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Universitrio
Belo Horizonte
- UniBH. Belo
Recebido em: XX/XX/XXXX
- Aprovado
em: de
XX/XX/XXXX
- Disponibilizado
em: XX/XX/XXXX
Horizonte, MG. bgbotelho@yahoo.com.br.
RESUMO: O processo de secagem uma tecnologia largamente empregada para auxiliar na conservao dos
alimentos. O uso de micro-ondas combinado com o mtodo de estufa auxilia na reduo do tempo total de
secagem assim como nos custos do processo. O objetivo deste trabalho realizar a pr-secagem de melancia
utilizando-se o micro-ondas. O processo de otimizao da secagem eficaz para reduzir o tempo total da
secagem, porm neste estudo os parmetros fsico-qumicos demonstraram que o produto no apresenta uma
boa vida til tendo portanto o processo de ser remodelado ou combinado com mais algum outro processo de
secagem.
PALAVRAS-CHAVE: Secagem. Otimizao. Micro-ondas.
ABSTRACT The drying process is a technology increasingly employed to assist in the preservation of foods. The use
of combined microwave with oven method helps reduce the total drying time as well as the costs of the
proceedings. The aim of this work was the pre-drying of watermelon using the microwave. The optimization
process of drying is effective to reduce the total drying time, but in this study the physico-chemical parameters
showed that the product does not have a good life and therefore have the process of being remodeled or combined
with some more drying process
KEYWORDS: Drying. Optimization. Microwave.
____________________________________________________________________________
1 INTRODUO
natura,
bem
uma
de
apresentam
maior
Apesar
secas
consolidado,
os
mtodos
sucos,
polpas,
doces,
geleias
etc.
viveis,
como
infravermelha
a
e
secagem
secagem
por
por
radiao
microondas.
(ALMEIDA, 2003).
equipamento
ondas
impulsionado
por
Tabela 1
Crimson
Sweet
Prola
Jubilee
Umidade (%)
90,79 0,02
90,55 0,43
92,71 0,03
Frutose (%)
2,86 0,12
2,94 0,11
Glucose (%)
1,80 0,03
1,586 0,07
Sacarose (%)
Componente
2,07 0,04
2,72 0,13
Acares
totais (%)
6,73
7,22
6,25 0,08
Acares
redutores (%)
4,66
4,50
3,71 0,01
0,30 0,01
0,31 0,02
0,14 0,003
0,71 0,0
Cinzas (%)
Protenas (%)*
0,43 0,02
Lipdeos (%)
Fibra (%)
0,14 0,003
0,12 0,0
0,5 cm.
Pectina (%)**
0,0095
0,0005
Acidez total
***
14,6 0,08
9,38 1,56
No
detectada
Slidos
solveis
9,4 0,03
8,0
pH
5,35 0,02
Licopeno (mg)
4,12 0,09
5,89
30,08
30,66
Calorias
* % N x 6,25.
** Calculado como pectato de clcio.
*** ml NaOH 0,1mol/L/100g.
Obs: Total de calorias determinado pela equao: % lipdeos
x 9 + % protena x 4 + % de acares totais x 4.
ONDAS
potncia.
Primeiramente os pedaos foram dispostos em
uma peneira plstica para que a gua retirada do
produto no ficasse retida, dificultando a sua
secagem.
2 MATERIAIS E MTODOS
Os
estudos
foram
conduzidos
no
Centro
Duas
combinaes
de tempo e
Condio 1 -
Alimentos.
Condio 2 -
melancia.
3
Aps o processo de pr-secagem, as amostras
condies estudadas.
solveis
acidez
titulvel
para
constantes de secagem.
Tabela 2
confiana.
3 RESULTADOS E DISCUSSES
Taxa de secagem
(% perda de peso/minuto)
Condio 1
Condio 2
Micro-ondas
3,490,28
3,730,46
Estufa
0,430,04
0,360,01
condies,
houve
diferena
significativa
Aps 74 min. de secagem (14 min. no microondas e 60 min. na estufa), a condio 1 atingiu
uma reduo de massa de 71 %, enquanto a
condio 2 apresentou uma reduo de massa
em
micro-ondas
de
elevar
rapidamente
aproximadamente
2,5
vezes.
Se
5
produtos que atendem a legislao, no que diz
mais elevado.
2,
apresentados
pela
amostra
enquanto
pelas
os
obtidas
pela
menores
amostras
foram
obtidas
pela
Tabela 3
em
estufa
no
alterou
pH
Condi
o
Mdia Desvio Padro
1
5,74
0,01
2
6,06
0,01
3
5,85
0,02
4
5,88
0,02
Brix
Condi
o
Mdia Desvio Padro
1
37,2
1,0
2
27,3
0,5
3
49,2
1,0
4
12,6
0,9
Acidez (% m/m cido mlico)
Condi
o
Mdia Desvio Padro
1
0,049
0,004
2
0,027
0,001
3
0,058
0,008
4
0,012
0,002
C
A
B
B
B
C
A
D
A
B
A
C
4 CONCLUSO
A utilizao de um microondas no processo de
secagem de melancia mostrou uma alternativa
interessante, uma vez que reduz em 2,5 vezes o
tempo de secagem do produto, sem alterar as
propriedades fsico-qumicas da melancia de
maneira significativa. Os processos utilizando
microondas tambm geraram produtos com teor
de umidade dentro do limite estabelecido pela
legislao vigente.
As
caractersticas
finais
do
produto
foram
estabilidade,
teve
seus
valores
vem
REFERNCIAS
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