INFORME DE LA APLICACIN DE LAS BPM, BPH Y HACCP

EN LA ELABORACION DE MINI QUEQUES

Versin: 01

INFORME DE CALIDAD

CARGO

ELABORADO POR :

rea de Control de
calidad

REVISADO POR :

Jefe de Calidad

APROBADO POR :

Gerente General

NOMBRE

FIRMA

FECHA

CONTROL DE CALIDAD
1. Poltica de Calidad
La empresa Sugar Cake S.A.C, es una empresa dedicada a la produccin de mini
queques de vainilla, garantizando la inocuidad de nuestro producto y la satisfaccin de
nuestros clientes con productos de calidad, cumpliendo con los requerimientos y
obligaciones de la normatividad HACCP para la elaboracin, seguridad e inocuidad de
nuestro producto, siempre verificando el cumplimiento de los estndares de seguridad
alimentaria y el control de nuestro proceso productivo, el cual es parte para lograr la
mejora continua.

Objetivos
-

Garantizar la inocuidad de nuestro producto.

Cumplir los requisitos de la normatividad HACCP.
Cumplimiento de las BPM y POES.
Aumentar la satisfaccin de nuestros clientes.

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA

La prevencin de los peligros para la salud comienza con el control de materias primas,
slo se utilizan materias primas e ingredientes en buen estado de conservacin,
debidamente identificados, exentos de microorganismos o sustancias txicas
Las principales materias primas que se utilizan en la fbrica son la harina, azcar, leche,
aceite y huevo. Estas no deberan venir contaminadas, para asegurar esto, se debe
contar con las especificaciones de control de calidad de los proveedores.
El objetivo del Procedimiento de Control de Materias Primas (SC-POES-008), es definir
las actividades al recibir y almacenar las materias primas que ingresen y as tener un
control que prevenga la contaminacin de los productos por posibles problemas de las
materias primas, adems de ayudar al proceso de trazabilidad y de control de produccin

de

los

productos.

Durante el control de la materia prima se verifica las caractersticas organolpticas de los

productos recibidos, as tambin las fechas de elaboracin, vencimiento, estado de los
envases, etc; si por algn motivo un producto no logra cumplir con las caractersticas ser
separado y retirado del establecimiento. Tambin se verifica el buen estado del lugar de
almacenamiento de los productos, durante el almacenamiento hasta su uso todos los
productos deben de mantener sus envases sanos, sin tierras y con etiquetas adheridas,
adems se respetas las indicaciones de elaboracin; si los envases o latas se encuentran
golpeadas, abolladas o con xidos, sern descartadas del establecimiento.

Caractersticas organolpticas a controlar

-

Harina
Tacto suave
Color blanco
Ausencia de sabor a rancio, mohos, cidos, amargo o dulce
Ausencio de objetos como pelos, roedores, restos de insectos

Azcar
Aspecto cristalino, blanco o traslucido
Ausencia de olores
Solubles en agua
Textura granulada, sin apelmazar

Aceite
Aspecto limpio y transparente
Olor y aroma normal, caractersticas de las semillas o frutos de procedencia, sin
sntomas de rancidez

Leche
Presente en estado lquido, sin gelificacin
Liso y fluido
No debe de haber abolladuras, abombamientos o prdidas hermticas
Ausencia de coloraciones anormales
Ausencia de olores desagradables a rancio, putrefaccin o cocido
Sabor caracterstico sin presencia de sabores cidos o amargos

Huevos
Cscara integra, sin fisuras, rugosidades o deformaciones
Deben de estar refrigerados a temperatura bajo 4C

Ausencia de olores y sabores extraos

-

Envase
Se controla el material
Dimensiones
Abolladuras
Calidad de impresin
Ausencia de colores anormales y olores desagradables
Insumos
Se verifica que se encuentre completamente sellados
Se verifica el que el grado de pureza y otras especificaciones se encuentren
sealados en el en el envase

El grado de control que se ejerce sobre la materia prima y los insumos son proporcional al
riesgo, es por ello que se est teniendo un control importante en las materias utilizadas y
sobre todo su adecuado almacenamiento y preservacin, para controlar los diferentes
peligros biolgicos, fsicos y qumicos a los cuales se encuentran expuestos.

ANLISIS DE LOS PELIGROS

FORMATO 01

PLAN
HACCP

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

M
at
er
ia
pr
im
a
e
in
su
m
os

H
A
RI
N
A

IDENTIFIQUE
PELIGROS
Qumicos
Fsicos
Microbiolgicos

Fsicos:
Presencia de
excremento de
roedores e
insectos,
residuos de
plaguicidas.
Qumicos:

Exi
ste
n
pel
igr
os
significati
vos para
la
inocuidad
del
alimento

SI

N
DE
FORMATO 1

Este es
un Punto
C
r

t
Qu medida preventiva se
i
puede aplicar para
Justifique decisin
prevenir el peligro
c
para la columna 3
significativo
o
d
e
Control
(s o
no)
-La presencia de
N
Establecer especificaciones
excrementos puede
O
para las cantidades de
materia extraas, levaduras
causar infeccin al
y bacillus presentes.
estmago y esto puede
llevar a la muerte del
Tambin se puede realizar
consumidor final.
programas para analizar la
materias primas
-La harina debe estar

Transporte y
almacenamient
o de harina con
sustancias
qumicas como
insecticidas
combustible o
detergente
Uso excesivo de
aditivos
alimentarios o
uso de aditivos
no permitidos.
Microbiolgico
s: Presencia de
hongos,
levaduras y
bacillus.

H
U
E
V
O
S

Fsicos: Presencia de
materias extraas, restos
fecales.
Qumicos: Empleo de
colorantes para acentuar
la pigmentacin de las
yemas de huevo, son
liposolubles y tienen
efectos aditivos y nocivos
a largo plazo.
Microbiolgicos:

Se debe inspeccionar la
harina, tanto el empaque
como la harina en s.
NO

almacenada inocua, de
manera alejado de los Realizar buenas prcticas de
aditivos que pueden
higiene.
contaminarla.
- La presencia de
hongos, levaduras y
bacillos son eliminados
durante el proceso.

NO
-Como causan infeccin Promover la formacin de
NO al consumidor se toman RRHH, capacitacin a travs
de las buenas prcticas
medidas preventivas
higiene.
que eviten esta
NO
presencia.
Buenas prcticas de higiene y
-No se sabe si se usan o sanidad con bases
cientficas para reducir la
no ya que no es legal,
contaminacin en el huevo y
debido a que su
sus derivados para consumo
composicin qumica
humano.
S
ocasiona graves daos Acentuar las medidas de
a la salud, pues se
Higiene en las ponedoras y

metabolizan y
almacenan en el
hgado.

Presencia de salmonella
en yema y cscara
contaminacin por
microorganismos.

AZCAR

LECHE

Qumicos: Presencia de
bacterias como: Aerobios
mesfilos, mohos,
levaduras.
Contaminacin con
productos qumicos
(plaguicidas, insecticidas,
rodenticidas, cidos,
hidrocarburos.).
Microbiolgicos:
Contaminacin
microbiolgica por
incumplimiento de
especificaciones
tcnicas.

Microbiolgicos:
Presencia de agentes
microbianos como
coliformes

NO

NO

del personal.
Acentuar las medidas de
Higiene en las ponedoras y
del personal.
- Los microorganismos
Vigilar la sanidad de los
se pueden multiplicar,
proveedores.
provocando riesgos de
infeccin por esta
bacteria al consumidor,
por ello se controlan.
- Se puede controlar, Se
deben
realizar
las
inspeccionando el local
adquisiciones
segn
especificaciones tcnicas.
del proveedor antes de
realizar las compras, El rea de logstica debe
realizar las adquisiciones
as como tambin las
segn las especificaciones
unidades de transporte
tcnicas.
de la recepcin.
Realizar
ensayos
segn
-Todas las bolsas de
anlisis crticos a las bolsas
recin llegadas.
azcar que ingresen
a la empresa sern Realizar compras solamente
inspeccionadas para
de
proveedores
verificar su
seleccionados previamente.
conformidad con los
requisitos
establecidos.
La presencia de
agentes
microbianos puede
causar daos

Controlar la fecha de
vencimiento de la lata de
leche.
Darle un buen proceso a

N
O

termotolerantes, listeria
monocytogenes,
salmonella,
staphylococcus aereus
coagulasa y brucella
melitensis.

POLVO DE
HORNEAR

Fsico: Presencia de
restos de insectos, restos
del material usado para
empacar los sacos
Qumicos:
Contaminacin con
productos qumicos
(plaguicidas, insecticidas,
rodenticidas, cidos,
hidrocarburos.)
Microbiolgico:
Contaminacin
microbiolgica por
incumplimiento de
especificaciones.

significativos para el
consumidor que
podra causar la
muerte.

NO

NO

ACEITE

Microbiolgicos:
Presencia excesiva de:
Coliformes
E. Coli
Mohos

NO

- Siguiendo las
medidas de
prevencin
correctas, se
mantiene bajo
control.

-Si se llevan a cabo

procedimientos
adecuados para su
transporte y
almacenamiento se
pueden prevenir.
- Peligro de enfermar
a la gente, ya que el
polvo de hornear es
el que le da la
textura al cake.
Estos indicadores
deben ayudar a
juzgar el buen
funcionamiento del
establecimiento y el

la
leche,
con
las
cantidades exactas para n
buen producto final.

Control de la materia
prima
Control en los procesos de
transporte
y
almacenamiento

Realizar las compras a

proveedores certificados

Realizar pruebas en el
momento de la recepcin
de materia prima

Realizar un anlisis de
una muestra del producto
antes de adquirirlo en
grandes lotes.

N
O

N
O

Levaduras
Microorganismos
lipolticos
Fsicos: Presencia de
cuerpos extraos y
olores fuertes.
Qumicos: Sustancias
qumicas contaminantes
e indeseables (alteracin
en su composicin).
VAINILLA

procedimiento de
autocontrol aplicado
en su elaboracin.

NO

Microbiolgicos:
Grmenes.

-Materia Prima
contaminada que
puede causar dao
a la salud del
consumidor.
- Inadecuadas
prcticas de
almacenamiento
que pueden
ocasionar daos la
salud.
- Una elevada
concentracin de
grmenes que
constituye un
peligro para el
producto.

Se puede vitar realizando

una
inspeccin
al
proveedor
antes
de
realizar los pedidos.
Se puede vitar realizando
una
inspeccin
al
proveedor
antes
de
realizar los pedidos.
Se
puede
realizando
inspeccin.

evitar
previa

N
O

CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO

Todas las operaciones se estn realizando en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza
y conservacin, y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos evitando as la contaminacin del producto. Se han establecido los
procedimientos de control necesarios para detectar problemas de inocuidad durante todo
el proceso de produccin (SC-POES-012),
Los alimentos se mantienen a temperaturas normales, segn lo requieran para evitar la
proliferacin de microorganismos indeseables. Las operaciones de elaboracin se
desarrollan en forma secuencial y contina para evitar retrasos indebidos que permitan el
crecimiento de microorganismos.
El rea de produccin y equipos utilizados para la fabricacin de los mini quequitos no se
usan para otros fines que no sean de la produccin debidamente, as mismo no se usan
utensilios de vidrio en las reas de elaboracin, ya que la mayora de estos utensilios son
de acero inoxidable, para el mejor manejo inocuo de los alimentos.
Durante todo el proceso se evita la contaminacin de los alimentos de la elaboracin y
almacenamiento por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren
en las fases iniciales del proceso, y si por algn motivo los equipos y utensilios entran en
contacto con la materia prima o con material contaminado, son limpiados y desinfectados
antes de ser usados nuevamente.

CONTROLES PROCESO PRODUCTIVO

OPERACIONES

PELIGROS

CONTROLES A
REALIZAR

Recepcin materias

-Materias primas
contaminadas con
presencia de objetos
extraos
-Envases sucios o
composicin inadecuada
-Proliferaciones de
microorganismos por
condiciones de transporte

-Control de envases de
materias
- Fechas de vencimiento
- Olor, color, aspecto
-Control de temperatura

Pesado, Mezclado, batido

-Presencia de materiales
extraos (piedras, restos
de metales, etc.)
-Uso incorrecto de
aditivos
-Contaminacin por parte
de los manipuladores o

- Eliminacin de las
cascaras inmediatas. No
utilizar nunca cascaras
para separar las claras de
las yemas
-Dosificacin correcta de
aditivos

Horneado

instalaciones de los
equipos (utensilios,
maquinas, etc.)

-Realizacin de mezclado
en condiciones higinicas
y con maquinaria limpia
-Controlar que el
mezclado se realice
higinicamente (recipiente
y utensilios limpios y en
buen estado de
mantenimiento y
temperatura adecuada)

-Contaminacin por parte

de los manipuladores o
instalaciones de los
equipos (utensilios,
maquinas, etc.)

Asegurar una temperatura

mnima de 200 230C,
durante un tiempo de 15
minutos como mnimo

- Supervivencia de
microorganismos
patgenos por tratamiento
trmico inadecuado
Enfriamiento

-Contaminacin por
agentes externos
(contaminacin cruzada)
presencia de animales,
etc.
-Proliferacin de
microorganismos por no
estar suficientemente fros

Envasado / almacenado

-Contaminacin por
sustancias toxicas
presentes en envasado
-Contaminacin por parte
del personal y utensilios
durante el envasado
-Proliferacin de
microrganismos y mohos
durante el
almacenamiento posterior
de los productos

-Deber alcanzarse una

temperatura ambiente,
protegiendo el producto
durante el periodo de
enfriamiento para evitar
contaminaciones externas
- Realizar en el tiempo
ms breve (mx. 1 hora)
-Asegurarse que todos los
envases utilizados son
resistentes, de
composicin adecuada y
aptos para entrar en
contacto con los
alimentos
-Practicas higinicas de
manipulacin
-No envasar los productos
calientes
-Asegurarse del adecuado
rotulado y fecha de
fabricacin y vencimiento

-Control de temperaturas
no mayor 30C y lugar de
almacenamiento
adecuados

PIROTINES

Fsicos: Presencia de
cuerpos extraos (polvo).

NO

- Puede causar dao a

la salud

Se
pued
realizando
inspeccin

FORMATO 01
PLAN
HACCP

ANLISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES IDENTIFICADA

DIAGRAMA

Etapas del
proceso

Identifique
peligros

Fsico:
-Alimentos en contacto
con personas con residuos
de polvo, tierra, entre
otros.
-Alimentos con envases no
adecuados (javas sucios
de huevos).
Qumico:
RECEPCIN

PESADO

Qu medid
preventiva
puede
Justifique
aplicar par
decisin de la
prevenir e
columna 3
peligro
significativ
-Presencia de

Contro
contaminantes debido a
personal.
un mal control de los
Adecuada
alimentos en la etapa
desinfecci
equipos
de recepcin.
recepcion
Evaluacin
caracters
-Producto con mala
tiene la
calidad de los insumos y
insumos.
materia prima por lo

Seleccin
cual puede causar dao
proveedor
al consumidor final.
Evaluacin
de envase
-Contaminacin
Control
microbiolgica del
personal.
producto, por lo que se
Adecuada
convierte en un
desinfecc
producto no apto para
equipos
consumo, ya que puede
recepcion
causarle al consumidor
final
-La presencia de estas
sustancias en el
Realizar
producto puede afectar
eficiente
la salud del consumidor.
pesado,
Una mala prctica de
restos de
manufactura por parte
en la Bala
del personal genera
Realizar
contaminacin cruzada,
limpieza
alterando la
de la b
composicin del final
para ase
producto y causar daos
utiliza
a la salud.
correcta
-Se realiza un mal
Realizar
enjuague de los equipos
estricto
y utensilios de
personal,
medicin, quedando
de igual
restos de desinfectantes
utilicen
en los mismos, lo que
protecci
afectar la composicin

Existen Peligros
Significativos
Para
La Inocuidad De
Los Alimentos

Entrada de Materia prima

o insumos con fecha de
caducidad vencida.
Microbiolgico:
-Alimentos en contacto
con personas infectadas
con alguna enfermedad, a
los que ms tarde no se
somete a un tratamiento
trmico adecuado.
Fsicos:
Partculas extraas
tales como presencia
de polvo, materia
inerte, otros.
Contaminacin
Cruzada: Restos de
materia prima e
insumos.

Qumico:
Restos de
desinfectante.

Microbiolgico:
Contaminacin
microbiolgica por
patgenos, mohos.
Microorganismos en el

LAVADO

REFRIGERAD
O

DESINFECTADO

personal.

del producto final que es

destinado al consumidor
y por ende causara
dao a la salud de ste.
-Contaminacin
microbiolgica debido a
sustancias ajenas
generalmente por la
inadecuada
manipulacin de la
materia prima e
insumos por el personal.

Fsico: Incorporacin
de partculas u objetos
extraos al producto.
(Polvo o partculas
extraas).
Microbiolgicos:
contaminacin por
salmonella si no son
lavados
cuidadosamente
Microbiolgicos:
Sobrevivencia de
microorganismos en el
Frio Bar.

-Contaminacin del
producto, ocasionando
que haya residuos en el
transcurso de la
elaboracin del
producto.
-Contaminacin
microbiolgica
ocasionando alteracin
de la salud.
-Falta de Higiene del
Frio bar.
-Inadecuada
temperatura de
refrigeracin
-Lavado deficiente
causando daos,
contaminando el
producto.
-Contaminacin al
manipular los equipos
con las manos sucias.
- Error en la
dosificacin de cloro
para la desinfeccin de
los moldes puede
causar contaminacin
qumica del producto,
conllevando a un dao
en la salud del
consumidor.

Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos.
Qumico:
Contaminacin por alto
nivel de cloro.
Contaminacin por alto
nivel de cloro

NO

Control
prima e i
Control
insumo.
Capacitac
involucra

Aplicaci
program
y desi
equipo (F

Control d
moldes a
Capacitac
e
instr
salud e h
Capacitac
personal
desinfecc
este tipo
contamin

APERTURA DE
TARRO

APERTURA DE
CASCARN
DEL HUEVO

BATIDO

Microbiolgicos:
Presencia de
microorganismos en los
materiales con los que
se abrir el tarro.

Fsico: Presencia de
partculas extraas en
la clara y yema del
cascarn.
Microbiolgico:
Presencia de
microorganismos
patgenos en la
superficie del cascarn.
Fsico: Incorporacin
de partculas u objetos
extraos al producto.
(Cascaras de huevo).
Qumico:
Contaminantes de los
utensilios. (Restos de
detergentes)
Microbiolgicos:
Contaminacin por
salmonella.

-Siguiendo las medidas

preventivas se puede
controlar.
NO

NO

Fsico:
Incorporacin de
partculas extraos al
producto.
Qumico:
Sobre dosificacin de
hipoclorito en los
instrumentos
empleado.

Program
desinfec
materiale
abrir el
Responsa
saneami
verificar
utensilio
abrir el
encuentr
-Se tiene que realizar un El
res
control visual, para que
saneamie
no exista la presencia
verificar
de partculas extraas.
ningn m
-Estos microorganismos
en la ye
se eliminaran durante el
en
la
proceso.
cascaron

NO

NO

MEZCLADO 1

NO

NO

NO

-Contaminacin del
producto, ocasionando
que haya residuos
slidos en el producto
final y provoque asfixias
al consumidor.
-Contaminacin qumica
porque ocasiona
alteracin en el sabor
del batido y causa
malestar al ingerirlo.
-Contaminacin
microbiolgica
ocasionando alteracin
de la salud.
-Contaminacin de la
mezcla por otras
partculas ajenas a la
mezcla por la mala
limpieza del ambiente
de trabajo.
-Contaminacin qumica
de la mezcla debido a la
sobredosificacin de los
instrumentos empleados
por la mala limpieza y

Control d
e insumo

Control d
utensilios

Capacitac
involucra

Adecuada
de
los
teniendo
lavado
residuos
de limpie

Control
personal.

Capacitac

desinfeccin de los
instrumentos.
- Mala higiene del
personal de los
operarios.
-Escasos conocimientos
previos del personal.

Microbiolgico:
Desarrollo de
organismos patgenos.

MEZCLADO 2

MOLDEADO

HORNEADO

Qumico:
Sobre dosificacin de
hipoclorito en los
instrumentos
empleado.
Microbiolgicos:
Desarrollo de gentes
infecciosos en el
procesos

Fsico:
Fragmentos del envase
desprendido (Pirotin).
Qumico:
Sobredosificacin de los
instrumentos de
moldeado (Cuchara de
acero inoxidable para
llenar)
Fsico:
Contaminacin de holln
por masa quemada.

Microbiolgico:
No se inactivan los
microorganismos si no
hay un buen control de
la coccin del
producto. .

S
SI

SI

involucra

-Contaminacin qumica
de los productos debido
a la sobredosificacin de
los instrumentos por un
producto qumico de
limpieza.
- Por el reposo excesivo
en la masa en el
mezclado y por el mal
higiene personal de los
operarios
-Los restos se mezclan
con la masa
-Dao al producto por la
sobredosificacin de
instrumentos al
momento del llenado en
los pirotines.

- Esta masa hace que la

presencia del producto se
deteriore, adems genera
dao al bienestar del
consumidor por la
presencia de material
quemado (holln), ya que
en grandes proporciones
acta como un agente
cancergeno para las
personas.
-Un producto crudo
vulnera las condiciones
de los microorganismos,
lo que significa que este
producto no estar con la
condiciones necesarias
para el consumidor final,
ya que contendr
diversos

Limpieza
instrume
cuidado
contenta
qumicos
Mayor hig

Seleccion
(pirotines
Adecuada
desinfecc
instrume

Control
del hor
temperat
Verificar
estado in
(limpieza
Presencia
personal
Capacitac
personal
control d
tiempo
horneado

microorganismos por no
ser desactivados en el
proceso de horneado.

ENFRIAMIENTO

DESMOLDAD
O

ENVASADO Y
ALMACENAMI
ENTO

Qumico:
Contaminacin de
desinfectantes.
Microbiolgico: Existe
contaminacin con
staphylococos aereus
(agentes patogenos).

Qumico:
Rastros de detergente
en el recipiente para el
desmoldado.
Microbiolgico:
Contaminacin debido
a la presencia de
agentes patgenos
bacterianos, tales
como:
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonellas
Fsico: Ingreso de
sustancias fsicas
(piedras, tierra) por un
mal cerrado del envase.
Qumico: Migracin de
sustancias txicas
presente en el envase.
Paso a los alimentos de
sustancias venenosas
(p. ej., desinfectantes)
por descuido,
accidentes o
almacenamiento
incorrecto
Microbiolgico:
Proliferacin de
microorganismos por
mala manipulacin

-Contaminacin cruzada
por deficiente limpieza
SI

SI

-Prolongada exposicin
del producto, que
permite se genere el
desarrollo de patgenos.
-Inadecuadas prcticas
de manipulacin

Mal enjuague del

recipiente y/o aplicacin
excesiva de
desinfectantes.

Contaminacin del
producto con agentes
patgenos, los cuales
ocasionarn daos al
consumidor final.

SI

SI

SI

-El producto final al estar

mal envasado se puede
contaminar con el
ambiente y pueden
ingresas agentes
extraos que perjudiquen
el producto.
- Envases no
inspeccionados que al
agregar el producto,
pueden infectarlos con
sustancias extraas.
- Contaminacin de la
mezcla con agentes
patgenos, que
ocasionarn daos al
consumidor final.

Adecuad
desinfec
Control
tempera
Aplicaci
prcticas
Se deb
lugar ad
insectos
Cumplim
buenas
higiene.
Mayor co
y del per
Capacita
e
adecuad
instrume
higiene.
Prcticas
cumplim

Control
cerrado
Hacer
microbio

Uso de
para el
alimenta
Prcticas
manipula
No enva
calientes
Mantene
condicio
almacen
que el
estn
roedores
Adecuad
desinfec

almacn

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

PLAN

FORMATO 02

HACCP

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS PARA ETAPAS

ETAPAS DEL
PROCESO
RECEPCION

Categora y peligro identificado

FISICO
Partculas o materiales extraos ajenos al
producto que se recepciona, como cascaras,

Pregunta
1
SI

Pregunta
2
NO

Preg
3
N

metales, cartn, etc.

MICROBIOLGICO:
Contaminacin de las materias primas, por
medio de los depsitos que se utilizan para
almacenar cada uno de estos.

PESADO

SI

NO

FISICO
Contaminacin cruzada
Contaminacin por partculas extraas
(agentes externos, material inerte u otros).

SI

NO

QUIMICO
Restos de desinfectante.

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

NO

NO

MICROBIOLGICO:
Contaminacin microbiolgica
Contaminacin por microorganismos en el
personal.
FISICO
No se encuentra ningn peligro fsico.
DESINFECTADO

QUIMICO
Contaminacin por niveles altos de cloro o
fungicida
MICROBIOLGICO:
Supervivencia de microorganismos patgenos,
E.Coli Salmonella
FISICO
Incorporacin de partculas u objetos
extraos al producto. (Polvo o partculas
extraas).

LAVADO

REFRIGERADO

QUIMICO

MICROBIOLGICO:
contaminacin por salmonella si no son
lavados cuidadosamente

SI

FISICO
QUIMICO

MICROBIOLGICO:

SI

 Sobrevivencia de microorganismos en el Frio

Bar.
FISICO
APERTURA DE
TARRO

Presencia de partculas extraos en la leche

como pequeos metales, polvo, etc.
Microbiolgicos:
Presencia de microorganismos en los materiales
con los que se abrir el tarro.
FISICO

QUEBRADO DE
CASCARON

MEZCLADO 1

BATIDO

Presencia de partculas extraas en la clara y

yema del cascarn.
MICROBIOLOGICO
Presencia de microorganismos patgenos en la
superficie del cascarn.
FISICO
Partculas u objetos extraos al producto como
cascaras, metales, cartn, etc.

QUIMICO
Sobredosificacin de materia prima e insumos
MICROBIOLGICO:
Desarrollo de organismos patgenos durante
el proceso
FISICO
Presencia de partculas u objetos extraos al
producto, tales como pelo, uas, polvo, entre
otros.
QUIMICO
Dosis elevadas de materias primas e insumos,
o por encima de lo estandarizado.
Restos de desinfectantes y/o detergentes en lo
recipientes y materiales utilizados para esta
etapa.
MICROBIOLGICO:

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

 Contaminacin por agentes bacterianos o

virulentos, tales como:
Escherichia coli
Salmonella sp
Ascrides lumbricoides
Listeria monocytogenes
Desarrollo de agentes patgenos durante el
proceso.
FISICO

MEZCLADO 2

Incorporacin de partculas extraas (cabellos,

polvos, animales) al producto.

SI

NO

QUIMICO
Excesiva cantidad de insumos.
MICROBIOLGICO:

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

SI

Desarrollo de agentes patgenos durante el

proceso.
FISICO
Restos de residuos slidos en los pirotines.
MOLDEADO

MICROBIOLGICO:
D Contaminacin de los pirotines por
bacterias o virus.
FISICO
Contaminacin de holln por masa quemada.

HORNEADO

ENFRIADO

DESMOLDADO

MICROBIOLGICO:
No se inactivan los microorganismos si no hay
un buen control de la coccin del producto. .
MICROBIOLGICO:
Contaminacin por microorganismos. E coli
MICROBIOLGICO:
Microorganismos patgenos, aerbios y
coliformes (manos, cabello, ambiente) que
daen el producto.

ENVASADO Y
FISICO
ALMACENAMIENTO
Mal empacado.
Deformacin del empaque
QUIMICO
Migracin de sustancias del envase.

MICROBIOLGICO:
Proliferacin de microorganismos por mal
almacenamiento.
Contaminacin microbiana por falta de
limpieza y desinfeccin de los equipos utilizados
en el proceso

SI

SI

SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC

FORMATO

PLAN
HACCP

PCC

SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DE LOS PCC

PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Fsico:
Contaminacin de
holln por masa
quemada.

PCC1
HORNEADO

PCC2
ENVASADO Y
ALMACENAMI
ENTO

LMITES
CRTICOS

Temperatura
Interna igual a
200C
Tiempo,
aproximadam
ente 20
minutos

Microbiolgico:
No se inactivan
los
microorganismos
si no hay un buen
control de la
coccin del
producto. .
Fsico: Ingreso de Porcentaje
sustancias fsicas sustancias
(piedras, tierra)
toxicas
por un mal
cerrado del
envase.
Qumico:
Migracin de
sustancias txicas
presente en el
envase.

VIGILANCIA
Qu?

Cmo?

Frecuenci Quin
a

Control
Visual
Temperatu
ra y
Tiempo

Cantidad
de
sustancias
extraas.

Control
visual

Cada lote

Opera

Cada lote

Jefe d
contro
de
calida

Paso a los
alimentos de
sustancias
venenosas (p. ej.,
desinfectantes)
por descuido,
accidentes o
almacenamiento
incorrecto
Microbiolgico:
Proliferacin de
microorganismos
por mala
manipulacin

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO

En el control de producto Vanicake, se verifica mediante el procedimiento de control de
calidad de producto terminado (SC-POES-009), que este cumpla con los estndares de
calidad permitidos para su consumo, libre de proliferaciones, contaminacin y elementos
que perjudiquen la calidad y la salud del mismo, as tambin se logra un control de
producto uniforme que cumpla con la calidad que el cliente y consumidor requiere, tanto
en sabor, textura, tamao, color, etc. Se controla que el producto se encuentre en buen
estado, respecto al envase y al modo de sellado, los cuales deben de ser los correctos y
permitan mantener a los mini queques en buen estado hasta su consumo respectivo, se
verifica tambin etiquetado del producto final, para que en l se especifique la fecha de
produccin y vencimiento.
Para determinar si cumple con las especificaciones de producto es recomendable
verificar:
ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO

Color de queque: Deber ser amarillo opaco.

Olor de queque: Caracterstico del producto, sin evidencias de
fermentacin, ni olor a solventes ni ha quemado
Textura: Rugosa
Temperatura de queque empaquetado: El valor esperado es de 24C,
con una variabilidad de ms menos 3C
Peso de queque: 32 gramos con una variabilidad de ms menos 7gr y de
producto terminado (incluido la caja) 230 gramos con una variabilidad de
ms menos 7gr

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Las instalaciones y los equipos se mantienen en buenas condiciones mediante los

procedimientos de limpieza y sanitizacion (SC-POES-010), para facilitar las actividades de
saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la contaminacin de los alimentos.
El estado de los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de los
procedimientos de saneamiento, es por ello que la mayora de los utensilios utilizados son
de acero inoxidable para su fcil y rpida limpieza y para su mejor manejo.
Para asegurarnos que realizamos un proceso de limpieza y desinfeccin adecuado
desarrollamos protocolos documentados, que llevados a cabo de forma sistemtica,
verificando la idoneidad de los mismos, los cuales nos darn un grado de confianza
aceptable en los resultados.
Durante la limpieza y desinfeccin se trata de evitar la re contaminacin de lo que hemos
limpiado y desinfectado previamente.
UTILIZACION DE CLORO
ELEMENTOS A
DESINFECTAR

CANTIDAD
DE AGUA

CANTIDAD
DE
DESINFECTA
NTE

TIEMPO DE
ACCION

Utensilios

1 litro agua

2-4 ml cloro

5-10 minutos

Superficies

1 litro agua

4ml cloro

10-15
minutos

Paredes, techos y pisos

1 litro agua

4ml-6ml cloro

10-15
minutos

Baos

1 litro agua

7-8ml cloro

10-15
minutos

Milmetros requeridos

( volumen en litros de solucion a preparar ) x (p . p . mque se requiere)

concentracion del producto dado en porcentaje x 10

*una parte por milln p.p.m equivale a un milmetro (ml) por litro (L)

LIMPIEZA Y CONCENTRACION DE DETERGENTE

MATERIAL O
SUPERFICIE

MTODO DE
LIMPIEZA

CONCENTRACION
DE DETERGENTE

TIEMPO

FRECUENCIA

Utensilios

Se coloca en el
rea de lavado y
se le saca la
grasa mediante
cepillado/esponja
.

Sacagrasa

10 minutos

Todos los das

Superficies

Se retira todo los

materiales de la
mesa donde se
trabaja y se
realiza una
limpieza en
hmedo

4ml cloro/ 1lt de

agua

10 minutos

Todos los das

Pisos del rea

de produccin

Primero se
realiza un
barrido, luego
limpieza en
hmedo
(cepillado/
esponja)

4-6ml cloro/ 1lt de

agua

10 minutos

Todos los das

Paredes y
ventanas

Se retira el polvo
con esponjas y
luego limpieza en
hmedo con
agua caliente
(esponja)

4-6ml cloro/ 1lt de

agua

10 minutos

2 veces al
mes

Baos

Primero se
realiza un
barrido, luego
limpieza en
hmedo con
agua caliente
(cepillado/

7-8ml cloro/ 1lt de

agua

15 minutos

Todos los das

2-4ml cloro/ 1lt de

agua

4.5gr de
detergente/ 6lt de
agua

9gr de detergente/
6l de agua

esponja)
Hornos

En su sitio,
apagado y
desconectado.
Esparcir
desengrasante
con cepillo y
esponja

Sacagrasa

15 minutos

Todos los das

Moldes

Limpieza en
hmedo.
Colocar los
baldes en rea
de lavado (por
cepillado y
esponja)

Sacagrasa

15 minutos

Todos los das

Las instalaciones y equipos se mantienen en buenas condiciones para

facilitar la actividad de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y
evitar la contaminacin de los alimentos. En la limpieza se intenta
eliminar todos los residuos de alimentos y la suciedad que constituyen
una fuente de contaminacin.
VERIFICACION DE EQUIPOS, INSTALACIONES Y PERSONAL

Corre
cto
SUELOS, PAREDES, VENTANAS Y
TECHOS
Suelos sin grietas y limpios
Paredes sin grietas y limpias
Ventanas y puertas en buen estado y
limpias
Techo sin grietas, manchas, polvo y
hmedas
Separacin de productos no
alimenticios
MANIPULACIONES
Orden adecuado, con ausencia de
objetos extraos, cartones en el
suelo, etc.
Separacin de zonas, superficies y
utensilios para manipulacin de las
materias primas
Las operaciones se realizan
rpidamente para evitar proliferacin
de microorganismos
Materiales de envasado limpios y en
buen estado
Se controla la temperatura de los
productos elaborados de riesgo
SUPERFICIE DE TRABAJO
Mesas limpias, libres de xido y sin
grietas
Estantera sin xidos o deterioros y
limpias
LAVADERO
Limpios y en buen estado
Sin objetos, utensilios o alimentos
Con jabn lquido y toallas de papel
Papelera o cubo
Agua caliente y fra
EQUIPOS
Horno en buen estado y limpio
Manga pastelera en buen estado y
limpios
Balanza en buen estado y limpios
Batidora en buen estado y limpios
Utensilios limpios y en buen estado
VESTUARIO DEL PERSONAL
Estado de limpieza y mantenimiento
correctos
Ordenado
Separacin de ropa de trabajo y de
calle
Ausencia de objetos extraos

Incorrec OBSERVACI
to
ONES