wHigienizao: superfcies, equipamentos e

utenslios
Procedimentos de limpeza e sanificao
necessrios para assegurar que os alimentos
cheguem ao consumidor em condies
apropriadas para o consumo.
Limpeza: Remoo de sujidades de qualquer
superfcie.
Sanificao: Procedimento de vrios estgios,
com finalidade de desinfeco, podendo se
empregar para este objetivo: mtodos fsicos ou
qumicos.

Tipos de Resduos na IA
Tipos de Superfcies na Indstria de Alimentos
w
w
w
w
w
w

madeira - difcil higienizar (abolida)

Plstico / acrlico
Pisos e azulejos
Pedras (mrmore / ardsia)
ao carbono - usar detergente neutro
tinta - algumas so adequadas indstria de
alimentos
w ao inoxidvel - resiste corroso, fcil
higienizao , caro
w Vidro (vidro temperado)

1. Resduos Orgnicos
Os principais so as gorduras e protenas. Para
remov-los necessrio transformaes qumicas
especficas como :
w

Para a gordura : saponificao (formao de

sabo - solvel em gua) e/ou emulsificao
(mudana de polarizao, tornando-a solvel)

Para as protenas : solubilizao

(Indstria de carnes, leite e derivados)

2. Resduos Minerais
wPara remoo empregam-se agentes
complexantes e aplicao de solues
cidas
(Indstria de suco de frutas e minimamente
processados)

Em suma,
os resduos podem ser classificados:
w Solveis em gua (acares, alguns tipos de
amido, maioria dos sais);
w Solveis em cidos (maioria dos depsitos
minerais);

3. Carboidratos
remoo
(Panificadoras)

acares

fcil

w Solveis em lcalis (protenas e emulses

gordurosas);

Parmetros de qualidade da gua na IA

Higienizao na IA - importncia da
gua
w95-99% consumo de gua na IAOperaes de limpeza e sanificao
wFunes:
Carreadora de detergente ou sanificante na
superfcie
Carreadora de sujidades ou contaminaes
da superfcie

1. Aspectos Fsico- qumicos

w cor Fe e Mn (provocam formao de
depsitos e crostas, colorem produtos)
Ferro - 0.3 mg/L //
Mangans
mg/L

0.1

w
w

turbidez - lama, areia, algas.

sabores e odores H2SO4, CH4, metano,
CO2, matrias orgnicas e substncias
minerais.

w
w

pH: 6,0 e 9,5

Cloro residual: 0,2 a 2,0mg/L

Biofilme em cano de gua metlico

Dureza mxima: 200mg/L

w Aspectos microbiolgicos influncia

na qualidade
Veicular Pseudomonas, Serratia, Chromobacterium,

Flavobacterium, etc. psicrotrficas

Veicular Bacillus e Clostridium esporulados

solo patgenos ou alteraes nos alimentos

Veicular Patgenos Salmonella, C. perfringens,

Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica,

Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, cepas de
E. coli...
w Indicadores de contam. gua: Aerbios mesfilos,
coliformes totais, Pseudomonas sp e Bolores e
Leveduras.

2-Lavagem com detergentes:

(faz a remoo de resduos mais aderentes)
A aplicao de detergentes aps a pr-lavagem, deve ser feita
temperatura varivel de 60 / 70C, seguida quando necessrio
de esfregao, enxge, com gua em torno de 27C
Modalidades:
wManual: utiliza-se de escovas, esptulas, etc.., em
equipamentos de mdio e grande porte.
wImerso: utilizada em partes e peas pequenas e numerosas e
em tanques de difcil acesso.
wLimpeza sob alta presso: utilizao de gua pressurizada com
mistura de detergente apropriado em pisos, paredes e outras
superfcies grandes.
wLimpeza com espuma: (mistura de ar e detergente) utilizada
em superfcies grandes.
wLimpeza sem desmontagem: CIP (Cleaning in place)
utilizada em sistemas de pasteurizao de leite e ordenha
mecnica.

CIP (cleaning in place)

Processamento

de alimentos lquidos
laticnios, cervejarias, e bebidas no alcolicas

Circulao de gua, detergente e desinfetante

ETAPAS HIGIENIZAO CIP
cPR-LAVAGEM COM GUA FRIA ELIMINAR SUJEIRA GROSSEIRA
cCIRCULAO DE DETERGENTE ELIMINAR SUJEIRA RESIDUAL
cLAVAGEM COM GUA FRIA ARRASTAR DETERGENTE
cCIRCUL. DE DESINFETANTE PARA DESTRUIR MICRORGANISMO
RESIDUAL

cLAVAGEM FINAL COM GUA FRIA ARRASTAR DESINFETANTE

Seqncia das operaes de higienizao na IA

w Estas operaes devem ser efetuadas diariamente, aps o
uso dos equipamentos, de modo a evitar que a populao
microbiana, sempre presente, se adapte ao ambiente e se
desenvolva nos nveis de risco sanitrio.
1-Pr-lavagem:
w pode eliminar at 90% dos resduos solveis
w utiliza-se de gua ligeiramente aquecida (38 a 46C)
w Como regra geral, utiliza-se gua em torno de 50C.
-excessivamente quente - desnatura protena
-fria - solidifica as gorduras.

TIPOS DE HIGIENIZAO
MANUAL

CIRCULO

IMERSO

(in situ)

MQUINAS LAVA JATO

E SPRAY

3-Enxague:
w Deve-se enxaguar muito bem os
equipamentos e superfcies, retirando todo
e qualquer resduo de detergente com gua
potvel em abundncia.
w Resduos de detergente podem interferir na
ao dos desinfetantes como tambm
contaminar os alimentos.
w Se possvel, a temperatura da gua de
enxge deve ser mais alta, favorecendo
tbm a eliminao de microrganismos.

Agentes Qumicos Sanificantes:

4- Sanificao/Desinfeco:
w Consiste na aplicao de solues
sanificantes
nos
equipamentos
e
superfcies
devidamente
lavados
e
enxaguados, permanecendo em contato por
um perodo mnimo de 15min, sendo
ento, novamente enxaguados com gua
potvel abundante, enxutos e cobertos,
para evitar o contato com poeiras e insetos.

w Uma higienizao bem executada responsvel

por at 99,9% da remoo de partculas de
sujidades. Os 0,1% que sobram restos que
podem vir a abrigar microrganismos.
w O agente sanificante tem por objetivo promover a
reduo dos microrganismos das microbitas
normal e patognica presentes nas superfcies e
equipamentos. Dar ao alimento a segurana
necessria prevista pelas regulamentaes
sanitrias.

w Meios Fsicos:
Calor: desnatura protenas, inativando metabolismo
celular microbiano.
-Vapor: Jatos de vapor a 77C / 15min ou 93C / 5min
-gua quente: 77C / 2min para utenslios e 77C / 5min
para equipamentos.
-Ar quente: 82C / 90min.
O calor mido mais eficiente que o calor seco, pq
tem > poder de penetrao e a termocoagulao das
protenas catalisada pela gua, facilitando o rompimento
das pontes de hidrognio nas ligaes peptdicas.
Na indstria de alimentos, a intensidade do
tratamento trmico vai depender do tipo de produto e da
termo-resistncia dos microrganismos presentes.

Radiao ultravioleta

w Utilizada na desinfeco de superfcies e

em reas de embalagens, possui baixo
poder de penetrao.
w O tempo de contato deve ser superior a 2
minutos, com destruio apenas dos
microrganismos que entram em contato
direto com os raios.

wOs raios gama so utilizados para irradiar

alimentos com o objetivo de controlar a infestao
de insetos durante o armazenamento, reduzir a
carga microbiana e retardar o amadurecimento
(frutas), aumentando sua vida de prateleira.
wAs fontes permitidas de radiao so: Cobalto
60 e Csio 137, no devendo exceder 10 KGy.
wLegislao: Portaria N 09 DINAL / MS de
08/03/1985.

Radiao Gama

w Meios Qumicos
Atualmente, representam o meio mais econmico de
desinfeco (sanificao).
Ex: Compostos clorados, iodados, peracticos,
biguanidinas, quaternrios de amnia, entre outros.
A busca de desinfetantes eficientes reveste-se de cuidados
especiais:
- Com a estrutura a ser desinfetada
- Para que depois da desinfeco no haja ao residual
- Em relao a maior ou menor resistncia dos
microrganismos ao desinfetante.

Condies de uso dos sanificantes:

w Limpeza prvia do local
w Caractersticas da gua (pH, dureza e
padro microbiolgico)
w Tempo de contato (tempo mnimo de
atuao: 15min)
w Diluio necessria (Conc. Ideal)

w Agentes sanificantes qumicos

Substncias qumicas utilizadas no preparo de
solues desinfetantes, de variadas composies e
com atividades especficas, capazes de reduzir e/ou
controlar uma potencial populao microbiana em
instalaes e linhas de processamento de alimentos.
Eliminam as formas vegetativas, mas no,
necessariamente, as esporuladas.

Principais mecanismos de ao admitidos

no processo de desinfeco:
w Coagulao das protenas;
w Oxidao;
w Alterao do pH
w Txico metablico-celular.

Higiene Ambiental
Outros produtos permitidos para desinfeco
Principio Ativo
lcool
Cloro orgnico

Concentrao
70%
100 - 250 ppm

w Ainda, princpios ativos dos grupos: Aldedos,

lcoois, Glicis e Biguanidinas podero ser
utilizados em superfcies, equipamentos e
utenslios que no entrem em contato direto com
alimentos.
Fenol recentemente excludo.

Caractersticas ideais dos agentes sanificantes:

w
w
w
w
w
w
w
w
w
w

Escolha do Sanificante
Possuir amplo espectro de atividade
Ser biocida e no somente biosttico
No induzir corroso em superfcies
Ser compatvel com traos de produtos de limpeza
empregados na higienizao
Ser atxico e no poluente ao meio ambiente
Possuir ao rpida
Propiciar enxage por gua normal do processo
Ser efetivo a variadas faixas de temperatura
Deve possuir uma sistemtica de anlise qumica simples
e acessvel a todos os possveis usurios
Deve possibilitar fcil e eficiente controle de dosagem via
instrumentao de processo.

wPreparo de Diluies de Produtos Clorados:

Produtos clorados: teor de cloro ativo em ppm
(partes por milho) = mg/L.
gua sanitria: (2,0 a 2,5% de cloro ativo)
2,0% de cloro ativo = 20000mg/L ou 25000ppm
Vol. necessrio = Conc< x V (L)
Conc>

w Calor preferencial
w UV ambientes e embalagens
w Qumicos cuidados na utilizao
Hipoclorito de sdio mais utilizado
Imerso: 100mg/L
Asperso: 200mg/L

wPreparo do lcool a 70%p/p

Para obter a soluo adequada, basta adicionar
340mL de gua potvel a 1L de lcool a 96GL,
misturar e aplicar.
wPreparo do lcool a 77%v/v
Empregam-se 270mL de lcool a 96GL e qsp de
gua destilada para 1L, misturar e aplicar.

w -10mL (1 colher de sopa rasa) de gua

sanitria para uso geral (2,0 a 2,5%) em
01L de gua.
-20mL (2 colheres de sopa rasas) de gua
sanitria para uso geral (1,0%) em 01L de
gua.

w Notas
1- A soluo clorada de uso deve ser trocada a cada lote imerso ou
pode ser reutilizada quando o monitoramento desta soluo
indicar um mnimo de 100 ppm de cloro ativo.
2- O tempo de contato da soluo clorada de uso com os alimentos
deve ser de no mnimo 15 minutos.
3- A concentrao da soluo clorada pode variar entre 100 a 200
ppm, podendo estender at 250ppm.
4- Aps a desinfeco, o enxge obrigatrio.
5- Todos os produtos adquiridos devem estar registrados no
Ministrio da Sade. No caso da gua Sanitria, esta deve:
Estar entre 2,0 a 2,5%, com pH 13,5 ou pode estar
diluda a
1%, com pH 11,5.
Conter como estabilizante, somente: hidrxido de sdio ou de
clcio, Cloreto de sdio ou de clcio e carbonato de sdio ou
clcio.
No ter adio de corantes, detergentes ou aromatizantes.

Cloro
1808 Sir. Humprey Davi
1886 aprovado pela APHA
Sec .XX ETA Mundo todo (+ de 90% Est. de Tratamento de gua)
Caractersticas:
w Inofensivo sade (DPP)
w Bem aceito pelo consumidor
w Ao desinfetante por longo tempo (efeito residual)
w Reconhecvel por meio de ensaio simples de laboratrio
w Baixo custo.
Espectro de ao:
w Bactericida, bacteriosttico, tuberculicida, fungicida e virucida.
Toxicidade
w Produtos concentrados mucosa gstrica e respiratria.
Mecanismo de ao:
w Cl2 +H2O HCLO + HCL OCL- + H+
w Oxidao (HOCL HCL + O- // OCL- CL2 + O-)
w Clorao direta O prprio cloro atua em grupos SH/NH.

Fatores que influenciam:

w Concentrao do produto, temperatura e
pH.
Produtos utilizados:
w Cloro gasoso (Cl2), NaOCl, Ca(OCl)2
Porcentagem de cloro ativo nos produtos:
w Cl2 100%
w NaOCl 11 a 15% ; 2,0 a 2,5% ; 1% /; e
0,5%.
w Ca(OCl)2 70%
w DCIS vrias conc. Cloro orgnico.

Diluio de Produtos para Sanificao dos

Alimentos

Aprovado pela resoluo n150/99 (ANVISA)

Desinfeco de gua para consumo humano.

Dicloroisocianurato de sdio
C3Cl2N3NaO3
w uma cloramina orgnica
w Derivada do cido isocianrico

Dicloroisocianurato de sdio

Mecanismo de ao
w cido hipocloroso no ionizado
w Hidrlise das cadeias peptdicas das
membranas celulares

w
w
w
w
w
w

Caractersticas fsico-qumicas superiores

Mais estvel em soluo aquosa
Reage menos com substncias hmicas
Liberao lenta do HClO
Maior estabilidade no armazenamento
Facilidade de manuseio e aplicaes

Dicloroisocianurato de sdio
Oznio
w Relatrio do ITAL
No genotxico, mutagnico e nem

teratognico

w Pode ser utilizado

Desinfeco de gua
Frutas, verduras e legumes
Artigos e superfcies alimentos

Gs instvel
Solvel em gua
Odor caracterstico
Potente oxidante
Forma triatmica e instvel do oxignio (03).

Produo do oznio
Pelo uso de lmpada UV de alta transmisso
radiao de 185nm
Mtodo de descarga corona
Corrente alternada de alta voltagem
aplicada sobre molculas de oxignio.
O2 2[O] + 202 203

Oznio

Desinfetante vivel para aumentar a

segurana microbiolgica dos
alimentos

Amplo espectro de ao
(Bactrias, vrus, fungos filamentos e leveduras
e formas esporuladas)

w Possui alta reatividade e penetrabilidade

w Decompe rapidamente em produtos no
txicos
w Seu residual baixo ou nulo

Mecanismo de Ao

A conc. e o tempo de ao so menores que

para o cloro.

Oxida poluentes orgnicos e inorgnicos.

Subprodutos - aldedos, cetonas, perxido de

hidrognio, cido carboxlico.

GUA OZONIZADA (0,15 a 0,2 ppm)

Pode destruir efetivamente:

Oxida rapidamente compostos insaturados,

aminocidos e protenas contendo SH e NH.
Coagula protenas.
Inativa enzimas
desidrogenase)

(catalase,

peroxidase

Microrganismos deteriorantes ( P. aeruginosa e

Zigosaccharomyces bailli ).

Contaminantes fecais ( Enterococcus faecalis e

Escherichia coli ).

Patgenos causadores de infeces alimentares ( L.

monocytogenes, B. cereus, S. typhimuriun, Y.
enterocolitica e S. aureus ).

Oznio - Alimentos
Europa Vem sendo utilizado por vrias dcadas
Oznio x Cloro
Ao mais rpida

Tratamento da gua de abastecimento e de

recreao.

Tempo: 10 minutos.

Maturao da Sidra e do Vinho.

Sanificao de carnes

Temperatura ideal: 2 a 25C ( > ao - 10C ).

Armazenamento de alimentos, retardando o

Com 1 ou 2 ppm esterilizao da gua.

crescimento de microrganismos deteriorantes.

Esterilizao do interior de garrafas de guas e

refrigerantes.

10

Regulamentao
wFDA
w2001 junho
Aprovou a Food Additive Petition
Regulamentando o uso seguro do
oznio no tratamento, estocagem de
alimentos, incluindo carnes e aves.

Ultra-som
w rea de alimentos tecnologia emergente com
grandes perspectivas de aplicao.

Atualmente
Uso do oznio comea a ser difundido

w Custo / benefcio
w Pessoal tcnico treinado
w Exposio ocupacional
(0,1mg/m3/40h semanais)
w Presena de ons bromo na gua
(THM)

Cuba lavadora ultra-snica

Sercon, USC-5080A,
Capac. 20L
Freqncia 37KHz

w Testes no destrutivos (20 100KHz)

w Testes destrutivos (1 10MHz)

w Aparelho de ultra-som
Energia eltrica vibraes mecnicas

Ultra-som
Cuba Ultrassnica
Soniclean 2 P
Gabinete em ao, pintura
eletrosttica bege,
Cesto ao inox, tampa
acrlica,
2,8 litros,
40KHz,
110 ou 220V.
Com escoamento.
Com ou sem aquecimento

w Descontaminante fsico de alimentos

w Isoladamente
w Combinado
Calor
Calor e presso
Sanificantes qumicos

11

Mecanismo de ao
w Cavitao e suas foras
w Calor localizado
w Formao de radicais livres (OH-, H+ e
H2O2)
Inativa microrganismos ciclos
alternados de compresso e expanso

w Novas pesquisas para determinar uma

metodologia prtica do ultra-som na
indstria de alimentos.
w Importante objeto de estudo
Ultra-som atributos sensoriais
(FDA, 2000)

12