PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA EMPRESA ALIMENTOS

TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
MEDELLIN
2015

PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA EMPRESA ALIMENTOS

TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

ANTEPROYECTO

BANESSA OSARIO C.
PROFESORA DE METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
MEDELLIN
2015

ACTIVIDAD 3.
IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA

Posibles causas
Si no se encuentra implementado un programa de limpieza y desinfeccin no se podra garantizar un
producto inocuo.
Situacin actual
No se encuentra actualizado los programas que conforman el sistema de calidad.
Efectos
No generar credibilidad al producto en cuanto a su inocuidad.

Preguntas
1. Qu es inocuidad?
2. Que contiene el programa de limpieza y desinfeccin?
3. Qu es un POES y como se implementa?

Objetivos
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados (POES) formatos de registro,
los formatos de inspeccin y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y
desinfeccin.
Determinar el tipo suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio.

ACTIVIDAD 4.

Es este un problema realmente importante desde el aspecto terico y prctico?

Si, ya que toda empresa procesadora de alimentos debe contar con un programa de limpieza y
desinfeccin y la implementacin de los POES para garantizar la inocuidad del producto.

Supondr la solucin del problema un trabajo de suficiente amplitud y profundidad?

Si, ya que se debe de realizar la documentacin y la implementacin del programa aplicado a la
empresa Alimentos Toluis.

Qu beneficios se tendrn con los resultados del trabajo?

El beneficio es la implementacin del programa de limpieza y desinfeccin en la planta
garantizando al proveedor un producto inocuo.

Qu puntos son los que ms inters tienen para mi contorno investigador?

Equipos e instalacin, maquinaria, personal manipulador

Dnde desarrollare mi investigacin?

En la empresa alimentos Toluis

Desde y hasta cuando abordare la problemtica descrita?

Desde la documentacin hasta la implementacin del programa en la planta.

Qu resultados traer mi investigacin y donde se aplicaran?

Como resultados sern los anlisis microbiolgicos y se aplicara a la empresa que actualmente
trabajo.

Actividad 5

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Alimentos Toluis es una empresa productora de hamburguesa de res en la cual realizare una
propuesta de programa de limpieza y desinfeccin ya que es de gran importancia pues este sirve
como gua para produccin y comercializacin de alimentos bajo parmetros de calidad e inocuidad,
reduciendo los riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica y de esta manera satisfacer
las necesidades de los consumidores y brindar seguridad. Se escogi este programa debido a que
con una buena limpieza y una buena adecuada desinfeccin se evitan problemas como los
mencionados anteriormente y se construye una base para que los dems programas del manual de
buenas prcticas de manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de
funcionar correctamente.
Adems el decreto 3075 DE 1997 del ministerio de salud exige que todas la empresas productores
de alimentos cumplan con las BPM, las cuales incluyen el programa de limpieza y desinfeccin, el
cual debe ser conocido por todo el personal.
Por otro lado, realizar un anteproyecto acerca de este tema es bastante enriquecedor para el
estudiante, ya que permite sumergirse al interior de una empresa para adquirir mayor experiencia y
profundizacin en un tema que hoyen da es tan importante para la elaboracin de un producto. Del
mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae beneficios para la
sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta cadena de produccin.
La empresa Alimentos Toluis puede darle un Valor agregado a sus productos, aumentando de estas
maneras sus ingresos y proyectarse a mediano plazo como una de las mejores empresas
productores de alimentos, pues hoy en da la calidades la clave del xito.

Actividad 6
FORMULACION DEL PROBLEMA

Cmo se realizara el proceso de liberacin de limpieza y desinfeccin en la empresa Alimentos

Toluis?

Actividad 7
OBJETIVO GENERAL
Disear una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin para la empresa Alimentos Toluis el
cual incluye la elaboracin de la documentacin relacionada con el mismo, para que la empresa
cuente con una herramienta ms en la elaboracin de productos de alta calidad.

Actividad 8
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio.
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados (POES) los formatos de
registros, los formatos de inspeccin y los formatos de acciones correctivas del programa de
Tomar, identificar y analizar los muestreos microbiolgicos de la empresa alimentos Toluis.

Actividad 9
AUTOEVALUACION

VERIFICAR
Disear una propuesta de programa de
limpieza y desinfeccin para la empresa
Alimentos Toluis el cual incluye la
elaboracin de la documentacin relacionada
con el mismo, para que la empresa cuente
con una herramienta ms en la elaboracin de
productos de alta calidad.

ANALISIS

Tomar, identificar y analizar los muestreos

microbiolgicos de la empresa alimentos
Toluis.
Determinar el tipo de suciedad que se desea
eliminar de cada zona, equipo y utensilio.
Redactar y dar a conocer los procedimientos
operativos
estandarizados
(POES)
los
formatos de registros, los formatos de
inspeccin y los formatos de acciones
correctivas del programa de limpieza y
desinfeccin

Actividad 10
IDENTIFICAR
Las necesidades que vendra a satisfacer la ejecucin del proyecto

El cliente y produccin ya que se puede garantizar un producto inocuo

Quienes van a obtener los beneficios y como se van a beneficiar
El rea de calidad ya que se debe de contar con el programa para cumplir con los parmetros que
all se estipulan adems se debe de cumplir por norma.
Elementos que hacen que el tema propuesto sea relevante para su rea de estudio
Toma de muestras microbiolgicas, el cumplimiento de los POES, La identificacin de los jabones y
desinfectantes y saber en que momento utilizarlos.
Que aporte hace al campo de accin profesional o al conocimiento
El conocimiento adquirido en cada da a da del proceso logrando as la ejecucin de este y llevando
a cabo mis conocimientos y aporte para la EMPRESA.

Actividad 11
JUSTIFICACION
De acuerdo a la importancia que posee la calidad para esto es necesario realizar procesos de
limpieza y desinfeccin que garanticen la antisepsia en el momento de llevar a cabo un anlisis para
evitar y controlar la presencia de microorganismos contaminantes del alimento. Adems de los
procesos de limpieza y desinfeccin esto depender de los agentes qumicos empleados en las
diferentes areas de muestreo tales como las superficies y equipo. Ya que estos determinaran por su
efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de desinfeccin, de ah que es de gran
importancia realizarse rutinariamente estos procesos.

Realizar una buena limpieza y desinfeccin nos ayuda a mantener una buena inocuidad en la planta
para la verificacin de este se lleva a cabo la liberacin de aseo por medio de los POES y de
anlisis microbiolgicos para as informarnos sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre
mesas, pisos e instalaciones.
Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de accin de varias
maneras por esto es importante realizar una limpieza y desinfeccin adecuada, as como debe
considerar el tipo de accin del agente utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergentes), las
condiciones requeridas para aplicar la solucin y las caractersticas de las superficies que influyen en
la adherencia de las bacterias
La limpieza es el primer paso del proceso de desinfeccin, constituyndose en prioridad ya que una
falla en esta fase puede afectar las dems. El personal responsable del proceso de limpieza y
desinfeccin, actualmente se enfrenta ala disponibilidad de mltiples alternativas (desinfectantes)
para el desarrollo de estos procedimientos, por ello se considera relevante la revisin y verificacin
del proceso de limpieza y desinfeccin para garantizar las dosificaciones adecuadas para cada rea
y utensilio del proceso.

Actividad 12
MARCO CONTEXTUAL
Alimentos Toluis S.A.S es una empresa del sector de alimentos en la ciudad de Medelln, con ms de
5
aos
de
experiencia
en
productos
crnicos.
Nuestra Empresa, elabora productos con los ms altos ndices de calidad y siguiendo las ms
estrictas
medidas
y
condiciones
que
las
autoridades
sanitarias
exigen.
Nuestros productos estn elaborados con la mejor materia prima, para ofrecer a nuestros clientes, un
excelente sabor, una inigualable presentacin y una magnfica calidad.

La empresa realiza todo el proceso mezclado, formado, empaque y distribucin de la hamburguesa

de res, se cuentan con cuatro referencias por gramaje de 500 g, 700g, 900g, y 1000g. La produccin
diaria es de 10.000 unidades por da.
Visin
Alimentos Toluis S.A.S ser una empresa slida y competitiva que dedicar todo su recurso humano
y tecnolgico en la elaboracin de diversos productos crnicos, posicionndonos en el mercado
como una empresa lder en todo el territorio colombiano, buscando siempre la mejor calidad y la
satisfaccin
de
todos
nuestros
clientes.
MISION
Elaborar productos crnicos de la mejor calidad, proporcionando a nuestros clientes valores
nutricionales para una buena dieta alimenticia; partiendo del trabajo que realiza cada uno de los
empleados para llegar con un excelente producto a cada uno de los hogares de las familias
colombianas

Actividad 13
ESQUEMA DE CATEGORIA DE ANALISIS

ACTIVIDAD 14
ESTRUCTURA DE TTULOS Y SUBTTULOS

Actividad 15
Hacer una revisin literaria y enunciar brevemente en que teoras y autores se van a apoyar
para resolver el problema planteado en el proyecto. Referentes tericos: Realizar como
mnimo 10 fichas bibliogrficas. Ver el anexo 1 Normas APA para bibliografas

Caparrs Ruiz, Francisco Javier en su libro Limpieza y desinfeccin en laboratorios e industrias

qumicas (MF1310_1). Espaa IC Editorial, 2013.

Amores de Gea, Diego. Manual manipulacin de alimentos e higiene alimentaria. Espaa: Editorial
CEP, S.L., 2013.

Botero Arias Patricia en el instructivo toma de muestras y anlisis de productos alimenticios y

bebidas alcohlicas en puertos Bogot. Agosto 2003.
Diego Palacio. Artculo de Prevencin Salud Nutricional Alimentos y Bebidas del Ministerio de salud.
Octubre 2013.

Actividad 16

Defina el tipo de investigacin y enfoque para su proyecto de investigacin.

1. Cul es el tipo de investigacin a realizar de acuerdo a su alcance y por qu

Segn su alcance del tipo de investigacin es DESCRIPTIVA ya que la propuesta de programa de

limpieza y desinfeccin en la empresa alimentos Toluis es la descripcin de cmo se debe de realizar
paso a paso el proceso de lavado y desinfeccin de equipos e infraestructura de la empresa.

2 Cul es el tipo de investigacin a realizar de acuerdo a su enfoque y por qu

Segn el enfoque el tipo de investigacin es MIXTO ya que la propuesta de programa de limpieza y
desinfeccin en la empresa alimentos Toluis es tanto cuantitativa como cualitativa ya que se soporta
por medio de instructivos de limpieza y desinfeccin para cada equipo, cronogramas, tablas de
dosificaciones y su vez el anlisis de estos se da de forma numrica ya que los resultados de
laboratorio nos muestran que tan alto o bajo esta el recuento de microrganismo tanto en el producto
como en equipos e instalaciones.

Actividad 17
Describa cada una de las etapas para realizar el proyecto en un orden lgico y coherente para
alcanzar los objetivos. El total de etapas o pasos descritos depende del alcance de cada proyecto y
los objetivos que se hayan planteado.

ETAPA 1: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado

Recoger canastas, bolsas. Para despejar el rea donde vamos a realizar el lavado y la desinfeccin
ETAPA 2: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado
Desconectar el equipo.
ETAPA 3: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado
Tapar con un plstico la parte elctrica.
ETAPA 4: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado
Remocin de residuos slidos de quipos. Con esptulas y haraganes.
ETAPA 5: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado
Preparacin de jabones. Debe ser preparado con las adecuadas dosificaciones para facilitar el
lavado.
ETAPA 6: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado
Enjuagar con agua hasta retirar los residuos de carne adheridos y otro tipo de suciedad.
ETAPA 7: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado
Estregar la mquina y las piezas con una esponja abrasiva impregnada con detergente hasta cubrir
la totalidad de la misma.
ETAPA 8: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado
Enjuagar la mquina y las piezas hasta que quede libre de detergente y suciedad.
ETAPA 9: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado
Preparar el desinfectante Debe ser preparado con las adecuadas dosificaciones para una efectiva
desinfeccin de equipos e instalaciones.
ETAPA 10: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado
Rociar desinfectante sobre la mquina tajadora y las piezas hasta cubrir la totalidad de la misma.
ETAPA 11: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado
Dejar secar o enjuagar la mquina y las piezas dependiendo del tipo de desinfectante utilizado.
ETAPA 12: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado

Montar y armar las piezas en la mquina.

ETAPA 13: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado
Dejar la tajadora lista para ser utilizada en el siguiente proceso.
ETAPA 14: Breve descripcin de las actividades y resultado esperado
Se realiza muestreo microbiolgico para verificar la efectividad del lavado y la desinfeccin.
Estos resultados se dan por medio de un recuento de microorganismo en las muestras tomadas.

Actividad 18
Identificar las tcnicas e instrumentos ms apropiados para la recoleccin de informacin necesaria
para el desarrollo de su proyecto.

QUE INFORMACIN NECESITO Y DE DONDE LA OBTENGO (FUENTES)

Ley 09 de 1979 y sus Decretos reglamentarios especialmente el Decreto 3075 de 1997

COMO RECOGER LA INFORMACIN (TCNICAS, INSTRUMENTOS, EQUIPOS,

FORMATOS O DIAGRAMAS A UTILIZAR)
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
EMPACADORA AL VACIO
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Desconectar el equipo.
Tapar con un plstico la parte elctrica.
Desmontar las piezas movibles de la mquina.
Preparar detergente segn instructivo QI01-01 INSTRUCTIVO DE PREPARACIN DE
DETERGENTES.doc, en un balde.
5. Enjuagar la tajadora y las piezas con agua hasta retirar los residuos de carne adheridos
y otro tipo de suciedad.
6. Estregar la mquina y las piezas con una esponja abrasiva impregnada con detergente
hasta cubrir la totalidad de la misma.
7. Enjuagar la mquina y las piezas hasta que quede libre de detergente y suciedad.
8. Preparar el desinfectante segn el instructivo QI01-02
INSTRUCTIVO DE
PREPARACIN DE DESINFECTANTES.doc en el aspersor.
9. Rociar desinfectante sobre la mquina tajadora y las piezas hasta cubrir la totalidad de
la misma.
10.Dejar secar o enjuagar la mquina y las piezas dependiendo del tipo de desinfectante
utilizado.
11.Montar y armar las piezas en la mquina.
12.Dejar la tajadora lista para ser utilizada en el siguiente proceso.
MATERIALES: Agua. Balde. Esponja abrasiva. Detergente y Desinfectante: segn la
dosificacin establecida y el cronograma de rotacin. Aspersor.
RESPONSABLES: Operarios del rea de proceso
FRECUENCIA: Diaria.

COMO ANALIZAR ESA INFORMACIN (SOFTWARE, GRFICOS, TABLAS)

CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Explicacin cronograma de limpieza y desinfeccin

rea: Espacio de la planta donde se debe realizar limpieza y desinfeccin.

Superficie: Maquinaria, instalacin o infraestructura a lavar.
Frecuencias: La tabla nos indica si un aseo que se debe realizar todos los das o semanal
quincenal se debe realizar le lavado y la desinfeccin igualmente si requiere desmonte o no del
equipo.

TABLA DE DOSIFICASIONES DE JABONES Y DESIFECTANTES

Explicacin tabla de dosificaciones de jabones y desinfectantes
Esta tabla est diseada para facilitar al lector y/o a la persona encargada de realizar la dosificacin el uso y la utilidad para el
lavado y desinfeccin de cada equipo, utensilio y/o infraestructura.

techos

canastas

Lavado de botas,
petos, guantes.

Produc

2%

Espumad
ora o
Aplicaci
n Manual

Aprox
. 10
seg

SI

Operario
de
proceso
y aseo

De
acuerdo
al
cronogra
ma de
aseos
rutinarios

2%

Espumad
ora o
Aplicaci
n Manual

Aprox
. 10
seg

SI

Operario
de
proceso
y aseo

De
acuerdo
al
cronogra
ma de
aseos
rutinarios

2%

Espumad
ora o
Aplicaci
n Manual

Aprox
. 10
seg

SI

Operario
de
proceso
y aseo

De
acuerdo
al
cronogra
ma de
aseos
rutinarios

2%

Espumad
ora o
Aplicaci
n Manual

Aprox
. 10
seg

SI

Operario
de
proceso
y aseo

De
acuerdo
al
cronogra
ma de
aseos
rutinarios

Concentra
cin

Como
se
aplica?

to

Jabn
neutro

Jabn
neutro

Jabn
neutro

Jabn
neutro

1 Lt

1 Lt

1 Lt

1 Lt

Frecuencia
Responsable

contenedores de
basura

Agua
Producto

Tiem
po
conta
cto

Enjuague

Preparacin
Elementos a
limpiar que no
estn en
contacto con el
producto

20 ml

20 ml

20 ml

20 ml

Antes

Durant
e

Despu
s

elementos a
limpiar que
estn en
contacto con el
producto

Gramaras, tajadora,
molino
herramientas de
trabajo (cuchillos,
chairas, guantes
metlicos), mesas,
tablas.
Mquinas de
produccin y
empaques

Agua
Producto

Jabn
Alcalino

Jabn

1 Lt

Produ
cto

20 ml

Concentr
acin

2%

Como
se
aplica?

Espumad
ora o
Aplicaci
n Manual

Espumad
ora o

Tiem
po
cont
acto

Aprox
. 10
seg

Aprox

SI

Responsable

Preparacin

Enjuague

Pure

Operario
de
proceso
y aseo

Operario
de

Cuando

Frecuencia

Ante
s

Duran
te

Despu
s

cuando

De
acuerdo
al
cronogra
ma de
aseos
rutinarios
De
acuerdo
al

Actividad 19
Las tablas de las actividades 16, 17 y 18, son el insumo para construir el DISEO METODOLGICO
PRELIMINAR, el cual es el que se documenta en el anteproyecto

DISEO METODOLOGICO PRELIMINAR:

Se documenta en el anteproyecto y debe contener:
1. Tipo de investigacin: (actividad 16)

Segn su alcance del tipo de investigacin es DESCRIPTIVA ya que la propuesta de programa de

limpieza y desinfeccin en la empresa alimentos Toluis es la descripcin de cmo se debe de realizar
paso a paso el proceso de lavado y desinfeccin de equipos e infraestructura de la empresa.

Segn el enfoque el tipo de investigacin es MIXTO ya que la propuesta de programa de limpieza y

desinfeccin en la empresa alimentos Toluis es tanto cuantitativa como cualitativa ya que se soporta
por medio de instructivos de limpieza y desinfeccin para cada equipo, cronogramas, tablas de
dosificaciones y su vez el anlisis de estos se da de forma numrica ya que los resultados de
laboratorio nos muestran que tan alto o bajo esta el recuento de microrganismo tanto en el producto
como en equipos e instalaciones.

1. Descripcin detallada de cada etapa de investigacin: (actividades 17 y 18)

ACTIVIDAD 20

Describa los recursos que necesito, para llevar a cabo el proyecto y el costo

RECURSOS
Humanos
Tcnicos (equipos, implementos,
software, materiales etc.)

DESCRIPCION
Operario de limpieza y
desinfeccin (H.E.N)
Espumadora
Hidro lavadora
Cepillos
Jabones
Desinfectantes
Muestreos
microbiolgicos
Bolsas

Costos operativos (salidas de campo

desplazamiento etc.)
TOTAL

PRESUPUE
STO($)
186,000
8,000.000
5,000.000
30.000
55.000
60.000
450.000
30.000
625.186,00

Actividad 21
Elabore un Diagrama de Gantt en Excel, para documentarlo en el anteproyecto.

Actividad 22
Teniendo en cuenta las normas de la APA (ver anexo 1) elaborar la lista de referentes
bibliogrficos, con todas las fuentes consultadas y que hayan servido de apoyo para la
elaboracin del anteproyecto. Identifique la fuente (Libro, revista, Internet etc.). Mnimo 15
bibliografas consultadas y citadas en su anteproyecto.

1. Caparrs Ruiz, Francisco Javier en su libro Limpieza y desinfeccin en laboratorios e industrias

qumicas (MF1310_1). Espaa IC Editorial, 2013.

2. Amores de Gea, Diego. Manual manipulacin de alimentos e higiene alimentaria. Espaa:

Editorial CEP, S.L., 2013.

3. Botero Arias Patricia en el instructivo toma de muestras y anlisis de productos alimenticios y

bebidas alcohlicas en puertos Bogot. Agosto 2003.
4. Diego Palacio. Artculo de Prevencin Salud Nutricional Alimentos y Bebidas del Ministerio de
salud. Octubre 2013.

Actividad 23
Elabore un listado con todos los trminos claves identificados, siglas y abreviaturas
que se incluirn en el glosario

TERMINO
Desinfectante
Eficiente
Esterilizacin
Higiene
Limpieza

Solucin

Limpieza
Detergentes

Desinfeccin

Suciedad
incrustada
Suciedad
adherente
Suciedad libre

DEFINICION
Cualquier agente que limite la infeccin matando las vegetativas de
los microorganismos.
Que produce realmente un efecto satisfactorio
Es la destruccin o eliminacin de todas formas de vida. Puede
llevarse a cabo por procesos fsicos o qumicos.
Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante
productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las
superficies donde se deposita
Combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua,
para obtener una distribucin homognea de cada uno de los
componentes.
Proceso de eliminar la suciedad. Accin o efecto de limpiar. Proceso
de retirar las sustancias orgnicas e inorgnicas de las superficies.
Sustancias capaces de ayudar a la limpieza cuando se agregan al
agua. Incluyen jabones, agentes tenso activos orgnicos, por
ejemplo: detergentes sintticos, compuestos alcalinos y, en algunos
casos, compuestos cidos.
Proceso que reduce el nmero de microorganismos en una superficie
(zona de trabajo, equipos, instrumental) para dar un nivel compatible
con estndares aceptables de higiene y calidad.
Aquella que aparece en los recovecos y en el relieve de los equipos,
siendo muy laboriosa su eliminacin.
Aquella para cuya eliminacin deben utilizarse tcnicas fsicas o
qumicas para anular su fijacin a la superficie.
Aquellas impurezas que, al no estar ni incrustadas ni adheridas, son
fcilmente eliminables por acciones fsicas o qumicas de bajo
esfuerzo.