Elaboracin de Salchicha de Avestruz y Reduccin

de su Costo con Pavo

Cubedo-Lugo, A., Gonzlez-Mndez, N., Zamorano-Garca, L., Gonzlez-Ros, H.,
Cumplido-Barbeitia, L.G. y Valenzuela-Melendres, M.
La dieta del ser humano se ha reconocido como factor controlable en la etiologa multifactorial de
enfermedades del corazn, embolias y cncer. Algunos consumidores conscientes de lo anterior,
modifican sus preferencias alimenticias poniendo especial cuidado en la grasa ingerida. En
general, los atributos nutrimentales que ms les preocupan son, en orden de importancia: el
contenido de grasa total, cuya aportacin energtica es de 9 kcal/g, la relacin grasas
saturadas/grasas no saturadas y el contenido de colesterol.
La demanda de los consumidores por alimentos bajos en grasa, ha orientado a la industria de los
alimentos, incluyendo a la de nuestro pas, a la bsqueda de tecnologas para el desarrollo de
productos de bajo contenido graso que proporcionen caractersticas sensoriales placenteras
similares a las de sus contrapartes (Lobato y Vernon, 1998).
Desde otra perspectiva, la incorporacin de la mujer en la actividad econmica ha requerido
cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la elaboracin de alimentos para la
familia. stos son mucho menores y han provocado la necesidad de productos de fcil y rpida
preparacin. En este sentido, las carnes fras o embutidos representan buenas opciones que han
encajado perfectamente con estas necesidades.
La carne de avestruz surge como una alternativa de materia prima para la elaboracin de
productos embutidos debido a su bajo contenido de cidos grasos saturados y colesterol. Por ello, el
objetivo del presente trabajo fue establecer el proceso de elaboracin de salchicha de avestruz y reducir
su costo mediante el uso de carne de pavo.

Para lo anterior, se realizaron tres formulaciones diferentes de salchichas, 100% avestruz, 52:48
avestruz/pavo y 100% pavo. La frmula empleada fue la obtenida por Galaviz, 2000, en un trabajo de
optimizacin. Las salchichas elaboradas fueron comparadas fsica, fisicoqumica, sensorial y
qumicamente con una salchicha comercial, misma que se utiliz como referencia en el estudio de
optimizacin antes mencionado.
Las variables establecidas fueron: color (L, a, b y ngulo de matiz), textura (prueba al corte WarnerBratzler y anlisis de perfil de textura), pH y Actividad de Agua, contenidos de humedad, grasa,

protena y ceniza. Sensorialmente, se emple una prueba de preferencia, para evaluar las
caractersticas globales y especficas de sabor, textura, apariencia y color, utilizando una escala
hednica: de muy agradable a desagradable y de mucho a nada para las caractersticas globales y
especficas, respectivamente. El anlisis de costos se realiz tomando en cuenta slo el material
crnico e ingredientes en la elaboracin de salchicha de avestruz y salchicha de avestruz/pavo.
El valor L result similar (P>0.05) en la salchicha 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y comercial,
encontrndose en un rango de 45.24 0.27 a 49.42 1.83 (color externo) y 48.08 3.85 a 55.46
0.63 (color interno), situndose as alrededor del gris. En esfuerzo al corte Warner-Bratzler, las
salchichas evaluadas no resultaron diferentes (P>0.05) con valores en un rango de 0.62 0.10 kgf
a 0.76 0.11 kgf. En los resultados del anlisis de perfil de textura las salchichas de 100%
avestruz, 52:48 avestruz/pavo y la comercial fueron iguales (P>0.05) en cuanto a dureza se refiere
encontrndose valores en un rango de 8.07 1.13 kgf a 9.90 0.95 kgf. El pH de las salchichas
elaboradas fue diferente (P<0.05), situndose en valores de 5.90 0.03 a 6.33 0.03. En cuanto a
actividad de agua, las salchichas 100% avestruz y 52:48 avestruz/pavo resultaron ser iguales
(P>0.05) obteniendo ambas un valor de 0.98 0.01. Como resultado principal del anlisis
sensorial, se encontr que la caracterstica de dureza en las salchichas de 100% avestruz y
comercial resultaron ser iguales (P>0.05), encontrndose un porcentaje de aceptacin de 18.87% y
16.98%, respectivamente en la calificacin ms alta
(4-5). Para humedad se encontraron
diferencias (P<0.05) entre las salchichas evaluadas, donde los valores fluctuaron en un rango de
63.98 1.79% a 68.04 0.55%.
En cuanto al anlisis de costos, se observ que hay una reduccin de un 27.12%, en la salchicha de
avestruz/pavo, consecuencia debida a la adicin de otra fuente crnica distinta al avestruz. Es
importante mencionar que estos costos podrn ser reducidos en la industria dependiendo de la
tecnificacin, volumen y distribucin en el mercado.
En conclusin, en este estudio se lograron establecer las condiciones de proceso trmico de la
elaboracin de salchicha 100% avestruz mediante mediciones objetivas fsicas, fisicoqumicas,
qumicas y sensoriales, de tal manera que la calidad de sta fue similar a la muestra comercial con
la cual se compar posteriormente. Por otro lado, se obtuvo una salchicha 52:48 avestruz/pavo de
menor costo con respecto a la salchicha 100 % de avestruz y estas presentaron caractersticas de
calidad similares.
Se recomienda seguir realizando investigacin sobre un anlisis de costos con mayor detalle, a fin de
que ste no se sujete solo a material crnico e ingredientes. Asimismo, es necesario hacer estudios
microbiolgicos a los productos obtenidos para determinar su vida de anaquel.

*Trabajo de tesis de licenciatura de la primera autora, realizado en la rea de Investigacin de Productos

Crnicos de la Coordinacin de Tecnologa de Alimentos de Origen Animal, financiado por Fundacin Produce
Sonora, A.C., CIAD, A.C. y Productores de Avestruces en Sonora.