FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Polla Ronca
CATEGORIA:Sopa
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:Bowls, cuchara de palo, ollas.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENT
7 C
FECHA:
15 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

Harina de
cebada
(Machica)

250

Hojas de col
Pollo
Papa chola
Ajo

10
500
500
10

g
g
g
g

INGREDIENTE

APP

ALERG
/INTOLER

FOT

MISE EN
PLACE

Diluir en agua

Chifonada
Octavos
Cubos 2 cm
Repicado

Finamante
g
picada
40
Aceite
g
c/n
Sal,pimienta,
c/n
x
4000
Fondo de ave
ml
Cilantro
15
g
Repicado
PROCEDIMIENTO
A. Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar
B. Sal pimentar y sellar al pollo en presas (octavos)
C. Desglasar con 3 lt. de fondo de ave, reducir por 20 min.
D. Aadir la mchica diluida en agua, cocer por 15 min.
E Aadir la col, cuando esten a mitad de coccin, colocar las papas. Cocinar
F. Rectificar sabores y aromatizar con cilantro
TCNICAS
GLOSARIO
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un
TRADICIONAL.gnero, ponindolo
Que sigue
a fuego
laslento con poca grasa, sin que t
gnero, ponindolo a fuego lento con ideas, los usos o las costumbres
poca grasa, sin que tome color
del pasado o de un tiempo
Rectificar: Ajustar el sazonamiento
anterior:
GUARNICION.- AcompaamienCebolla blanc

100

to de un plato el cual por lo general lleva proteina o fibra

RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
De origen de Imbabura se la llama asi Hacer el refrito a baja
porque la mezcla de el caldo de pollo
temperatura
con la machica producian un sonido
Evitar sobrecoccin
a ronquidos .Esta sopa se la daba a los Siempre colocar la col antes que
campesino despues de un trabajo duro las papas, debido a que se demora
de cosecha.
mucho ms en cocer.

RESERVACIN AMBIENTAL,

RONOMIA

DAR UTE

FOTO

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

0.0%

250

1.00

90.0%
9.1%
16.7%
50.0%

100
550
600
20

g
g
g
g

0.08
1.50
0.40
0.01

16.7%
84.0%

120
250

0.0%
25.0%

4000
20
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

g
g
c/n
ml
g

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

0.08
0.32
3.20
0.00
6.59
0.33
6.92
$
1.73

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Aj de Cuy
CATEGORIA:Sopa
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:Latas de horno, bowls, licuadora
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENT
7 C
FECHA:
22 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

Cuy
Papas (Medianas)
Agua caliente
Huevo duro
Ajes colorados
Cebolla Paitea
Ajo diente
Aceite de Achiote

1
500
750
80
15
150
10
60
Sal, pimienta, comino c/n

FOT

ALERG
/INTOLER

MISE EN
PLACE

UNIDAD

APP

UNIDAD
g
ml
g
g
g
g
ml
c/n

Entero
cuartos

Cocinar
Sin semilla
Brunoise fino

Repicar
x

Salsa de pepa de sambo

Pepas de sambo
Leche
Cebolla Blanca
Achiote
Sal y pimienta

250
500
50
50
c/n

g
Tostar
ml
x
x
g
Repicar
ml
c/n
x
PROCEDIMIENTO
A. Hornear el cuy hasta lograr que este bien crujiente.
B. Realizar un refrito con achiote, cebolla, ajo y comino
C. Incorporar las papas, sal, pimienta y el agua caliente, cocinar a fuego
lento por media hora aproximadamente
D. Agregar la salsa de pepas de sambo.
E. Sirva con huevos duros y los ajes hertvidos en el caldo del cuy
Salsa de pepas de sambo
Hacer un refrito con la cebolla blanca y el achiote. Licuar leche y las
pepas de sambo. Agregar el licuado al refrito, rectificar con sal y pimienta
TCNICAS

GLOSARIO

Hornear Poner en un horno un genero Aj: Salsa picante cuyo

para que con la accin del calor pierda ingrediente principal es el aj
y se cueza, se ase o se dore.
SALSA.- mezcla lquida de
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un
ingredientes
gnero,
fros o calientes
ponindolo a fuego lento con
que tienen por objeto acompaar
poca grasa, sin que tome color
a un plato.
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
Con la invasin y la conquista espaola Hacer el refrito a baja
de Amrica, el cuy fue introducido en temperatura
Europa en el siglo XVI y ha sido utilizadoAdobar el cuy con comino sal y
en gran consumo de cuy en nuestro pas
ajo
particularmente en la Sierra, es muy
La cabeza del cuy debe ir en el
importante. No hay fiesta de pueblo sin locro, para as aadirle mucho
el cuy.
ms sabor a la sopa

Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

RONOMIA

DAR UTE

FOTO

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

99.9%
13.8%
0.0%
20.0%
0.0%
16.7%
50.0%
76.0%

750
580
750
100
15
180
20
250

g
g
ml
g
g
g
g
ml
c/n

12.00
0.40
0.08
0.32
0.01
0.45
0.08
0.48
0.05

0.0%
50.0%
37.5%
80.0%

250
1000
80
250

g
ml
g
ml
c/n

4.00
0.40
0.40
0.40
0.00
19.07
0.95
20.02
$
5.01

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Mote Pata
CATEGORIA:
Sopa
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:
Cocots, cuchillo, licuadora
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
15 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

APP

Carne de Cerdo
Manteca de cerdo
Achiote
Cebolla paitea
Diente de Ajo
Chorizo

500
20
10
100
20
250

g
g
ml
g
g
g

x
x

Cuero de Chancho
Tierno
Tocino
Aj de Pepa de Sambo
Pepa de Sambo
Aj
Mote

400

200
125
100
5
250

g
g
g
g
g

Leche

250

ml

Mote Cocinado
Pimienta
Comino
Sal
Organo

750
c/n
c/n
c/n
c/n

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

Cubos 3 cm

Brunoise fino
Repicar
x
Cocinar en
Mirepoixe

x
x

Repicar
Tostar y limpiar

Tostar
x

o Leche
evaporada

g
x
c/n
x
c/n
x
c/n
c/n
PROCEDIMIENTO
A. Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar. En una olla
grande, aparte, hacer un refrito con la manteca de cerdo y el achiote,
cebolla, ajo, tocino y comino.
B. Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera.
Luego agregue la carne el chorizo, el cuero.
C. Licuar las pepas de sambo con la leche y la taza de mote, con el mote
restante a la preparacin anterior, deje hervir unos minutos, espolvoree

FACTOR
MERMA

9.1%
80.0%
96.0%
16.7%
0.0%
0.0%
9.1%
0.0%
16.7%
50.0%
0.0%
0.0%
75.0%
0.0%

Costo Bruto
Margen de error 5
Costo Neto
Costo por porci

organo y sirva

TCNICAS
GLOSARIO
INFORMACION N
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero,
GUARNICION.ponindolo Acompaamiena fuego lento con pocacalorias
grasa, sin
(kcal)
que tom
gnero, ponindolo a fuego lento con
to de un plato el cual por lo geproteinas (gr)
poca grasa, sin que tome color
neral lleva proteina o fibra
grasas (gr)
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
carbohidratos (gr)
Al llegar el carnaval y con ello la
Hacer el refrito a baja
gastronoma cuencana se vuelve un
temperatura
encanto ya que es un plato tpico
Evitar sobrecoccin
tradicional en estas fiesta el mote pata,
un exquisito platillo que es infaltable
en la mesa

FOTO

CANT.
UNIDAD
COMPRA

550
100
250
120
20
250
440
200
150
200
5
250

g
g
ml
g
g
g
g

COSTO
PRODUCTO

3.00
0.16
0.08
0.80
0.02
2.00

g
g
g
g
g

3.20
1.60
1.00
2.00
0.04
1.00

1000

ml

0.20

750

g
c/n
c/n
c/n

3.00
0.00
0.00
0.00
0.00
18.10
0.90
19.00
$
4.75

Costo Bruto
argen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION NUTRICIONAL
orias (kcal)
teinas (gr)
asas (gr)
hidratos (gr)

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Repe Lojano
CATEGORIA:
Sopa
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:
Cocots, cuchillo
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
15 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

Ajo molido
Aceite
Guineos de Seda
Verdes
Quesillo
Leche
Culantro
Sal
Agua

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

15
36

g
ml

1200

APP

ALERG
/INTOLER

FOTO

MISE EN PLACE

Picar

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

25.0%
85.6%

20
250

20.0%

1500

250
g
x
x
Rallar
0.0%
250
500
ml
x
50.0%
1000
5
g
Repicar
75.0%
20
c/n
c/n
1500
ml
PROCEDIMIENTO
Costo Bruto
A. Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos
Margen de error 5%
en agua agregar al agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estn suaves,
Costo Neto
espumando continuamente.
Costo por porcin
B. Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Aada la
leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y
espolvoree culantro. Sirva
TCNICAS
GLOSARIO
INFORMACION
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero,
SALSA.ponindolo
mezcla lquida
a fuegode
lento con poca
calorias
grasa, (kcal)
sin que tom
gnero, ponindolo a fuego lento con
ingredientes fros o calientes
proteinas (gr)
poca grasa, sin que tome color
que tienen por objeto acompaar
grasas (gr)
Rectificar: Ajustar el sazonamiento
a un plato.
carbohidratos (gr)
GUARNICION.- Acompaamiento de un plato el cual por lo general lleva proteina o fibra
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
El repe es una sopa cremosa preparada
Hacer el refrito a baja
con guineos o bananos verdes, esta
temperatura
sopa es un plato tpico de la provincia
Evitar sobrecoccin
de Loja en Ecuador.

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

g
ml

0.01
0.29

1.08

g
ml
g
c/n
ml

ruto
error 5%
Neto
porcin

2.00
0.40
0.00
0.00
0.02
3.80
0.19
3.99
1.00

ACION NUTRICIONAL