Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.

Mdulo: Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos

Conservacin por modificacin del agua.

Sin duda estamos ante una variable de gran influencia, ya que todos los
microorganismos necesitan de agua para reproducirse.
1.- Concentracin
La concentracin es el proceso de reduccin del contenido de agua de los
alimentos sin pasar al estado solid. Se utiliza para preparar extractos
crnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc.
En algunos de estos productos, como la aw aun es alta, alrededor del 0.95,
se requiere un proceso adicional para conferir estabilidad al producto como
el enlatado y el congelado.
2.- Desecacin o Deshidratacin.
La desecacin consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos
mediante las condiciones ambientales naturales; la deshidratacin es el
mismo proceso, pero recurriendo a la accin del calor artificial.
Estamos ante uno de los ms antiguos mtodos de conservacin empleados
por el ser humano. Actualmente, permite deshidratar el alimento en ciclos
de desecacin cortos, adems de que se obtiene mejor producto y mejor
comportamiento cuando se rehidrata o se almacena.
Se sabe que la proliferacin microbiana no tiene lugar en presencia ni en
ausencia de agua pura. Consecuentemente, cualquier sustrato sobre el que
se multipliquen los organismos se puede considerar como una disolucin
acuosa. Por tanto, la desecacin o deshidratacin lleva a disminuir la
humedad relativa o la actividad del agua y, en estas condiciones, los
microorganismos no crecen y la mayora de las reacciones qumicas y
enzimticas de alteracin quedan detenidas.
Se considera deshidratacin al proceso mediante el cual se elimina agua al
alimento lquido o slido. En este caso, se realiza mediante la vaporizacin,
operacin en la que intervienen dos fenmenos fundamentales:
-

La transferencia de calor; de esta forma, el agua se transforma en

vapor.
La transferencia de vapor de agua a travs y fuera del alimento.

El aporte de calor al alimento y la retirada del vapor de agua se lleva a cabo

a travs de diferentes procedimientos: en algunos casos se aporta calor
mediante aire caliente (conveccin o conduccin), el vapor de agua se
mezcla con el aire y as se retira. En otros casos, el secado se hace bajo
vaco, y el vapor de agua se retira por condensacin en estado lquido o por
aspiracin.
El empleo de productos deshidratados pasa por una fase de rehidratacin,
que, en algunas ocasiones, ofrece dificultades. En alimentos trozados como

las verduras o la carne, su rehidratacin depende en gran medida, de la

estructura de los trozos y del grado en que retiene agua. En lneas
generales, se puede afirmar que la rehidratacin es mejor cuanto mas
pequeos son los trozos.
Si se trata de productos que se presentan en forma de polvo, su
reconstitucin depende, fundamentalmente, de cuatro propiedades:
_ Humectabilidad es la capacidad de las partculas para absorber agua en
su superficie e iniciar la rehidratacin. Depende del tamao de las
partculas: si son excesivamente pequeas, forman grumos y no de
humedecen
individualmente.
La
grasa
tambin
disminuye
la
humectabilidad. Este efecto se puede paliar con productos emulsionantes,
como la lecitina.
_Sumergibilidad se trata de la capacidad de la partcula para hundirse en
el agua. Los mejores resultados se obtienen con las partculas ms grandes
y densas.
_Dispersabilidad es la facilidad con las que las partculas se distribuyen de
forma individual en la superficie o el espesor del agua.
_ Solubilidad estamos ante la velocidad y el grado de disolucin de las
partculas en el agua. Depende de su composicin qumica y de su estado
fsico
Algunos productos que se presentan en forma de polvo (leche en polvo o
caf instantneo), para que tengan buenas caractersticas de reconstitucin,
se someten a un proceso de instantaneizacion antes del secado final.
Durante el almacenamiento, los alimentos
alteraciones de distinto signo. Son las siguientes:

deshidratados

sufrirn

Desarrollo de insectos los productos deshidratados ofrecen un medio

idneo para el crecimiento de insectos. Para evitarlo, se debern extremar
las medidas de higiene y utilizar embalajes protectores.
Crecimiento de mohos y hongos en un estado perfectamente seco, no
hay posibilidad de que proliferen hongos y mohos, pero los alimentos
deshidratados captan agua rpidamente. Para evitarlo, se usan embalajes
impermeables y se almacenan en seco.
Alteraciones qumicas pueden ser diversas
enzimticos o la re cristalizacin de los azucares.

como

las

reacciones

Reacciones de oxidacin los alimentos deshidratados se oxidan con

facilidad. Por eso necesitan envasarse ala vaco o en una atmsfera de
nitrgeno; adems el material de embalaje a de ser impermeable al oxigeno
y a la luz.
La Liofilizacin
Proceso utilizado para la eliminacin del agua mediante desecacin al vaco
y a muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria

alimentara y farmacutica, aunque tambin se puede utilizar para fabricar

materiales como el aerogel.
A este mtodo se le suele considerar como un paso intermedio entre el
productor y el consumidor, porque el alimento que va a ser liofilizado esta
sujeto a varios procedimientos anteriores: seleccin, pelado, lavado,
blanqueado o escaldado y refrigerado. Constituye un mtodo de
deshidratacin o como a veces se le denomina de crio-desecacin.
La liofilizacin es un proceso en el que congela el alimento y una vez
congelado se introduce en una cmara de vaco para que se remueva el
agua por sublimacin. Mediante diversos ciclos de congelacin-evaporacin
se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en
el producto original.
Es una tcnica bastante costosa y lenta si se le compara con los mtodos
tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya
que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y
organolpticas. Se le aplica a varios alimentos muy seleccionados, como,
te , carne en trozos, championes , camarones , etc.
Como proceso industrial se desarroll en los aos 50 del siglo XX, pero sus
principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento
ancestral consista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen
por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la
maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se
produca la sublimacin del agua que se haba congelado. Este proceso es
conocido como liofilizacin natural.