FERMENTOS

mayo / 2012

INTI LACTEOS RAFAELA SANTA FE

PLANTA EXPERIMENTAL LACTOCASEARIA

INTI LACTEOS BUENOS AIRES

FERMENTO
Definicin

Es el cultivo de una o ms cepas de una o ms

especies de microorganismos tiles, empleado
para inocular un producto natural crudo o
pasteurizado con el objeto de iniciar una
fermentacin.-

OBJETIVOS DEL FERMENTO

FUNCIN PRIMARIA
- Acidificar para eliminar suero y secar la cuajada (fermentacin
de la lactosa).
- Determinar la textura final del queso.
- Conservar el alimento y disminuir el desarrollo de bacterias
perjudiciales.
- Formacin de lactatos: fermentaciones propinicas (y butricas).-

OBJETIVOS DEL FERMENTO

FUNCIN SECUNDARIA
- Actividad proteoltica y lipoltica debido a enzimas exocelulares o
endocelulares (coagulante, proteasas naturales de leche,
flora no casearia y fermentos lcticos).-

OBJETIVOS DEL FERMENTO

Transformacin de azcares en C02

- Liberacin de anhdrido carbnico para la formacin de
ojos
y aberturas en quesos azules.- Aberturas no deseadas en quesos de pasta lisa.-

CLASIFICACIN DE LOS FERMENTOS

NATURALES SELECCIONADOS
DE SUERO DE LECHE Directo semidirecto 3 repiques

FERMENTOS NATURALES
* SON ASOCIACIONES MICROBIANAS MUY COMPLEJAS.* NO SE PUEDE CONOCER SU COMPOSICIN TOTAL: BAJO N DE ESPECIES
LCTICAS Y ELEVADO N DE CEPAS.* SU COMPOSICIN MICROBIOLGICA DEPENDE DE LA ZONA,
ALIMENTACIN, ETC.VENTAJAS
- QUESOS CON MEJORES CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS?
- INSENSIBLES A LOS BACTERIFAGOS.DESVENTAJAS
- VARIABILIDAD DE SU COMPOSICIN MICROBIOLGICA.- VARIABILIDAD DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO.- PRESENCIA DE MICROORGANISMOS CONTAMINANTES.-

FERMENTOS SELECCIONADOS
* UNA O MS ESPECIES LCTICAS: BAJO N DE ESPECIES LCTICAS Y
BAJO N DE CEPAS.-

VENTAJAS
- CONSTANCIA EN LAS CURVAS DE ACIDIFICACIN.- FCIL UTILIZACIN (DIRECTO A TINA).- ESTABILIDAD MICROBIOLGICA.-

DESVENTAJAS
- ALTA SENSIBILIDAD A FAGOS (BSQUEDA DE NUEVAS CEPAS
MS RESISTENTES)
- QUESOS CON CARACTERSTICAS DEPENDIENTES DE LA
CALIDAD DE LA LECHE, COAGULANTE, ETC.

CURVAS DE DESARROLLO DE ACIDEZ

SIMBIOSIS: Sreptococcus y Lactobacillus

CURVA TPICA DEL CRECIMIENTO UNA BACTERIA LCTICA

FERMENTO DE LECHE COMPOSICIN MICROBIOLGICA

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Enterococos
Lactobacilos
CARACTERSTICAS
ACIDEZ: 50 D
pH: 5,2

STREPTOCOCCUS

FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIN

Leche de buena calidad
calentar a 65 C
enfriar a 43 C
dejar acidificar hasta 25 D
llevar a cmara de 5 C

FEMENTO DE LECHE: PREPARACIN - REPIQUE

MTODO 1

MTODO 2

MTODO 3

Leche cruda de elaboraci n

(tina)

Leche cruda de 1 o m s
tambos seleccionados

Leche cruda de 1 o m s
tambos seleccionados

Adicionar 2 % de fermento Adicionar 2 % de fermento

natural
natural

Calentar a 90 - 92 C

Pasteurizar en tina a 65 C

Pasteurizar a 65 C
en recipiente de 50 litros

Enfriar a 35 C

Separar 50 litros

Enfriar a 30 - 35 C

Adicionar de 2 % de
fermento natural

Enfriar a 30-35 C
Mantener hasta 25-30 D

Mantener hasta 25 -30 D

Acidificar hasta 40 D

Llevar a c mara a 5 C
hasta el dia siguiente

Llevar a c mara a 5 C
hasta el dia siguiente

Llevar a c mara a 5 C
hasta el dia siguiente

FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIN

* CREMOSO, POR SALUT, CUARTIROLO: 1 %.* TYBO: 1 % + 0,2 % de suero fermento.* MOZZARELLA: 2 %.* HOLANDA, CHEDDAR,COLONIA, FONTINA Y PATEGRS: 0,5 %.-

FERMENTO NATURAL DE SUERO: COMPOSICIN MICROBIOLGICA

ITALIA
GRANA, PARMIGIANO
REGGIANITO, PROVOLONE
Lactobacillus helveticus
L. delbrueckii subsp., bulgaricus
L. delbrueckii subsp. lactis
L. fermentum
L. casei subsp. casei
S.salivarius subsp. thermophilus

FRANCIA

SANTA FE

GRUYERE

REGGIANITO, SARDO
SBRINZ

L. delbrueckii subsp. lactis

L. helveticus (66 %)
L. delbrueckii subsp. bulgaricus
L. delbrueckii subsp. lactis (33 %)
L. helveticus
S. salivarius subsp. thermophilus (1 %)
S. salivarius subsp. thermophilus

LACTOBACILLUS

LACTOBACILLUS

LACTOBACILLUS

Preparacin de suero fermento

Primer da:
Fabricacin de queso de pasta dura sin fermento.Extraccin de suero dulce a 51 C.Incubacin hasta 60 D.Segundo da:
elaboracin de queso con fermento del da anterior,
extraccin de suero dulce e incubacin hasta 90 D.Tercer da:
elaboracin de queso con fermento del da anterior,
extraccin de suero dulce e incubacin hasta 120 D.-

FERMENTO NATURAL DE SUERO

PREPARACIN
1. SUERO DE UNA ELABORACIN DE QUESOS ( 50 C)

2. INCUBACIN EN UN TANQUE CON AISLACIN (300-400 LITROS DE

CAPACIDAD).
OPCIN: SIEMBRA CON 1,5 -2 % CON EL SUERO FERMENTO
UTILIZADO EN LA ELABORACIN

3. INCUBACIN HASTA EL DIA SIGUIENTE

ACIDEZ FINAL A LAS 24 HORAS 125 - 130 D, pH: 3.3

FERMENTOS SELECCIONADOS

50 unidades se utilizan en 1000 litros de leche.

es necesario prepre-madurar 30 a 50 minutos.minutos.se aconseja hacer rotacin de cepas.cepas.se pueden combinar fermentos mesfilos y termfilos

FERMENTOS SELECCIONADOS
Mesfilos BD
Lactococcus lactis subsp.
subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp.
subsp. cremoris
Leuconostoc mesenteroides subsp.
subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp.
subsp. Lactis biovar.
biovar. diacetylactis
Mesfilos B
Lactococcus lactis subsp.
subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp.
subsp. cremoris
Termfilos
Streptococcus salivarius sbsp
sbsp.. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp
subsp.. bulgaricus

PREPARACIN DE FERMENTOS SEMI-DIRECTOS

Para 9 % de slidos la acidez no debe pasar de 70 D
Para 10 % de slidos la acidez no debe pasar de 85 D
Para 12 % de slidos la acidez no debe pasar de 100 D
CULTIVO
MESFILO
13 horas
TERMFILO
4,5 horas
% DE SLIDOS
TOTALES
8
12
16

% DE SLIDOS ACIDEZ
TOTALES
INICIAL
8
16
13
19
8
13

16
19
ACIDEZ
TITULABLE
72
97
119

ACIDEZ
pH
pH
FINAL INICIAL FINAL
48
6.4
4.9
58
6.35
5.35
76
100

6.4
6.35

4,35
4.65

NMERO DE CLULAS
VIABLES MILL / ml.
683,5
942,1
1302,5

Relacin de Streptococcus y Lactobacillus en la fabricacin de Mozzarella

5 : 1 St:Lb

3:1
St:Lb

1 : 1 St:Lb

1 : 2 St:Lb

Elasticidad

Baja
5 a 10 cm

Media
10 a 15 cm

Buena
Sobre 15 cm

Mala
5 a 10 cm

Oscurecimiento

Ato

Medio

Bajo

Bajo

Caracterstica de masticacin

Dura

Media

Suave

Suave

Sabor

Suave

Medio

Fuerte

Fuerte

Liberacin de grasa

Baja

Media

Alta

Alta a Media

Tiempo de ejecucin

Largo

Medio

Corto

Largo

Firmeza del queso

Alta

Media

Media

Media a baja

Humedad del queso

Baja

Media

Alta

Alta

Rendimiento

Alto

Medio

Regular

Bajo Protelisis

Temperatura de coccin

Baja

Media

Alta

Alta

Derretimiento en la pizza

Regular

Excelente

Excelente

Regular a malo

EVALUACIN DE CULTIVOS MESFILOS MIXTOS

TOMAR 20 ml. DE CULTIVO

4-5 GOTAS DE FENOLFTALENA

TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO

TOMAR 20 ml. DE CULTIVO

4-5 GOTAS DE FENOLFTALENA

AGITACIN DURANTE 3-4 MINUTOS

TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO

RESULTADOS
Diferencia > que 20 D: cultivo desbalanceado S. diacetilactis
Diferencia < que 5 D: cultivo desbalanceado poca flora aromtica
Diferencia entre 8 y 12 D: obtencin regular de ojos.Diferencia de 15 D: masa abierta, ideal para quesos con hongos

BACTERIAS LCTICAS
Fermentacin
Glucosa
BACTERIAS
LCTICAS

Lactococos
Leuconostoc
Str. Thermophilus
Lb. Helveticus
Lb. Bulgaricus
Lb. lactis

+
+
+
+
+
+

Lactatos
producidos
Galactosa
+
+
+
+

L (+)
+
+
+
-

D (-)
+
+
+
+

BACTERIAS LCTICAS
CULTIVO

Temp.
ptima

Temp.
Mxima

Momento de
acidificacin

Protelisis

St. thermophilus

38-42 C

50 C

Comienzo

Dbil

Lb. Lactis

40-45 C

53 C

Final

Fuerte

Lb. helveticus

40-45 C

50 C

Final

Fuerte

30 C

38-42 C

Comienzo

Dbil

Mesfilo BD

LACTOCOCCUS CREMORIS Y LACTOCOCCUS LACTIS

Nmero de
clulas
viables
exponencial
En