UNIVE

RSIDA
D
NACI
ONAL
DEL
SANT
A
PECTINAS, GOMAS,
ACEITES ESCENCIALES
Urrutia Vega Elizabeth
Alvarado Salgado Dylan

INTRODUCCIN

PECTI
NAS

Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las

pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el qumico
francs Henri Braconnot aisl las pectinas por primera vez, reconociendo
su papel en esos productos. La produccin comercial de pectinas
comenz en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricacin de
zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la
extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de
los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo
ms oscuro, debido a las reacciones de pardea miento enzimtico. La
pectina se extrae con agua caliente acidificada, precipitando la de la
disolucin con etanol o con una sal de aluminio.
Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas
formadas por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse
como tal cido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo
esterificado por metanol (metoxilado).
Las unidades de cido galacturnico estn unidas entre s por enlaces
1- 4.
En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico
estn esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con
relativa facilidad por hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo
cido libre. En funcin del porcentaje de restos de cido galacturnico
esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando
este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es
inferior.
En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se
rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con
ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporcin es de
alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturnicos, pero no se
encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas
zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas
estn formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades
alternas de cido galacturnico y ramnosa, con ramificaciones sobre la
ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa,
cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con
alguna ramificacin de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa
con
alguna
arabinosa.

En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada

"protopectina", que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y
en la extraccin con cido, formando la pectina soluble. En este proceso
se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha
azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.
Las pectinas son
un
tipo
de heteropolisacridos.
Una
mezcla
de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 %
del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En
presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y
por
tanto
el
grado
de
disponibilidad
de
los sustratos de
las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas
tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y
el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

Homogalacturonanos (HG)

Compuestos por residuos de cido D-galacturnico (GalU) unidos por

un enlace (1 4). Los grupos carboxilo del C6 (carbono nmero 6 del
GalU) pueden estar metil-esterificados o permanecer libres. Los grupos
carboxilo libres, si estn disociados, dan lugar a interacciones
electroestaticas con iones calcio (Ca2+) entre las cadenas de HG
vecinas, formando la denominada estructura en caja de huevos. Para
que una regin de HG sea sensible al enlace de calcio son necesarias
diez molculas de GalU sin esterificar, la formacin de enlaces de este
tipo est relacionada con la detencin de la extensin de la pared
celular y, por tanto, con el cese del crecimiento y el aumento de rigidez
de la pared. El GalU puede encontrarse acetilado en O2 (oxgeno nmero
2 del GalU) o en O3.

Ramnogalacturonano I (RGI)

GalU enlazado en (1-4) con restos de L-ramnosa (Rha) intercalados con

un enlace (1-2); es decir: [(1-2)--L-Rha-(1-4)--D-GalU]n, donde n
puede ser mayor de 100. Estos restos de Rha son el anclaje de cadenas
laterales, aproximadamente la mitad estn unidas por el C4 a cadenas
de arabinanos, formados por -L-arabinosa (Ara) enlazadas en (15) como eje principal que pueden estar sustituidas con las cadenas
Ara(1-2)--Ara(1-3) y/o Ara(1-3)--Ara(1-3); o Arabinogalactano I (AGI),

cadenas de -(1-4)-D-galactosa (Gal), con ramificaciones C6-Gal. Pueden

estar sustituidas tambin e (1-5)Ara en el C3 de Gal.

Ramnogalacturonano II (RGII)

Polisacrido pequeo de estructura muy compleja; formado por GalU,

Rha, Ara, Gal y pequeas cantidades de azcares poco frecuentes
como apiosa, o cido acrico. Los restos Rha pueden estar sustituidos en
C3; en C3 y C4, en C2, C3, y C4 o ser terminales. El arabinogalactano del
RGII presenta ramificaciones en C3 y C6 de Gal y en C3 y C5 de Ara. Las
cadenas laterales contienen un alto nmero de residuos distintos unidos
con diversos enlaces, aun as el RGII tiene una estructura altamente
conservada y puede formar dmeros mediante un puente borato, con
dos enlaces ster.
Arabinanos y galactanos del RGII de la familia Amaranthaceae pueden
asociarse a cido ferlico mediante un enlace ster, lo que posibilita el
enlace de varias cadenas porpuentes diferuil, mediante la accin de
las peroxidasas. Tambin se provocan enlaces por la dimerizacin
de cidos hidroxicinmicos enlazados a arabinanos y galactanos
delRGI debido a la accin de peroxidasas.

MARCO TEORICO
Desde siempre me ha gustado preparar mermeladas y confituras
caseras, sobre todo ahora en el verano cuando llega el momento en que
la fruta de hueso adquiere buen precio para hacer acopio de ella, y as
puedo disfrutarla durante el resto de los meses de invierno encima de
una buena tostada con mantequilla.
Pero en muchas ocasiones al hacer mermeladas, los resultados que
obtena no me satisfacan y me arrepenta de haber pasado tanto tiempo
en la cocina. La mermelada aun cociendo mucho tiempo y echndole
grandes cantidades de azcar, me quedaba lquida y sin cuerpo,
parecindose ms a una jalea. Todos estos problemas los he solucionado
desde que uso para preparar mis mermeladas caseras, pectina. Pero
qu es y cmo se usa?
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes
celulares de las plantas y alcanza una gran concentracin en las pieles
de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azcar y los cidos
de la fruta para formar un gel. As que, si la aadimos a nuestras
mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural
nuestra conserva, aadiendo menos azcar y lo que es muy importante
disminuyendo el tiempo de coccin, lo que se traduce en que nuestra
mermelada va a mantener mucho ms el sabor a la fruta en fresco.
Aadiendo pectina para sustituir un mtodo de ebullicin muy largo,
podemos conseguir hasta un 50% ms de mermelada con la misma
cantidad de fruta, puesto que la merma de sta es mucho menos
importante. Pero, seguro que os estaris preguntando s la pectina
estaba en la fruta por qu hay que aadirla a mayores? Pues
principalmente porque no toda la fruta la tiene en gran cantidad y
adems depende mucho su proporcin segn el estado de maduracin
de sta, ya que cuanto ms madura est la fruta menos cantidad de
pectina posee.
Adems, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con
el azcar tambin lo hace con el cido que posee la fruta para formar un
gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades,
es conveniente aadir zumo de limn a la fruta cuando se est
cociendo, puesto que si la cantidad de cido es baja lo que ocurre es que
la pectina no trabaja de forma efectiva.

USO EN LA MEDICINA:
La pectina se ha venido utilizando como absorbente intestinal desde
hace muchos aos. Adems, se le han atribuido ciertos efectos
beneficiosos para la prevencin del cncer, sobre todo colorrectal.
Recientemente un equipo de investigadores hall en estudios de
laboratorio que ciertos componentes de la pectina se unen y, quizs,
inhiben una protena que facilitara la diseminacin del cncer en el
organismo. Al parecer, ciertos azcares en la pectina se unen a
la galectina 3, una protena sobre la superficie de las clulas tumorales
que favorece el crecimiento celular y se disemina en el organismo. 1
Esa unin, a la vez, permitira que la pectina inhiba la galectina-3 y, por
lo tanto, retrase o incluso revierta la diseminacin de las clulas
tumorales.

TIPOS DE FRUTA SEGN SU PECTINA

Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta
si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina
o poca. Por eso que, segn estos valores, vamos a clasificar en tres
grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una
variedad, saber ante qu tipo nos encontramos y si le debemos aadir
pectina lquida o en polvo para que nos acabe espesando.

Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas,

pero tambin limones, naranjas, mandarinas, arndanos, grosellas,
uvas y membrillos, entre otros

Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras,

moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, pia y naranjas muy
dulces.

Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas,

fresas y frambuesas, se debe de aadir pectina siempre si queremos
una mermelada espesa.

PRUEBA DE LA PECTINA
Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina
que tiene nuestra compota cuando estamos preparando la mermelada.
Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de fruta, dejamos
que se enfre bien y lo aadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos
una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.
Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma
una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se
nos va a formar unas pequeas partculas en dispersin en el alcohol, lo
que nos indica que hay que aadirle pectina externa para que nuestra
mermelada espese.

CMO HACER NUESTRA PROPIA PECTINA A PARTIR DE

MANZANA
Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya
unos cuantos aos, no disponan de tiendas especializadas en repostera
donde les vendieran pectina en polvo para aadir a sus cocciones. Por
eso se las tendran que ingeniar para que sus mermeladas quedaran
perfectasobteniendo ellas mismas su propia pectina natural.

GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO

La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es
que el pH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se
encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan
repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los
grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero
por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de
pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs de
interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de

hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no ionizados, siempre que

exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a agua. En
consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1
y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.
El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho
sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin,
mayor es la temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con
un grado de esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a
temperaturas de 95, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas
por debajo de 85C. Por esto se llaman "pectinas rpidas". Son, por
ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de gominolas, que con una
concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de slidos, forman
geles que pueden desmoldarse al poco tiempo.
En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no
gelifica auna temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en
hacerlo a 65C. Es lo que se llama una "pectina lenta". Adems, las
pectinas con un grado de esterificacin mayor forman geles que son
ireversibles trmicamente, mientras que los geles formados por pectinas
de grado de esterificacin menor son reversibles.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe
una combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se
pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH.

GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin
de geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se
produce a travs de iones de calcio, que forman puentes entre las
cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de
lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de
grupos esterificados entre los galacturnicos sin esterificar. La
concentracin de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad,
que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como
"saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima,
una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos
puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles
de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo
forman geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que

oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azcar

reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a
menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario utilizar
pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia

PECTINAS AMIDADAS
Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos qumicos,
formando amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de
pectinas de bajo metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen
como ventaja una mayor tolerancia frente a la concentracin de este
in, en comparacin con las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A
mayor grado de amidacin, la temperatura de formacin de geles es
tambin
mayor.

LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES

Las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas
frente a los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima
de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las
regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda"
que se mantiene en suspensin.
Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy
rpidamente con el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y
especialmente si se aade agua sobre el slido, forman agregados
difciles de disolver. La solucin es separar las partculas cuando se se
mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos o
mezclndolo previamente con otro material no acuoso. Son
relativamente inestables desde el punto de vista qumico, especialmente
a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4.
Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o
alcalino romperse por beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente
a su viscosidad y capacidad de formacin de geles.

INTRODUCCIN

GOM
AS

Las gomas pueden ser definidas en trminos prcticos como molculas

de alto peso molecular con caractersticas o hidroflicas o hidrofbicas
que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de
producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo,
el trmino goma se aplica a una gran variedad de sustancias con
caractersticas gomosas. Sin embargo, es ms
Comn la utilizacin del trmino goma para referirse a polisacridos o
sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiolgico,
que al dispersarse en el agua fra o caliente, producen soluciones o
mezclas viscosas (whistler & daniel, 1985;whistler, 1973).

En muchos libros de texto o artculos sobre gomas, estabilizantes,

hidrocoloides, y especies de similar funcin o estructura, los autores
encuentran muchas dificultades para definir sus trminos
1. El trmino goma est basado en las caractersticas fsicas y en el
origen de los materiales en cuestin. Inicialmente, las gomas pueden ser
descritas como exudados vegetales solubles o dispersables en agua,
pero deben incluir en ella los polisacridos microbianos y las gomas
vegetales qumicamente modificadas, adems de un complemento
referido a los polisacridos de origen animal. Esta definicin excluye
protenas y polmeros sintticos que pueden ser utilizados como gomas
en aplicaciones prcticas. Consecuentemente, las gomas pueden ser
entendidas como polisacridos de cadena larga, que pueden ser poco,
mucho, o nada ramificados, pero que deben interactuar con el agua
(walker, 1984).
Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier
polisacrido soluble en agua, que puede ser extrado a partir de
vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la
capacidad, en solucin, de incrementar la viscosidad y/o de formar
geles. Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de
las semillas de guar y locuste (ceratonia siliqua), los exudados como la
goma arbica y el tragacanto, y las de las algas como las carragenanas

y los alginatos (whistler & daniel, 1985). Todos ellos son muy utilizados
en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos
tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes,
estabilizantes y espesantes. Adems, algunas tambin son agentes
gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensin y aumentan
la capacidad para la dispersin de gases en slidos o lquidos (considine
& considine, 1983).
La industria de procesamiento de alimentos, as como otras aplicaciones
industriales de las gomas, aprovechan de sus propiedades fsicas,
especialmente su viscosidad y su estructura coloidal. En las mismas
concentraciones, las gomas con molculas relativamente lineales, como
la goma tragacanto, forman soluciones ms viscosas que las gomas de
forma esfrica como la goma arbica por ejemplo (considine &
considine,1983); y, generalmente, son utilizadas en un intervalo de
concentraciones entre 0.25 a 0.50% que muestra su gran habilidad para
producir viscosidad y formar geles (bemiller & whistler, 1996). Puesto
que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchos alimentos, es
importante hacer notar que en el sentido ms amplio del trmino, un
estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un
alimento aumenta su tiempo de almacenamiento; aunque existe una
definicin menos amplia que define un estabilizante como un material
que reduce la tasa en la cual suceden algunos cambios dentro de un
producto alimenticio durante su almacenamiento, transporte y
manipuleo; esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los
siguientes procesos (walker, 1984):
-cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.
-sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin.
-encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido.
-floculacin, coagulacin o coalescencia de fracciones dispersas.
-desagregacin de agregados.
-descremado.
-prdida de pequeas molculas o iones debido a cambios en el
potencial qumico del in o molcula disuelta, o debido a la formacin de
una pelcula impermeable.

-sinresis
2 en geles. Aunque la sinresis usualmente sucede como resultado de la
presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es adicionada
para formar un gel (esto es una funcin no estabilizante), una u otra
goma pueden ser adicionadas para prevenir la sinresis, convirtindose,
por tanto, en un estabilizante.

2. ALGUNAS GOMAS IMPORTANTESEN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de
fuentes: exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de
la biosntesis de microorganismos, y la modificacin qumica de
polisacridos naturales.
2.1 Gomas extradas de plantas marinas
Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de
algas rojas y marrones, que en conjunto, en ingls, son conocidas como
seaweeds.
2.1.1 Aginatos
Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos
constituidos por los cidos d-manurnico y l-gulurnico; y que son
extrados de algas marrones conocidas como phaeophyceae, siendo que
las ms importantes para la produccin comercial de los alginatos
incluye macrocystis pyrifera, laminaria hyperborea, laminaria digitata y
ascophyllum nodosum, que son encontradas en el mundo entero. No
todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad
para producir geles irreversibles en agua fra, en la presencia de iones
calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fra diferencia a los
alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos
son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de
emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinresis, y mouthfeel (dziezak,
1991).
2.1.2 Goma agar
Es obtenida a partir de algas rojas de la clase rhodophyceaem, siendo
las ms importantes la gelidium cartilagineum, gracilaria confervoides y
pteroclaia capillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes

ms
importantes,
esta
goma
constituida
de
galactosa
y
anhidrogalactosa parcialmente esterificada con cido sulfrico, produce
una gelificacin perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%.
No es soluble en agua fra pero se disuelve completamente en agua
caliente, y la gelificacin se inicia en la faja de 35 a 40c, resultando un
gel fuerte, claro y termorreversible que slo se liquidifica si la
temperatura llega a 85c. Sus propiedades gelificantes, la resistencia
trmica de sus geles y la marcada diferencia entre sus temperaturas de
gelificacin y de fusin, son las razones fundamentales a la hora de
escoger- la, aunque su uso en la industria americana de alimentos, por
ejemplo, no es muy importante en trminos cuantitativos. Su uso en
niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la
fabricacin del queso mejora la textura y calidad de los cortes (dziezak,
1991).
2.1.3 Goma carragenana
Es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y
anhidrogalactosa, extrada de algas rojas donde destaca la chondrus
crispus, tambin conocida como "musgo irlands". Towle (1973) citado
por (dziezak, 1991) indica que el extracto del "musgo irlands", es usado
hace casi 600 aos en la elaboracin de alimentos, remedios y
fertilizantes, en el municipio de carragheen que da origen al nombre de
esta goma. Otras importantes fuentes de carragenana son la eucheuma
spp. Y gigartina spp., que se encuentran en frica oriental, filipinas y
japn. Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se
diferencian por su contenido y distribucin de los grupos de steres
sulfatados: iota, kappa y lambda. La carragenana es usada como
gelificante, espesante, estabilizante, y emulsionante; siendo que por su
capacidad de reaccin con ciertas protenas, es usada en pequeas
concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en la industria de los
lcteos.
2.2 GOMAS EXTRADAS DE SEMILLAS DE PLANTAS TERRESTRES
Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas
de las semillas de ciertas plantas: goma locuste y goma guar.
2.2.1 Goma locuste
Es una polisacrido neutro constituido de manosa y galactosa en la
proporcin de 4:1. Esta goma es extrada de las semillas de la ceratonia

siliqua, que es un rbol nativo de los pases de la cuenca del

mediterrneo. Es insoluble en agua fra y soluble en agua caliente,
siendo que su viscosidad mxima se alcanza cuando es calentada a 95c
y despus enfriada. Gelifica slo cuando se mezcla con la goma xantana,
y sus principales usos son como espesante, estabilizante de emulsiones,
e inhibidor de la sinresis en diversos productos: alimentos enlatados,
salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes procesadas. En
el caso del queso la goma locuste acelera la coagulacin (dziezak,1991).
2.2.2 Goma aguar
Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar cyamopsis
tetragonolobus, oriunda de la india y pakistn. Se disuelve
completamente en agua fra, produciendo alta viscosidad; sin embargo
no gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante
y ligador de agua (dziezak, 1991).
2.3 GOMAS
TERRESTRES

OBTENIDAS

COMO

EXUDADOS

DE

PLANTAS

Un tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los

alimentos es el grupo de las gomas exudadas por rboles: goma arbica,
goma ghatti, goma karaya y goma tragacanto.
2.3.1 Goma arbica o goma accia
Considerada la ms vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia
exudada de varias especies de rboles de la acacia para prevenir el
resecamiento de sus tejidos cuando son heridos. Qumicamente la goma
arbica es una sal neutra o levemente cida de un polisacrido complejo
que contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molcula; y est
formada por seis carbohidratos: galactosa, ramnosa, arabinopiranosa,
arabinofuranosa, cido glucournico y cido 4-o-metilglucournico
(prakash & mangino, 1990). Segn de bemiller & whistler (1996), esta
goma es un material heterogneo que generalmente consiste de dos
fracciones: una, que representa cerca del 70% de la goma, est
compuesta de cadenas de polisacridos con poco o ningn material
nitrogenado, y una segunda fraccin que contiene molculas de elevado
peso molecular y protenas como parte de su estructura integral, siendo
que esta fraccin polisacrido-protena es, por su vez, heterogneo, en
lo que se refiere a la protena que forma parte de la estructura. La goma
arbica se disuelve rpidamente en el agua fra o en agua caliente, y es

la menos viscosa y ms soluble de los hidrocoloides: es posible

comparar sus soluciones con una concentracin del orden de los 55%
con otros hidrocoloides comunes de alta viscosidad en el orden del 5%
de concentracin (dziezak, 1991). Fogarty (1988) citado por dziezak
(1991) observa que ms de la mitad de la goma arbica producida en el
mundo, es utilizada en la preparacin de dulces y confites, con la
finalidad de retardar la cristalizacin del azcar y promover la
emulsificacin; siendo que la industria del flavor usa la goma arbica
como fijador y encapsulante para evitar la oxidacin y volatilizacin de
los componentes del flavor, mientras que en la elaboracin de la cerveza
promueve la estabilizacin de la espuma; y debido a su componente
proteico,esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en
emulsiones de bebidas no alcohlicas, una parte del mercado que
consume 30% del total de la goma arbica en elmundo.
2.3.2 Goma ghati
O goma hind es un exudado amorfo y translcido del rbol del
anogeisssus latifolia de la familia combretaceae oriunda de la india. Es
un polisacrido complejo, soluble en agua, formado por arabinosa,
galactosa, mannosa, xilosa y cido glucournico. Est constituida de una
fraccin soluble y de una insoluble, pero gelificable. La goma en su
conjunto, an cuando no gelifique, se dispersa en agua fra o caliente
formando un sol coloidal debido a la fraccin soluble, y su viscosidad
mxima se manifiesta en un ph entre 5 y 7; siendo que de todas las
gomas comerciales, la goma ghati es la que tiene la viscosidad y
propiedades emulsionantes ms prximas de la goma arbica. Las
principales razones para escogerla son su habilidad para emulsionar,
estabilizar, producir viscosidad y ligar agua (dziezak, 1991).
2.3.3 Goma karaya
Es un exudado seco del rbol sterculia producido en el norte y centro de
la india, es un polisacrido complejo parcialmente acetilado, constituido
de una cadena principal de unidades de cido d-galactournico, lramnosa y d-galactosa, de cadenas laterales de cido d-glucournico. Lo
que caracteriza esta goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte
adherencia cuando es usada en elevadas concentraciones. Es una de las
menos solubles entre las gomas exudadas, no disuelve pero absorbe
agua y produce un sol coloidal viscoso (glicksman, 1983). Las
dispersiones de la goma karaya tienen una viscosidad mayor cuando son
preparadas con agua fra, an cuando la ebullicin aumenta la

solubilidad de la goma y reduce su viscosidad de forma permanente.

Similarmente, la viscosidad es reducida por la adicin de algunos
electrolitos fuertes o de ph extremos. Valores alcalinos del ph
transforman el sol karaya en una pasta pegajosa. Debido a su propiedad
de ligar agua, la goma karaya, es usada en concentraciones bajas,
tpicamente del orden de 0.2 a 0.4%, en la preparacin de helados, con
la finalidad de prevenir la formacin de grandes cristales de hielo y la
prdida de agua libre (dziezak, 1991).
2.3.4 Goma tragacanto
Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto del gnero
astragalus, una leguminosa perenne oriunda del asia menor y de las
regiones montaosas y semidesrticas del irn, siria y turqua. Est
formada de una mezcla de polisacridos: el cido tragacntico, insoluble
en agua y responsable por la propiedad absorbente de agua de la goma,
y la arabinogalactana que es un polmero soluble en agua y responde
por la solubilidad de la goma. La goma tragacanto produce la ms alta
viscosidad de todos los hidrocoloides extrados de plantas y produce
soles coloidales viscosos con textura similar a geles blandos. Es soluble
en agua fra, estable al calor y al cido (debajo de ph 2) y muy
emulsionante (dziezak, 1991).
2.4
GOMAS
OBTENIDAS
MICROBIOLGICOS

PARTIR

DE

PROCESOS

Son importantes las gomas producidas por algunas especies de

xantomonas y pseudomonas, que presentan propiedades poco comunes
en lo que respecta a textura
2.4.1 Goma xantana:
Es producida por la fermentacin de carbohidratos con la bacteria
xantomonas campestris. Est constituida por una estructura bsica
celulsica con ramificaciones de trisacridos, y an cuando no sea una
agente gelificante, en combinacin con la goma locuste puede formar
geles elsticos y termoreversibles. Es completamente soluble en agua
fra o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas
concentraciones, adems de poseer una excelente estabilidad al calor y
ph, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100c y 1 a
13 de ph; y, es utilizada en muchos productos como espesante,

estabilizante y agente
1981;glicksman, 1983).

para

mantener

suspensiones

(sanderson,

2.4.2 Goma gellan

Es un agente gelificante relativamente nuevo. Es un polisacrido
extracelular producido por la fermentacin de carbohidratos utilizando
sphyngomonas elodea. Es un hidrocoloide multifuncional con potencial
para ser usado en una gran variedad de alimentos como gelificante,
texturizante, estabilizante, formador de pelculas, y agente estructurante
y de suspensin (swormetial ., 1995); posee una estructura principal
lineal formada por cuatro unidades de sacridos: glucosa, cido
glucournico y ramnosa. Forma geles muy fuertes en concentraciones
tan bajas como 0.05% (dziezak, 1991).
2.5 GOMAS OBTENIDAS
PRODUCTOS VEGETALES

POR

MODIFICACIN

QUMICA

DE

Destacan en este grupo las modificaciones qumicas de la celulosa y de

la pectina, conducentes a la obtencin de hidrocoloides con propiedades
gelificantes.
2.5.1 Gomas celulsicas
Son las ms usadas de este grupo, y forman una familia de productos
obtenidos por modificacin qumica de la celulosa, siendo sus ejemplos
ms importantes compuestos tales como carboximetilcelulosa,
metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa.la carboximetilceluosa sdica,
comnmente conocida como goma celulsica o cmc, es generalmente
utilizada como espesante, estabilizante, gel, y modificador de las
caractersticas de flujo de soluciones acuosas o suspensiones. La
metilcelulosa (mc) y la hidroxipropilmetilcelulosa (hpmc) son las nicas
gomas que gelifican con el calor y despus, al enfriarse, retornan a su
viscosidad original lquida, lo que las hace muy importante para ser
utilizadas con alimentos fritos (dziezak, 1991).
2.5.2 Pectinas
Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad
de productos. Las pectinas comerciales son galactouranoglicanos con
varios contenidos de grupos ster metilo; mientras que las pectinas
comerciales se encuentran en las paredes celulares y capas
intercelulares de todas las plantas terrestres y son molculas ms

complejas que se convierten en productos comerciales va la extraccin

cida,(bemiller & whistler, 1996). Existen dos tipos de pectinas que
dependen de su gradode metilacin: lm y hm . La seleccin de una
pectina depende de los requerimientos de una aplicacin en particular.
Las compo siciones y propiedades de las pectinas va- ran con la materia
prima, los procesos usados durante la extraccin y los subsecuentes
tratamientos realizados (dziezak, 1991; bemiller & whistler, 1996). Las
soluciones de pectinas hm gelifican en presencia de cantidades
suficientes de cido y azcar, pero las soluciones de pectinas lm
gelifican slo en presencia de cationes divalentes (nicamente ca es
utilizado en aplicaciones alimenticias). El aumen- to de la concentracin
de cationes incrementa la temperatura de gelificacin y la fuerza del gel
(bemiller & whistler, 1996).

ACEIT
ES
ESCE
NCIAL
ES

DE DNDE SE OBTIENEN LOS ACEITES ESENCIALES

Son sustancias que se obtienen de un proceso bioqumico producido por
las plantas, directamente de las glndulas secretoras.
Los aceites que encontramos en las plantas cambian continuamente de
composicin qumica y se mueven de un lugar a otro segn el
movimiento del da, razn por la cual la extraccin de los aceites tiene
un momento y tiempo especfico para optimizar su recoleccin.
Debemos de considerar el momento del da ms conveniente, la
estacin del ao y sus condiciones climatolgicas.
Los aceites podemos encontrarlos en diferentes partes de la planta: La
resina en la mirra la corteza en la canela, en las flores como en el
espliego.
Se dice que la personalidad de la planta es revelada por la esencia de la
misma: No pueden existir dos plantas con iguales olores.
La mayora de los aceites esenciales son incoloros, aunque existen los
llamados absolutos que se destacan no solo por su color sino tambin
por su densidad.

PRINCIPALES MTODOS
ACEITES ESENCIALES.

DE

EXTRACCIN

DE

Es importante aclarar que no de todas las plantas se pueden extraer

esencias, ya que no todas desprenden perfumes fuertes.
Mientras ms en la superficie estn las glndulas de las plantas el
perfume de stas ser ms fuerte.

Por sto afirmamos que no puede usarse un solo mtdo de extraccin

con todas las plantas.
Se han clasificado 4 mtodos:
La destilacin, la maceracin, la expresin y la extraccin con sus
sustancias
voltiles.
La Destilacin: Es uno de los ms usados en la obtencin de esencias. La
destilacin se puede hacer de dos formas: en agua o en corriente de
vapor; stos mtodos generalmente se usan para las maderas
aromticas, hierbas y diversas flores.
Para la Destilacin en agua:
-Se coloca agua y plantas en una caldera.}
-Se calienta el agua.
Para la Destilacin a vapor:
-Se colocan las plantas en una cuba.
-Colocamos la cuba sobre el vapor.
Para ambos casos:
-Esperamos a que los aceites se volaticen.
-Recogemos el producto obtenido en conductos rodeados de agua fra.
De ste mtodo el aceite se condensa.

La Maceracin: ste mtodo es utilizado en flores muy delicadas. Es en

ste mtodo donde debemos aprovechar una de las grandes
caractersticas de stas plantas y es la continuidad de seguir emitiendo
sus aceites esenciales durante uno o dos das despus.
Se rocan bastidores con grasa y colocamos las flores, lentamente irn
impregnando su aroma, debemos ir cambiando constantemente las
flores.
Al finalizar este paso obtendremos una pomada perfumada, sta a su
vez la pasamos por alcohol para obtener el aceite.
La Extraccin:
-Colocamos las flores a temperatura ambiente.
-Superponer el disolvente.
-Esperamos a que ste se evaporice hasta obtener una pasta semislida.
-Pasamos por alcohol.
ste mtodo es el ms lento de todos y por lo mismo sus costos son
bastante elevados, por lo que usualmente solo se emplea en la
obtencin del aceite de nardo. (no utilizado en aromaterapia.)
La Expresin: Tambin conocida como Tcnica del Prensado. Se usa para
obtener los aceites esenciales ctricos, que se obtienen de cscaras y
cortezas.
Podemos mencionar la naranja, mandarina, pomelo, limn, ect.
En la actualidad se usan mquinas especializadas que ejercen presin
sobre stos frutos.
Anteriormente se conocan dos mtodos: La esfumacin y la jabonadura.
En el primero antes mencionado, se sostiene el fruto entre los dedos, se
aplasta la corteza con una cuchara grande dentada, en ella se recoga el
jugo. Se repite el proceso hasta obtener todo el jugo.
En el mtodo de la jabonadura se exprime la corteza del ctrico contra

una esponja y cuando ya est impregnado se exprime recogiendo el

contenido en un recipiente.

CLASIFICACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES.

De acuerdo a sus propiedades, los aceites se clasifican en : Florales,
ctricos, resinas, tallos y hojas.
FLORALES
Las esencias florales son muy recomendadas para combatir el estrs ya
que son excelentes regeneradores celulares, combaten tambin la fatiga
mental y emocional.
En caso de embarazo no es recomendable su uso ya que ayudan a la
aparicin del ciclo menstrual.
Pueden ser usados en problemas del rgano reproductor.
Gracias a que stas esencias ayudan a regenerar las clulas son muy
utilizadas en tratamientos de belleza y en tejidos que hayan sido
afectados por quemaduras o heridas.
Para tener una idea de stas esencias florales podemos mencionar la
manzanilla, ylang ylang, lavanda y geranio.
CITRICOS
stas son muy reconocidas por sus propiedades antispticas y
frecuentemente se usan para tratar infecciones de cualquier tipo.
Son excelentes desintoxicantes para el organismo; limpian y regulan el
apetito, colaboradores en la prdida de peso.
Son usados frecuentemente en los centros de estticas para combatir la
celulitis, eczemas, acn y psoriasis.
Entre stos frutos podemos mencionar la naranja, el limn, bergamota,
lima,
mandarina.

RESINAS
Excelentes rejuvenecedores de la piel gracias a sus propiedades, por lo
que se recomienda su uso en el tratamiento de estras y/o pieles muy
envejecidas.
Pueden ser usados como limpiadores de ambientes.
Las esencias de resinas al ser mezclados con las esencias ctricas son
usadas para sanar inflamaciones de la piel.
Entre stos tenemos: la mirra y el incienso.
TALLOS
stas esencias ayudan a suavizar y tonificar la piel.
Entre sus caractersticas encontramos que las esencias que resultan de
stos tallos son estupendos repelentes de insectos; pero si a stas
esencias las mezclamos con clavos de olor, tomillo y cedro, contribuyen
notablemente a la relajacin.
Entre stas esencias podemos mencionar: Romero, menta, eneldo,
canela, lavanda, artemisa.
HOJAS
Entre sus propiedades podemos decir que son muy buenos
colaboradores en cuanto a levantar el nimo y balancear emociones
cuando stas se experiencias traumticas y de conflictos.
De stas esencias se han obtenido remedios para atacar problemas
mentales.
No

se

recomienda

su

uso

en

perodo

de

embarazo.

Entre ellos tenemos: pachuli, menta, romero, albahaca, organo, hinojo,

salvia clara, agujas de pino, mejorana y romero.
6.
FORMA
DE
CONSERVAR
LOS
ACEITES
ESENCIALES.
En sta clase de sustancias, es de suma importancia la conservacin
adecuada
de
los
aceites.
Para que los aceites puedan conservarse adecuadamente, evitando que
estas esencias presenten distintos defectos que los harn inadecuados
para su uso, debemos conservarlos en botellas de vidrio, jams utilices
recipientes plsticos ya que puede daar el aceite con txicos qumicos.
Estos recipientes de vidrio deben ser de color oscuro, sto evitar que
traspase la ley ya que sta puede alterar el contenido.
Conservar en un lugar fresco y oscuro; oscuro porque como hemos
mencionado anteriormente, la luz altera los componentes de los aceites;
y
fresco
porque
los
aceites
son
inflamables.
Un

aceite

bien

conservado

puede

durar

hasta

seis

meses.

Para que el frasco se mantenga bien cerrado, aconsejamos una tapa de

rosca, a presin o un corcho.
Si el frasco nos queda mal cerrado nuestra esencia se va a evaporar con
mucha facilidad, por lo que si no se toman las precauciones del caso el
aceite se comenzar a diluir, adems al entrar en contacto con el aire se
van a modificar sus propiedades bsicas.

EXTRACCIN DE ACEITES ESENCIALES

Los aceites esenciales estn contenidos en las glndulas, vellos
glandulares, sacos o venas de diferentes partes de la planta: hojas,
tallos, cortezas, flores, races y frutos. Son la "esencia" de la plantas y
responsables por su huella "aromtica".
Los aceites esenciales son voltiles, lo que significa que pasan del
estado lquido al estado gaseoso muy fcilmente, a temperatura
ambiente o temperaturas altas. No son aceitosos sino ms bien lquidos
como el agua. La rotura de las glndulas que continene aceite esencial,
o simplemente la exposicin al calor, ayuda a liberar estos olores
naturales y voltiles. Esta es una de las razones por la que
experimentamos ms fragancias durante el verano. Es obvio que hay un
menor nmero de plantas que florecen en el invierno, pero tambin
como el clima es mucho ms fro y el aire es ms denso, las molculas
se mueven a un ritmo ms lento y los aceites esenciales son menos
propensos a evaporarse. Esto hace que sea ms difcil para nosotros
para sentir su olor.
Los aceites esenciales han sido definidos como "el producto exclusivo de
la extraccin de principios aromticos voltiles contenidos en materia
vegetal". Los aceites esenciales son formas altamente concentradas de
las plantas de las cuales se derivan y stos pueden cambiar su
composicin dependiendo de su ubicacin. Por ejemplo, el aceite
esencial de neroli (muy utilizado en perfumera) se obtiene de las flores
del rbol de naranja, el aceite de naranja se obtiene a partir de las frutas
y la esencia de petitgrain proviene de las hojasdel mismo rbol.
Para tener una idea de lo potente que son estos aceites, considere los
siguiente: en trminos de concentracin, una gota de aceite esencial
equivales a cerca de treinta tazas de t. Para preparar una taza de t, se
vierte agua hirviendo sobre la hierba seca y dejar reposar. Al hacer esto
se extraen cantidades minsculas de aceite esencial presente en el t, al
igual que otros componentes solubles en agua. A veces, estos aceites
pueden ser de 75 a 100 veces ms concentrados que la hierba fresca.
Esta es una de las razones por las que deben ser utilizados con
precaucin y con mucho conocimiento de su potencia

Mtodos de extraccin
La destilacin por arrastre de vapor es el proceso ms comn para la
obtencin de los aceites esenciales. El vapor es forzado en un tanque de
material vegetal, donde descompone y rompe las glndulas para liberar
el preciado aceite. Despus de un bao de agua fra (fase de
enfriamiento) los aceites voltiles se recogen para ser embotellados.
Este es un econmico y popular mtodo , sin embargo, se necesitan
cientos o incluso miles de kilos de materia vegetal para destilar una solo
kilo de aceite esencial. Por lo tanto, el costo de algunos aceites
esenciales pueden variar en gran medida.
El pelado o raspado es un mtodo de extraccin de aceites esenciales
que se aplica a los ctricos y que consiste en el raspado o prensado de la
corteza, donde se encuentra el aceite esencial de estos frutos. EL
mtodo conocido como mtodo esponja es la variante ms antigua y
consiste en cortar la fruta en dos partes, extraer la pulpa y dejar remojar
la corteza en agua durante varias horas. Posteriormente se pasa la
corteza manualmente por una aguja que la corta, quedando el aceite
esencial empapado en una esponja. La versin moderna de este mtodo
es la que se emplea en la actualidad para la obtencin de los aceites
esenciales de los ctricos (naranja, mandarina, limn y pomelo). Aunque
el aceite esencial de estos frutos, localizado en la corteza o flavedo, se
puede obtener tambin por destilacin, la totalidad de la produccin
actual se consigue en un proceso integrado en las fbricas de zumos de
ctricos.