MATERIALES

Muestra: pescado fresco

Agua destilada
Matraz de 250 ml
Pipetas de 20, 10 y 0,2 ml
Embudo
Tubos de ensayo
Gradilla
Papel filtro
Pisceta
Cuchillo y tabla de picar
Mortero y piln
Balanza

PROCEDIMIENTO
1.

CALCULO DEL INDOCE DE

FRESCURA MEDIANTE
ANALISI ORGANOLEPTICO
Proceda a evaluar el pescado
empleando la tabla que se
muestra a continuacin y
determine los valores
correspondientes para cada

elemento de valoracin

Valores de apreciacin
3
-pigmentacin
viva y
tornasolada
-sin decoloracin

4
pigmentacin
viva pero sin
brillo

Mucosidad
cutnea

-acuosa
transparente

-ligeramente
turbia

Ojos

Convexo(abomba
do)
-cornea
(transparente)
-pupila negra
brillante

Piel

Branqueas
Aspecto
Olor

Carne
estado(corta
do a nivel
abdomen)
Color (corte
a nivel
abdomen)

1
Pigmentaci
n en fase
de
decoloraci
ny
apagada
-lechosa

0
-pigmentacin
apagada

-convexo y
ligeramente
hundido
-cornea
ligeramente
opalescente
-pupila negra y
apagada.

- plano
-cornea
opalescente
-pupila
opaca

cncavo en el
centro
-cornea lechosa
-pupila gris

Color
brillante
Sin
Mucosidad
Olor
fresco, a
algas
marinas

- menos
coloreadas
-ligeras
seales de
mucosidad
clara
-olor neutro,
ausencia de
olor a algas

decolornd
ose
-mucosidad
opaca
ligeramente
agrio o
acido.
Mohoso

- amarillentas
-mucosidad
lechosa
-agrio ptrido

Muy firme
y elstica.
Carne
rosada sin
ningn
cambio
De
coloracin
original

firme bastante
rgida(descens
o de
elasticidad)
-color
ligeramente
modificado

- un poco
blanda
ligeramente
opaca

- blanda fofa
-las escamas se
desprenden
fcilmente de la
piel
-opaca , con tonos
amarillos en la
zona de superficie

- gris amarillenta
opaca

Espina
dorsal

Se rompe
en lugar
de
separarse
Sin
coloracin

-adherente
-blanco opaco

-poco
adherente
-rosa

- no adherente
-rosa o roja

Riones y
residuos de otros
rganos, rojo
brillante as
como la sangre
de la aorta.
-a mar

-riones y
residuos de
otros rganos
rojo mate y
sangre que se
decolora

-riones ,
residuos de
otros
rganos y
sangre :rojo
plido

rieses , residuos
de otros rganos
y sangre
:pardusca
-vsceras poco
diferenciables
-ptrido

-totalmente
adherido a la
carne

-adherente

-poco
adherente

-No adherente

Vsceras
Color
Olor

peritoneo

Hallar la media aritmtica de los valores obtenidos y establezca el ndice

de calidad para la muestra ensayada.

La Unin Europea clasifica los pescados en cuatro categoras,

atendiendo al ndice de frescura

CATEGORIA
Extra
Calidad A
Calidad B
No admitido

INDICE DE FRESCURA
Igual o superior a 2,7
Superior a 2 e inferior a 2,7
Superior a 1 e inferior a 2
Inferior a 1

2. Inspeccin organolptica del pescado cocido

Para calificar el pescado fresco se recurre a caracteres externos e internos,
ayudados con la pruebas de coccin:
-

Colocar las muestras en vasos de 750ml con tapa o bolsa de

polipropileno, en un bao con agua hirviendo durante 15-30 minutos
segn el trozo y la especie, de tal forma que el musculo se cueza en su
propio jugo.

Abrir la bolsa o el frasco e inhalar para percibir el olor.

Eliminar el liquido exudado acuoso y depositar la pieza de pescado
sobre un plato, separando los mintamos para observar el color.

FOTO DEL PESCADO COCIDO :( NO HAY

-

Tomar un trozo de pescado y llevarlo a la boca, cortndolo con los

incisivos para apreciar su dureza, luego mediante la masticacin percibir
las caractersticas geomtricas (harinosa, granulosa, fibrosa, etc.), las
caractersticas de composicin (jugosidad suculencia, acetosidad, etc.) y
mecnicas (cohesin, elasticidad, adherencia, gomosidad, etc.)
Al mismo tiempo se realiza el proceso de masticacin, intentando
identificar el flavor (combinacin del gusto, olor y aroma).

3. Mtodo general para la determinacin del pH

-

Separar el musculo del pescado y desmezurarlo.

Tomar 10 gramos de pescado en un mortero.

Agregar 50ml de agua destilada, con ayuda de un piln homogenizar
bien la muestra por 2 minutos, verter el homogenizado en un matraz de
250 ml y completar a un volumen de 10ml.

Empleando un potencimetro previamente calibrado con soluciones de

buffer de pH 4 y pH 7 determinar el pH de la muestra.

Anotar los resultados.

El criterio general para observar el ndice de frescura de acuerdo al

pH

FRESCURA
Pez vivo
Pescado fresco
Pescado en inicio de
putrefaccin

pH
6,8 a 6,9
6,0 a 6,2
5,5 a 6.0

Pregunta 3
EXPLIQUE CUALES SON LOS FACTORES
PRESENTA LA HISTAMINA EN EL PESCADO

POR

LOS

QUE

SE

La intoxicacin por histamina es una intoxicacin qumica, debida a la

ingestin de alimentos que contiene altos niveles de histamina. Se trata
de una enfermedad benigna y se debe a una descomposicin bacteriana
despus de capturado el pez. Que produce concentraciones elevadas de
histamina (amina biogena)
La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo,
considerado , adems , como un potente vasodilatador, liberado en
ciertos tejidos, como resultado de una hipersensibilidad alrgica o de
una inflamacin , tambin se plantea que es el neurotransmisor
responsable de que las personas se mantengan conscientes en el
estado de vigilia.
LA HISTAMINA SE FORMA:
Tras la captura, comienza la alteracin del pescado. Las catepsinas son
unas enzimas que causan la degradacin de la protena de pescado a
aminocidos. Al aumentar la concentracin de aminocidos libres en el
msculo, se crea un medio adecuado para el crecimiento microbiano que
provocar la degradacin de aminocidos.
La histamina se produce por descarboxilacin del aminocido histidina,
que se encuentra en el pez vivo, sin resultar daino para l o para el ser
humano, y las principales bacterias productoras de histamina
son: Morganela morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y
Hafnia
alvei.

Se produce formacin de histamina aun a temperaturas moderadas

entre 4 C y 10 C. Sin embargo, su accin es ms rpida a
temperaturas mayores de 21 C.

DETECCIN DE LA HISTAMINA
Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por
coccin; pero una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de
que se provoque la enfermedad es muy alto, al ser sta muy resistente
al calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o sometido a otro
tratamiento trmico antes de su consumo, la histamina no se
destruye.Un examen sensorial comn por parte del consumidor no
puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina. El pescado
afectado puede tener sabor metlico o picante pero su aspecto y textura
pueden ser normales.
Para la determinacin de histamina se emplea HPLC, as como tcnicas
de tipo inmunolgico y enzimtico.
Hay que destacar que la histamina, si se detecta en conservas, es un
claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o
condiciones de elaboracin inadecuadas. En consecuencia, es uno de los
marcadores ms eficaces para garantizar la seguridad de los
consumidores de estos productos.
Los pases que comprenden la Comunidad Econmica Europea
establecen un nivel mximo promedio de histamina de 100 ppm,
aceptable para el consumo.

Cules son las medidas preventivas

Considerando que el efecto de la temperatura en la formacin de
histamina es determinante, el rpido enfriamiento del pescado despus
de muerto, es la principal estrategia para prevenir la formacin de
histamina. El almacenamiento a 0 C, o muy cerca de 0 C, limita la
formacin de histamina en el pescado a niveles insignificantes. La
temperatura interna del pescado deber llevarse a 10 C o menos,
durante las primeras 6 horas despus de capturado el pez. Tras este
enfriamiento inicial, es recomendable llevar la temperatura interna del
producto por debajo de los 4 C dentro de las 18 horas siguientes. Los
factores que van a incidir en el tiempo para bajar la temperatura del

pescado son: la tcnica de captura, el tamao del pescado, el mtodo de

enfriamiento, la cantidad y el tipo de hielo. Estas acciones previenen el
crecimiento bacteriano y la accin de la histidina descarboxilasa, que
una vez formada, el riesgo de la produccin de la amina bigena es
probable.
Lo aconsejable es:
Evitar la formacin de histamina en alimentos: mantener los
pescados a temperaturas por debajo de 5 C, tras su captura,
previene la formacin de histamina.
Evitar el consumo de clases de pescado potencialmente
peligrosas que no hayan sufrido los tratamientos adecuados.
Manipular de forma higinica los alimentos, especialmente las
conservas, si van a ser consumidas despus de varias horas de
mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente.
Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos
elaborados con estas conservas, principalmente con papel de plata o
plstico de envolver alimentos e intentar mantener en fro, en la
medida de lo posible.
En el caso de las pizzas u otras preparaciones que contengan
pescado dentro de sus ingredientes, no debe romper nunca la
cadena del fro.
Los sntomas de la intoxicacin por histamina son similares a los
producidos por una reaccin alrgica lo que en ocasiones genera errores
en el diagnstico (algunas personas confunden este proceso con una
alergia al pescado). Aparecen con rapidez, desde casi inmediatamente
hasta 2 horas despus del consumo de pescado.
En primer lugar se da un enrojecimiento, inflamacin de los ojos y
sudoracin de la cara, sensacin de quemazn, picor en la piel,
hormigueo y sabor a pimienta o metlico en la boca, garganta y en los
labios, mareo, vmitos, nuseas y dolor de cabeza. En algn caso
pueden agudizarse y provocar erupciones en la cara y torso, urticaria,
hinchazn, dolores abdominales y palpitaciones.
Normalmente remiten en pocas horas y sin tratamiento, raras veces
duran ms de uno o dos das. En consumidores de edad avanzada o que
toman medicamentos que puedan frenar la destruccin de la histamina
en el hgado los sntomas podran ser ms severos (inflamacin de la
lengua, problemas respiratorios, visin borrosa) o tener mayor duracin.
En algunos casos se hace necesario tratamiento de choque
(antihistamnicos o epinefrina) para combatir la intoxicacin.

Bibliografa
intoxicacion por histamina de pescado. (08 de 05 de 2012). Obtenido de
http://www.b6consultores.com/?p=124