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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ


CARRERA DE AGROINDUSTRIAS
Ciclo Acadmico (Mar Ago. 2015)
PROFESOR
MATERIA
SEMESTRE
PRCTICA
TEMA :

: Ing. Edmundo Matute


: Industrias de harinas y balanceados
: VI
:1

Determinacin de Humedad y acides en diferentes muestras de harinas

1.- Determinacin de Humedad (mtodo de la estufa)


1.1.- MATERIALES Y EQUIPOS

Muestras de alimentos
Balanza Analtica
Estufa
Desecador
Placa Petri
Pinzas

1.2. PREPARACIN DE LA MUESTRA:

Muestras slidas en estado pulverulento no necesitan tratamiento, solo se debe mezclar bien antes de su
extraccin.
La extraccin de la muestra (especialmente muestras deshidratadas) debe realizarse en un ambiente seco y libre de
polvo y olores, lo ms rpido posible reduciendo al mnimo el tiempo de contacto con el aire.

1.3. PROCEDIMIENTO:
1. La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra, para disminuir el error de clculo.
2. Desecar la placa petri con su tapa en la estufa a 105C por un periodo no menor de 2 horas, enfriar en el desecador
y pesar determinndose de esta manera la tara inicial.
3. En la placa previamente tarada, pesar aproximadamente 5 g de la muestra con exactitud de 0.1 mg.
4. Colocar la placa petri con la muestra en la estufa juntamente con la tapa, a 105 C por un periodo de 45 horas.
5. Retirar la capsula de la estufa, antes de sacar la cpsula colocar la tapa, enfriar en el desecador por un periodo de
30 minutos y pesar.
6. Se seca por un periodo adicional de 30 minutos a una hora, hasta peso constante. La diferencia entre los resultados
de dos determinaciones y sobre la misma muestra, no debe exceder de 0,05%
7. Aplicar la frmula para el clculo de la humedad.
% Humedad = m1 m2 x 100
m
Dnde: m = masa de la muestra hmeda, en gramos
m1 = masa de la placa Petri + peso muestra hmeda
m2 = masa de la placa Petri + peso muestra seca

2. Determinacin de Acides (Titulacin)

Se titula la acidez como una solucin estandarizada de hidrxido de sodio, usando fenolftalena como
indicador.
2.1. Equipos

Matraz Erlenmeyer con tapn esmerilado, de 100 cm3 .


Matraz Erlenmeyer, de 50 cm3 .
Pipetas, de 10 y de 25 cm3 .
Bureta, de 25 cm3 , con divisiones de 0,05 cm3 de 0,1 cm3 .

2.2. Reactivos y materiales

Solucin 0,02 N de hidrxido de sodio, debidamente estandarizada.


Solucin Indicadora de fenolftalena. Disolver 0.1 g de fenolftalena en 100 cm3 de alcohol etlico de
60% (V/V).
Alcohol etlico de 90% (V/V). Neutralizado.

2.3. Preparacin de la muestra


1. Las muestras para el ensayo deben estar acondicionados en recipientes hermticos, limpios, secos (vidrio
plstico u otro material inoxidable), completamente llenos para evitar que se formen espacios de aire.
2. La cantidad de muestra de la harina de origen vegetal extrada dentro de un lote determinado debe ser
representativa y no debe exponerse al aire mucho tiempo.
3. Se homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.
2.4. Procedimiento.
1. La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
2. Pesar, con aproximacin al 0,1 mg, 5 g de la harina de origen vegetal y transferir al matraz Erlenmeyer
de 100 cm3 .
3. Agregar lentamente 50 cm3 .cm de alcohol de 90% (V/V) neutralizado, tapar el matraz Erlenmeyer y
agitar fuertemente.
4. Dejar en reposo durante 24 h, agitando de vez en cuando.
5. Tomar con la pipeta una alcuota del 10 cm3 del lquido claro sobrenadante y transferir al matraz
Erlenmeyer de 50 cm3 ; agregar 2 cm3 de la solucin indicadora de fenolftalena.
6. Agregar lentamente y con agitacin la solucin 0,02 N de hidrxido de sodio, hasta conseguir un color
rosado que desaparece poco a poco.
7. Continuar agregando la solucin hasta que el color rosado persista durante 30 s.
8. Leer en la bureta el volumen de solucin empleada, con aproximacin a 0,05 cm3 .
2.5. Clculos
La acidez titulable en harinas de origen vegetal, en base seca, se calcula mediante la ecuacin siguiente:

En donde:
A = contenido de acidez en las harinas de origen vegetal, en porcentaje de masa de cido sulfrico.
N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.

V = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado en la titulacin, en cm.


V1 = volumen del alcohol empleado en cm3 . (50 cm3 )
V2 = volumen de la alcuota tomada para la titulacin, en cm3 . (10 cm3 )
m = masa de la muestra, en g.
H = porcentaje de humedad en la muestra.
2.6. Errores de mtodo
La diferencia entre los resultados de una determinacin efectuada por duplicado no debe exceder de 0,05%;
en caso contrario, debe repetirse la determinacin.
3.- BIBLIOGRAFA
-

Matissek, R.; Schnepel F-M y Steiner, G. 1998. Anlisis de Alimentos. Fundamento, Mtodos y Aplicaciones.
Acribia. ES.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. 1983. NTE INEN 1235. Granos y Cereales.
Determinacin del Contenido de Humedad. (Mtodo de rutina). EC.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. 2013. NTE INEN 521. Harinas de origen vegetal.

Determinacin de la acidez titulable. EC

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