ASIGNATURA

HIGIENE APLICADA
Prof: Jean Pierre Francois Arbul

UNIDAD 1
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CLASE 1

Higiene de los Alimentos

La higiene de los alimentos comprende las
condiciones y medidas necesarias para la
produccin, elaboracin, almacenamiento y
distribucin de los alimentos, destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen
estado y comestible, apto para el consumo
humano. (Art.14 (d), RSA)

Los alimentos pueden sufrir modificaciones

durante su elaboracin, manipulacin,
almacenamiento y transporte, de tal forma que
puedan ser no aptos o adecuados para su
consumo.
As tenemos dos tipos de modificaciones que
van a sufrir los alimentos: contaminacin y
alteracin.
Naranja contaminada

Manzanas machucadas

Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes

fsicos
qumicos

microbiolgicos

con el objetivo de que no representen riesgos para la

salud del consumidor.

Contaminacin fsica en alimentos

Es aquella producida por la presencia de
cualquier material o elemento que
normalmente no se encontrara en los
alimentos, y que puede provocar
enfermedades o dao al consumidor. Dan
lugar a los PELIGROS FSICOS.

Contaminantes fsicos en alimentos

Metales

Plstico

Huesos

Vidrio

Moscas

Contaminacin qumica en alimentos

Es aquella que se produce por la presencia de
sustancias qumicas o txicas en los alimentos.
Da lugar a los PELIGROS QUMICOS.

1. Contaminacin qumica de origen biolgico

a) Micotoxinas
Son tipos de mohos que producen una serie
de sustancias que son txicas para el hombre y
los animales.
Estas micotoxinas aparecen en alimentos
como granos de caf, cereales, frutos secos,
uvas, etc.
En el hombre puede provocar cncer,
alteraciones en hgado, riones, alteraciones
genticas, etc.

b) Intoxicacin
bivalvos:

por

consumo

de

moluscos

Se produce por consumo de mejillones,

almejas, etc. que se han recolectado en zonas
donde existen algas productoras de las
toxinas, estas algas dan lugar a las conocidas
"mareas rojas".
Es importante sealar que estas toxinas no se
eliminan por coccin.

2. Contaminacin
biolgico

qumica

de

origen

NO

a) Provocada por Productos de limpieza,

desinfeccin, desinsectacin y desratizacin
Pueden llegar al hombre por mala utilizacin
de dichos productos, de ah que sea
importante que estos productos estn
guardados en un lugar especifico y los
envases estarn perfectamente identificados
para evitar su confusin y puedan llegar a los
productos alimenticios.

b) Metales pesados
El mercurio, cadmio, arsnico, plomo, zinc,
etc., pueden aparecer en los alimentos
debido generalmente a la contaminacin del
ambiente o del agua.
c) Residuos
de
fertilizantes

plaguicidas,

herbicidas,

Se presentan principalmente en vegetales, y

se debe a que se han utilizado
incorrectamente o se han superado las
cantidades recomendadas.

d) Medicamentos de uso veterinario y hormonas

Aparecen en los alimentos como consecuencia
de no respetar el periodo de tiempo
establecido para la eliminacin total por los
animales y as aparecen en las carnes, huevos,
leche, etc.
En cuanto a las hormonas, su uso est
prohibido en la unin europea, por lo tanto no
debern aparecer en los productos
alimenticios.

e) Aditivos
Estas sustancias se usan para conservar y evitar
alteraciones de los alimentos, si sobrepasamos
las dosis recomendadas o utilizamos alguno no
autorizado estamos contaminando los alimentos
y ponemos en peligro la salud del consumidor.

Contaminantes qumicos en alimentos

Hidrocarburos aromticos

Pesticidas

Micotoxinas

Dioxinas

Residuos
medicamentosos

Nitrosaminas
Metales pesados (Cd,Pb,Hg,As)

Contaminacin biolgica en alimentos

Es debida a la presencia de microorganismos
en los alimentos que darn lugar a las
enfermedades de transmisin alimentarias
(ETAs).

Tambin los insectos y roedores pueden ser

causa de riesgo biolgico debido a su
presencia en los alimentos. Dan lugar a
PELIGROS BIOLGICOS.

Segn su origen la contaminacin, puede ser:

a) Contaminacin primaria
Es la que se produce en las materias primas.
b) Contaminacin secundaria
Se produce en los alimentos durante su
manipulacin y preparacin, siendo los
manipuladores de alimentos la fuente ms
frecuente de contaminacin.

Fuentes de contaminacin
Insectos

Manipulador

Roedores

Aves

Ventilacin

Materia Prima

Agua

Utensilios y equipos

Contaminantes biolgicos en alimentos

Salmonela

Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Estafilococo aureus

Bacillus Cereus

Bacterias/Virus/Parsitos

Contaminantes biolgicos en alimentos

Salmonela

Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Estafilococo aureus

Bacillus Cereus

Bacterias/Virus/Parsitos

Contaminantes biolgicos en alimentos

Salmonela

Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Estafilococo aureus

Bacillus Cereus

Bacterias/Virus/Parsitos

Contaminantes biolgicos en alimentos

Salmonela

Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Estafilococo aureus

Bacillus Cereus

Bacterias/Virus/Parsitos

Contaminantes biolgicos en alimentos

Salmonela

Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Estafilococo aureus

Bacillus Cereus

Bacterias/Virus/Parsitos

Contaminantes biolgicos en alimentos

Salmonela

Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Estafilococo aureus

Bacillus Cereus

Bacterias/Virus/Parsitos