CALIDAD DE LA LECHE

Se entiende por Leche de Calidad a la que

posee una composicin de excelencia, que
presenta bajos recuentos microbianos, libre
de patgenos, sin contaminantes fsicos y
qumicos y con adecuada capacidad para ser
procesada.

CALIDAD DE LA LECHE
LA CALIDAD SE MIDE A TRAVS DE

CALIDAD COMPOSICIONAL
CALIDAD HIGIENICA
CALIDAD SANITARIA

CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

PARMETROS ANALTICOS
Recuento total:

Mesfilos 30C/72 horas

en placa PCA.

Reductasa: (leche refrescada o caliente)

Recuento de coliformes: no es prctica

habitual en leche
cruda.

PARMETROS ANALTICOS NORMALES

Recuento total: < 100.000 ufc/ml

Reductasa:

> 2 horas

CONSIDERACIONES GENERALES
Cada industria fija sus propios
parmetros a fin de evaluar la
leche que recibe
La Calidad Higinica de la leche es un
parmetro considerado en el Pago
por Calidad

CMO SE OBTIENE LECHE DE BUENA

CALIDAD HIGINICA?

Adecuada rutina de ordee.

Higiene de manos, utensilios e instalaciones.
Control de movimientos de aire en el tambo.
Mantenimiento e higiene de la ordeadora.
Higiene y sanitizacin del equipo de fro.
Enfriado inmediato (4C).
Traslado rpido a los centros de acopio.
Higiene de los equipos de recoleccin y recibo.

CUL ES LA PRINCIPAL HERRAMIENTA

PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD?

LA APLICACIN DE BUENAS PRACTICAS

AGRICOLAS (B.P.A.) Y BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)
EN TODA LA CADENA DE
PRODUCCION DE LECHE

QU SUCEDE SI LA LECHE NO TIENE

BUENA CALIDAD HIGINICA?

Aumento de acidez por las bacterias

acidolcticas que fermentan la lactosa.
Descenso de pH.
Prdida de estabilidad de las protenas.
Defectos en productos terminados
(enzimas de bacterias psicrfilas y psicrtrofas).

Imposibilidad de la industrializacin.
Prdida de la rentabilidad.

PRINCIPALES FUENTES DE
CONTAMINACION DE LA LECHE
INTERIOR UBRE

300 4.000 ufc/ml

MASTITIS SUBCLIN.

HASTA 25.000 ufc/ml

MASTITIS CLINICAS

CIENTOS A MILLONES

AMBIENTE

1.500 ufc/ml

PIEL DE PEZONES

15.000 25.000

EQUIPO

CIENTOS A MILLONES

QU FACTORES FAVORECEN EL
DESARROLLO DE ACIDEZ?
Altos recuentos.
Tiempo de enfriamiento lento.

Temperatura de enfriamiento inadecuada.

Prdida de la cadena de fro.
Tiempos prolongados de almacenamiento.

Composicin de la leche

Composicin
Agua
Protena
Grasa
Lactosa
-Sales
Minerales
- Enzimas y
Vitaminas

Porcentaje
87.5
3.2
3.5
4.9
0.9
Trazas

DETERMINACIN DE GRASA
El contenido de grasa en la leche
puede variar de menos de 3 % a
ms de 6 %, dependiendo de la
raza, la alimentacin, etc.
Esta se encuentra emulsificada en
forma de glbulos grasos de un
tamao de 0.1 a 6 micras

DETERMINACIN DE GRASA
Mtodo de Gerber Europeo (ver Manual
de practica)
Metodo Babcok- Americano (Ver Manual)

Mtodo de Rosse-Gottlier (Mojonnier)

Determinacin de
proteinas(Mtodo rpido)
Mtodo Volumtrico de Titulacin con Formol
de Walker

Este mtodo se fundamenta en la

titulacin de Sorensen, en la cual los
grupos amino de los aminocidos
constituyentes de las protenas (-NH2),
son bloqueados con formaldehdo
neutralizado, para luego titular los
grupos carboxilo (-COOH) con una
solucin de lcalis valorada.

Mtodo Volumtrico de Titulacin

con Formol de Walker
Al aplicar este mtodo a la leche, 9 ml de la muestra se
neutralizan con NaOH 0,1 N hasta el punto de viraje del
indicador fenolftalena al 2 % y luego se le adiciona 2
ml formaldehdo.
La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos
bsicos, hace virar de nuevo la fenolftalena a incolora.
Nuevamente se titula con NaOH hasta viraje de color
rosado palido(2da titulacion) y anotar gasto (V2)
calculos: % proteina total = V2 * 2,00
% caseina
= V2 * 1,63

Slidos Totales
(Mtodo A.O.A.C.)

Fundamentos en la evaporacin del

agua de una muestra de peso conocido
y la pesada del residuo seco. La
evaporacin
puede
hacerse
por
diferentes tcnicas como son:

Calentamiento preliminar en bao de vapor,

seguido de desecacin a 98-100C, en
estufa hasta peso constante; mtodo oficial
de la Asociation Oficial of Analisys
Chemistry (A.O.A.C.).

Slidos Totales
(Mtodo A.O.A.C.)

Evaporacin preliminar sobre una placa

termoelctrica hasta la aparicin de las
primeras trazas de color marrn, seguido de
desecacin al vaci a 100 C; mtodo de
Mojonnier, 1925.
Calentamiento con una lmpara de rayos
infrarrojos o por el calor irradiado de una
resistencia elctrica, tcnicas aplicadas en
las Balanzas de Ohaus, Cenco, y similares
(Newlander and Atherton, 1964

Determinacin de Slidos Totales

y Slidos No Grasos en Leche.
Mtodo Lactomtrico
El peso especfico de la leche aumenta
proporcionalmente con el porcentaje de
slidos no grasos y disminuye a medida
que aumenta el contenido de grasa.
El aguado y la adicin de crema tiende a
disminuir esta propiedad, mientras que la
separacin de la grasa lctea la aumenta

Determinacin de Slidos Totales

y Slidos No Grasos en Leche.
Mtodo Lactomtrico
%ST = 0,25 L + 1,2 G BABCOOK
%SNG = 0,25 L + 0,2 G BABCOOK
%ST =0,25 L +1,2 G + 0.26 HERZ (*)

Donde:
% ST: porcentaje de slidos totales
% SNG: porcentaje de slidos no grasos
L : lectura lactomtrica corregida (60 F o
15,6 C) en grados Quevenne o grados
densimetricos.
G: porcentaje de grasa
(*) Formula de mayor exactitud

Determinacin de Slidos Totales

y Slidos No Grasos en Leche.
Mtodo Lactomtrico
%SNG=(d-1)1000/4+0.2G+0.14

Donde:
%SNG= Porcentaje de slidos no
grasos
D= densidad
G= % de grasa

Acidez Titulable
La leche fresca tiene una acidez
titulable equivalente a 13 - 18 mL de
NaOH 0,1 N/100 mL (0,13 - 0,18 %
cido lctico) debido a su contenido
de anhdrido carbnico, protenas y
algunos iones como fosfato, citrato,

Acidez Titulable
Normalmente la leche no contiene
cido lctico; sin embargo, por
accin bacteriana la lactosa sufre un
proceso
de
fermentacin
formndose cido lctico y otros
componentes que aumentan la
acidez titulable.

Acidez Titulable
Existen diversos mtodos
1.

Titulacin con NaOH 0,1 N / fenoftaleina

R= Expresa en trminos de ml de leche de
NaOH 0,1 N

2.
3.

E.U.A - % cido lctico

Europa - Grados Soxhlet-Henkel (ml de NaOH
N/4 por 100 ml) o grados Dornic (ml NaOH
N/9 por 100 ml).

Acidez Titulable
Procedimiento:

1. Medir 9 ml de la muestra
homognea a 20 C , transferirla a
un vaso de precipitado de 50 ml
2. Adicionar 2 a 3 gotas ml de
solucin indicadora fenolftalena
1%.

Acidez Titulable
Procedimiento:

3. Titular con la solucin de NaOH 0,1 N,

colocada en una bureta, hasta la
aparicin del primer tinte rosado
persistente por 30 seg.
4. Expresar la acidez de la muestra en
trminos de ml NaOH 0,1 N Gastado en
la titulacion, por 100 ml, SEGN LAS
EQUIVALENCIA (porcentaje de cido
lctico, en grados Soxhlet - Kenkel y en
grados Dornic).

Acidez Titulable
ml NaOH 0,1 N / 100

= % cido lctico/0,009
= S-H X 2,5
= D x 1.1

0.1 ml NaOH 0,1 N

= 0.01 % acido lctico

= 1 DORNIC

Determinacin pH
El pH normal de la leche fresca es
de 6,5 - 6,7.
Valores superiores generalmente se
observan en leches con mastitis.
Valores inferiores indican presencia
de calostro o descomposicin
bacteriana.

Prueba del Alcohol

(reaccin de estabilidad proteica)
Esta condicin puede demostrarse
mezclando la leche con igual
volumen de Etanol de 68, ya que
el alcohol a esa concentracin
produce floculacin o coagulacin

Prueba del Alcohol

Procedimiento:

1. En un tubo de ensayo colocar 5 ml

de la muestra homognea y 5 ml
de etanol de 68. Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los lquidos
invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin
agitacin.

Prueba del Alcohol

Procedimiento:

3. Observar a contraluz e inclinando

el tubo en varias direcciones si ha
ocurrido floculacin o coagulacin
de la mezcla.
4. Anotar las observaciones.

Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)

El lactmetro de Quevenne est

calibrado a 60F (15,6 C) o 20 C
es

un

aremetro

de

bulbo

voluminoso y vstago graduado

para lograr mayor sensibilidad.

Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)

El vstago esta graduado para dar

lecturas comprendidas entre 15 y

40 Q con divisiones de 0,5 o 1 Q.

Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)

La leche tiene un peso especfico de

1,028 a 1,034 28 a 34 Q que vara
considerablemente con el contenido
de grasa y de slidos totales; as, la
leche descremada tiene densidad

mayor (1,034-1,036).

Adulteraciones

Adulteracin con Agua

Mtodo Crioscpico

El mtodo crioscpico es el mtodo

ms rpido y exacto que se conoce
para

la

deteccin

adicionada en la leche.

de

agua

Mtodo Crioscpico

La figura representa las curvas de congelacin correspondiente al agua y a

una solucin acuosa del tipo que corresponde a la leche.

Mtodo Crioscpico

El punto de congelacin del agua a

presin normal a nivel del mar (760

mmHg) es de 0,000 C.
Al disolver en ella una sustancia
(soluto), se obtiene una solucin
cuyo punto de congelacin es inferior

al del solvente puro.

Mtodo Refractomtrico
El ndice refractometrico de una
muestra de leche normal vara entre

36.1 y 39.5,
Este mtodo permite detectar la
adulteracin cuando el porcentaje de
agua es mayor del 10% o 15%.

Mtodo Lactomtrico
Este mtodo tiene el inconveniente
de que solo revela la adulteracin,
cuando

el

porcentaje

de

agua

adicionado es muy alto (mayor de

15%).
Adems hay que tomar en cuenta los
factores

fisiolgicos

que

hacen

disminuir el peso especifico (hasta

1,026 p/v),

Cloruros
El contenido normal de cloruros en la
leche es de 0.07 a 0.13 %.
Esa concentracin aumenta en las

leches mastticas.

Cloruros
Con frecuencia se encuentra aumentado en
leches que han sido adulteradas por adicin

de agua, con el propsito de enmascarar

esa adulteracin cuando se usa el mtodo
crioscpico.

Cloruros
Mtodo Mercurimtrico
Se fundamenta en la titulacin de
una muestra de leche tratada con

cido ntrico, con nitrato mercrico

0,1 N (Hg(NO3)2), en presencia de
difenilcarbazona como indicador.

Adulteracin con Azcar

(Sacarosa).
Reaccin de Seliwanoff
Puesto que el glcido predominante
de la leche es la lactosa, la presencia

de sacarosa en la muestra analizada

ser proveniente de adulteracin,
que al igual que los cloruros, se
aade con el fin de enmascarar la
adulteracin por agua

Adulteracin con Azcar

(Sacarosa).
Reaccin de Seliwanoff
La

Reaccin

de

Seliwanoff

se

fundamenta en la reaccin de la
resorcina en medio cido fuerte, con
la molcula de fructosa proveniente

de la hidrlisis de la sacarosa.