Universidad Nacional de Trujillo

Refrigeracin y congelacin de los PAI

Empleo de la refrigeracin en la conservacin de alimentos

OBJETIVO
Evaluar el efecto del almacenaje refrigerado en la calidad de los alimentos.
FUNDAMENTO
La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen en
su aceptacin por el consumidor y que diferencian unos de otros.
Durante el almacenamiento y distribucin, los alimentos estn expuestos a un amplio
rango de condiciones ambientales, factores tales como temperatura, humedad, oxgeno y
luz, pueden desencadenar mecanismos de reaccin que conducen a su degradacin.
Los procesos que cursan en los productos dependen en buena medida de su temperatura.
Una propiedad fundamental de la materia es el movimiento de sus molculas. La
intensidad de este movimiento viene determinada por la temperatura y por el estado de
agregacin del cuerpo. En el estado gaseoso realizan las perspectivas molculas un
movimiento caracterstico y llenan la totalidad del espacio libre; en estado lquido, las
molculas reunidas y grandes acmulos se mueven dentro de un espacio muy estrecho;
en estado slido, las molculas aparecen exactamente ordenadas, por lo general
formando cristales, siendo capaces entonces de realizar un movimiento de oscilacin
muy limitado. A la temperatura del cero absoluto (0 K) desaparece todo movimiento.
El grado de movilidad de las molculas influye sobre la frecuencia de los choques, lo
que a su vez ejerce influencia sobre la intensidad de los procesos fsicos qumicos que
discurren en un cuerpo dado y modifica las propiedades iniciales del cuerpo en cuestin.
Una magnitud indicativa de la merma de valor de los alimentos es la cantidad de
productos que se originan como resultado de estos procesos. Esto es
extraordinariamente complicado, ya que el nmero de productos generados es muy
grande. Para determinar el grado de modificacin de un alimento dado, es suficiente con
considerar un solo producto, cuando ste es absolutamente peculiar del alimento en
cuestin. As por ejemplo, se determina en el almacenamiento de fruta fresca la cantidad
de CO2 producto, y en el depsito de fruta congelada el descenso del contenido de cido
ascrbico tomando como referencia su producto de oxidacin. En verduras congeladas
es caracterstica la cantidad de clorofila transformada en feofitina, en las grasas la
cantidad generada de cetonas, en el pescado el desdoblamiento de la molcula proteica
en aminocidos y acto seguido en NH3.
La cinetica de deterioro de los alimentos se puede expresar matemticamente por medio
de ecuaciones de relacin. Aplicando los principios fundamentales de la cintica
qumica, los cambios de la calidad de los alimentos pueden, en general, expresarse
como una funcin de la composicin de los mismos y de los factores ambientales:
Q
F (Ci , Ej )
t

Donde:

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Ci = Factores de composicin (concentracin de algunos compuestos de reaccin,

enzimas, ph, aw, M.O)
Ej = Factores ambientales (temperatura, humedad relativa, presin, luz etc.)
Debido a la naturaleza compleja de los alimentos, es difcil determinar los mecanismos
de las reacciones intermedias que llevan a un particular cambio en la calidad. En la
prctica, la degradacin de los alimentos est representada por la perdida de factores de
calidad deseados (Qd), por ejemplos nutrientes, flavor caracterstico, etc. O por la
formacin de factores de calidad indeseables (Qi), por ejemplo, decoloracin, flavor
desagradable, etc. Segn lo dicho anteriormente, la prdida de Qd y la formacin de Qi
vendrn expresadas por:

Donde n representa el orden de la reaccin cuyo valor puede ser 0,1 y 2. Entonces se
tiene:
Reacciones de Prdida de Calidad
Calidad global de alimentos congelados
Orden cero
Pardeamiento enzimtico
Prdida de vitaminas
Primer orden
Muerte desarrollo microbiano
Prdida de calor por oxidacin
Prdida de textura en tratamiento trmico

Con frecuencia en la literatura se emplea un parmetro para describir la relacin entre

la temperatura y la constante de la velocidad de reaccin. Y es el valor de qQ 10 que se
expresa:

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K T 10
KT

Q10

KT: constante de la velocidad de reaccin a la temperatura T

KT+10: constante de la velocidad de reaccin a la temperatura T+10
En numerosas investigaciones se ha comprobado que en la mayora de los alimentos el
valor de los cocientes de temperatura es constante independiente de cul sea sta,
valiendo Q10 = 2-3 (Ley de vant Off. Arrhenius). Ello significa que la intensidad de
las reacciones que discurren en el cuerpo disminuye en 2 a 3 veces al disminuir la
temperatura en 10K.
En la prctica se utilizan muchas veces cocientes de temperatura que comprenden una
zona menor de diferencias trmicas Qx (x 10 K). En tal caso, resulta la siguiente
dependencia:

Qx

10

Q10

Debe sealare que Q10 corresponde a una diferencia trmica de 10K y que no debe
referirse directamente al resultado de trabajos experimentales en los que se mide la
temperatura en grados Fahrenheit. El coeficiente de temperatura para 10 F se denomina
q10; entre q10 y Q10 existe la siguiente relacin (10):
Q10 = (q10)1.8
MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Muestras de alimentos sensibles al deterioro:
Muestra animal: pescado fresco (2 piezas enteras)
Muestra vegetal: lechuga (2 piezas maduras)
Muestra Lctea: yogurt (1Lt. Yogurt natural en buen estado)
Materiales de Laboratorio:
Beaker de 50, 100, 500 ml
Pipetas de 10 ml
NaOH 0.1N
Fenolftalena
Buretas
Refrigeradora
Termmetro
Mtodos
Determinacin de Q10 en muestra animal y vegetal

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Verificar calidad inicial de la muestra (ptima) tomando en cuenta la calidad global

del producto.
Colocar una muestra a T ambiente y otra a refrigeracin. Anotar las T observadas.
Evaluar la calidad de las muestras diariamente y determinar el da en el que se
obtuvo una calidad inaceptable (la calidad final obtenida debe ser igual para ambas
T).
Anotar el tiempo transcurrido para llegar al estado final.
Determinar Q10 para cada alimento.

Determinacin de Q10 en muestra lctea

Determinar la acidez inicial y expresarla en grados DORNIC (D)
Colocar una muestra a T ambiente y otra a refrigeracin. Anotar Las T observadas.
Determinar la acidez (D) de las muestras realizando 2 mediciones al da hasta
obtener un valor de 110D
Determinar el orden de la reaccin (n).
Determinar Q10.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Expresar los resultados en tablas y compararlas con revisin de literatura.
Graficar el comportamiento de la acidez de la muestra lctea vs. el tiempo para cada
temperatura.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
Citada en el silabo del curso

Anexo
Determinacin de Acidez (D) en yogurt.
1 Homogenizar la muestra.
2 Pipetear 9 ml de yogurt y colocarlos en un beaker de 100 ml.
3 Adicionar 3 gotas de fenolftalena.
4 Titular con NaOH 0.1N agitando hasta obtener una coloracin ligeramente rosada.
5 Anotar el gasto de NaOH y calcular la acidez expresada en Dornic

D = Vgasto (ml) x 10