EL KUMIS COMO PRODUCTO LCTEO

GREGOR KIRALY QUINTERO BAUTISTA- 1930176

DOCENTE: PEDRO SAL RIVERA CARVAJAL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE INGENIERIA
TECNOLOGIA QUIMICA
19/03/2015
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EL KUMIS COMO PRODUCTO LCTEO

1. OBJETIVOS.
- Elaborar el producto lcteo (kumis) teniendo en cuenta la higiene personal, de los equipos
y del lugar en donde se llevar a cabo el proceso, para cumplir con la normatividad sanitaria
del consumidor.
- Conocer y preparar correctamente cultivos para kumis y el proceso como tal para ste, con
las normas de calidad adecuadas.
- Preparar kumis de ptima calidad teniendo en cuenta las caractersticas del producto, tales
como tener un sabor cido pero no muy fuerte, aroma fresco caracterstico para el producto,
textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumosa, no presentar
olor a moho ni presentar suero.
2. MARCO TERICO.
2.1.

2.1.1.

La leche (materia prima):

Concepto y formacin de la leche.

La leche es el alimento primordial de los nios durante los primeros meses de vida y
tambin de los escolares; por ello es muy importante que conocer un poco sobre la forma y
el funcionamiento de la ubre en una vaca lechera, pues es all donde se produce la leche,
siendo sta la materia prima para todos sus derivados, es decir; productos lcteos, de los
cuales, hablaremos sobre el kumis como producto derivado de la leche.
La leche es un lquido blanco y opaco, producto total del ordeo de una vaca lechera sana,
no fatigada y bien alimentada. Tcnicamente la leche es un producto secretado por las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, cuya finalidad es servir de alimento a
los hijos en los primeros meses de vida. Se define como el producto ntegro y fresco del
ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de
calostro y que cumpla con las caractersticas fsico-qumicas y bacteriolgicas establecidas.
De otra manera dicha, es una mezcla compleja de materia grasa, protena, lactosa,
minerales, vitaminas y otros pequeos componentes que se encuentran en solucin.
La leche se forma en la ubre de la vaca, despus de su primer parto. Cuando la ternera nace
ya tiene la ubre rudimentaria, y durante la primera gestacin (primer hijo) se desarrollan en
ella los tejidos mamarios.

La leche, en cuanto a su composicin tiene 3 protenas que son la casena, de color blanco y
es la ms abundante en las protenas de la leche (de 2.7 a 3%), se queda en el queso, en su
proceso de fabricacin; la Albmina y la Globulina (0.5%) y son ms solubles en agua que
la Casena por lo cual se van con el suero en el proceso de fabricacin del queso,
calentando, el suero de queso es posible recuperar estas dos protenas en la llamada Ricota
o requesn.
Tambin contiene Grasa (3.2% a 3.6% de grasa dependiendo de la raza y de la
alimentacin). Esta grasa viene en forma de glbulos (como en pepitas). Estos glbulos
grasos vienen recubiertos por una membrana que los protegen del enranciamiento siendo el
constituyente ms caro que tiene la leche. Cuando se hidroliza genera un sabor a rancio en
los productos lcteos.
Los minerales de la leche estn muy ligados a las protenas, principalmente el calcio y el
fsforo, los cuales son muy importantes en el cuajado de la leche por su relacin con la
casena; los citratos son convertidos por los cultivos lcticos en sustancias de buen aroma y
sabor (diacetilo). Las enzimas pertenecientes a la leche son la catalasa, fosfatasa alcalina,
peroxidasa, reductasa, lipasa y el grupo de las lacteninas.
La leche es uno de los productos de mayor consumo en nuestro pas, especialmente por los
nios y por ello es necesario tener en cuenta normas higinicas al ordear y manipularla,
para evitar hasta donde sea posible su contaminacin.
Los productos derivados de sta, reciben el nombre de productos lcteos. Nutricionalmente
los productos lcteos nos suministran elementos vitales para mantener buena salud, y son
indispensable en a dieta diaria.
2.1.2. Factores que influyen en la produccin de leche.
- La raza: es un factor muy importante en cuanto a la produccin y a la composicin de la
leche. El rendimiento anual de una vaca con respecto a otra puede ser doble o triple. Por
ejemplo: la raza criolla da buena leche, el ganado ceb produce poca leche y mucha carne,
el holstein da gran cantidad de leche y poca carne.
- El animal (vaca): Todas las vacas de una misma raza no proporcionan el mismo
rendimiento lechero y la leche que produce no tiene la misma composicin, aun siendo
idnticas todas las condiciones de la explotacin. Finura y delicadeza de la forma de su
cuerpo, amplitud de pelvis (parte trasera), piel suave y elstica, ubre voluminosa (grande) y
bien formada, es decir, que se diferencie perfectamente, con venas mamarias bien brotadas
y pezones bien desarrollados.
- Partos: El nmero de partos influye en la cantidad de leche producida. Dicha cantidad
aumenta generalmente del primer parto al quinto o sexto; despus disminuye a partir del
sptimo parto.
- Lactancia: La poca de lactancia influye considerablemente en la cantidad de leche
producida. Durante los tres o cuatro das antes del parto y los cinco o siete das despus de
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ste, el pezn segrega (produce) un lquido espeso, amarillento y amargo llamado calostro;
su composicin es especial y diferente a la de la leche corriente, pues tiene elementos
beneficiosos para el ternero que lo toma. Su valor nutritivo es superior al de la leche
corriente.
- La alimentacin: La produccin de leche est condicionada a una alimentacin racional
de los animales. Esto es incluir en la alimentacin diaria una dieta balanceada que contenga
energa, alimentos concentrados con alto contenido de protena, sal mineralizada, hierbas
tiernas, piensos molidos como salvados y harina, granos como maz desgranado, espiga de
mazorca, avena, cebada, trigo, centeno, sorgo y otros. La vaca debe tomar diariamente agua
en proporcin de 60 a 80 litros para obtener una alta cantidad de leche.
- Actividad normal: Est comprobado que al someter las vacas lecheras a un trabajo duro,
el rendimiento lechero disminuye rpidamente porque los elementos de la racin se gastan
en la produccin del trabajo muscular y se pierden por el sudor.
- Ordeos: Al aumentar el nmero de ordeos aumenta la leche producida y su contenido
en grasa como consecuencia de la excitacin (estmulo o movimiento) del pezn. El
nmero de ordeos generalmente es de 2 3 al da.
2.2.

Preparacin de la leche para cultivo madre.

Un cultivo es leche de fermentacin que contiene gran nmero de bacterias activas de a

especie deseada. Los cultivos lcticos proporcionan una serie de caractersticas de
productos como kumis, yogurt, queso, mantequilla y otros. En ellos hay cierta clase de
bacterias que intervienen en la acidificacin y desarrollo del aroma del producto.
Hay cuatro clases de cultivos: Inicial o comercial, madre, intermedio e Industrial.
Cultivos inciales: Son cultivos puros. A partir de ellos se prepara el cultivo madre y de ste
el industrial. Estos cultivos se presentan en dos formas: lquido o liofilizados o sea en polvo
(cultivos a los que se les ha sacado el agua).
Cultivo madre: Es el cultivo empleado para la lnea de propagacin, o sea, la multiplicacin
de los grmenes. Este debe estar libre de burbujas y descontaminantes para que transmita a
los dems cultivos en buenas condiciones.
Cultivo intermedio: Cuando se necesitan grandes cantidades de cultivo industrial, es
necesario preparar un cultivo multiplicador, llamado cultivo intermedio, a partir del cultivo
madre. El cultivo industrial, se prepara entonces, a partir del cultivo intermedio.
Cultivo industrial: Es el cultivo empleado para preparar los productos (yogurt, kumis,
quesos). Est constituido por una, dos o ms especies de bacterias dependiendo del
producto a elaborar.
La preparacin de la leche para cultivo madre incluye los siguientes pasos:
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2.2.1. Filtrado, Estandarizacin de slidos y Esterilizado.

La filtracin consiste en la separacin de los slidos que se encuentran en suspensin en un
lquido, hacindolo pasar a travs de un medio filtrante o membrana. El filtrado de la leche
consiste en pasarla a travs de un filtro para detener las impurezas de mayor tamao que
ella lleva consigo.
2.2.2. Descremado de la leche.
El descremado de la leche es una operacin que consiste en las separacin de la nata o
grasa de la leche. La separacin de la nata se lleva a cabo gracias a la diferencia de
densidad entre los glbulos grasos (densidad 0,93) y los dems componentes de la leche
que forman la fase acuosa (densidad 1,036).
Existen dos maneras de descremar la leche: Descremado manual o natural (se hace por
cuchareo), y descremado por centrifugacin.
2.3.

Preparacin de la leche para cultivo industrial.

Elaborar un cultivo industrial es muy sencillo pero requiere mucho control higinico, por
ello, antes de realizar esta operacin es necesario preparar la leche y el equipo necesario
evitando as la contaminacin y prdida en los productos que de l se deriven.
2.3.1. Seleccionar la leche
Ver tem 2.2
2.3.2. Filtrar la leche
Ver tem 2.2.1
2.3.3. Pasterizar la leche
Pasterizar a leche es calentarla durante el tiempo suficiente para matar la totalidad de las
bacterias patgenas que se encuentran presentes en ella, la mayora de la flora banal.
Cuando la leche se somete al calor, se destruye una gran parte de microorganismos y se
dificulta tambin el desarrollo de muchos de ellos.
El tratamiento de la leche con calor es un mtodo de conservacin e higienizacin porque
se mejora con ello la calidad del producto.
La cantidad de calor al que se somete a leche debe ser ms o menos acentuado; si se
quieren destruir todos los microorganismos es necesario calentar la leche a una temperatura
superior a 110 C y el producto se conservar por un tiempo prolongado. Si slo interesa
una corta conservacin del producto se puede solamente pasterizar.
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2.4.

Elaboracin de cultivo para kumis.

El kumis se elabora a partir de leche entera, semidescremada o descremada. La leche es

inoculada con el llamado Cultivo Normal (Sheptococcus lactis y cremoris) que le dan su
sabor, aroma y acidez caractersticas.
Al preparar el cultivo de Kumis (Cultivo Normal), siguen los pasos siguientes:
2.4.1. Adquirir el cultivo comercial:
Este puede ser:
- Lquido.
- Liofilizado (en polvo).
- Un kumis de buena calidad.
2.4.2. Cantidad de producto necesario:
Calcular la cantidad de cultivo necesario, teniendo en cuenta cunto producto se va a
elaborar y seleccionar el cultivo que se propagar. El producto se calcula en proporcin del
2%.
2.4.3. Alistar el material a usar.
2.4.3.1.
-

Estufa.
Termmetro.
Refrigerador.
Selladora.

2.4.3.2.
-

Materiales

Fieltro o lienzo
Recipiente para la leche.
Leche.
Agitador.
Detergente.
Agua limpia y fra.
Agua hirviendo.
Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
Cultivo de kumis.
Azcar.
Cajas, frascos o bolsas.
Cuadros de registro y control.

2.4.3.3.
-

Aparatos

Limpieza y Esterilizacin

Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50 C para remover la grasa.

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Lavar cuidadosamente las superficies con una solucin detergente a 49-50 C.

Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82 C.
Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.
Enfriar los utensilios antes de ser empleados para evitar que la leche se acidifique.

2.4.4. Preparar la mesa de trabajo.

Con las medidas higinicas correspondientes.
2.4.5. Filtrar la leche.
Ver tem 2.2.1
2.4.6. Descremar la leche.
Si se dispone de descremadora o si no, hacerlo manualmente.
2.4.7. Pasterizar o esterilizar la leche.
En ste caso se aconseja hervir la leche durante 15 minutos en un recipiente cerrado. (Ver
tem 2.3.3).
2.4.8. Enfriar la leche a 20-22 C.
Durante ste enfriamiento se debe:
- Mantener tapada la vasija que contiene leche.
- Si se tiene grandes cantidades en recipientes metlicos se enfran en agua.
- Si se tienen cantidades pequeas en frascos, se dejan enfriar al medio ambiente.
2.4.9. Alistar el cultivo que se va a usar.
En la siguiente forma:
- Observar si hay burbujas o separacin de suero en l.
- Agitar el cultivo hasta volverlo homogneo
- Verificar la consistencia
- Chequear olor y sabor (en otro recipiente).
- Remover suavemente el resto del cultivo
El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero vara de 0,25 a 3%. De la
actividad de las bacterias depende el perodo de incubacin. Si el cultivo es un poco lento
se usa ms porcentaje de ste y viceversa.
Cuando se inocula con 2% y se incuba 21 C, el kumis debe estar listo en 16 horas.
El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga ptima calidad;
cuando quedan grumos pequeos, las bacterias en el interior de ellos no pueden
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multiplicarse. Por tal razn, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una
estructura lquida y se deje bien con la leche
Cuando se agrega el cultivo se debe seguir removiendo la leche unos 2 minutos ms, para
asegurar la dispersin del cultivo en forma uniforme. Durante la agitacin se debe evitar la
incorporacin de aire, ya que ste frena el crecimiento de las bacterias.
2.4.10. Inocular el cultivo a la leche.
Para ello se debe:
- Esterilizar el termmetro con agua hirviendo
- Verificar que la temperatura est entre 20- 22 C.
- Agregar el cultivo a la leche, en proporcin del 2%. Puede ser liofilizado o Madre.
- Agitar suavemente durante 1 minuto.
- Tapar y marcar el frasco o recipiente que contiene el cultivo con los siguientes
datos: fecha de elaboracin, clase de cultivo, nmero de propagacin.
2.4.11. Incubar el cultivo.
Para ello se procede as:
-

Colocar el cultivo en una caja de icopor, en un bao mara a 22 C, en una

incubadora si hay o dejar los frascos en un lugar abrigado.
Dejar los cultivos en reposo durante 16 horas.

2.4.12. Refrigerar el cultivo:

-

Sacar los frascos que contienen el cultivo del bao mara o de la caja de icopor.
Introducirlos en el refrigerador o cuarto fro si se dispone de l.
Dejarlos all hasta el da siguiente a una temperatura de 4- 5 C.

2.4.13. Endulzado
Para endulzar el kumis se emplea azcar. Esta es una sustancia cristalina, de sabor dulce,
soluble en agua y poco soluble en alcohol, que al calentarla a temperaturas altas se
convierta en una masa parda, viscosa, de sabor amargo, llamada caramelo. Una solucin
saturada de azcar no se altera por la accin de levaduras u otros microorganismos y por
ello se emplea en la fabricacin de conservas y para conservar frutas.
La cantidad de azcar a agregar vara de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo y la
temperatura de almacenamiento, adems va de acuerdo con gusto del consumidor. El azcar
puede agregarse como melado o azcar seco.
2.4.14. Realizar el aseo final:
-

Lavar los frascos desocupados y desinfectarlos.

Desinfectar todos los implementos usados.
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Guardarlos en su sitio

NO OLVIDE USAR GORRO, TAPABOCAS Y OVEROL PARA PREPARAR EL

CULTIVO Y TRABAJAR EN CUARTO Y MESA ESTRILES
2.5.

Preparacin de kumis

Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin sea:
De buena calidad higinica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraos,
como antibiticos o detergentes, esto es muy importante.
2.5.1. Pasos de elaboracin.

Figura 1. Esquema de los pasos a seguir para la elaboracin del kumis.

2.5.2. Control de calidad del producto obtenido (kumis).

Entre las caractersticas de los productos lcteos fermentados que influyen terminantemente
sobre su aceptacin entre los consumidores se encuentra el olor, sabor, textura,
consistencia.
Las propiedades fsicas como consistencia, viscosidad y textura contribuyen a determinar el
grado de aceptacin visual del producto y tambin cuando ste toma contacto con el
paladar.
Una vez obtenido el producto final es necesario realizar un anlisis del control de la calidad
qumico, bacteriolgico, fsico y organolptico.
2.5.2.1.

Control Qumico.

Est limitado por lo general a acidez titulable y pH; tambin al contenido de grasa y slidos
totales.
2.5.2.2.

Control Bacteriolgico.

Se usa para determinar contaminaciones fundamentalmente.

2.5.2.3.

Control Fsico.

Corresponde a los anlisis de consistencia y viscosidad del producto que se est evaluando,
por lo cual debe tenerse presente de qu producto se trata.
2.5.2.4.

Control Organolptico.

Incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y

viscosidad, sin presentar separacin de suero.
El control organolptico adoptado debe cumplir con las siguientes caractersticas:
-

Ser fcil de usar y de cubrir todos los aspectos importantes de produccin.

La ponderacin dada a cada atributo analizado debe reflejar la importancia de l.
Debe ser adecuado para los propsitos de control de calidad.
Los formularios usados deben ser fciles de entender y emplear un vocabulario
claro.

El kumis de ptima calidad debe presentar las siguientes caractersticas:

-

Sabor cido pero no muy fuerte.

Aroma fresco caracterstico para el producto.
Textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumoso.
No presentar olor a moho.
No presentar suero.

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3. BIBLIOGRAFA.
-

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f/b8_reca.pdf
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http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/ht
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http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
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http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
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http://www.mis-recetas.org/recetas/show/44562-kumis-y-yogurt-natural-casero
http://www.centroagrolechero.com/pdfs/COMO%20HACER%20KUMIS.pdf
http://tienda.icontec.org/brief/NTC805.pdf
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http://kiralyquinteroanalisisindustrial.blogspot.com/
https://es.scribd.com/doc/257360537/Propuesta-de-Kumis
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-yevaluacion/es/#.VVC8V45_Oko
http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado
%20Pecuario/05%20Manuales/20%20Manual%20de%20Procedimientos%20para
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https://es.scribd.com/doc/257360537/Propuesta-de-Kumis

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