Empaques para alimentos

Requisitos en el diseo y fabricacin

de envases para la industria.

Ing. Vernica Ramos

Quality Trust
Marzo 14, 2013

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Qu es un empaque?
Parte constitutiva del producto alimenticio
Empaque primario- en contacto directo con el
alimento
Con los empaques se inicia la cadena de
medidas preventivas que lograrn un
producto inocuo

Para qu sirve un empaque?

CONTENER

PROTEJER
DAR CONVENIENCIA
INFORMAR Y VENDER

CUMPLIR REQUISITOS LEGALES Y DEL CLIENTE

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Materiales para los empaques

Vidrio
Plstico
Papel/Cartn
Metal
Combinacin de ellos

Cmo empezar?...
Necesitamos saber:
Producto a empacar
Lcteos
Crnicos o pescados
Frutas o vegetales
Cereales, galletas, panes
Huevos
Bebidas
Dulces

Cmo empezar?...
Necesitamos saber:
Caractersticas fsico-qumica-biolgicas
Lquido, slido, cremoso, combinado, con gas
Una sola pieza, en pedazos/trozos, en grano, en polvo
A temperatura ambiente, fresco, congelado
Ph, Acidez, Aw, Brix,
Lmites UFC, Coliformes
Alrgenos, OGMs

Vida til esperada

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Tambin necesitamos saber:

Mtodo de Almacenamiento y transporte
Temperatura y humedad
Caractersticas de embalaje, apilado, tarima
Transporte Martimo, Terrestre, Areo
Tiempo de anaquel y transportacin

Forma de exposicin a venta en

supermercados y tiendas
Racks, gndola o colgado

Tambin necesitamos saber:

Tambin necesitamos saber:
Uso previsto
Se va a descongelar
Se va a calentar en el empaque
(en horno o en microondas)

Pas de fabricacin del alimento

Pas(es) de venta
Intensin verde
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Datos clave a considerar

Requerimientos de Clientes
Hojas Tcnicas
Especificaciones de Compra

Requisitos aplicables legales

nacionales y/o internacionales

Tipos de Pruebas/Inspecciones
Diseos/Artes de impresin
validados por el cliente.

Datos clave a considerar

Registros de las pruebas de laboratorio o pruebas
durante el proceso, as como certificados de calidad.
Registros de evaluacin, seleccin y aprobacin de
proveedores de materia prima,
Registros de trazabilidad que logre relacionar desde
proveedores de materia prima hasta el empacador o
envasador.
Registros de competencia del personal, entre otros.

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Qu se necesita?
SISTEMA PARA GESTIONAR LOS
PROCESOS, POLITICAS,
PROCEDIMIENTOS,
INFRAESTRUCTURA, PERSONAL
Organizar

Estandarizar
Mejorar
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Sistemas de Gestin de Inocuidad

para Empaques de Alimentos

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12

Estndares para la industria de

empaques para alimentos

BRC/IoP, versin 4
IFS PAC Secure, versin 1
FSSC 22000 con PAS 223:2011
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COMPONENTES DE UN S G I
PARA EMPAQUES
Requisitos de Documentos y Registros
Responsabilidades de la Alta Gerencia
Gestin de Recursos
Planeacin y realizacin del producto
Validacin, verificacin y mejora del SGI
PPRs
Requisitos especficos del Estndar,
Cliente, Industria, Legales
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PAS 223: 2011

Programas Prerequisitos
y requerimientos de
diseo para la seguridad
de los alimentos en la
fabricacin y entrega de
empaque de alimentos.
19 Secciones
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Peligros F/Q/B
en los empaques
(F) Exposicin a materiales extraos
Cabello
Polvos
Lquidos
Insectos

Metales
Vidrio
Tierra

(Q) Contaminacin por manchas de grasas,

aceites o tintas o componentes no destinados
(B) Contacto con agentes biolgicos
Materia Fecal
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Medidas Preventivas de Control

Programas Prerequisitos!
(PPRs)
Distribucin interna de la planta y patrones de
trafico de productos, materiales y personal.
Limpieza y sanitizacin de superficies de contacto
Mantenimiento preventivo
Control calidad de aire comprimido y gases
Capacitacin
Salud e Higiene del personal
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Medidas Preventivas de Control

Programas Prerequisitos!
Control de plagas
Control de contaminacin cruzada
Compras y control de proveedores
Retrabajos
Procedimientos de Recoleccin de producto
Almacenamiento y transporte
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Medidas Preventivas de Control

SECCION 10
Contaminacin y Migracin
SECCION 17
Informacin en el empaque y concientizacin
del consumidor
SECCION 19
Diseo del empaque de alimentos y desarrollo
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10-Contaminacin y Migracin
Deben existir programas para prevenir, detectar
y controlar la contaminacin y los alrgenos.
CONTAMINACIN MICROBIOLOGICA
Implementacin de controles y prevencin

CONTAMINACION FISICA
Inspecciones peridicas a condiciones de objetos
de Vidrio, Material quebradizo y otros, y
procedimientos en caso de quebradura.

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10-Contaminacin y Migracin
CONTAMINACIN QUIMICA
Control de qumicos
Los qumicos usados en el empaque deben ser aceptables para
el uso previsto.

MIGRACION QUIMICA
Manejo y almacenamiento de materiales impresos y con
recubrimientos para evitar transferencia de sustancias a los
alimentos que se empacarn.
Material de embalaje (tarimas)limpios, secos, y libre de
qumicos
(Reglamento (CE) 1935/2004)
(Directiva 2002/73 CE)
= 10 mg/dcm2 o 60 mg/kg

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17-Informacin en el empaque y
concientizacin del consumidor
GESTION DE ALERGENOS
Mtodos para prevenir errores en la
impresin de indicaciones e
informacin al consumidor
Control sobre tiradas de impresin obsoletas

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19-Diseo del empaque de

alimentos y desarrollo
Verificacin de cumplimiento de requerimientos
del cliente y de los requisitos legales
Verificacin de la efectividad de estos controles
Se deben considerar todos los requisitos de
Seguridad/Inocuidad del cliente y los legales
aplicables en el proceso de diseo
La efectividad de las medidas para proteger el
producto alimenticio con el empaque deben ser
revisadas peridicamente
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Fabricante
de materias
primas

Fabricante
de
Empaques

Empacador
(cliente)

Consumidor

CADENA DE SUMINISTRO DE
EMPAQUES DE ALIMENTOS
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19-Diseo del empaque de

alimentos y desarrollo
El fabricante del empaque debe tener
procesos para obtener informacin del diseo
Los cambios en el diseo deben ser verificados
y ser comunicados a la cadena de suministro
del empaque hasta el Empacador.
Cambios que pueden afectar al desempao
del empaque, deben primero ser autorizados
por el cliente
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19-Diseo del empaque de

alimentos y desarrollo
Debe existir documentacin completa que
respalde la aceptabilidad y legalidad de los
materiales que sern usados en cada
aplicacin
Composicin de materia prima, productos en
proceso y terminados
Datos de migracin de los materiales (incluyendo
las condiciones intencionadas del alimentos
empacado)
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19-Diseo del empaque de

alimentos y desarrollo
Especificaciones
Validacin de los procesos
Desde produccin, almacenamiento y transporte

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Gracias por su atencin

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