Sistema nervioso.

Fisiologa del gusto y del olfato

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TEMA VIII: FISIOLOGA DEL GUSTO Y DEL OLFATO

SENTIDO DEL GUSTO

o

VAS Y CENTROS GUSTATIVOS

SENTIDO DEL OLFATO

o

VAS Y CENTROS OLFATORIOS

A. SENTIDO DEL GUSTO

Se trata de un sentido qumico y se estimula por sustancias qumicas que contienen los
alimentos, pero para que se produzca la sensacin gustativa es necesario que la
sustancia qumica se pueda disolver.
El principal receptor del gusto est en la lengua. La lengua, est cubierta por epitelio
escamoso estratificado el cual contiene unas proyecciones denominadas papilas. Estas
papilas gustativas pueden presentar varias formas:

Filiforme: en la zona anterior y media.

Fungiforme

Circunvalada: en la zona posterior de la lengua.

En el interior de la papilas circunvaladas y fungiformes se hallan los llamados botones

gustativos que contienen receptores para el gusto (clulas gustativas), pero estos
botones tambin se pueden encontrar de manera aislada en otras zonas: paladar,
faringe, laringe, epiglotis...

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Hay cuatro tipos de botones gustativos estructuralmente similares:

Salado: se estimula por cloruro sdico, en la zona central de la lengua

Dulce: se estimula con azcar (glucosa), en la punta de la lengua.

cido: se estimula por concentracin de hidrogeniones, en la zona central.

Amargo: se estimula por venenos, txicos...en la zona posterior de la lengua.

El sabor amargo, no es un sabor agradable, las papilas del sabor amargo tienen funcin
protectora lo que produce rechazo, por Ej.: sustancias en mal estado. Existe una
regulacin nutritiva en funcin de las apetencias por determinados alimentos.

En esencia:

Las sustancias
disueltas por ejemplo
en la saliva o en la
secrecin serosa de la
s Glndulas de Von
Ebner entran en el
poro

Estimulan
receptores
gustativos
(clulas
gustativas)

Transmisin
de impulsos
nerviosos
por los
nervios

Centros
gustativos
en el
cerebro

gustativos

Los botones gustativos, estn formados por clulas inmaduras a modo de capas y en
las ms internas se hallan las clulas gustativas, las cuales se estimulan por la sustancia
contenida en los alimentos.
Esta sustancia se disuelve en la boca ayudado por la secrecin salivar y de las
glndulas de Von Ebner, la sustancia penetra en las hendiduras entra por el poro y
excita a los receptores gustativos (clulas gustativas), que transmiten los impulsos
nerviosos por los nervios gustativos y stos a los centros operativos en el cerebro
(SNC).

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VAS Y CENTROS GUSTATIVOS

Las sensaciones gustativas son conducidas por tres nervios:

Zona anterior y media de la lengua: por el sptimo par, nervio facial.

zona posterior de la lengua: por el noveno par de nervios, nervio

glosofarngeo

otras zonas: en faringe, laringe, epiglotis, paladar, por el dcimo par, nervio
vago o neumogstrico.

Estos nervios envan su informacin mediante potenciales de accin hacia el bulbo

raqudeo inferior (en donde se cruzan las vas) y sigue subiendo al tlamo y acaba en
la zona relacionada con la sensacin gustativa a nivel parietal. En este proceso se ven
involucradas tres neuronas.
En caso de que hubiese lesin en la zona parietal, se perdera la sensacin del gusto
en funcin del lado daado, es decir, al lesionar la parte derecha se vera afectada la
zona izquierda porque los nervios se cruzan y viceversa.

B. SENTIDO DEL OLFATO

El olfato por naturaleza est poco desarrollado en los humanos y muy desarrollado en
los animales. Se trata tambin de un sentido qumico que se estimula por estmulos
qumicos.
La sustancia tiene que estar en estado gaseoso y poder disolverse para poder producir
el estmulo. El rgano del olfato se localiza en la nariz.

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VAS Y CENTROS OLFATORIOS

Las sustancias gaseosas son arrastradas hacia arriba y se disuelven en la secrecin
de las Glndulas de Bowman, produciendo la estimulacin de los receptores olfatorios
que transmiten los impulsos nerviosos por el nervio olfativo I a los centros olfatorios en
el cerebro