UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

INFORME N01
SELECCIN Y CLASIFICACION DE GRANO Y CEREALES (FRIJOL
UCAYALINO)

ASIGANTURA

: TECNOLOGA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES

DOCENTE

: Ing. EDGAR VICENTE SANTA CRUZ

ESTUDIANTES
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: RAMOS NIEVES CHRISTIAN

MAMANI FUENTES KATHERIN E.
SOLIS ROJAS RENZO SERGIO M.
PANDURO VASQUEZ ANGEL
GARCIA VASQUEZ IBER

PUCALLPA- PERU
2015

INTRODUCCIN
La Amazona central del Per forma parte del centro de distribucin del frijol comn (Phaseolus
vulgaris L.) y el pallar (P. lunatus L.), cultivados en las chacras de los agricultores, sin utilizar
insumos externos. En la regin el cultivo del frijol es estacional; las siembras se realizan desde
mayo hasta junio en agroecosistemas de restingas, ubicados en los denominados localmente
chicozales o varillales que sirven de tutores a las variedades con hbito de crecimiento
indeterminado. El frijol forma parte de la dieta bsica en la poblacin regional, constituye una de las
fuentes complementarias de protena vegetal y apoya la economa familiar por su comercializacin
en escalas significativas. Las comunidades de colonos y/o mestizos muestran mayor preferencia
para cultivar y consumir frijol, que los agricultores de comunidades nativas de la Amazona central.
Este rasgo socio cultural se basa, entre otras cosas, a que estas comunidades se forman con
migrantes de la sierra y selva alta del Per, donde el consumo de frijol es mayor. Sin embargo, en el
mbito, el consumo per cpita de frijol se encuentra por debajo de las recomendaciones en la dieta.
La produccin anual promedio alcanza 1 828,5 toneladas de grano, la cual es comercializada
principalmente en el mercado regional. El abastecimiento y flujo de semillas de frijol se realiza a
travs del autoabastecimiento, prstamo, regalo y compra entre parientes o agricultores de la
comunidad. La mayora de las variedades locales de frijol y pallar existentes en la Amazona central
fueron introducidas en algn momento y posiblemente de diferentes orgenes, producindose una
importante variacin gentica.
Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de la produccin y comercializacin de
los granos, lo constituye la evaluacin de la calidad o el estado en que se encuentra cada lote de
grano. Esta evaluacin es de gran importancia para determinar si el grano est seco, hmedo,
limpio, sucio, daado, infestado, contaminado o, en general si rene las caractersticas buscados
por los consumidores, ya sea para el uso como alimento o para su procesamiento. Esta evaluacin
tambin es importante cuando el grano tiene que ser almacenado antes de su uso final ya que
durante este paso, si el proceso de almacenamiento no es adecuado, la calidad del grano puede
deteriorarse perdiendo su valor alimenticio y comercial. Los precios de los granos dependen no
solo de la oferta y demanda sino tambin en funcin de la calidad.

I.

TITULO

SELECCIN Y CLASIFICACION DE GRANOS Y CEREALES (FRIJOL UCAYALINO)

II.

OBJETIVOS

Realizar el anlisis de seleccin y clasificacin de una muestra para determinar la cantidad

porcentual de materias extraas, tamao de grano, desperdicios entre otros, para las
diferencias de cereales, granos

III.
3.1.

MARCO TERICO

Generalidades

3.1.1. Historia
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad.
Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El
hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de
ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica
del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en
torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y
el arroz es la Probablemente la primera especie cultivada en forma planificada fue la cebada
(Hordeum vulgare) en el 5.000 a.C. por los sumerios y los asirios. El origen del trigo tambien se
ubica en esos tiempos, siendo las especies Triticum monococcum y T. turgidum var. Dicoccum con
genoma diploide (AA, el nmero bsico de cromosomas de todos los genomas de trigo es x = 7) y
tetraploide, respectivamente, los cultivares ms antiguos, que en algunas zonas de Eurasia
estaban muy extendidas ya en el Neoltico. Hoy en da estn en vas de extincin. Solo la serie
Emmer (T. turgidum var. durum, AABB) sigue teniendo un papel importante con un 10 % de
produccin total de trigo. En todo el mundo se utilizan como trigos panificables los hexaploides
desnudos (AABBDD). Se ha establecido a partir de datos arqueolgicos que T. aestivum surgi
hace 10.000 anos. Su genoma A esta estrechamente emparentado con el de T. monococcum. El
origen del genoma B es desconocido. Probablemente proceda de especies del genero Aegilops. El
genoma D proviene probablemente de Ae. squarrosa.
3.1.2. Cereales
Los Cereales son frutos secos indehiscentes de algunas plantas herbceas cultivadas,
monocotiledneas de la familia de las Poaceas. Los principales cereales son trigo, cebada, arroz,
maz, centeno, sorgo, mijo y avena. Especial importancia tienen el trigo y la cebada por ser los
nicos cereales panificables.
Los productos obtenidos a partir de ellos ocupan un lugar destacado como alimentos bsicos del
hombre. En los pases industrializados el consumo de pan cubre el 50 % de las necesidades de
carbohidratos, un tercio de las necesidades de protena, un 50 a 60 % de las vitaminas del grupo
B. Asimismo contribuye en gran medida al aporte de minerales y oligoelementos.
El grano de los cereales es un fruto monocrpico, seco e indehiscente con una sola semilla,
llamado cariopse, en el cual el tegumento o testa del fruto se encuentra adherido a la semilla

(Figura 1.1). Mientras el fruto madura, el pericarpio (paredes del fruto) se adhiere fuertemente al
tegumento. El pericarpio, las envolturas del grano y las clulas de aleurona forman lo que
industrialmente se conoce como salvado o afrecho (Figura 1. 1). La fertilizacin del vulo da lugar
a dos tejidos diferentes, el embrin y el endosperma. El endosperma (albumen) ocupa el 80 90
% del peso del grano en madurez y representa el principal tejido de almacenaje de almidn y
protena. En cambio, el embrin, representa un pequeo porcentaje del peso seco total del grano
(menos del 2 %) (38). Se diferencia con un eje embrionario (que posteriormente da lugar a la
plntula) y un solo cotideln (escutelo), que contiene algunas reservas pero que tambin funciona
como fuente de enzimas para la digestin del almidn y las protenas del endosperma durante la
germinacin.

Figura 1.1 Estructura de un grano de trigo.

3.1.3. Leguminosas
Las Leguminosas son frutos secos dehiscentes de algunas plantas herbceas cultivadas
dicotiledneas de la familia de las Fabceas que se utilizan en la alimentacin humana bajo el
nombre de Legumbres.
Las legumbres tienen un contenido relativamente alto en protenas. Son por lo tanto
imprescindibles en lo que a aporte de estas se refiere en los pases en vas de desarrollo. La soja

y el man (cacahuetes) se consideran granos oleaginosos, aunque en los pases industrializados

tambin se utilizan cada da mas como fuente de protenas.
Las principales leguminosas son soja, man, porotos, garbanzos, lentejas, arvejas y habas.
Especial importancia tiene la soja por su valor econmico e industrial.
El fruto de las leguminosas es monocrpico, seco y dehiscente, tipo vaina denominada
legumbre y contiene de tres a cuatro semillas. La semilla se encuentra formada por el embrin
rodeado por un tegumento o testa (Figura 1.2). El embrin posee dos cotiledones que contienen
los materiales de reserva de la semilla y representan alrededor del 90 % del peso seco total. El
grano de soja pesa entre 100 y 400 mg, dependiendo del genotipo y de las condiciones
ambientales.

Figura 1.2 Semilla de soja.

3.1.4. Seleccin
Accin y efecto de elegir a una o varias personas o cosas entre otras, separndolas de
ellas y prefirindolas. En segundo orden, la de eleccin de los animales destinados a la
reproduccin, para conseguir mejoras en la raza. Por extensin a este ltimo concepto, se aplica
en otros rdenes, como el deportivo, cuando se convocan a atletas de una misma actividad;
organizativo, en el caso del nombramiento de personas para un puesto laboral; literario, cuando se
realiza una antologa de cuentos, siempre haciendo referencia a la primaca de quienes se
consideran los mejores ejemplares o representantes de la actividad o disciplina.

3.1.5. Clasificacin
Este procedimiento se evala parmetro fsico, como el tamao del cereal o grano,
categorizndolos en clases como productos de primera, segunda o tercera clase, dependiendo del
mercado, que lo consume.
3.2.

Descripcin del frijol Ucayalino

32.1.

El frijol en la amazonia central del Per

Todas las especies del gnero Phaseolus se originaron en la Amrica Tropical (Mxico,

Guatemala y Per), se evidencia por la diversidad gentica existente en la regin, as como por los
hallazgos arqueolgicos que prueban la antigedad de su cultivo. Estos hallazgos datan de 7000
aos en las excavaciones de Tehuacan (Mxico) para la especie P. vulgaris y 5300 aos en
Chilcas (Per) para P. lunatus Big Lima (pallar) (CIAT, 1980).
Se establece la existencia de dos grupos principales que evidencian la variabilidad gentica
en el frijol cultivado (P. vulgaris) de Mesoamrica y los Andes Sudamericanos, las cuales se dividen
en seis razas, siendo tres por grupo; sin embargo, se discuten sus caractersticas distintivas y sus
acervos de genes reportados (Sing et al., 1991).
Por su forma de reproduccin, las variedades locales de frijol y pallar parecen estar bien
definidas en la Amazona central del Per, donde se han identificado las especies vulgaris y lunatus,
respectivamente. Por aproximaciones sucesivas se clasific las siguientes variedades: Ucayalino,
Vacapaleta, Ashaporoto (Phaseolus vulgaris L.), y Charimentaki Pardo Oscuro, Blanco Jaspeado y
Negro (P. lunatus L.) (Collado et al., 2006a). Se observ, adems, que las mujeres son las que
ponen especial atencin a este cultivo, lo que confirma en parte las observaciones de Bergman
(1980) y De Jong (1995).
En el mbito, la variedad local ms abundante es el Ucayalino, denominado poroto por los
Shipibo-Conibo y Machaki en lengua Ashninka; Vacapaleta, Ashpaporoto y Charimentaki fueron
relativamente menos frecuentes, pero no por ello menos importantes. Para distinguirlas los
agricultores utilizan como elementos el periodo vegetativo, tamao y color de grano, tipo de
crecimiento de la planta y en algunos casos sus caractersticas culinarias. En el mbito, se siembra
anualmente un promedio de tres mil hectreas de frijol (MINAG, 2006), es un cultivo que tiene gran
demanda regional y nacional. Sin embargo, el consumo per capita del frijol se encuentra por debajo
de las recomendaciones en la dieta; lo cual puede ser un indicador del desconocimiento de las

cualidades nutritivas que tienen las variedades, limitaciones socioeconmicas y las preferencias de
consumo de las familias.
Los criterios de las preferencias difieren en aspectos importantes entre los consumidores y los
agricultores; mientras que a los primeros les interesa el sabor, facilidad de coccin y precios
econmicos, a los cultivadores les interesa el rendimiento, la demanda y el acceso a los mercados.
Los agricultores que se encuentran distantes a los mercados prefieren las variedades que se usan
mejor en la culinaria tradicional (Collado et al. 2006b).
Para impulsar la conservacin y uso de estos recursos se requiere mejorar o adoptar
tecnologas integrales para el manejo de las variedades locales; as como desarrollar cadenas
productivas con oportunidades de mercado; formar y fortalecer organizaciones de agricultores y
semilleristas de variedades locales de frijol y pallar en la regin. La ubicacin del mbito se
relaciona con los principales ros como eje de referencia: el Ucayali, el Aguayta y el PichisPachitea, comprendidos en los departamentos de Ucayali, Hunuco y Pasco, respectivamente. La
regin est cubierta por una densa selva tropical con precipitaciones de 1000 y 3000 mm, los ros
incrementan sus cauces hasta en 10 metros de su nivel normal (Cecchi, 1999).
3.2.2. Caractersticas del frijol Ucayalino
Para determinar las caractersticas que describen a las variedades locales de frijol y pallar
en la Amazona central, se ha recurrido a los siguientes procesos metodolgicos:
a.

Diagnstico rpido para cuantificar la variabilidad.

b.

Coleccin de 109 muestras de germoplasma en 56 comunidades nativas y caseros de

colonos de la regin.

c.

Caracterizacin del germoplasma en tres localidades; y d) anlisis de consistencia de

nombres locales para determinar las variedades locales frecuentes (Collado, 2002;
Chvez et al., 2004; Collado et al., 2005c y Collado et al., 2006a). Las variedades
locales de frijol y pallar en la Amazona central se muestran bien definidas; esto se
debe principalmente a su autopolinizacin la cual hace que se reproduzca exactamente
la variedad de formas de grano que fueron sembrados. Un total de cuatro grupos
varietales fueron descritos por los agricultores, los cuales fueron analizados y
reconocidos en la coleccin y caracterizacin del germoplasma.

Es la variedad local ms frecuente y de mayor distribucin dentro del grupo de menestras

en la regin; conocido tambin por los agricultores como frijol comn, amarillo, tawa poroto,
machaki, poroto, chuncho y puruto. La importante preferencia de consumo por las amas de casa
de Pucallpa, en comparacin a otras variedades locales, se basa en la costumbre o tradicin
familiar y en su excelente sabor luego de la coccin (Collado et al., 2006).
A pesar de su importancia socioeconmica en la regin, hasta el momento no se han
desarrollado lneas comerciales de esta variedad que se encuentre a disposicin de empresas y
agricultores; sin embargo, es pertinente resaltar esfuerzos de la Estacin Experimental del INIA
Pucallpa en el desarrollo del manejo agronmico, sistematizacin preliminar de caracterizacin
morfolgica e incremento de semillas para esta variedad (Hidalgo, 1998; INIA, 2003).

Figura 1.3 caractersticas del frejol Ucayalino

IV.
4.1.

Materiales

Frijol Ucayalino (2Kg)

Balanza Digital

Vasos Precipitados

4.2.

Metodologa

MATERIALES Y METODOS

Familiarizarse con el manejo durante la manipulacin de frijol.

Tener precaucin en el momento de coger los frijoles
El tiempo de seleccin se deber al tipo de grano
Colocar los granos en una superficie plana y esparcirlo cuidadosamente e iniciar con la
seleccin y clasificacin

Seleccionar los granos de materias extraas como son: tierra, piedra, insectos

Clasificacin de acuerdo a su color en los tipos A, B, C y D.

TIPO A: el color blanco del frijol ser

seleccionado para el comercio internacional

TIPO B: el color intermedio del frijol ser

seleccionado para el comercio nacional.

TIPO C: el color oscuro del frijol ser

seleccionado para el comercio local

TIPO D: El frijol con prdidas de

humedad y deformacin ser donado.

Realizar el pesado de cada producto obtenido y calcular el % de cada uno.

V.

RESULTADOS

Los resultados obtenidos en la prctica de seleccin y clasificacin en frejol Ucayalino

CUADRO X. De pesos segn seleccin y clasificaicon en Kilogramos y Porcentajes de frejol Ucayalino

SELECCIN

Kg

Materias Extraas

0.085

4.25

Daos por Insectos

0.18

CLASE A (COLOR BLANCO)

0.625

31.25

CLASE B (COLOR PARDO)

0.704

35.2

CLASE C (COLOR OSCURO)

0.300

15

CLASE D PERDIDA DE %H

0.106

5.3

2.0

100

CLASIFICACIN

TOTAL

VI.

CONCLUSIONES

En la seleccin del frijol observamos que se encontr materias extraas como por ejemplo
tierra, piedras, insectos, entre otros.

Para la clasificacin del frijol se realiz de acuerdo al color, es decir, los frejoles de color
blanco sern clasificados para el comercio internacional, los frejoles de color intermedio
ser clasificado para el comercio nacional, los frejoles de color oscuro sern clasificados
para el comercio local y los frejoles de alto contenido de humedad y con deformaciones
sern clasificados para ser donado.

VII.

RECOMENDACIONES

Registrar el peso inicial de las muestras al ser evaluadas

Registrar los tiempos de seleccin y clasificacin por cada muestra

Al tomar la muestra, asegrese que sea representativa

No confundir las muestras evaluar, al colocar un rotulo

Verificar que las muestras evaluadas estn completas

VIII.

BIBLIOGRAFIA

CODESU, 2006. Proyecto Manejo y monitoreo de variedades locales de cultivos amaznicos.

Reporte Tcnico, octubre 2006. Consorcio para el Desarrollo Sostenible de Ucayali, Ucayali,
Per.
http://www.codesu.org.pe/var_local_frejol_pallar.pdf
http://www.inia.gob.pe/prod-servicios/semillas
http://www.edutecne.utn.edu.ar/tesis/calidad_intrinseca_granos.pdf