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CONCEPTOS GENERALES
La deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento no trmico utilizado para reducir el
contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida til y mantener
caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un mtodo antiguo que se
va mejorando a travs del tiempo y adecuando a las necesidades actuales.
Con esta tcnica es posible lograr una deshidratacin parcial del alimento, entero o
fraccionado, mediante su inmersin en soluciones acuosas concentradas en solutos
(soluciones hipertnicas) que tienen elevada presin osmtica y baja actividad de
agua. Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el
desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solucin concentrada, y el
movimiento de solutos desde la solucin al alimento.
La deshidratacin osmtica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento,
se evita la prdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran
requerimiento energtico ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas
a la del ambiente).
estos; tambin pueden utilizarse alcoholes de alto peso molecular. En dicha solucin
concentrada se sumergen los alimentos ya sea entero o trozado.
Si la membrana celular fuera perfectamente semipermeable, los solutos no podran
difundir hacia el interior de las clulas. No obstante los alimentos no poseen este tipo
de membrana, por lo cual puede existir difusin del soluto al alimento y de sus
componentes hacia la solucin. En consecuencia se producen dos fenmenos de
transferencia de masa:
1. Difusin de agua desde el alimento a la solucin cuya fuerza impulsora es la
diferencia de presin osmtica. Es posible que ocurra arrastre de algunos solutos
disueltos en el interior del producto, sin embargo este flujo de componentes suele ser
despreciable respecto al de salida de agua y al de entrada de soluto al alimento.
2. Difusin de solutos desde la solucin hacia el alimento, denominado impregnacin,
donde la fuerza impulsora es la diferencia de concentraciones.