Ao De La Industria Responsable y El Compromiso Climtica

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERU
Facultad de Ciencias Agrarias
ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

CATEDRA
: ING. Anglica Castro Garay
CATEDRATICA
: Practicas Pre Profesionales Bsicas I
PRESENTADO POR : Paitan Daz Marimar

SEDE MAZAMARI
III SEMESTRE

I.- INTRODUCIN

La mermelada es definida como el producto obtenido por la

concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y
cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la
gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por
una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no
duro.

II.- OBJETIVOS:
II.I OBJETIVOS GENERAL.

Elaboracin de mermelada de pia con un adecuado aroma sabor y

textura.
II.II OBJETIVOS ESPECIFICOS.-

Determinar todos los procesos para la elaboracin de la mermelada.

Evaluar el tiempo de vida til de la mermelada.
Determinar los parmetros de elaboracin de la mermelada.
III.-REVISION BIBLIOGRAFICA.La pia (Ananas comosus L.): es una fruta nativa de Sudamrica, la cual
se ha extendido a varios pases tropicales.
En trminos agronmicos, la pia es una monocotilednea herbcea, que
madura su fruto a los 18 0 22 meses despus de plantada. Cada planta
produce una sola fruta compuesta sobre su vstago central. Cerca de un
ao despus la planta producir retoos axilares.
Est constituida en un 80-85% de agua y de 12-15% de azcares como:
glucosa, fructosa y sacarosa.
Para la elaboracin de mermelada de pia es importante el contenido de:
slidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen la formacin de un
gel consistente y digerible. El contenido de azcares y acides determina el
grado de maduracin de la pia, siendo importante su control al momento
de seleccionar la pia.
PROPIEDADES DE LA PIA:
La pia nos aporta vitaminas B1, B2, B3, B6, B8, B9, B12, A, C y E. Respecto
a los minerales, nos aporta Calcio, Hierro, Yodo, Magnesio, Zinc, Sodio,
Potasio,
Fsforo
y
Selenio.
La pia es digestiva, refrescante y sumamente importante para el
desarrollo seo de la infancia. Tambin ayuda a obtener un buen esmalte
dental.

Se aconseja contra la anemia y la gota, as como en casos de artrosis. Es

pectoral y purificadora de la sangre, al ayudar al hgado y al pncreas en
sus funciones.
CARACTERSTICAS EXTERNA DE LA PIA:
Ests deben de presentar: firmeza, uniformidad en tamao y forma, debe
estar libre de deterioro microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes,
magulladuras, daos por insectos o afectaciones patgenas, quebraduras
o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al fruto. La forma de seleccin
para el seguimiento de estas, se da por simple apreciacin visual y de
contacto.
CARACTERSTICAS INTERNAS DE LA PIA :
Grado de maduracin de M33 (coloracin amarilla desde la base hasta el
75 % de la altura en la cascara de la pina)
Pulpa de color amarillo plido, con un mnimo de 13 Brix4, un contenido de
acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.
IV.-MATERIALES
Materia Prima:

1 900 Kg de pia
1kg Azcar
cido ctrico
Pectina
Cantidad necesaria de elementos para la elaboracin:
PPULPA

1000 g

AZCAR

800 g

PECTINA

3.5 g

ACIDO CITRICO

0.5 g

Materiales adicionales:

Ollas
Recipientes

Un tablero y cuchillos
Utensillos (cucharon de madera ;cucharas,etc)
Balanza electrnica
Envase para mermeladas
V.-METODOLOGIA
Realizando los clculos para determinar la cantidad necesaria de los
elementos para la elaboracin de la mermelada:
AZCAR:
El mtodo usado es de 1/7 que nos da 700 g por cada 1kg :
1000(pulpa)* 700

700 g de azcar

100
PECTINA:
El mtodo usado es de 1/0.5 que de acuerdo al azcar obtenido :
700 (azcar)* 0.5

3.5 g de pectina

100
ACIDO CTRICO:
El mtodo usado es de 0.5/ 1kg de pulpa:
Ya que tenemos 1kg de pulpa solo se agregara 0.5 g de acido ctrico.
FLUJO DE PROCESOS:

Seleccin:
Definimos que materia prima puede ser parte del proceso de elaboracin,
se necesitar de la variedad: Cayena lisa, con caractersticas de firmeza,
uniformidad en tamao y forma, debe estar libre de deterioro microbiano,
golpes, daos por insectos sin olores o sabores ajenos al fruto.
Lavado/enjuague:
Consiste en la limpieza realizada a travs del uso de agua acompaada de
otro tipo de sustancia desinfectante, como: cloro. Sumergindolas a 5
minutos, en el cual retiramos la suciedad presente en las cscaras.
Finalizado el lavado, las pias se enjuagan con abundante agua para
eliminar el cloro residual presente en las cscaras de las pias.
Pelado/Cortado:
Las pias se trasladan al rea de pelado/cortado para retirarles las
cscaras y hacer en trozos la pulpa. Las cscaras se depositan en un
recipiente plstico; mientras los trozos de pulpa se trasladan a un
recipiente adecuado.
Los trozos de pulpa se colocan en una licuadora para realizar una
trituracin gruesa.

Pre Coccin:
Con la pre coccin se logra eliminar entre el 25% al 35% de agua en un
alimento y as aumentar la concentracin del producto final. En dicho
proceso los alimentos experimenta cambios: desarrollando o mejorando
caractersticas tales como: color, sabor, aroma, textura, concentracin y
aspectos nutricionales del mismo.
Coccin:
Agregamos el azcar en tres partes adecuadamente cada vez que
echamos una parte del azcar dejamos que hierva por unos 5 min.
Adicionamos el cido ctrico la adicin est en dependencia del pH que
presente la mezcla concentrada, el cual debe ser de 3.5 a 3.75 mximo a
un rango de 65 a los 68 Brix. La adicin del cido se realiza cuando el pH
de la mezcla concentrada se encuentre por encima de los 3.75 (pH). Si el
pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los 3.5 (pH) se
adiciona agua hasta alcanzar los pH deseados (3.5 a 3.75).
Posteriormente adicionamos la pectina adecuada, moviendo la mezcla
lenta y ligeramente.
Dejamos que hierva unos 5 min para as poder realizar la prueba de la
gota, que consiste en derramar una gota de mermelada en un vaso de
agua , si la mermelada no se dispersa en el vaso de agua, ya tenemos una
mermelada lista para el enfriado.
Enfriamiento:
Es el reposo a temperatura ambiente o mecanismos que aceleren el
enfriamiento de un producto. Se da con el fin de eliminar el calor ganado
por un cuerpo, cuando este ha pasado por cualquier forma de
calentamiento.
Envasado y etiquetado:
Envasamos la mermelada en los recipientes adecuados, limpiando todo
tipo de residuos al borde del envase, cerrndolos adecuadamente.
Despus pasamos al proceso de etiquetado.
VI RESULTADOS Y DISCUSIN:

La mermelada debe de ser un producto pastoso caracterizndose con una

buena consistencia con sabor y aroma agradable.
VII CONCLUCIN:

Obtuvimos una mermelada con un sabor y aroma agradable.

Presentaba la consistencia adecuada.
Obtuvimos un envasado adecuado y limpio.
VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

CAMACHO G. 1983., "Cmo preparar mermeladas" ICTA, Universidad

Nacional de Colombia, Bogot.

UNIPECTINE . 1.992 "Pectinas. Documento tcnico" Sanofi, BioIndustries. Paris, Francia.

IV ANEXOS
1

(proceso de elaboracin)
2