Tesisi La Panaderia

CAPTULO 1
MARCO TERICO
1.1.
Resea Histrica del pan
En el ao 2700 A de C. se elaboraba pan y un tipo de galleta. El alimento de los

egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla de ah el famoso
dicho "Contigo, pan y cebolla". La evolucin en la panificacin se produjo de
forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que
descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El
pan sin fermentar, sin levadura se denomina pan cimo. (CAPEL, Jos 1991.)
El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de cerveza comible y pan
bebible, refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con
la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en
mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. (CAPEL,
Jos 1991.)
Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y
cre los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A.
de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia.
(CAPEL, Jos 1991.)
Segn un historiador francs, los egipcios inventaron la costumbre
gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada
comensal.
1.1.1. El pan del mundo griego.
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III
A. De C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta
panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los

panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas:
trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a
estas, especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los
precursores de la pastelera. El pan comenz siendo para los griegos un
alimento ritual de origen divino pero luego pas a convertirse en el sustento
popular, (CAPEL, Jos 1991.)
1.1.2. El pan de la poca romana
El pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan alimentarse de

gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada
alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes. (CAPEL,
Jos 1991.)
En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por
profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y
coccin eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba
perfectamente regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca del
emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos: el
Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (exencin de impuestos)
y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente
de padres a hijos. (CAPEL, Jos 1991.)
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de
tal manera, que, hoy en da se denomina horno romano al horno de
calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta
latino Juvenal, en su stira resalta que los romanos slo necesitaban panem et
circenses, pan y el circo. (CAPEL, Jos 1991.)
Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispana,
donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana; los eltberos
ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo. (CAPEL, Jos 1991.)
1.1.3. El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin.
Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada.
(CAPEL, Jos 1991.)
El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo
accesible para clases ricas y pudientes. En el ao 943, en Francia, el mal de
los ardientes surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el
cornezuelo, hongo parsito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo
XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales.
As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan.
Al ser el pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en
Roma, la produccin y distribucin del pan est regulada por el gobierno.
(CAPEL, Jos 1991.)
1.1.4. El pan en la poca moderna
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina
y se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo
y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el
pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la
poblacin. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron
evolucionando los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la
elaboracin del pan: la aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de
levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras
la industria del pan va creciendo de manera rpida. (CAPEL, Jos 1991.)
El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente coca encima de piedras calientes; luego, comenz a machacar
estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponan los
granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la que los
machacaba. (CAPEL, Jos 1991.)
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia
y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras
para designar distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto segn
las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le
aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. (CAPEL, Jos 1991.)
Ya en el siglo XX surgieron los molinos automticos que incrementaron la
productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en
sentidos opuestos a velocidades diferentes.
Se obtienen harinas ms blancas
debidas a la incorporacin del cernido (separar el salvado y las partculas de la

harina). Actualmente las fbricas de harina son mecanizadas requiriendo una
cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad
productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad. (CAPEL, Jos
1991.)
En las panaderas el proceso de panificacin se automatiza. Se introducen las
amasadoras, que airean la masa, las cmaras de fermentacin controlada y las
cmaras de ultracongelacin. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr
panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los
hornos rotativos). (CAPEL, Jos 1991.)
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las
regiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc.

(CAPEL, Jos 1991.)
1.2.
El Pan
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,

Medio Oriente, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de
una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La
mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que
fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna se utiliza el centeno, la cebada,
el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros
ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca,
mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas
(como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), o semillas diversas.
(Alonso de la Paz, Francisco, 1999)
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del
horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de
carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al
pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa
falta de levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o
"levados" (Alonso de la Paz, Francisco, 1999)
Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran
levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con
agua que se dejaban secar al sol que acababan entre las cenizas de un
fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible
que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con denominacin propia,
son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es
muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de
hacer panes "ms portables" y nutritivos. (Alonso de la Paz, Francisco, 1999)
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos
moldes y tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas,
los aros, etc. (Alonso de la Paz, Francisco, 1999)
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera
como sinnimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en
muchos rituales religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua
juda, la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos
eslavos que involucra el pan y la sal, etc (Carson I. A. Ritchie, 1986)
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos
familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera,
ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en da existen
electrodomsticos especficos con los que se puede elaborar pan de forma muy
sencilla, un ejemplo: mquina panificadora. (Carson I. A. Ritchie, 1986)
En la actualidad el pan es un alimento bsico que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se
puedan calcular ndices econmicos de referencia, como el IPC (ndice de
Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolucin del costo de vida
en las naciones
1.3.
Elaboracin del pan
La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena.

Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas
para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el
pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o

menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro:
Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso

de trabajar la masa.
Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este

proceso se le denomina a veces como leudado.
Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa

a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la

temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor
final que se quiera dar al pan. (Alonso de la Paz, Francisco, 1999)
En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los
aos
1960s
tal
como
el
proceso
de
panificacin
Chorleywood
(Abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite

elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que
realiza (del orden de los 20 minutos).
Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy
empleado en la elaboracin industrial de los panes de molde. Por regla general
los libros que mencionan los procesos de panificacin si requieren precisin
suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.
Ingredientes del pan y para postres
Los ingredientes bsicos y necesarios para la elaboracin.
Harina
Agua
Levadura
1.4.
Horno
Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un

compartimento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o
secar alimentos, como en la industria. La energa calorfica utilizada para
alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustin (lea, gas u
otro combustible), radiacin (luz solar), o indirectamente por medio de
electricidad (horno elctrico).
1.4.1. Horno de Pompeya.
El horno tradicional era un recinto formado por una fbrica de tapial o adobes,
que acababa convirtindose en un bloque de material de alfarera por la
coccin por calor. Tenan forma de pequea bveda sobre una base plana y
una sola abertura, la entrada. Se calentaba mediante un fuego de lea, que se
dejaba consumir.
El grosor, la inercia trmica de la envoltura, guarda el calor. La base donde se
produce la combustin se limpia de cenizas y en ella se colocan los alimentos
que deben asarse
1.4.2. Tipos de hornos
Horno de lea. Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el punto

de vista del consumo energtico son los menos eficientes y los que ms
emisiones de dixido de carbono tienen, pero desde el punto de vista
gastronmico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. Es
ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo
para el cordero asado o el cochinillo asado.
Horno de gas. Son una buena opcin ya que tienen una coccin similar a la
de los de lea. (En cuanto a las implicaciones ecolgicas es an mejor ya
que estos no emiten al ambiente gases de una combustin no controlada.)

Horno elctrico. Los hornos elctricos son totalmente automatizados; la
coccin es la ms perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura
en todo momento. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso,
aunque en los modernos no es excesivamente alto.
Cocina solar. Su principal ventaja radica en el ptimo aprovechamiento del

recurso solar para obtener energa calorfica.
El horno de crisol. Es un depsito en forma de tronco cnica en el cual el

metal est completamente aislado del combustible, siendo su principal
caracterstica de presentar un envase con la parte superior descubierta lo
cual permite la eliminacin de los gases y la obtencin del metal lquido.
Horno de microondas. Funciona mediante la generacin de ondas

electromagnticas que interaccionan con las molculas de agua contenidas
en los alimentos. La interaccin consiste en aprovechar las propiedades
resonantes de las molculas de agua que absorben la energa de las ondas
electromagnticas, elevando su temperatura.
Horno de cubilote. Este es un tipo de horno cilndrico vertical de

aproximadamente 6 metros de alto, el cual lleva los metales en el
colocados, hasta el estado lquido y permite su colado, puede ser utilizado
para la fabricacin de casi todas las aleaciones de Hierro, tiene ventilacin
forzada por toberas ubicadas en la parte inferior del mismo.
Horno de induccin. Las muchas variantes existentes de hornos de

induccin no es posible en la actualidad clasificarlos rgidamente por la
frecuencia de la corriente usada. Los hornos que trabajan a frecuencias
superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un bao en forma de crisol
cilndrico y no llevan un ncleo de hierro. Estos hornos se llaman
corrientemente hornos de induccin sin ncleo. En los ltimos aos se han

construido muchos hornos de este tipo que trabajan a 50 ciclos por
segundo, es decir, la frecuencia normal de las redes de suministro. Los
primitivos hornos de induccin tenan un canal de fusin que formaba el
secundario en cortocircuito de un transformador; estos se pueden
denominar hornos de induccin de canal.
Horno de resistencia. Hay 2 clases fundamentales de hornos de

resistencia. Los de la primera se calientan mediante resistencias de
aleaciones tales como la S niquel-cromo 80/20, en forma de cintas o
varillas; generalmente un crisol o recipiente para el metal lquido y siven
para aleaciones de bajo punto de fusin, como las de soldadura, las de
tipos de imprenta, los metales antifriccin para cojinetes y algunas veces las
de aluminio.
Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y
todo el horno queda dentro de una carcasa rellena con un material
refractario y aislante trmico. Los elementos de caldeo suelen estar
soportados por el revestimiento refractario
1.5.
Usos
El horno convencional de cocina se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar.

La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne, el
pescado, el pan, los pasteles y otros postres. En algunos pases como en la
cocina india se suele emplear abundantemente y se elaboran platos especiales
que se denominan al tandoori (al horno).
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En la industria y la artesana cermica se utilizan hornos para cocer, secar y

endurecer arcilla. El mismo proceso de coccin de la arcilla puede adems
permitir la solidificacin, fijacin y vitrificacin de esmaltes con fin utilitario o
decorativo aplicados previamente a la coccin sobre la arcilla.
Se utilizan distintos tipos de hornos para el secado de materiales hmedos,
tales como madera, pintura sobre metales, etc.
Otro tipo de hornos se utilizan para la cremacin.
1.6.
Harina
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas

(protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la
que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases
producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad
y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la
forma de las piezas.
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La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial

influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.
A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en
gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten
hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas
de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y
formador de masa.
La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten,
gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De
las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene
recin su capacidad para panificar por la acidificacin de la masa (elaboracin
de pan). En repostera se las utiliza poco.
1.6.1. Obtencin y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a
partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o
galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan
el polvo, la paja y los granos vacos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos
por su tamao y forma.
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3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las

cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente
limpios.
5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metlicos de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y
obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices
que van separando las diferentes calidades de la harina.
Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa
adecuadamente.
A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se
hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las
partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas
a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina
blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la
cantidad inicial de grano.
Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las
denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano
adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de
almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales
1.6.2. La clasificacin de las harinas es:
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Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000
se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de
protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin
que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no
es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo
se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas.
La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina
que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100
kilos de grano.
Harina flor con una tasa de extraccin de 40.
Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada

de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de
germen y de cubiertas.
Harina integral con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el

grano completo excepto la cascarilla.
Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la

fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas
alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en protenas
(gluten) y la molturacin es ms grosera.
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1.6.3. Composicin de la harina de trigo

Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural,
sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una
apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos,
cuerpos extraos y olores anormales.
Su composicin debe ser:
Glcidos....................
Prtidos....................
Lpidos.....................
Agua........................
Minerales...................
74-76%
09-11%
01-02%
11-14%
01-02%
1.6.4. Otros tipos de harinas:

a) Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la
molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn
el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta
harina puede utilizarse sola.
b) Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto
de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch
a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el
salvado deba ser incluido en los amasados de pan.
c) Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est
compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para
enriquecer una harina pobre en gluten.
d) Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el
cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la
masa.
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e) Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin

despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es
necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen
proceso de fermentacin.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal
(o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura
en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal).
Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadera,
repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo
de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el
kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn.
Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de
diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como
un conjunto de dos substancias:
1.6.5. Gluten:
Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los

cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle.
El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de carbono liberado
durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas
protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios
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acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de

protenas que son las que dan la textura final a la masa.
A pesar de los avances en la investigacin, se desconoce exactamente cmo o
por qu el gluten daa el intestino. Hoy en da se cree que la enfermedad
celaca implica una respuesta inmunolgica anormal y no una deficiencia
enzimtica como se crea en el pasado
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y
cebada, lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua,
que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos
(no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El producto resultante
tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
1.6.6. Arroz integral

El arroz en s mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas
veces se le aaden sustancias que lo contienen.
a) Almidn.- El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de
la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura

planta para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos
que poseen dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilo
pectina.
Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una estructura
cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la
misin de repartir la humedad de forma homognea durante el amasado
y de proporcionar una estructura semislida a la masa. La harina junto
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con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los
olores caractersticos del pan.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso
inferior al 1%), como puede ser una proporcin diminuta de lpidos; su
misin es de favorecer las uniones de las protenas del gluten (gliadina y
glutenina), contiene otros hidratos de carbono (aparte del almidn) y
algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las protenas
del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la
accin de esta enzima) y las lipasas.
1.7 . Agua
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan;
su misin: activar los mecanismos de formacin de la masa. El agua tiene
como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee, adems, la capacidad disolvente acuoso
de las substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la
marcha de la fermentacin.
La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la
consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43%
del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la
harina o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un
contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y ms densa.
No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende
del tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de
protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben ms
agua).
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No obstante el tipo de pan puede influenciar tambin la proporcin final de

agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio
panadero que elabora el pan.
Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de
hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el
peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los
ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede
representar desde un cincuenta por cien-to en panes ligeros, hasta un
setenta por ciento en panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden
llegar al ochenta por ciento de agua a su punto de resistencia.
1.8 . Agentes Leudantes

Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser
horneados a fin de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en
su miga. La transformacin de la masa en pan es por la levadura u otro
agente leudante mediante la produccin de dixido de carbono que se
expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en
la masa. Cuando sta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda
atrapado dentro. Agentes leudantes es un trmino utilizado para indicar la
fuente del gas que causa que la masa aumente de volumen, los cuales
deben ser retenidos en el producto hasta el horneo.
Esta retencin de gases se debe a la coagulacin del gluten, las protenas
del huevo (cuando se utiliza) y la gelatinizacin de los almidones. Sin la
levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez
cocida, sera una simple torta plana y poco apetitosa.
1.8.1. Definicin
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Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y

esponjosidad. Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en da
incorporan algn agente leudante, lo que significa que una sustancia es
aadida a la masa para iniciar su fermentacin y hacerla subir.
1.8.2. Clasificacin
En la elaboracin de productos de panadera podemos clasificar a los
agentes leudantes en tres categoras: Qumicos, fsicos y biolgicos
1.8.3. Leudantes qumicos:
Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas
temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de frutao
leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan
de confeccionar.
a) Polvo de Hornear:
Tambin se conoce como polvo leudante o levadura qumica. Es una mezcla
de bicarbonato de sodio ms un cido con el que reacciona.
La mayora de las levaduras qumicas que se utilizan son de doble accin
(se comportan as para garantizar una estructura esponjosa del producto
final) debido a que poseen sales cidas que reaccionan en dos etapas, la
primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a temperatura ambiente
cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando
estn en el horno (a altas temperaturas).
b) Bicarbonato de amonio
Suele recibir impropiamente el nombre de amonaco. Es una sal muy
sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases
hermticos en un lugar fresco y seco.
20
Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga

a usarlo con prudencia.
c) Leudantes biolgicos
No todos los agentes leudantes son levadura. La diferencia principal entre
levadura y otros agentes leudantes como el polvo para hornear es que la
levadura es de origen orgnico y los polvos para hornear son de origen
inorgnico.
d) Levadura Fresca O Prensada
Suele haberse manipulado genticamente, de manera que produce una
fermentacin muy rpida, basada sobre todo en la gasificacin o produccin
de CO2. Habitualmente no se produce una fermentacin completa.
e) Levadura en polvo o seca
Se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan
para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras
secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado
(25 C-30 C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso
se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como
instantneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la
harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporciona dixido de
carbono de forma ms vigorosa que las levaduras activas.
Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras
secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as
como su larga vida media
La fermentacin ha sido realizada como un arte durante muchos siglos ;por
ejemplo, la elaboracin del vino se cree que se practicaba ya al menos
10.000 aos a.c. mientras que los historiadores creen que los egipcios
producan cerveza en los aos 5000-6000 a.c. dejando germinar la cebada
21
en vasijas de barro y despus estrujndolas, amasndolas y finalmente

remojndola con agua para obtener la bebida .hacia el ao 4000 a.c.
1.8.4. Leudantes Biolgicos

1.8.4.1. Clasificacin de las Levaduras
Durante muchos aos, se han diferenciado las levaduras en grupos
utilitarios, teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos
que se emplean en las fermentaciones industriales. As se distinguen
comnmente las levaduras verdaderas, falsas, naturales, altas y bajas.
Estas denominaciones tienen poco significado cientfico, porque los grupos
a que se refieren no ofrecen caracteres morfolgicos, reproductores o
fermentativos constantes.
Algunas levaduras pueden pertenecer a ms de uno de estos grupos. Sin
embargo, los definiremos brevemente porque todava se emplean
corrientemente en la prctica industrial:
a)
b)
c)
d)
e)
Levaduras Industriales o Cultivadas

Levaduras Naturales o Salvajes
Levaduras Falsas
Levaduras Salvajes
Saccharomyces Cerevisiae
1.9 . Alimentos Antioxidantes

1.9.1. Antioxidantes
Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen
frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y
de algunas otras enfermedades.
1.9.2. Radicales libres
22
Son molculas "desequilibras", con tomos que tienen un electrn en

capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Estos radicales
recorren nuestro organismo intentando captar un electrn de las molculas
estables, con el fin de lograr su estabilidad electroqumica y con potenciales
reacciones en cadenas destructoras de nuestras clulas.
1.9.3. Los antioxidantes y los radicales libres.
Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la
degeneracin y muerte de las clulas que provocan los radicales libres. La
incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que
nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con las
propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos.
1.9.4. Lista de antioxidantes y alimentos que los contienen
a) Alucina es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor. Cientficos
israeles del Weizmann lnstitute han conseguido eliminar tumores
malignos en ratones a partir de esta sustancia que se encuentra en el ajo.
Ajo
b) cido elgico con propiedades antioxidantes y hemostticas. En algunos
pases se utiliza como suplemento alimentario atribuyndole propiedades
antitumorales Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas, Kiwis,
Arndanos, Bayas
c) Antocianos es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles
(glucsidos) que estn en solucin en las vacuolas de las clulas
vegetales de frutos, flores, tallos y hojas Uva, Cerezas, Kiwis, ciruelas...
d) Capsicina adems, de un poderoso antioxidante, investigaciones
recientes han revelado que podra desnutrir las clulas cancergenas
antes de que stas causen ningn tipo de problemas. Pimientos, Chiles,
Ajes, Cayena...
23
e) Carotenoides Las alfas y beta carotenos son precursores de la vitamina

A y actan como nutrientes antioxidantes. Son los nicos carotenoides
que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A. Zanahoria,
Tomate, Naranja, Papaya, Lechuga, espinacas...
f) Catequinas El t verde segn las ltimas investigaciones es clave por su
alto contenido en catequinas y polifenoles, que actan como antioxidantes
y activadores del metabolismo.
T verde, cacao, zinc, cobre, azufre, selenio y manganeso... para la piel y
buenos antioxidantes en general... el cinc puede llegar a ser hasta
afrodisiaco segn algunas fuentes.
g) Grmenes de trigo, levadura de cerveza, cangrejo, pipas calabaza o
girasol, ostras, carne, legumbres, Frutos secos, cereales, cacao
compuestos sulfurados compuestos rgano-sulfurados que inhiben la
carcinognesis qumica inducida provocada por algunas substancias. Ajo,
cebolla, puerro, cebolletas, chalotes...
h) Coenzima - Que Mucho ms que un antioxdante, pieza clave del
metabolismo
celular.
Carne,
visceras,
pescado,
sardinas
cacao
Hesperidina tambin con accin diurtica y antihipertensiva de la

hesperidina Ctricos, naranja...
1.10
Agentes Emulsificantes
Los emulsionantes juegan un papel clave en el proceso de panificacin. En

este artculo detallaremos los efectos positivos de los diferentes emulsionantes
sobre el volumen, la textura de la corteza, el alveolado de la miga y la
conservacin del pan.
24
La mecanizacin e industrializacin de la panadera ha hecho imprescindible el

empleo de ciertos aditivos: Oxidantes, como el cido ascrbico, capaz de
reforzar la red proteica de la masa; Emulsionantes, como el DATA, que
proporcionan mayor tolerancia a la masa; Enzimas, que tienen cada vez ms
protagonismo, y que han sido una de las claves de los procesos modernos de
panificacin.
1.10.1. Acondicionadores de la masa
La accin principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa,
hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos a que se la somete durante su
paso por las mquinas, as como en los transportes, transferencias, etc., hasta
su llegada final al proceso de horneado.
Al mejorar el comportamiento de la masa, favorecen una mejor retencin de
gas, que se hace patente sobre todo en la entrada al horno. Como
consecuencia, se obtienen productos de mayor volumen, con miga ms fina y
uniforme.
1.10.2 Ablandadores de miga
En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga, que caracterizan la
frescura del producto, se ven favorecidas por algunos emulsionantes. El
deterioro de estas cualidades, se ha relacionado con la retrogradacin del
almidn.
Este fenmeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la
recristalizacin de la amilosa, la fraccin de cadena lineal que sale al exterior
desde los grnulos del almidn durante la coccin. La reaccin de algunos
emulsionantes con la amilosa, impide a sta una recristalizacin rpida.
25
1.10.3. Mantenimiento de la frescura del producto.

El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, y
difiere, por tanto, de un pas a otro.
Para unos, frescura significa mantener la corteza crujiente, por ejemplo, en el
pan de flama en Espaa o en la baguette en Francia. Para otros, como en
Inglaterra y en Estados Unidos, en los panes de molde y en los panecillos de
hamburguesa o de Frankfurt, la frescura se aprecia por la flexibilidad y
elasticidad de la corteza y de la miga.
En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad
caracterstica de la corteza y miga de cada producto.
Sobre los parmetros de frescura, el tiempo acta en su contra desde la salida
del horno.
1.10.4. Emulsionantes ms utilizados

a) La Lecitina.- Es el primer emulsionante que se utiliz en panadera, y
an sigue siendo el ms extendido, aunque no sea as en Espaa. Es un

producto obtenido en la extraccin y refinado del aceite de soja. Es la
denominada goma que se extrae en el proceso de desgomado del
refinado del aceite. Esta goma se trata y purifica para dar vahos
productos comerciales. Las lecitinas utilizadas en panadera se
presentan comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto
pastoso, y en polvo, de aspecto graso y color amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen
aplicacin
en
panadera,
mejorando
la
tolerancia
al
amasado,
favoreciendo la retencin de gas, mejorando la dispersin de otros
26
emulsionantes y de las grasas en frmulas ricas, evitando la oxidacin

excesiva de las masas.
Su empleo est indicado en procesos no intensivos, procesos artesanos
de fabricacin lenta, y los industriales de fermentacin prolongada, como
en pan francs, pre cocido, chapata,...
En la mezcla de DATA con mono glicridos destilados, el DATA dar
volumen y la cualidad crujiente, y el mono glicrido dar suavidad.
1.10.5. Efecto de los emulsionantes en las diferentes etapas de la

panificacin
a. Amasado
Amasado, preparacin de las piezas
Retienen ms aire en las masas
Facilitan la dispersin de las grasas
Reducen la cantidad grasa a aadir en algunas elaboraciones
Reducen el tiempo de amasado
Mejoran la tolerancia al amasado
Mejoran la maquinabilidad
Aumenta la fuerza y la extensibilidad
Producen masas ms secas
b. Fermentacin
Aumentan la retencin de gas
Permiten reducir el tiempo de fermentacin
Aumentan la tolerancia a la fermentacin
Evitan el hundimiento de las masas
c. Horneado
Aumenta el volumen
Mejora la textura
Miga de alveolado ms fino
Disminuye la prdida de agua
27
Evitan la cada del pan en el horno
d. Comercializacin
Mantiene el pan tierno ms tiempo
Prolonga la flexibilidad de la corteza y miga
CAPTULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 . Introduccin a la Investigacin de Mercado
La investigacin de mercados es el diseo, la obtencin, el anlisis y la
presentacin sistemticos de datos y descubrimientos pertinentes para una
situacin de marketing especfica que enfrenta la empresa. (Kotler Philip, 2002)
Con el propsito de abrir la panadera A la vista, se desarrollar la investigacin
de mercado, el cual tiene como meta analizar el resultado de un proceso de
observacin, exploracin, con el fin de conocer
las oportunidades para la
empresa teniendo en cuenta la competencia, los clientes, el medio ambiente y
28
el entorno econmico etc. Esta investigacin tiene como objetivo descubrir los
pros y los contras de cada una de las caractersticas del mercado.
Panadera A la vista tiene como fin satisfacer las necesidades de los clientes.
2.2 . Metodologa de Investigacin
2.2.1. Enfoque de la Investigacin
La investigacin tendr un enfoque de corte cuantitativo ya que se busca
estudiar el comportamiento de las personas relacionadas en la aceptacin o
rechazo respecto a la implementacin de una pastelera y repostera en la
ciudad de Guayaquil, para ello se emplearan tcnicas que recabaran datos y
as ser posible hacer un anlisis estadstico sobre sus hbitos, gustos,
preferencias y tendencias, es decir que se estudiaran propiedades y
fenmenos cuantitativos y la manera en que estos se relacionan con las teoras
o conceptos que se han investigado previamente en el marco terico. (lvarez,
1996).
Para la recoleccin de los datos se utilizar la tcnica de la encuesta y el

instrumento ser el cuestionario, se formularn 10 preguntas cerradas que
posteriormente sern tabuladas para despus ser analizadas. Las encuestas
se realizarn tanto los que viven dentro del rea del proyecto donde se
efecten las mismas.
2.2.2. Diseo de investigacin

El diseo de Investigacin se contempla de dos maneras:
Investigacin exploratoria, este tipo de investigacin se centra en encontrar
una perspectiva general del problema, ya que ayuda a dividir el problema
principal en sus causas y efectos; por otra parte, esta investigacin se aplica
29
cuando existen pocas fuentes de informacin precisas o estudios previos que

permitan tener un criterio ms acertado de lo que se investiga; por tal razn, se
aplica esta investigacin pues poco se conoce de proyectos donde se hayan
implementado panaderas o pasteleras en la ciudad de Guayaquil. As mismo
de acuerdo al autor Namakforoos (2000), estable que el propsito de esta
investigacin es la siguiente:
Formular problemas para estudios ms precisos o para desarrollo de
hiptesis.
Establecer prioridades para futuras investigaciones.
Recopilar informacin acerca de un problema que luego se dedica a un
estudio especializado.
Aumentar el conocimiento del problema.
Aclarar conceptos.
Investigacin Descriptiva, se complementa a la investigacin exploratoria ya

que mediante esta forma de estudio el investigador pretende describir las
caractersticas o rasgos ms importantes de ciertos grupos, en este caso los
gustos y preferencias de la ciudadana guayaquilea en relacin a los gustos y
preferencias a la panadera y pastelera propuesta. Del mismo modo, para
establecer estos rasgos, se emplearan frmulas para el clculo de una muestra
especfica caractersticas a travs de porcentajes y grficos estadsticos para
realizar proyecciones, como por ejemplo el nivel de demanda que tendra el
proyecto. (Arias, 1999).
De igual forma, la investigacin se centrar en los siguientes aspectos:
Investigacin documental, se realizar consultas de documentos, tales como:
libros, revistas, peridicos, registros, constituciones, etc., con el objetivo de
30
recaudar informacin valedera que proporcione los respectivos respaldos

bibliogrficos para el desarrollo de la investigacin.
Investigacin de campo, tambin conocida como investigacin directa, es la
que se efecta en el lugar y tiempo en que ocurren los fenmenos objeto de
estudio. Para poner en prctica este tipo de investigacin se har uso de
algunas tcnicas de recogida de datos para lo cual es necesario acudir al lugar
de los hechos, dichas tcnicas son:
Observacin directa: Utilizada para identificar las diferentes especies
de flora y fauna de los sitios escogidos para la ruta.
Encuestas: Estarn conformadas por un cuestionario de preguntas
cerradas y se las efectuar a turistas, tanto nacionales como extranjeros,
en diferentes puntos estratgicos de la ciudad.
2.3 Mtodo a Utilizarse

La metodologa que se llevara a cabo ser cuantitativa por medio de
encuestas, para as poder analizar de carcter necesario cual es la presente
competencia que existir en el mercado en que tipos de servicios se basan,
cual es nivel de frecuencia con el que la poblacin acude, que puntos les
gustara que se mejoren, el nivel de agrado que pueden sentir con el
lanzamiento de un nuevo servicio aun no conocido en nuestro entorno.
2.4 Tipo de Muestreo
El tipo de muestreo a emplearse es No probabilstico por cuando no todos los
habitantes de la ciudad de Guayaquil tiene la misma posibilidad de ser
31
encuestadas, sino aquellos que transiten por los lugares y en el momento en

que se realice la encuesta. Como dato para calcular la muestra se utilizar la
informacin poblacional de Guayaquil que consta en la pgina del Instituto
Nacional de Estadsticas y censos que es de
2.5 Poblacin
La poblacin es el total de los individuos o elementos a quienes se refiere la
investigacin, es decir, todos los elementos que vamos a estudiar, por ello
tambin se le llama universo. (Hurtado y Toro, 1998)
Guayaquil es la ciudad ms poblada y ms grande de la Repblica del
Ecuador. El rea urbana de Guayaquil se alinea entre las ciudades ms
grandes de Amrica Latina.
Tabla 1. Parroquias Urbanas de Guayaquil
Parroquias Urbanas Guayaquil
1. NUEVE DE OCTUBRE
2. AYACUCHO
3. BOLVAR
4. CHONGN
5. FEBRES CORDERO
Sexo
1. Hombre
2.742
2. Mujer
3.005
Total
5.747
0.25%
5,103
5,603
10,706
0.47%
3,404
3,354
6,758
0.29%
18,255
18,471
36,126
1.60%
170,134
173,702
343,836
15.01%
6. GARCA MORENO
24,208
25,820
50,028
2.18%
7. LETAMENDI
46,781
49,162
95,943
4.19%
3,289
3,334
6,623
0.29%
8. OLMEDO
9. PASCUALES
39,582
35,350
14,932
3.27%
10. PEDRO CARBO
1,919
2,116
4,035
0.18%
11. ROCA
2,740
2,805
5,545
0.24%
12. ROCAFUERTE
13. SUCRE
3,116
5,968
2,984
5,984
6,\00
\\,952
0.27%
0.52%
514,512
536,314
1,063,293
46.41%
11,278
11,402
22,680
0.99%
14. TARQUI
15. URDANETA
16. XIMENA
Total
267,300
278,954
546,254
23.84%
1,120,331
1,158,360
2,291,158
100.00%
FUENTE: INEC
ELABORADO POR: Armando Sosa.
32
En esta tabla se puede evaluar que la poblacin urbana de Guayaquil es de

2'291.158 habitantes, donde las 3 parroquias que sobresalen son: Tarqu con el
46.41% del total del sector urbano, seguido por Ximena con el 23.84% y la
Parroquia Febres-Cordero con el \5.0l%. Parroquias que concentran el 85% del
total de la zona urbana, el resto (15%) se divide en las otras 13 parroquias.
(INEC, 2010).
2.6 Tcnica a utilizar

2.7 Objetivos de la Investigacin
Tiene por objetivo, proporcionar informacin valiosa par la decisin final de
invertir en un proyecto determinado.
Al efectuar el estudio de mercado se recoge toda la informacin sobre los
productos o los servicios que supo suministrar el proyectos en nuestro caso
se recoger toda la informacin posible para crear una panadera A la vista, en
el Norte, sector de la Alborada 4ta etapa, luego la informacin se analiza
cuidadosamente, para que se originen dos o ms soluciones alternativas y con
base en lo anterior, recomendar una solucin final.
2.8 Tcnicas de Recogida de Informacin
La informacin del presente estudio, se adquirir por medio de encuestas. En
relacin a las principales tcnicas e instrumentos a emplearse para la
recoleccin de datos se plantean los siguientes:
Tabla 2. Tcnica de recogida de informacin.

TCNICAS
ENCUESTAS
INSTRUMENTOS
Cuestionarios de preguntas cerradas
33
OBSERVACIN DIRECTA
Gua
de
Observacin,
Archivos
Documentacin relacionada.
FUENTE: INEC
La encuesta.- ser la principal tcnica utilizada en este trabajo investigativo, ya

que se acopla fcilmente, es breve y muy til para determinar un criterio
bastante acertado de la opinin de la muestra.
Para lograr este objetivo, es pertinente la elaboracin de un cuestionario breve
y muy explcito, donde los encuestados estn en capacidad de exponer su
opinin segn las variables presentadas.
Observacin Directa.- Se utilizar al momento de constatar los problemas
descritos, acudiendo al lugar de los hechos, es decir al Cantn Guayaquil, para
de acuerdo a esta tcnica formar una opinin personal de los acontecimientos,
de modo que al ser complementado con los criterios de los segmentos antes
mencionados, darn las pautas para el desarrollo de un plan de negocios que
sea capaz de adaptarse a las necesidades del entorno y as corregir las
falencias presentadas.
Esto es importante, ya que as se obtiene una
informacin veraz y se evitan tergiversaciones, o criterios que no tienen que ver

con el tema. (Hernndez, et al, 1991)
2.9 Tamao de la Muestra
La Muestra se la define como "una proporcin de una poblacin especfica, que
en
el
marco
de
una
investigacin
deviene
el
sujeto
de
la
investigacin"(Barragn, y otros, 2003).

Se manejar la tcnica de "encuestas" para calcular el nivel de aceptacin que
tendr la propuesta entre el pblico elegido (habitantes de Guayaquil); se
emplear la "frmula estadstica de muestras para poblaciones finitas"; por
34
tanto se hace necesario aplicar dicha frmula para obtener una porcin de ella
al momento de llevar a cabo la investigacin de campo.
A continuacin se presenta el respectivo clculo de la muestra utilizando la
frmula antes mencionada:
Tabla 3. Tamao de la muestra
Z2pqxN
n = _____________
(N - 1) e2+ Z2pq
FUENTE: (Berenson, 2006)
En donde:
n/c: representa el nivel de confianza de los resultados, en este
caso se desea obtener un 95% de confiabilidad.
z: Se calcula utilizando el nivel de confianza (0.95-2 = 0.475) y el

resultado obtenido se busca el valor respectivo segn la tabla de
distribucin estadstica, en este caso para 0.475 el valor z es 1.96.
p: es la probabilidad de que el evento ocurra (50%).
q: es la probabilidad de que el evento no ocurra (q = 1-p); en este

caso tambin es 50%.
e: corresponde al error mximo aceptable en los resultados, el cual

es 5%.
N: es el tamao de la poblacin, en este caso se elegir el

mercado objetivo de la ciudad de Guayaquil.
n: es el tamao de la muestra a calcular.
2.9.1. Anlisis de Datos
35
Cumpliendo el proceso de recoleccin de los datos se proceder a convertir los

datos en bruto del instrumentos que se utiliz, en este caso de las encuestas
en una forma legible y entendible para su posterior anlisis (lvarez, 1996).
Para ello se deben seguir los siguientes datos:
Verificacin y edicin de cuestionarios aceptables, cada cuestionarios
debe ser revisados con el propsito de verificar que estn completos y bien
llenados. El mximo de error permitido es el 5%, de ser mayor debern de
volver a ser realizadas dichas encuestas.
Edicin y depuracin de datos, los datos deben legibles y entenderse
con facilidad.
Para procesar y analizar los datos se har uso del software, Microsoft Excel
es el programa destinados para realizar anlisis estadsticos a travs de
interfaces fciles de utilizar y entender. Los datos sern presentados en
tablas y grficos, se utilizar la moda estadsticas para determinar la
frecuencia de las respuestas.
2.9.2. Segmentacin
El segmento del mercado estar conformado de la siguiente forma:
Tabla 4. Segmentacin del Mercado
GEOGRFICA
Pas: Ecuador
DEMOGRFICA
Gnero: Indiferente
Regin: Costa
Ocupacin: Indiferente
Provincia: Guayas
Ingreso: Superior al salario mnimo
Ciudad: Guayaquil
PSICOGRFICA
Estilo de vida: Activa moderada
vital
Personalidad: Media y Alta
Uso: Diario
Clase social: Media y Alta
Caractersticas: Comida de tpica
Edad: 20 a 40 aos
nacional
CONDUCTUAL
Ocasin: Indiferente
36
Factor Determinante: Persona que

acostumbren a comer fuera de la
casa.
FUENTE: INEC
2.9.3. Mercado Objetivo

El estudio se lo realizar en la Ciudad de Guayaquil, en una de sus parroquias
en especial la Tarqu, por tener la mayor poblacin urbana, se la considera
como la ms activa y econmica; Por ser la ms aglomerada y visitada, es
considerada como fuente principal en movimiento y en ventas. Por lo que
tendra las siguientes caractersticas de segmentacin:
2.9.4. Perfiles de los segmentos:
La meta a cumplir son las siguientes caractersticas:
Consumidor:
Ciudadanos de la parroquia Tarqu de Guayaquil.
Edad:
Nios/Joven /Adultos (6-20-49 aos)
Personalidad:
Personas que disfruten de panes y postres
Nivel Socio Econmico: Medio y alto
Medio de Comunicacin: Va Internet, especialmente, redes sociales y
correo electrnico.
Tabla 5. Poblacin de Guayaquil (Por Parroquias)
PARROQUIA
Ayacucho
Bolvar-Sagrario
Carbo-Concepcin
Febres Cordero
Garca Moreno
Letamendi
9 de Octubre
Olmedo-San Alejo
Roca
Rocafuerte
Sucre
Tarqu
Poblacin de 20
a 49 aos
4.616
2.971
1.796
151.155
21.916
41.778
2.623
3.098
2.451
2.885
5.189
481.029
Poblacin
total
10.706
6.758
4.305
343.836
50.028
95.943
5.747
6.623
5.545
6.100
11.952
1063.293
37
Urdaneta
Ximena
Pascuales
Chongn
TOTAL
9.903
240.362
35.794
17.160
1.024.726
22.680
546.254
74.932
36.726
2.291.158
FUENTE: INEC
De acuerdo a los datos proporcionados por el INEC, es posible apreciar que la

poblacin Guayaquilea es de 2.526.927, en el cual se aprecia que la
Parroquia Tarqu cuenta con 915.486, esta poblacin se encuentra con una
edad joven/adulta.
El nivel socio econmico dentro del centro de la Parroquia Tarqu es medio y
alto.
Tabla 6.
Clculo de la muestra
VARIABLE PARA EL CLCULO

n/c=
z =
p =
q =
N =
e =
n =
95%
1.96
0.50
0.50
481.029
0.05
?
n=
1.962 (0.50) (0.50) x 481.029

(481.029-1) 0.052 + (0.50) (0.50)
n=
461,980.25
1,203.53
N=
384
FUENTE: Armando Sosa

38
2.10. Presentacin y anlisis de los resultados

La investigacin de mercado fue realizada con el propsito de identificar a los
clientes potenciales, sus preferencias. Fueron encuestadas 300 personas entre
estudiantes, oficinistas, turistas y transentes de la localidad de Alborada de la
ciudad de Guayaquil.
Los resultados de las encuestas sern analizados en los siguientes grficos:
a) Con qu regularidad o frecuencia Ud. visita una pastelera panadera?
Tabla No. 7.
Respuesta
Frecuencia
Diariamente
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
TOTAL
75
116
76
33
300
%
25.0
38.7
25.3
11.0
100.0

Grfico No. 1
GRFICO: Armando Sosa

El nivel de frecuencia con el que asiste nuestra poblacin encuestada es

semanalmente obteniendo un 38,7
b) A la hora de escoger un establecimiento pastelero panadero cual es
de su preferencia?
Tabla 8.
39
Respuesta
Frecuencia
California
La espaola
La Selecta
Nacional
TOTAL
104
67
86
43
300
34.7
22.3
28.7
14.3
100.0

Grfico 2
GRFICO: Armando Sosa

En nuestra poblacin encuestada con respecto a cul establecimiento

pastelero prefiere, la pastelera California obtuvo el mayor alcance con un
34,7%
c) Ud. alguna vez ha participado de un servicio a la vista de
preparaciones panaderas pasteleras?
Tabla 9.
Respuesta
SI
NO
TOTAL
Frecuencia
31
269
300
%
10.3
89.7
100.0
40
FUENTE: Encuesta realizada por El Autor

ELABORADO POR: El autor
Grfico 3

En cuanto a la participacin de un servicio a la vista en una panadera

pastelera que frecuencia los encuestados manifestaron que NO con un
89,7%
d) Cul es el nivel de agrado que siente con un nuevo servicio a la vista

de pastelera panadera?
Tabla 10.
Respuesta
Me desagrada
Ni me agrada/ Ni me
desagrada
Me agrada
Me agrada mucho
TOTAL
Frecuencia
16
5.3
91
140
53
300
30.3
46.7
17.7
100.0
41
Grfico 4

En cuanto al nivel que siente por un servicio a la vista en una panadera

pastelera los encuestados manifestaron que le agrada con un 46,7%
e) Qu tan dispuesto estara en asistir a una pastelera que ofrece un
nuevo servicio a la vista?
Tabla 11.
Respuesta
Grfico 5
Poco dispuesto
Ni dispuesto/ poco
dispuesto
Me agrada
Me agrada mucho
TOTAL
Frecuencia
%
3
1.0
36
187
74
300
12.0
62.3
24.7
100.0
42

En cuanto al nivel de disposicin que siente por asistir a una pastelera

panadera que brinde un servicio a la vista los encuestados manifestaron
que estaran dispuesto con un 62,3%.
f) Edad
Tabla 12
Respuesta
18 a 25 aos
26 a 35 aos
36 a 45 aos
46 a 55 aos
TOTAL
Frecuencia
69
150
61
20
300
%
23.0
50.0
20.3
6.7
100.0
Grfico 6
43

La edad que presentan nuestros encuestados son de 26 a 35 aos

con un 50,0%
g) Estado Civil
Tabla 13
Respuesta
Soltero
Casado
Otros
TOTAL
Frecuencia
157
136
7
300
%
52.3
45.3
2.3
100.0
Grfico 7
44

El Estado Civil de la mayora de nuestros encuestados se presenta en

solteros con un 52,3%
h) Sexo
Tabla 14.
Respuesta
Hombre
Mujer
TOTAL
Frecuencia
156
144
300
%
52.0
48.0
100.0
Grfico 8
45

La poblacin mayormente encuestada fueron los hombres con un 52,0
2.10.1.
Anlisis de los resultados
La informacin proporcionada por las encuestas demuestra la factibilidad

de la creacin de una panadera en la ciudad de Guayaquil en resumen
presentamos los resultados:
a) En esta investigacin nos revela que de las 300 personas
encuestada un 38,7 % asiste regularmente a una panadera
pastelera.
b) A las personas encuestada con respecto a cul establecimiento
pastelero prefiere, la pastelera California obtuvo el mayor
alcance con un 34,7%
46
c) En cuanto a la participacin
panadera
pastelera
que
de un servicio a la vista en una

frecuencia
los
encuestados
manifestaron que NO con un 89,7%

d) En cuanto al nivel que siente por un servicio a la vista en una
panadera pastelera los encuestados manifestaron que le agrada
con un 46,7%
e) En cuanto al nivel de disposicin que siente por asistir a una
pastelera panadera que brinde un servicio a la vista los
encuestados manifestaron que estaran dispuesto con un 62,3%
f) La edad que presentan nuestros encuestados son de 26 a 35
aos con un 50,0%
g) El Estado Civil de la mayora de nuestros encuestados se
presenta en solteros con un 52,3%
h) La poblacin mayormente encuestada fueron los hombres con un
52,0
2.11.
Anlisis de la Oferta
En la ciudad de Guayaquil existen varias panaderas entre las ms
conocidas son:
La California
Bombons
Dolupa
Pasteles y Compaa
Ninguno de esta pastelera y panaderas brinda un servicio a la vista de
los clientes
2.12. Anlisis de la Competencia

Una vez conocida la oferta panificadora que ofrece un servicio similar a
la panadera a la vista, se debe exponer cuales de estos formarn la
competencia directa y la indirecta
47
Para tener xito y diferenciarse de la competencia la Panadera A la vista

manejar la estrategia en la cual los clientes podrn observar de qu
manera se elaboran nuestros productos, estos es lo que posicionar
nuestro servicio como nico en el mercado local.
CAPITULO 3
CREACIN DE UNA PANADERA A LA VISTA, EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL.
La propuesta consiste en la creacin de una panadera donde la elaboracin y
comercializacin de productos estn a la vista de los clientes, ofreciendo una
gran variedad, para satisfacer las necesidades de los consumidores, que
buscan alimentos saludables y con calidad, con una infraestructura cmoda, en
un ambiente agradable, limpio, con excelente servicio, vigilancia, equipos de
refrigeracin y mobiliario con tecnologa con un personal capacitado que nos
permita brindar excelente atencin y para facilitarles sus compras.
3.1 Estudio Administrativo
3.1.1 La oportunidad
La idea de abrir un negocio que consiste en la produccin
comercializacin de panes, pasteles, tortas, postres y otros productos

alimenticios, destacando la produccin de panes tradicionales de la
regin. El negocio contar con un rea de produccin, almacn de
materia prima e insumos, y venta de panes, pasteles y otros productos
complementarios.
48
La produccin de panes y pasteles es una actividad diaria. Por ello, se

debe tener en cuenta que en este negocio no hay das de descanso y se
debe seguir horarios estrictos en la produccin y en la comercializacin,
sobre todo de los panes, que forman parte de los alimentos bsicos de la
canasta de consumo de las familias
3.2 Descripcin de la empresa
3.2.1 Filosofa Empresarial
Misin
Ofrecer a nuestros clientes productos alimenticios elaborados con ptima
calidad
que
satisfagan
completamente
sus
necesidades,
nos
identificamos por ser una empresa que trabaja con alta eficacia
operacional que permita crear una relacin duradera con nuestros
clientes.
Visin:
Ser la empresa lder en panadera y pastelera, adems de ser
reconocidos en las industrias reposteras online, logrando as la
innovacin en sus procesos, servicios, y contribuyendo as en los gustos
y salud de sus clientes, mediante un grupo humano comprometido a
garantizar el bienestar y la lealtad delicatesen a nuestros clientes.
Objetivo:
Ser la Panadera lder en la zona
Elaborar los producto a la vista de los clientes para que satisfaga
la necesidad del cliente

Ofrecer productos de calidad sobre la competencia
Brindar una excelente atencin a los clientes.
49
3.2.2 Valores
La panadera A la vista tendr claro los siguientes valores:
Respeto hacia todas las personas.
Compromiso. Para que lleguen los buenos momentos es

necesario ser una empresa trabajadora, honrada, seria y
responsable.
Honestidad. Ser transparentes con nuestros clientes y

colaboradores, otorgar lo que se ofrece; no prometer si no se
puede cumplir lo acordado; un valor que compromete a ser
conscientes que lo ofrecido es compromiso y debe cumplirse sin
buscar soluciones a medias, ni pretextos para ocultar los errores
Calidad. Slo se
elaborar productos de calidad contrastada,
porque la salud de nuestros consumidores es nuestra mayor

preocupacin.
Pasin. Crear nuestros productos con la bsqueda de la

satisfaccin propia y de nuestros clientes. Hacer las cosas con la
idea y el sentimiento de lograr el bien cumplido.
Empata. Pensar y adecuar nuestros actos buscando la

satisfaccin del cliente como propia. Ponernos en los zapatos de
nuestros comensales y a hacer las cosas como desearamos que
sean hechas para nosotros
Liderazgo. Trabajaremos da a da para ser una empresa

referente en el sector.
Tradicin e Innovacin. Incorporar las tcnicas y avances ms

innovadores, respetando siempre las recetas tradicionales y el
buen hacer, sin olvidar el desarrollo de nuevos productos.
50
Orientacin hacia el cliente. Nuestros consumidores son lo ms

importante para la empresa, ellos confan en nosotros y no
podemos fallarles.
Colaboracin. La colaboracin con nuestros proveedores y

distribuidores ser nuestra forma de actuar en el mercado, juntos
podemos ofrecer un mejor servicio a nuestros consumidores.
Trabajo en equipo para orientar el esfuerzo colectivo hacia una

meta comn. Ser conscientes de que el desempeo y
colaboracin de nuestros trabajadores y colaboradores es
fundamental.
3.2.3
Estructura Organizacional
Estructura Organizacional de la Panadera y Pastelera a la vista
Grfico 9
GERENTE
51
Jefe de bodega
Chef panadero
Cajera
Atencin al cliente
GRFICO Armando Sosa

3.2.4 Formas contratacin

A continuacin se detalla el cargo, perfiles de competencias y el tipo de
contrato que tendr cada miembro de la compaa:
Gerente: Encargado de supervisar todas las operaciones de la

empresa tales como: ventas y marketing, administracin de recursos
materiales y humanos, trabajar en la publicidad de la empresa as
como en la contratacin de elementos humanos que desempeen las
labores de acuerdo a lo solicitado.
El gerente general debe ser una persona con ttulo de tercer nivel, con
conocimientos en administracin de empresas o carreras similares
que apunte al xito organizacional, una persona motivada y alegre
que contagie a los dems, el contrato ser individual de trabajo por
tiempo fijo de un ao.
Administrador: Al certificar sus competencias como Administrador de

Panadera y/o Pastelera, la persona habr demostrado que posee las
habilidades, destrezas, conocimientos y conductas en cada una de las
unidades de competencia que compone el perfil. Debe ser capaz de
52
redisear procesos y actividades, estableciendo indicadores que

permitan monitorear el cumplimiento de los objetivos. Deber conocer
y cumplir con las normativas legales (comerciales, laborales,
sanitarias y del consumidor), y con los procedimientos y normas
internas de la empresa. Contrato individual de trabajo por tiempo fijo
de un ao
Chef panadero: Sern 2 personas con estudios en repostera y o

experiencia en el mbito de la gastronoma, encargadas de realizar
los distintos postres contenidos en el men a fin de ofrecer a los
consumidores un producto delicioso que a la vez posea todos los
elementos nutricionales que necesiten para su buena degustacin.
Quienes tengan el cargo de pasteleros deben ser personas con

amplios conocimientos sobre comida sana y nutritiva, la combinacin
que se debe hacer en la misma para poder juntar los ingredientes
necesarios para ofrecer productos deliciosos y saludables. Deben ser
proactivos estando siempre atentos de nuevas Su contrato individual
de trabajo ser por tiempo fijo de un ao.
Ayudante de produccin: El Ayudante de produccin, elabora

productos de panadera y pastelera, controlando el aprovisionamiento
y el almacenamiento de las materias primas y de los productos
terminados, elaborando masas, pastas y productos bsicos, aplicando
autonoma, calidad e higiene industria. Su contrato a prueba, tiene
una duracin mxima de noventa das
Personal de limpieza: Contrato a prueba, de duracin mxima de

noventa das
53
Cajera: El cajero de por s, adems de realizar operaciones de tipo

contable, facilita con su trabajo que la secuencia de operaciones en el
servicio ocurran tal y como se han previsto; de igual manera est
asentando en los histricos de la empresa la informacin necesaria
para futuros anlisis que pueden ser de tipo cuantitativa o cualitativa,
con un fuerte predominio de las primeras, tributando con el registro de
los diversos consumos la informacin necesaria para poder realizar
estudios. El contrato a prueba, de duracin mxima es de noventa
das.
Atencin al cliente: Contrato a prueba, de duracin mxima de

noventa das
Jefe de bodega: Contrato a prueba, de duracin mxima de noventa

das
3.3
Plan de marketing
Es la formulacin escrita de una estrategia de mercadotecnia y de los
detalles relativos al tiempo necesario para ponerla en prctica. Deber
contener una descripcin pormenorizada de lo siguiente: 1) qu
combinacin de mercadotecnia se ofrecer, a quin (es decir, el
mercado meta) y durante cunto tiempo; 2) que recursos de la compaa
(que se reflejan en forma de costes) sern necesarios, y con qu
periodicidad (mes por mes, tal vez); y 3) cules son los resultados que
se esperan (ventas y ganancias mensuales o semestrales, por ejemplo).
El plan de mercadotecnia deber incluir adems algunas medidas de
control, de modo que el que lo realice sepa si algo marcha mal.
3.4
Anlisis FODA
Fortalezas
Productos de calidad
Ubicacin estratgica
Direccin estratgica corporativa
54
Personal altamente capacitado

Imagen corporativa definida
Oportunidades
Exclusividad en productos enfocados a personas diabticas

Mantenerse en vanguardia de los recientes avances tecnolgicos
Diversificacin de productos
Estrategia de expansin basada en la penetracin de la marca
Debilidades
Canales de distribucin no identificados

No cuenta con una estructura organizacional
No cuenta con maquinaria industrial
Carencia de promocin y publicidad
Amenazas
3.5
Aumento de ndices delictivos

Mal manejo de la publicidad
Retraso en la adquisicin de materia prima
Limitaciones en el capital
Estudio legal
Dentro del marco legal de la empresa se deben considerar algunos
puntos principales para que la misma funcione sin ningn inconveniente,
de manera que pueda desarrollarse en el entorno jurdico que la rodea,
cumpliendo los pasos y requisitos que exige la ley.
Los procedimientos que se deben llevar a cabo son:
CONSTITUCIN DE LA EMPRESA EN LA SUPERINTENDENCIA
DE COMPAAS
La Superintendencia de Compaas es la institucin encargada de velar
y controlar las actividades que realizan las empresas afincadas en
55
nuestro pas. Ser importante el registro de la empresa en la institucin,

as como la presentacin anual de los estados financieros dando
cumplimiento a las normas y reglamentos vigentes.
PERMISO DE MUY ILUSTRE MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL, USO
DE SUELO Y PATENTE COMERCIAL.
La patente municipal es un documento que representa el permiso para
operar dentro de la jurisdiccin de la Municipalidad de Guayaquil. El
valor de este permiso es aproximadamente de $100.
TENER RUC ASIGNADO POR EL SRI.
El registro nico del contribuyente es un documento que sirve para
identificar a los ciudadanos o empresas frente a la administracin
tributaria. La obtencin del RUC es gratuita.
INSCRIPCIN PATRONAL DE LA EMPRESA EN EL IESS.
La afiliacin al IESS es una obligacin para el empleador, y debe
hacerse con cada uno de los empleados que laboren con este. El pago
mensual al IESS es del 21,5% del cual el 12,15% corresponde al
empleador y el 9,35% al empleado.
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL MINISTERIO DE SALUD.
Su permiso se debe por cuanto al ser una empresa cuya actividad es
comercializar productos alimenticios procesados debe cumplir con una
serie de requisitos y aprobacin por parte de la direccin de salud,
garantizando al cliente productos higinicos y de calidad.
TENER EL PERMISO DE BOMBEROS.
Permiso importante a cumplir para el funcionamiento de la empresa. Se
recibe una inspeccin al establecimiento para en lo posterior dar su
aprobacin y emitir el permiso, para lo cual es necesario contar con
equipos contra incendios. Este permiso es anual.
56
El valor del plan de seguridad oscila entre $400 y $1.000 de acuerdo a

los requerimientos del mismo. El permiso de los bomberos para este tipo
de negocios se encuentra entre $120 y $200.
PERMISO
DE
TRATAMIENTO
DE
AGUAS
RESIDUALES
APROBACIN DE IMPACTO AMBIENTAL.

Este permiso ser tramitado en Interagua que es la institucin encargada
del servicio de agua potable, alcantarillado sanitario, recoleccin de
residuos slidos. La finalidad es contar con el documento que avala
nuestro compromiso de contar con sistemas para evacuar las aguas
residuales a la red de la institucin, quien es la encargada de darle su
tratamiento posterior.
3.6
3.7
Estrategias de producto.
Introducir nuevas lneas de producto ya existente.
Incrementar nuevas lneas de producto tales como: Galletas,
Pasteles,
Pastas y Dulces.
Pasteles para todo compromiso.
Empanadas
Mix de precio
El precio est fijado en base a los costos ms utilidad, tomando en
cuenta la regulacin por parte del gobierno.
3.8
Estrategias de precio
En cuanto a la lnea de producto existente no se pueden realizar
estrategias de precio debido a regulaciones estatales en el mismo.
Para las nuevas lneas de producto la estrategia de precio que se utiliza
es en funcin de costos.
3.9
Localizacin
57
Nuestro establecimiento estar localizado en la Cdla. Alborada 4ta, como

es una etapa principal transitada y a la vez comercial va a ser una
ubicacin totalmente rentable para nuestro negocio.
El plano de nuestra panadera - pastelera va a estar conformado de la
siguiente forma con sus respectivas reas:
rea de Produccin
rea de Servicio
rea de bodega
El rea de produccin va a ser nuestra carta de presentacin, no solo

porque ah se realizara la produccin de nuestro productos sino que es
porque el medio que nuestros comensales podr ver como se elaboran
los mismos.
Constar de un vitral o de una ventana de 2 m de alto y 3 de ancho, est
a la vez de ser nuestra carta de presentacin es una manera de hacer
publicidad a nuestro negocio ya que seremos los pioneros en ofrecer
este tipo de servicio donde se podr observar la pulcritud y calidad de
nuestro trabajo con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes.
3.10
Estudio Financiero
En el Estudio se expondr los costos que se deben de asumir para
demostrar que la propuesta es viable econmicamente para lo que se
calcular la inversin inicial, gastos administrativos y operativos, que
permitirn observar los niveles de rentabilidad del estudio.
3.11
Inversin
Est basada en todo lo que necesitara como las adecuaciones que
tendremos equipamientos uniformidad, materia prima de servicios
bsicos estos pueden ser una inversin tangible o intangible.
Tabla 15.
Inversiones
58
Especificacin
Inversin fija
Inversin fija intangible
Edificio
Adecuaciones
Arriendo (Garanta 2 meses)
Equipamiento, menaje
Equipo de oficina
tiles de oficina
Uniformes
Vehculo
Total
Valor total
10.000,00
1.200,00
25.535,00
2.107,30
30,20
1.054,00
28.726,80
FUENTE: El Autor
Tabla 16. Inversin Intangible

Inversin intangible
Gastos de constitucin
Subtotal de inversiones fijas
2.200,00
30.926,80

Tabla 17. Inversin Intangible

Capital de Trabajo
Materia prima ( 3 meses)
Otros gastos (3% de materia prima)
Gasto personal (3 meses)
Servicios Bsicos (3 meses)
Caja Banco (otros)
Subtotal Capital de trabajo
9.616,25
288,49
11.818,40
1.395,00
1.500,00
24.618,16

No se estipula el costo del prstamo ya que la propuesta de proyecto

est basada en un capital propio.
Tabla 18. Total de Inversiones
59

El costo de produccin anual

El costo de produccin anual se basa en los costos directos indirectos gastos
indirectos costo de administracin costo de ventas y nuestro costo financieros
los cuales determinan el valor anual que tendrn cada uno de ellos siendo as
costos variables y fijos siendo as un resumen total de cuanta ha sido nuestra
inversin dada para cada uno de estos procesos administrativos
Tabla 19. Total de Prstamos
TOTAL DE INVERSIONES
FINANCIAMIENTO
INVERSIN FIJA
55544,96
CAPITAL DE TRABAJO
24618,16
30926,80
TOTAL DE PRSTAMO
FINANCIAMIENTO
INVERSIN FIJA
CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL DE PRSTAMO
FINANCIAMIENTO
INVERSIN FIJA
CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL DE PRSTAMO
TOTAL
DE INVERSIONES
TOTAL
DE INVERSIONES
FINANCIAMIENTO
FINANCIAMIENTO
INVERSION FIJA
INVERSIN FIJA
CAPITAL DE TRABAJO
CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL DE PRSTAMO
PROPIO
30926,80
PRSTAMO
0,00
24618,16
55544,96
0
0,00
PROPIO
30926,80
24618,16
55544,96
PRSTAMO
0,00
0
0,00
PROPIO
30926,80
24618,16
55544,96
PRSTAMO
0,00
0
0,00
55544,96
30926,80
24618,16
55544,96
30926,80
24618,16
55.544,96
55544,96
30.926,80
30926,80
24.618,16
24618,16
Propio
PROPIO
30.926,80
30926,80
24.618,16
24618,16
55.544,96
55544,96
Prstamo
PRSTAMO
0,00
0,00
0,00
0
0,00
0,00

60
Costo Total de Productos

Se analizara l % del costo de materia prima, costo unitario de materia prima igual al
precio de venta referencial.
Tabla 20. Lista De Productos

No.
DETALLE
1 PANACOTTA DE MARACUYA
2 MOUSSE DE MORA
3 PIE DE LIMON
%C.M.P
22,7
26,4
17,5
C.U.M.P.
0,5694
0,5297
0,2632
P.V.R
2,51
2,01
1,50

PERSONAL
Este clculo nos permite saber cunto es el total de personal que debo tener y as
detallar cuanto ser su sueldo lo que ellos aportaran y su sueldo real
Tabla 21.
N
o
DESCRIPCIN
PUESTO
Mano de obra directa
SUELDO
NOMINA
L
IESS
PERSON
AL
IESS
PATRO
N
13
AVO
14
AVO
VACA
SUELD
O
REAL
CHEF
PASTELERO
500
46,75
PASTELERO
PANADERO
400
AYUDANTE
4
5
6
CA
NT
55,75
41,67
26,5
20,83
644,75
0,00
37,40
44,60
33,33
26,5
16,67
521,10
350
32.73
39,03
29,17
26,5
14,58
459,28
APRENDIZ
STEWARD
318
318
29,73
29,73
35,46
35,46
26,50
26,50
26,5
26,5
13,25
13,25
419,71
419,71
0
1
DESPACHADOR
318
29,73
35,46
26,50
26,5
13,25
419,71
6253,2
0
11022,
60
0,00
5036,4
8
5036,4
8
27348,
8
TOTAL:
Anual
61

Tabla 22.
No
DESCRIPCI
N PUESTO
SUEL
DO
NOMI
NAL
IESS
PERS
ONA
L
IESS
PATRO
N
500
74,80
89,20
ADMINISTRADO
R
SECRETARIA
400
37,40
44,60
GUARDIA
350
29.73
35,46
MENSAJERO
CHOFER
318
29,73
35,46
Personal Administrativo
13
AV
O
14
AV
O
VACA
SUEL
DO
REAL
CAN
T
MENSUA
L
66,6
7
33,3
3
26,5
0
26,5
0
Anual
26,5
33,33
1015.70
26,5
16,67
1015,7
0
521,10
0.00
12188,4
0
0,00
26,5
13,25
419,71
419.71
5036,48
26,5
13,25
419,71
0.00
0,00
1436.41
17224.8
8

Tabla 26.
No.
1
2
3
DESCRIPCIN
Mano Obra Indirecta

Evento
Mantenimiento
Gasfitero
Contador
1
1
1
Valor de
Valor
Evento
Mensual
100,00
100,00
25,00
25,00
100,00
100,00
TOTAL
225,00
Valor
Anual
1200,00
300,00
1200,00
2700,00

Tabla 27.
No.
Resumen de costo y gasto de personal

DETALLE
VALOR
MENSUAL
VALOR
TOTAL
MANO DE OBRA DIRECTA
2279.06
27348.77
PERSONAL ADMINISTRATIVO
1435.41
17224.88
MANO DE OBRA INDIRECTA
225.00
2700.00
3939.47
47273.65
TOTAL:
62
EL PRONSTICO DE COSTO
El pronstico de costo de materia prima nos permite saber o predecir el costo real de
lo que gastaremos al momento de comprar la materia prima.
PRONOSTICO DE COSTO DE MATERIA PRIMA
Tabla 25.
Costo Materia Prima
N
o.
PRODUCTO
UNIDAD
DIARIA
UNIDAD
MENSUAL
%CMP
CUMP
COSTO
MENSUAL
COSTO
ANUAL
1
2
3
PANACOTTA DE MARACUYA
MOUSSE DE MORA
PIE DE LIMN
13
13
18
390
390
540
22,7
26,4
17,5
0,57
0,53
0,26
222,06
206,60
142,11
2664,68
2479,15
1706,30

Tabla 26. Pronostico de Ingresos o ventas

N
o.
PRODUCTO
UNIDAD
DIARIA
UNIDAD
MENSUAL
P.V.R.
1
2
3
MOUSSE DE MORA
PIE DE LIMN
13
13
18
390
390
540
2,51
2,01
1,50
COSTO
MENSUAL
978,22
782,56
812,05
COSTO
ANUAL
11738,69
9390,71
9744,59

EQUIPAMIENTO DE COCINA
Estos sern los utensilios batera pesada que necesitara el establecimiento para
equipar la cocina de la Panadera y Pastelera, aqu encontraremos el valor unitario y
el valor total y la depreciacin de los equipos.
Tabla 27.
Equipamiento de produccin
63
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
DESCRIPCIN
HORNO MEDIANO
BATIDOR SEMI-INDUSTRIAL
KITCHEN AID
REFRIGERADOR
CONGELADOR
COCINA INDUSTRIAL 3 QUEM
MESAS ACERO INOX
SISTEMA DE EXTRACCIN
LAVADERO 3 POZOS
TRAMPA DE GRASA
ESTANTERIA ACERO INOX
LICUADORAS
BALANZAS
DISPENSADOR DE HARINA
CANT
1
1
1
PRECIO UNIT
380,00
1200,00
500,00
800,00
1
750,00
1
350,00
750,00
1
700,00
1
1100,00
1
250,00
4
850,00
1
85,00
2
85,00
2
150,00
TOTAL
PRECIO TOTAL
380,00
1200,00
500,00
1600,00
750,00
350,00
3000,00
700,00
1100,00
250,00
3400,00
85,00
170,00
300,00
13785,00
EQUIPAMIENTO DE SERVICIO
Tabla 28. Equipamiento de Servicio

No.
1
2
3
4
5
6
7
DESCRIPCIN
MOSTRADOR REFRIGERADO
COUNTER
MESAS
SILLAS
ANAQUEL
SISTEMA DE AUDIO Y VIDEO
AIRE CENTRAL
CANT
1
1
4
14
2
1
1
PRECIO UNIT
PRECIO TOTAL
1200,00
1200,00
180,00
180,00
140,00
560,00
40,00
560,00
180,00
360,00
1200,00
1200,00
3500,00
3500,00
TOTAL
7560,00
MENAJE DE SERVICIO
Tabla 29.
No.
DESCRIPCIN
Menaje de Servicio
CANT PRECIO UNIT
PRECIO TOTAL
PLATO PARA POSTRE
50
3,00
150,00
2
3
4
5
CUCHARA PARA POSTRE

VASOS PARA AGUA
SERVILLETAS DE TELA
CHAROLES DE SERVICIO
50
50
50
10
1,80
0,98
3,00
8,00
90,00
49,00
150,00
80,00
64
7 TENEDORES DE POSTRE
50
2,00
TOTAL
100,00
619,00
Menaje de Produccin
Estos sern los utensilios batera liviana que necesitaremos para equipar la cocina de
nuestro panadera, aqu encontraremos el valor unitario y el valor total y la
depreciacin de nuestros equipos.
Tabla 30.
MENAJE DE SERVICIO
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
DESCRIPCIN
CUCHARONES
ESPATULAS
RALLADORES
BOWLS GRANDES
BOWLS MEDIANOS
BOWLS PEQUEOS
OLLAS MEDIANAS
OLLAS PEQUEAS
MOLDES REDONDOS
MOLDES CUADRADOS
MOLDES RECTANGULARES
MOLDES SABARIN
MANGAS DESECHABLES
RASPE
BOQUILLAS
PARISIEN
CORTADORES DE MASA
LMINA DE SILICN
PUNTILLA
CUCHILLO CEBOLLERO
CUCHILLO PANADERO
COLADORES
CHINOS
BAILARINA
JUEGO DE PIREX DE 8 PIEZAS
CANT
5
10
4
5
5
5
5
5
10
10
5
5
100
5
10
3
3
4
5
5
5
5
2
4
2
PRECIO
UNITARIO
22,00
19,00
4,50
30,00
25,00
18,00
60,00
42,00
8,00
10,00
15,00
12,00
1,00
4,00
2,80
2,00
3,60
25,00
5,80
15,00
20,00
25,00
80,00
12,00
45,00
PRECIO
TOTAL
110,00
190,00
18,00
150,00
125,00
90,00
300,00
210,00
80,00
100,00
75,00
60,00
100,00
20,00
28,00
6,00
10,80
100,00
29,00
75,00
100,00
125,00
160,00
48,00
90,00
65
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
ABRELATAS
BANDEJAS
BATIDORES MANUALES
RAYADOR
RECIPIENTES TRMICOS
ESPRIMIDORES DE LIMN
PELADORES
DISPENSADORES
ESPUMADERAS
LATAS
PORCIONADORES DE TORTA
PINZAS
REJILLAS
SOPLETE DE GAS
TIJERAS DE COCINA
PINCELES
TAMIZADOR DE INOX
TAZAS MEDIDORAS
CUCHARAS MEDIDORAS
1
10
10
5
20
3
5
5
5
5
5
10
10
2
3
4
4
2
2
70,00
5,00
14,00
5,00
8
5
2,50
1,50
4,50
10,00
15,00
15,00
13,00
54,00
16,00
7,00
16,00
4,50
3,50
TOTAL
70,00
50,00
140,00
25,00
160,00
15,00
12,50
7,50
22,50
50,00
75,00
150,00
130,00
108,00
48,00
28,00
64,00
9,00
7,00
3571,30

Tabla 31.
EQUIPAMIENTO DE OFICINA
No.
1
2
3
4
5
6
7
DESCRIPCIN
COMPUTADOR
IMPRESORA
ESCRITORIO
MONITOR
TECLADO
MOUSE
PERFORADORA
CANT
1
1
1
1
1
1
1
PRECIO
UNITARIO
500,00
169,00
200,00
125,00
10,00
8,00
2,80
PRECIO
TOTAL
500,00
169,00
200,00
125,00
10,00
8,00
2,80
66
8
9
10
11
12
13
14
15
TELEVISOR
ARCHIVADOR
CAJA FUERTE
EQUIPO DE AUDIO
PIZARRON
GRAPADORA
SILLA PARA JEFE
SILLA PARA OFICINA
1
1
1
1
1
1
1
2
150,00
65,00
350,00
160,00
35,00
2,50
230,00
50,00
TOTAL
150,00
65,00
350,00
160,00
35,00
2,50
230,00
100,00
2107,30

TILES DE OFICINA
Tabla 32.
UTILES DE OFICINA
No.
1
2
3
4
5
DESCRIPCIN
RESMA DE PAPEL
ESFEROGRAFICOS
LPIZ
MARCADORES
CARPETAS
CANT
1
1
1
1
1
PRECIO
UNITARIO
3,50
0,50
0,30
0,90
2,50
TOTAL
PRECIO
TOTAL
7,00
5,00
3,00
2,70
12,50
30,20

UNIFORMES DE PERSONAL
67
Este informe nos detallar el presupuesto que tendremos al comprar uniformes

para nuestro personal, cuantos uniformes tendr cada uno y cul ser su vida
til.
Tabla 33.
UNIFORMES DE PERSONAL
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
DESCRIPCIN
PANTALN MIL CUADROS
CHAQUETA FILIPINA
MALLA PARA CABELLO
SAFARI
FALDA NEGRA
DELANTALES
BLUSA BLANCA
SACO NEGRO
PANTALN AZL
CHALECO AZL
CAMISA BLANCA
CORBATA NEGRA
GORRA AZL
BOTAS MILITARES
CANT
12
12
12
12
2
12
4
2
4
2
4
2
2
2
PRECIO
UNITARIO
20,00
16,00
1,00
8,00
15,00
8,00
12,00
20,00
30,00
18,00
12,00
8,00
5,00
35,00
TOTAL
PRECIO
TOTAL
240,00
192,00
12,00
96,00
30,00
96,00
48,00
40,00
120,00
36,00
48,00
16,00
10,00
70,00
1054,20

DEPRECIACIN
Es el tiempo en que se decida dar una vista de que se den prdidas o valores
que estn imprevistos.
Tabla 49.
CUADRO DE DEPRECIACIN
68
DETALLE
TOTAL A
DEPRECIAR
EQUIPAMIENTO
DE
PRODUCCIN
EQUIPAMIENTO
DE
SERVICIO
MENAJE
DE
PRODUCCIN
MENAJE DE SERVICIO
EQUIPAMIENTO
OFICINA
UTILES DE OFICINA
DE
UNIFORMES
PERSONAL
DE
PLAZO A
DEPRECIAR
DEPRECIACIN
DEPRECIACIN
MENSUAL
13785,00
2757,00
229,75
7560,00
3780,00
315,00
3571,30
3571,30
297,61
619.00
619,00
51,58
2107,30
702,43
58,54
30,20
30,20
2,52
1054,00
1054,00
87,83
12513,93
1042,83
TOTAL

SERVICIOS BSICOS
Este cuadro define cul es el porcentaje que se destina al momento de
cancelar los servicios bsicos del local.
Tabla 35.
SERVICIOS BSICOS (GASTOS DE FABRICACIN)
RUBRO
AGUA
LUZ
GAS
TELFONO
INTERNET (WIFI)
TOTAL SERVICIOS BSICOS
MENSUAL
50,00
300,00
80,00
15,00
20,00
465,00

Tabla 36.
DESCRIPCIN
CONSUMO
69
SERVICIOS BSICOS DE PRODUCCIN

SERVICIOS BSICOS DE ADMINISTRACIN
SERVICIOS BSICOS DE VENTAS
60
15
25
TOTAL
279,00
69,75
116,25
465,00

INVERSIN
Est basada en todo lo que se necesitar como las adecuaciones que
tendremos equipamientos uniformidad, materia prima servicios bsicos estos
pueden ser una inversin tangible o intangible.
Tabla 37.
ESPECIFICACIN
INVERSIN FIJA
INVERSIN FIJA TANGIBLE
EDIFICIO
ADECUACIONES
ARRIENDO (GARANTA 2 MESES)
EQUIPAMIENTO, MENAJE
EQUIPOS DE OFICINA
TILES DE OFICINA
UNIFORMES
VEHCULOS
TOTAL
VALOR TOTAL
10000,00
1200,00
25535,30
2107,30
30,20
1054,00
1054,00
28726,80

Tabla 38.
ESPECIFICACIN
GASTOS DE CONSTITUCIN
SUBTOTAL DE INVERSIONES FIJAS
VALOR TOTAL
2200,00
30926,80
70
Tabla 39.
CAPITAL DE TRABAJO
MATERIA PRIMA (3 MESES)
OTROS GASTOS (3% DE MATERIA PRIMA)
GASTOS PERSONAL (3 MESES)
SERVICIOS BSICOS (3 MESES)
CAJA BANCOS (OTROS GASTOS)
SUBTOTAL CAPITAL DE TRABAJO
9616,25
288,49
11818,4
1395,00
1500,00
24618,16

No se estipula el costo del prstamo ya que la propuesta de proyecto est

basada en un capital propio.
Tabla 40.
55544,96
FINANCIAMIENTO
INVERSIN FIJA
CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL DE PRESTAMO
55544,96
PROPIO
30926,80
24618,16
30926,80
24618,16
55544,96
PRESTAMO
0,00
0
0,00

COSTO DE PRODUCCIN ANUAL
71
El costo de produccin anual se basa en los costos directos, indirectos, gastos

indirectos, costo de administracin, costo de ventas, y nuestro costo financiero
los cuales determinan el valor anual que tendrn cada uno de ellos siendo as
costos variables y fijo siendo as un resumen total de cuanto ha sido nuestra
inversin dad para cada uno de estos procesos administrativo.
Tabla 41.
COSTOS DE PRODUCCIN ANUAL
COSTOS DE PREPARACIN O PRODUCCIN
COSTOS DIRECTOS
MATERIA PRIMA
MATERIALES DIRECTOS 2%
MANO DE OBRA DIRECTA
SUBTOTAL COSTO DIRECTO
COSTOS INDIRECTOS
MATERIALES INDIRECTOS:
REPUESTOS (5% EQUIPOS DE PRODUCCIN)
OTROS (COCINAS Y MATERIAL DE EMBALAJE, 1% M. PRIMA)
TILES DE ASEO ($100,00 AL MES)
SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS:
GASTOS INDIRECTOS
MANO DE OBRA INDIRECTA
SERVICIOS BSICOS EN PRODUCCIN
DEPRECIACIN EQUIPOS DE COCINA (10 AOS)
DEPRECIACIN EDIFICIOS Y TERRENO (LINEAL 20 AOS,
5% ANUAL)
MANTENIMIENTO (2% EQUIPOS DE COCINA)
SUBTOTAL
COSTOS
INDIRECTOS
(GASTOS
PREPARACIN)
TOTAL COSTOS DE PREPARACIN O PRODUCCIN
COSTO
TOTAL
COSTO
VARIABLE
COSTO
FIJO
27348,77
38465,02
769,30
27348,77
66583,09
38465,02
769,30
39234,32
27348,77
27348,77
689,25
384,65
1200,00
2273,90
689,25
384,65
1200,00
2273,90
0,00
2700,00
3348,65
10727,30
0,00
2700,00
3348,65
0,00
0,00
10727,30
0,00
275,70
14351,00
275,70
3623,70
10727,30
83207,99
45131,92
38076,07

Tabla 42.
COSTO DE ADMINISTRACIN
GASTOS DE ADMINISTRACIN:
SUELDO Y SALARIOS
ARRIENDO LOCAL 600 AL MES
TILES DE ASEO (SUPERMAXI $25 AL MES)
TILES DE OFICINA Y PAPELERIA (30 MENSUALES)
COSTO
COSTO
COSTO
ANUAL
VARIABLE
FIJO
17224.88
7200.00
300.00
362.40
0.00
0.00
300.00
362.40
17224.88
7200.00
72
SERVICIOS BSICOS
DEPRECIACIN DE MUEBLES Y EQUIPOS OFICINA
GASTOS UNIFORME PERSONAL
PROVISIONES VARIAS (10% SUELDOS Y SALARIOS)
AMORTIZACIONES DE CAPITAL PAGADO
AMORITZACIN GASTOS PRE OPERATIVOS (CONSTITU,
EMPR)
TOTAL COSTO DE ADMINISTRACIN
837.00
702.43
1054.00
1722.49
0.00
733.33
837.00
30136.64
1499.40
702.43
1054.00
1722.49
0.00
733.33
28637.14

Tabla 43.
RESUMEN DE COSTOS
RESUMEN DE COSTOS
COSTO TOTAL
COSTO DE PREPARACIN
COSTO TOTAL
83207.99
30136.54
113344.53
COSTO
VARIABLE
45131.92
1499.40
46631.32
COSTO FIJO
38076.07
28637.14
66713.21

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS

Finalmente el balance de prdidas y ganancias no es nada ms que todos los
ingresos y gastos que darn en la creacin de la Pastelera y Panadera
presentando as las utilidades brutas operacionales la que le corresponder a
los trabajadores la utilidad que se dar antes de impuesto y la utilidad neta que
se dar en total siendo as una divisin que se dar tambin el 20% de reserva
legal el 20% de utilidad retenida y el 60% del reparto que le corresponder a
los socios
73
Tabla 44.
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
CONCEPTO
INGRESOS TOTALES
AO
AO
AO
AO
AO
150740
165814
18239
200634.
2206980
.02
83207.
.02
87368.
5.4
91736.
96
96323.6
.46
101139.
99
67532.
386
78445.
81
90658.
46
104311.
83
119558.
03
30136.
63
32547.
61
35151.
32
37963.3
63
41000.4
54
37396.
462
45898.
26
55507.
6
66347.9
3
78558.2
49
0
0.00
37396.
17
0
0.00
45898.
35
0
0.00
55507.
6
0
0.00
66347.9
0
0
0.00
78558.2
49
5609.3
17
6884.7
35
8326.1
0
11783.7
2
31786.
3
39013.
0
47181.
17
7946.5
44
9753.3
4
23839.
COSTOS Y GASTOS
OPERACIONALES
UTILIDAD BRUTA
GASTOS ADMINISTRATIVOS
UTILIDAD NETA OPERACIONAL
GASTOS DE VENTA
GASTOS FINANCIEROS
UTILIDAD ANTES REPARTICIN
0
0
0
TRABAJADORES (15%)
REPARTO UTILIDAD
TRABAJADORES
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
IMPUESTO A LA RENTA 25%
UTILIDAD NETA
RESERVA LEGAL 20%

UTILIDAD RETENIDA 20%
REPARTO A SOCIOS 60%
9952.19
AO 5
56395.7
3
66774.4
25
11795.
6
14098.9
7
16693.6
6
29260.
31
35385.
4
42296.8
2
50080.8
62
08
94
4767.9
5852.0
7077.1
2
4767.9
2
5852.0
9
7077.1
2
14303.
2
17556.
9
21231.
77
05
56
8459.36
8459.36
10016.1
7
10016.1
25378.0
7
30048.5

CONCLUSIONES
Se concluye que en el campo gastronmico Panadero y Pastelero no se ha

propuesto un establecimiento que este enfocado a brindar un servicio directo
74
con el cliente, cubriendo una de las necesidades ms importante para el

consumidor como lo es su preparacin, impidiendo as cumplir las expectativas
de servicio y atencin al cliente.
Varias empresas han descuidado el despacho y la produccin de los productos
que ofrecen al momento del pedido del cliente causando gran molestia y
desconfianza.
Las empresas que estn enfocadas al sector gastronmico cuentan con gran
demanda de sus productos pero no de un servicio innovador y cautivador para
el cliente.
Muchas empresas se enfocan en tener ofertas para el cliente descuidando su
fortaleza como lo es el producto que sacan a la venta.
La Panadera y Pastelera A LA Vista esta direccionada a cumplir con la
preparacin, presentacin y servicio que cumpla con el pedido del cliente.
RECOMENDACIONES
Al analizar las empresas Panaderas y pasteleras es recomendable mejorar:
75
Llevar una coordinacin y organizacin correcta de los pedidos que se reciban

para mejorar el servicio y atencin que brindara la empresa satisfaciendo las
necesidades y expectativas de los consumidores.
Fomentar en el personal una orientacin hacia el cliente para brindar un valor
agregado al servicio generando as una buena competitividad siempre
enfocados en que el cliente es el factor fundamental de la empresa.
Motivar al personal para que se mantengan el trato personalizado a todos los
clientes.
Establecer estrategias de calidad adecuadas al servicio que se llevara a cabo
ante los clientes.
ANEXOS
www.mecaner.com.ar/articulos1.htm
panaderiasena.obolog.com/historia-panaderia-540661
www.aproinppa.es/es/entorno/historia_panaderia
76
culinarios.bligoo.com/content/view//La-Historia-De-La-Pasteleria.html
https://www.grupocrisol.com/.../pasteleria/la_pasteleria_un...historia_/7
www.monografias.com>Tecnologa
ensayosgratis.com/Historia/ANTOLOGIA-DEL-PAN-DE/45369.html
www.elgastronomo.com.ar/panaderia/
www.elclubdelpan.com/es/libro.../funcin-del-agua-en-panificacin-part.
www.trigopan.com.ar/tecdeltrigo/Pages/Rincon Panad.html
www.rodwenvega.galeon.com/ingred.html
www.franciscotejero.com/tecnica/fermentacin/levadura1.htm
www.maquinasdepanaderia.com.ar/lalevaduraenlapanaderia-maquinasde...
www.gastronomiaycia.com/2009/09/10/levadura-para-pan/
escuelagastronomia.blogspot.com//mtodos-de-coccion-el-calor-es-una.
Claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline//download.php?url
www.inet.edu.ar/wp-content/uploads/2013/05/149-11_14.pdf
centrodeartigos.com/artculos-utiles/article_105022.html
www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/las%20encimas.htm
www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RincoPanad.html
panaderiasingluten.com
www.postres.net/libros/
https://sites.google.com/site/lareposteriaypasteleria/historia-de-pasteleria
gastronoma.laverdad.es> Preguntas y Respuestas > Libros e historia
books.google.com.ec/books?isbn=8496054047
77
reposteria2-uaem.blogspot.com/2007/04/historia-de-la-repostera.html
www.postresparatodos.es/article-historia-de-la-resposteria-113646631.html
SECAP Ayudante en panadera y pastelera Diseos curriculares con enfoque
por competencias laborales,
http://www.secap.gob.ec/oferta/archivos/media/alimentacion_gastronomia_turis
mo/ayudante_en_panaderiaypasteleria.pdf
PLANO DEL ESTABLECIMIENTO
78
Nuestro establecimiento estar localizado en la Cdla. Alborada 4ta, como es

una etapa principal transitada y a la vez comercial va a ser una ubicacin
totalmente rentable para nuestro negocio.
79
El plano de nuestra panadera pastelera va a estar conformado de la

siguiente forma con sus respectivas reas:
rea de Produccin
rea de Servicio
rea de Bodega
El rea de produccin va a ser nuestra carta de presentacin, no solo porque

ah se realizar la produccin de nuestro producto sino que es porque el medio
que nuestros comensales podr ver como se elaborarn los mismos.
Constar de un vitral o de una ventana de 2 m de alto y 3 de ancho, est a la

vez de ser nuestra carta de presentacin es una manera de hacer publicidad a
nuestro negocio ya que seremos los pioneros en ofrecer este tipo de servicio
donde se podr observar la pulcritud y calidad de nuestro trabajo con el fin de
satisfacer las necesidades de los clientes.
ANEXOS
Croquis
80
5.1. PRESUPUESTO DE LA PROPUESTA PROYECTADA

Tarjeta de Costos
81
Un anlisis de los costos de cada preparacin para poder especificar a travs

de ello el precio que se quiere dar, se analizar tres recetas:
RECETA DE PASTELERIAS No. 1
Cdigo
Nombre del plato
Pax
% Costo de materia prima
Costo Unitario
Precio venta referencial
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
Ingredientes
Crema de leche
Azcar
Maracuy
Agua
Leche
Esencia de vainilla
Gelatina sin sabor
Maracuy
PO-0001
10
22,7
0,5693765
2,5082665
Cantidad
500
150
100
50
200
2,5
5
2
Unidad
g
g
g
Ml
Ml
g
g
U
Precio Unitario
0,00625
0,00176
0,001
0
0,00115
0,0075
0,02768
0,2
Sub Total
10% Imprevisto
Total
Precio Total
3,1250
0,2640
1,0000
0,0000
0,2300
0,0188
0,1384
0,4000
5,1762
0,5176
5,6938
Cdigo
PO-0002
82
Nombre del plato
MOUSSE DE MORA
Pax
Costo Unitario
No.
1
2
3
4
5
7
Ingredientes
Crema de leche
Azcar
Mora
Agua
Leche
Gelatina sin sabor
4
26,4
0,5297325
2,0065625
Cantidad
200
100
150
50
10
10
Unidad
ml
g
ml
ml
ml
g
Precio Unitario
0,00625
0,00088
0,002
0
0,00115
0,02768
Sub Total
10% Imprevisto
Total
Precio Total
1,2500
0,0880
0,3000
0,0000
0,0115
0,2768
1,9263
0,1926
2,1189
Cdigo
Nombre del plato
PO-003
PIE DE LIMN
Pax
Costo Unitario
No.
Ingredientes
8
17,5
0,263164
1,5037943
Cantidad
Unidad
Precio Unitario
Precio Total
83
1
2
3
4
5
7
Mantequilla
Azcar
Huevos
Harina
Limn
Huevos
Leche
150
75
3
275
8
3
200
G
G
Unidad
G
Unidad
Unidad
G
0,0056428
0,00088
0,163333333
0,00186
0,06
0,163333333
0,00115
Sub Total
10% Imprevisto
Total
0,8464
0,0660
0,4900
0,5115
0,4000
0,4900
0,2300
1,9263
0,1926
2,1189

Nombre del plato:
Pan enrollados
rea:
PANADERIA
ARMANDO
SOSA
GUAYAQUIL
01 de septiembre de 2014
Elaborado por:
Cuidad de elaboracin:
Fecha de Elaboracin:
Rendimiento (unidades):
INGRENDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PUESTA A
PUNTO
HARINA FLOR
AGUA
MEJORADOR PUMA
Puratos
SAL
100
50
2000
1000
gr.
gr.
0.2
2.5
4
50
gr.
LEVADURA Levapan
HUEVOS
MANTEPAN Levapan
AZUCAR
ESENCIA DE
MANTEQUILLA
EMPASTE CON
MANTEPAN Y
PASTELPAN
2
10
5
3
40
200
100
60
MITAD DE
gr. AMASADO
gr.
gr.
gr.
0.5
10
gr.
160
gr.
84
PESO TOTAL
PESO FINAL
173.3
3624
gr.
Procedimiento
1. Amasar por 5 minutos en 2da. Velocidad todos los ingrediente menos la levadura,
controlando la consistencia de la masa.
2. Amasar por 3minutos mas agregando la levadura fresca levapan.
3.-Empastar con manteca y dar dos pliegues uno doble y otro simple.
3. Porcionar de un peso de 50 gr cada unidad.
5. Dejar leudar hasta lograr el doble de tamao,
6. -Hornear a 170 C por 25 minutos.
Nombre del plato:
PAN BAGUETTE GUAYAQUILEO.
rea:
PANADERIA
Elaborado por:
ARMANDO SOSA
GUAYAQUIL
1 de septiembre
de 2014
Fecha de Elaboracin:
Ingredientes
HARINA
Cantidad
Unidad Puesta a Punto
100
2000
gr.
AGUA
MEJORADOR TOUPAN
Puratos
50
1000
gr.
30
gr.
SAL
2.5
50
gr.
HUEVOS
10
200
gr.
80
gr.
LEVADURA Levapan
A PARTIR DEL
MEDIO AMASADO.
85
MANTEPAN Levapan
MASA MADRE(4 A 6
HORAS FERMENTACIN )
Peso Total
60
168
gr.
3420
Peso Final
Procedimiento
1. Amasar por 5 minutos en 2da. Velocidad todos los ingrediente menos la
levadura, controlando la consistencia de la masa.
2. Amasar por 3minutos mas agregando la levadura fresca levapan.
4. Recubrir con plsticos y dejar reposar cada unidad por 20 minutos.
7.- Pintar con huevo y colocar ajonjol.
Nombre del Plato:
PAN DE HAMBURGUESA
rea:
PANADERIA
Elaborado por:
Cuidad de
elaboracin:
ARMANDO SOSA
GUAYAQUIL
Fecha de Elaboracin: 1 de septiembre de 2014

Ingredientes
Cantidad Unidad
Puesta a Punto
86
HARINA
100
2000
gr.
50
1000
gr.
20
gr.
SAL
40
gr.
LEVADURA Levapan
80
gr. MITAD DE AMASADO
MANTEPAN Levapan
160
gr.
LECHE EN POLVO
60
gr.
13
260
gr.
40
AGUA
MEJORADOR PUMA
Puratos
AZCAR
MIXO
Peso Total
173.3
3660
gr.
Peso Final
Procedimiento
2. Amasar por 3minutos mas agregando la levadura fresca Levapan.
4. Recubrir con plsticos y dejar reposar cada unidad por 20 minutos.
5. Proceder a aplastar las hamburguesas
7. Pintar con huevo y colocar ajonjol.
8. Hornear a 170 C por 22 minutos.
rea:
Nombre del Plato:
Elaborado por:
PANADERIA
PAN DE CANELA
ARMANDO SOSA
GUAYAQUIL
87
Fecha de Elaboracin: 1 de septiembre de 2014

Ingredientes
HARINA FLOR
AGUA
MEJORADOR PUMA
Puratos
SAL
LEVADURA Levapan
HUEVOS
MANTEPAN Levapan
AZUCAR
ESENCIA DE
MANTEQUILLA
EMPASTE CON
MANTEPAN Y
PASTELPAN
Peso Total
Peso Final
%
100
40
Cantidad
2000
800
0.5
0.5
4
10
15
25
10
10
80
200
300
500
gr.
0.5
10
gr.
60
gr.
3970
gr.
173.3
Unidad
gr.
gr.
Puesta a Punto
gr. MITAD DE AMASADO

gr.
gr.
Procedimiento
2. Amasar por 3minutos mas agregando la levadura fresca Levapan.
3. Empastar con manteca y aplicar el azcar con la canela, envolver en forma
de bastn.
6. -Hornear a 170 C por 25 minutos.
88

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CAPTULO 1

Resea Histrica del pan

En el ao 2700 A de C. se elaboraba pan y un tipo de galleta. El alimento de los

panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los

El pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan alimentarse de

1.1.3. El pan en la Edad Media

Se obtienen harinas ms blancas

debidas a la incorporacin del cernido (separar el salvado y las partculas de la

regiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc.

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,

Elaboracin del pan

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena.

pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o

Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso

Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este

Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa

Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la

(Abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite

Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un

Horno de lea. Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el punto

que estos no emiten al ambiente gases de una combustin no controlada.)

Cocina solar. Su principal ventaja radica en el ptimo aprovechamiento del

El horno de crisol. Es un depsito en forma de tronco cnica en el cual el

Horno de microondas. Funciona mediante la generacin de ondas

Horno de cubilote. Este es un tipo de horno cilndrico vertical de

Horno de induccin. Las muchas variantes existentes de hornos de

corrientemente hornos de induccin sin ncleo. En los ltimos aos se han

Horno de resistencia. Hay 2 clases fundamentales de hornos de

El horno convencional de cocina se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar.

En la industria y la artesana cermica se utilizan hornos para cocer, secar y

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas

La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial

1.6.1. Obtencin y clases de harina de trigo

3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las

1.6.2. La clasificacin de las harinas es:

Harina flor con una tasa de extraccin de 40.

Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada

Harina integral con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el

Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la

1.6.3. Composicin de la harina de trigo

1.6.4. Otros tipos de harinas:

e) Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin

Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los

acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de

1.6.6. Arroz integral

la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura

No obstante el tipo de pan puede influenciar tambin la proporcin final de

1.8 . Agentes Leudantes

Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y

Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga

en vasijas de barro y despus estrujndolas, amasndolas y finalmente

1.8.4. Leudantes Biolgicos

Levaduras Industriales o Cultivadas

1.9 . Alimentos Antioxidantes

Son molculas "desequilibras", con tomos que tienen un electrn en

e) Carotenoides Las alfas y beta carotenos son precursores de la vitamina

Hesperidina tambin con accin diurtica y antihipertensiva de la

Los emulsionantes juegan un papel clave en el proceso de panificacin. En

La mecanizacin e industrializacin de la panadera ha hecho imprescindible el

1.10.3. Mantenimiento de la frescura del producto.

1.10.4. Emulsionantes ms utilizados

an sigue siendo el ms extendido, aunque no sea as en Espaa. Es un

favoreciendo la retencin de gas, mejorando la dispersin de otros

emulsionantes y de las grasas en frmulas ricas, evitando la oxidacin