.

L.plantarum, L.casei var.casei, L.casei var.rham-nosus y L.casei var.alactosus,
L.fermenti,
L.buchneri.
L.brevis,
L.cellobiosus
y
L.viridescens

Vista al microscopio de las bacterias del yogurt S.thermophilus y L.bulgaricus.

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

La acidificacin de la leche mediante fermentacin es uno de los mtodos ms

antiguos de preservar la leche y darle caractersticas organolpticas especiales.
El nombre genrico de leche fermentada se deriva del hecho que la leche
destinada a la elaboracin de este tipo de productos se inocula con un cultivo
lctico el cual convierte parte de la lactosa en cido lctico. Mediante este
proceso tambin se forma dixido de carbono, cido actico, diacetilo,
acetaldehdo y varias otras sustancias, las cuales dan a los productos sus
caractersticas de sabor y aroma caractersticos. La transformacin de la lactosa
en cido lctico tiene un efecto preservativo sobre la leche. El bajo pH de la
leche fermentada inhibe el crecimiento de bacterias putrefactantes y otros
microorganismos causantes de deterioro. Por lo tanto, estos productos tienen
una vida til prolongada.

El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactosa. Como

consecuencia de esto, la lactosa no se degrada mediante el proceso digestivo
en azcares ms simples y este tipo de personas no puede ingerir leche en
forma natural; pero s, ellos pueden alimentarse con leches fermentadas, en las

cuales la lactosa est parcialmente degradada debido a la accin de las enzimas

bacterianas.

En la elaboracin de leches fermentadas se deben dar las mejores condiciones

para el desarrollo del cultivo. Esto se logra mediante el tratamiento trmico de la
leche, para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competitivos.
Adems la leche debe mantenerse a la temperatura ptima de crecimiento de
las bacterias del cultivo. Una vez logradas las condiciones de sabor y aroma, la
leche fermentada debe enfriarse rpidamente para detener el proceso de
fermentacin.
Junto a un buen sabor y aroma, son importantes una apariencia y consistencia
correctas de los productos fermentados; esto se logra mediante tratamiento
trmico y hogenizacin de la leche usada en la elaboracin y aumentando el
porcentaje de slidos totales mediante agregado de leche en polvo o
evaporando el producto. Existen muchos mtodos para llevar a cabo esta
fermentacin en diferentes partes del mundo, obtenindose una amplia gama de
productos lcticos fermentados que varan considerablemente en composicin,
sabor y textura, de acuerdo con el tipo de microorganismo responsable de la
fermentacin, el tipo de leche y el mtodo de elaboracin utilizado.

DESCRIPCIN DE ALGUNOS PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

A continuacin se presenta una breve resea de las leches fermentadas ms

conocidas, debiendo distinguirse cuatro regiones principales en las que la
acidificacin y fermentacin de la leche se han practicado tradicionalmente por
espacio de siglos: el norte y noreste de Europa; el sudeste de Europa, incluida la
regin del Caucaso; la Transcaucasia y el Asia Sudoccidental de la ex Unin
Sovitica

los

pases

del

cercano

Oriente

junto

con

India.

A ellos pueden aadirse varias de las regiones ms pastoriles de frica y

algunos pases de Amrica Latina.

LECHE AGRIA
La

leche

la

agrian

espontneamente

los

estreptococos

lactobacilos

adventicios productores de cido, cuando se la deja en vasijas destapadas por espacio

de uno o dos das y a temperatura ambiente.

LECHE LARGA
En este producto viscoso y agrio caracterstico de los pases escandinavos, las
bacterias que causan ahilado en la leche se combinan con agentes productores
de cido para dar un producto de notables cualidades de conservacin
(langmolk, tattemjolk en Suecia, taette en Noruega, pitkai-ima en Finlandia).
La leche noruega de bodega (kjaeldermilk) se hace poniendo en primavera el
taette fermentado en una bodega y usando grandes toneles, cuidadosamente
limpios, en los que se guarda la leche a aproximadamente 10C. Transcurrido
algn tiempo, la leche pierde su viscosidad, pero conserva su agradable sabor
cido, pudiendo conservarse bien por espacio de 10 meses o incluso uno o dos

aos; su acidez aumenta paulatinamente, pudiendo llegar a contener un 2,5% de

cido lctico.
YOGHURT, LABAN Y DAHI.
El yoghurt y productos similares son formas tradicionales de la leche agria en
Grecia, Rumania, Hungra, Bulgaria, Turqua, el Caucaso y el cercano Oriente
(tiaourti en Grecia, taiho en Hungra, matzoon y katyk en Transcaucasia, laban
en Egipto y el Lbano, mast o yoghurt en Irn, laban o roba en Irak, dahi en
India). Cuando al hervirla se ha concentrado la leche, se diluye de ordinario el
yoghurt con agua para usarlo como bebida, como ocurre, por ejemplo, con el
doogh o abdoogh en Afganistn e Irn o el eyran en Turqua. De acuerdo a
FAO/OMS (1977), se entiende por yogurt al producto lcteo coagulado obtenido
a travs de fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos
(leche pasterizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo
entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de
suero, etc). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y
abundantes.

KEFIR
Conocido tambin con los nombres de hipp, kepi, khapov, kephir, kiaphir y
kaphir, es un producto de leche agria del Cucaso, en el que se combinan
lactobacilos y estreptococos con una levadura que fermenta la lactosa formando
C02, cido lctico (0,8%) y alcohol (1%). La propagacin es por adicin de
granos de kfir a la leche. Estos granos son en realidad partculas de leche
coagulada que contienen una poblacin microbiana mixta. La produccin
industrial de kfir se est incrementando fuera del medio Oriente a partir de
leche pasteurizada; los granos de kfir se separan por filtracin despus de unas
ocho horas dejndose que prosiga la fermentacin en los envases por un da
ms. Durante la fermentacin los granos aumentan de tamao, reteniendo as
algo de la protena y de la grasa que contiene la leche.

KOUMIS
Se puede considerar como una variedad del kfir; es una bebida agria y
alcohlica que consumen los pueblos de las estepas surorientales de la ex
Unin Sovitica y de la Siberia Occidental. Se prepara con leche de yegua, que
contiene ms lactosa que la de vaca; as, despus de una fermentacin
prolongada puede contener alrededor de un 3% de alcohol. En la parte sovitica
del oeste de Asia, se prepara a partir de leche de vaca (kurunga).
En Turquestn se elabora con leche de camella (chai).
SUERO DE MANTEQUILLA
Es el subproducto cido del batido de crema acida en la elaboracin de
mantequilla.

Goza de gran aceptacin en Blgica, Dinamarca y los pases

Bajos.
LECHE ACIDFILA
Es un producto fermentado que se elabora con un cultivo puro de Lactobacillus
acidophilus.
YAKULT
Es producto lcteo fermentado desarrollado en Japn, en el que se usa leche o
leche en polvo descremada reconstituida, con adicin de agentes edulcorantes
(sacarosa, glucosa, azcar lquida y jarabe de almidn) y agentes saborizantes
(jugos de frutas o esencias). El cultivo usado es Lactobacillus casei. La leche
es fermentada hasta la acidez deseada, habiendo formacin de cido lctico,
ctrico, succnico, mlico y actico, adems de acetaldehido , diacetilo y
acetona.
VILIA O FILIA O PITKAPLIMA
Es un producto originario de Finlandia. Se elabora fermentando leche de vaca
con mezcla de Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactoba-cillus
bulgaticus y Lactobacillus helveticus. El producto tiene aspecto mucilaginoso
como la clara de huevo por tener una textura filamentosa. La cuajada tiene un
sabor agrio limpio y cuando es endulzada y saborizada con extracto de frutas
resulta un producto refrescante.

YMER
Es una leche fermentada que se elabora a partir de leche de vaca, la cual se
fermenta con un cultivo mixto que consta de Streptococcus lactis, Streptococcus
diacetilactis, Streptococcus cremoris y Leuconostoc cremoris los que dan al
producto una consistencia espesa uniforme y un sabor aromtico suave.
LEBEN
Es una leche fermentada del tipo cido, similar al yoghurt con una leve
fermentacin alcohlica (hasta 0,3%), elaborada con leche de oveja, cabra, vaca
o bfala o mezclas de estas leches.

Los organismos responsables de la

fermentacin lctica son Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus y

Streptococcus lactis, y de la fermentacin alcohlica la levadura Saccharomyces
lactis.

BIOGHUT Y BIOGARDE
Leches fermentadas similares al yoghurt que se preparan con Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus bifidus.
YOGUR: UN ALIMENTO VIVO

El proceso de fermentacin que convierte los azcares de la leche en cido

lctico, cido actico y gas que forma una capa gruesa en la leche se llama
yogur dependiendo de la clase de leche que se utilice y del mtodo de
fermentacin que se siga, el yogur contiene menos azcar que la leche y un
poco ms de valor nutritivo. Pero lo importante del yogurt es que su
fermentacin se produce por la accin de cultivos de microorganismos (los
cuales agregamos a la leche) y que prosperan y se multiplican a temperatura
constante. Son bsicamente dos bacilos el streptococus therrnophilus y el
lactobacilus bulgaricus, los cuales tienen la habilidad de mantenerse vivos en el
tracto intestinal y ejercer efectos probiticos. (influencia positiva sobre el

metabolismo intestinal) son estos dos bacilos los que cambian el sabor dulce de
la leche en cido y producen la consistencia espesa del yogur.

Las bacterias benficas de! Yogur se mantienen vivas cuando las ingerimos y
por eso actan en nuestro organismo inmediatamente, ya que el yogur est
predigerido por la accin de las bacterias el mismo es asimilado por el
organismo en una hora, en consecuencia es de fcil asimilacin para los
ancianos y nios y para las personas que padecen de intolerancia a la lactosa,
que son las personas que carecen, genticamente, de las enzimas necesarias
para romper los azucares de la leche y convertirlas en cido lctico, razn por la
cual no pueden digerir la leche. Durante el proceso de cultivo del yogur, el valor
biolgico de las protenas de la leche se incrementa, cada gramo de yogur
contendr 100 millones de bacterias vivas.

Esto estimula las excreciones hepticas e intestinales. El valor del yogur para el
aparato digestivo es sin igual ya que el cido lctico es un antisptico para el
tracto digestivo. El mnimo porcentaje de alcohol y de cido carbnico que

contiene el yogur acta como tpico para los nervios intestinales. El yogur
refuerza adems la utilizacin por el organismo de algunos minerales como el
calcio y el fsforo, haciendo ms fcil su asimilacin, los mismos son necesarios
para el desarrollo de huesos y dientes.

El yogur favorece la sntesis de las vitaminas del complejo B en consecuencia se

produce un incremento de cido folico y cido folinico, componentes importantes
para prevenir y combatir las anemias y las deficiencias in la nutricin.

El yogur puede reprimir el desarrollo e incluso matar algunos organismos

patgenos como las bacterias de la disentera y las

que producen la

salmonelosis y el tifus. Una de las virtudes del yogur es que es un alimento vivo,
sus bacterias estn vivas (si est debidamente procesado) cuando lo ingerimos
y as permanecen durante el trayecto que recorren dentro del intestino grueso
flotando y ayudando a desalojar toda la putrefaccin que encuentra a su paso. El
cientfico ruso llya Metchnlkoff, premio nobel de medicina 1908 por este trabajo,
que realizara en el Instituto Pasteur de Pars pudo aislar unas bacterias que eran
las que supuestamente ejercan la accin benfica del yogur sobre la salud, las
bautiz con el nombre de lactobacilus bulgaricus y comprob que eran ellas las
responsables de desalojar del intestino las bacterias txicas de la putrefaccin.
Segn su teora todos los males del hombre se originan en el intestino grueso,
debido a la alta concentracin de bacterias putrefactas que se alojan en el
mismo.

El yogur combate positivamente los efectos adversos de los antibiticos en el

organismo. La penicilina, la estreptomicina, la aureomicina y la tetraciclina
destruyen los grmenes patgenos que causan las infecciones, pero tambin
acaban con las bacterias benficas de los intestinos conocidas como "flora
intestinal" y las cuales son vitales para la digestin y buena eliminacin. Cuando

la flora intestinal se destruye por el uso de los antibiticos, en su lugar proliferan

los hongos que invaden los intestinos e incluso se extienden a otros rganos.
Males intestinales como la constipacin, la diarrea, la indigestin y hasta las
ulceras gstricas que provocan falta de energa y depresin pueden ser
prevenidos y/o

aliviados,

tomando

yogur. Diversos

trabajos

cientficos

demostraron que con el empleo del yogur se exterminan diferentes tipos de

bacterias dainas incluyendo las que provocan la neumona y bacilos humanos
de la tuberculosis. Mientras ms tiempo permanece un alimento sin digerir, ser
ms probable que ocasione problemas. Comer yogur ayuda a que la digestin

se produzca ms fcilmente. Es muy recomendable tomar yogur despus de una

intervencin quirrgica. El yogur es efectivo para normalizar las funciones
intestinales especialmente en personas mayores aquejadas generalmente de
diabetes. El yogur es muy efectivo en los nios para tratar las diarreas.