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COCINA VENEZOLANA TRADICIONAL I

Elaborado por CHEFMASTER Maritza Vargas


PALO A PIQUE o PALOAPIQUE
El PALO A PIQUE es una preparacin popular de los Llanos Venezolanos y de la
Regin Guayanesa, alta en carbohidratos y protenas. Consiste en un guiso de frijoles
(bayos llaneros, o algn frijol pintado como el rojo), cecina de res o tasajo, (carne en
rebanadas delgadas que se conserva salando y secando al aire o al sol), arroz blanco y
alguna(s) verdura(s) y pltano o topocho verde. Hay modificaciones de la preparacin,
en las que se utiliza carne fresca picada (si no se cuenta con carne salada), aunque los
llaneros dicen que este no es el verdadero paloapique. Se puede utilizar chicharrn,
tocino o trozos de puerco para dar gusto a los frijoles. Puede presentarse con carne o
sin ella, pero es fundamental la unin del arroz y los frijoles. El arroz puede ser cocido
separado o dentro del guiso de los frijoles..
En el Estado Apure se realiza con frijol bayo o con frijol rojo, topocho verde o
pltano pintn (empezando a madurar y firme) y arroz blanco. En Barinas y la Regin
de Guayana se puede presentar con verduras como la auyama, batata, yuca y ame.
El consumo del palo a pique se extiende hacia Colombia por la zona Orinoquia de
los Llanos que hacen limite con Venezuela.
Las palabras que conforman el nombre del plato tienen referencia a la vida
campesina y al duro trabajo. En algunos pases de Sur Amrica, la frase palo a pique
se refiere a un enrejado, cerca o empalizada campesina, realizado con ramas de
madera secas de suficiente grosor que son enterradas en su base de manera vertical y
dejando cierta separacin, las cuales suelen ser atados o ajustados con ramas mas
delgadas y flexibles, fibra vegetal o con alambre de pas. Se utilizan para corrales, o
para separar terrenos. Algunas veces se usa la tcnica del palo a pique para elaborar
casas con techo de paja, colocando soportes de palos de madera bien fuertes, y
revistiendo las paredes con ramas y barro. Este procedimiento ha sido utilizado por los
indgenas, y adoptado por las comunidades campesinas.
Tal vez la mezcla de sencillos materiales fciles y a la mano para realizar
diferentes construcciones del campo, hizo que se adoptara el nombre para este plato,

en donde de manera tambin sencilla se combinan segn la tcnica familiar


ingredientes de la zona econmicos y fciles de encontrar, muchas veces en los
mismos patios de las casas. La cuestin es saciar el hambre del trabajador y darle
fuerza para seguir la faena.
Ramn David Len nos cuenta sobre el PALOAPIQUE BARINES, en su libro
Geografa Gastronmica de Venezuela (1954):
En las llanuras barinesas, lo mismo que en las zonas del Alto y del Bajo Llano, y
al igual que en las sabanas de Cojedes y Carabobo y de otros Estados venezolanos,
tiene gran demanda un plato que lleva nombre tipicamente criollo. Se trata del
paloapique, confeccin culinaria a la que la variedad de sus componentes ha hecho
bautizar as... En el plato de referencia entran cecina gorda de res, frijoles y arroz,
cocido todo mezclado. Es la alimentacin de las peonadas de los hatos y de las
haciendas. En la regin guayanesa es muy conocido de los trabajadores de las sarrapias
y de los jornaleros que laboran las minas... A veces, cuando en la casa hay abundancia,
acompaan en la mesa al paloapique con huevos fritos y tostones de topocho
verde a los cuales se les riega buena dosis de sal molida. Tras de estos viene el caf
negro, retinto, bien caliente y sin endulzar.
Cuando en la casa hay vituallas disponibles se le aaden al paloapique durante
la coccin, para darle mayor rendimiento. Se le pone su punto de aj, y un pedacito de
papeln. Se baja del fuego cuando el arroz se convierte en glutina y los frijoles se han
ablandado...
La Ta Maria Chapellin P. en su libro 1000 Recetas de la Cocina Internacional y
Nacional de Venezuela (1962), nos en expone en su receta de "PALOAPIQUE"
Guayanes:
La carne salada (tasajo) se corta en trocitos, se lava y se pone en suficiente agua
a que hierva y se ablande. Los frijoles se montan aparte para que se ablanden; cuando
ambas cosas estn blanditas se sacan los frijoles, pasndolos por un colador y se
renen a la carne. Las verduras (batata, papas, pltanos verdes, ame, yuca) se pelan y
se cortan menudas, se le agregan y se dejan que ablanden. Con los alios (ajo, cebolla,
tomate, perejil) se hace un rehogado, se le agrega colado, se sazona bien y se sirve
caliente.

Ingredientes

500 grs. de frijoles blancos o rojos


2 Lt de agua para hablar los granos
250 grs. de tocino
4 dientes de ajo
150 cebolla
800g tomates maduros
100g pimiento verde
80g ajes dulces
2g De comino
1g de malagueta
2 clavos de olor
100g de papeln
Sal
Preparacin

Hierva los frijoles en los dos litros de agua hasta que ablanden, en una olla aparte
cocine el tocino cortado en macedonia , agregue los ajos brunoise, la cebolla brunoise,
el tomate y pimiento brunoise muy fino, y el aj dulce. Sofra y aada luego las especies
y el papeln, y la sal, djelo cocinar brevemente hasta que los sabores estn
mezclados, agregue los frijoles escurridos y deje que se unan muy bien hasta que se
impregnen los frijoles del sofrito. Srvalos calientitos, suelen acompaarse con huevo
frito y tostones de topocho.

PASTEL DE POLVOROSA (POLLO)


La polvorosa de pollo es uno de los platos ms populares de Venezuela. Su
antecedente ms remoto es el polvorn, tal como aparece en los recetarios espaoles
anteriores al siglo XIX, pero se trata de una torta dulce, pequea, que se hace en las
provincias espaolas de Andaluca y Castilla y Len, mezclando harina, manteca de
vaca o de cerdo, y azcar, que se cuece al horno.
El nombre de polvorn viene de su consistencia, puesto que al morderla
se deshace, se vuelve polvo. En Venezuela existe una preparacin conocida
como polvorosa de pollo, que es distinta en su composicin, tratndose de una
preparacin salada. Se parecen ambas, en que la polvorosa de pollo venezolana tiene
una textura similar al polvorn: al comerla, la masa, que tiende a ser dulce, se deshace
con facilidad.
Adems en Venezuela existe una granjera llamada polvorosa, de masa dulce,
muy parecida al polvorn espaol. Algunos sostienen que la polvorosa de pollo es una
preparacin de la Venezuela colonial, pero carecemos de fundamento para

corroborarlo. Incluso se nos ocurre una hiptesis acerca de su origen. En la Venezuela


del siglo XIX se serva en casi todos los grandes banquetes la galantina de pollo, una
suerte de guiso con pollo. La polvorosa, puede haber derivado de la fusin entre el
polvorn, de la que se tom la masa, y la galantina de pollo, de la que se tom
el guiso.
Ingredientes
Para la masa:
500g de harina de trigo
250g de mantequilla
4 yemas de huevo
Azcar al gusto (mas o menos una taza)
250d de manteca vegetal
150g de vino

Para el relleno:
50g de aceite
150 cebolla
Ajo al gusto
500g tomates
Pasas y aceitunas
500g pollo en presas
25g Encurtidos
10g Alcaparras
1 o 2 huevos sancochados y rebanados
10g de azcar
Preparacin:

Para el relleno, se sofre el pollo con el aceite, se le agregan la (cebolla, ajo y


tomate), se tapa y se deja cocinar hasta que ablande el pollo, se condimenta al gusto y
se le coloca el encurtido picado, alcaparras, pasas y aceitunas, el huevo, el vasito de
vino y una cucharada de azcar.
Se retiran los huesos al pollo ya estafado y se descartan, los huesos y se integra
la carne del pollo a la mezcla nuevamente.
Para la masa, se juntan todos los ingredientes, se amasa con los dedos para
integrarla o pegarla, sin trabajarla de ms. Se aplana con rodillo. Se utiliza parte de la
masa para forrar un molde redondo, se rellena con el guiso, se tapa con la otra parte
de la tela de masa, se adorna al gusto con restos de masa. Se pincha un poco por

encima con un tenedor. Precalentar el horno y luego cocinar en horno fuerte (unos
450 F) hasta que dore la masa.

NEGRO EN CAMISA
La frtil tierra venezolana, rica y dadivosa, ofrece frutos cargados de sabor y
aroma, como es el caso del Cacao venezolano, nico y excepcional, en su calidad y
gusto. Solicitado por las ms reconocidas casas chocolateras y los ms exigentes Chef
del mundo. El cacao venezolano toma sus cualidades de la tierra donde se cultiva, no
tiene las mismas caractersticas el cultivado en las tierras de Chuao, en las montaas
adyacentes al mar de la costa central, de gran fama mundial, por cierto; que el
cultivado en los llanos Barineses, el cultivado en la regin ms llana, tambin central,
de Barlovento.
El sabor, olor y amargo difieren entre s. En Venezuela contamos con grandes
variedades, que histricamente se han comercializando nacional e internacionalmente.
Cuando hablamos del cacao venezolano nos remontamos a sabores y olores que
provienen de antao, onricos caminos perdidos en el tiempo nos llaman a degustar los
sabores de nuestra tierra, rememorando un sueo de chocolate baado por ligera
crema inglesa, llegamos al Negro en Camisa, exquisito postre de tardes de domingo,
donde la unin de dos sabores de naturaleza distinta se unen para dejarnos degustar el
amor a travs del paladar.
Degustar este postre venezolano es dejarse llevar por su magia, por la pasin que
desborda el majestuoso bizcocho de chocolate, altivo, esponjoso, baado en su
delicadsima crema inglesa, fina y sutil. Caliente o fro, este postre desatar el ms
esplndido despliegue de sensaciones en su paladar, djese llevar por este sueo de
chocolate, utilizando como base para su preparacin uno de los mejores ingredientes
del mundo, el chocolate proveniente del Cacao cultivado en nuestras tierras.
Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla para engrasar el molde


300g de chocolate semidulce
2 tazas de agua
300g de azcar
300g de mantequilla
6 yemas
6 claras
3 cucharadas de harina
Preparacin:

En una olla se pone el chocolate en pedacitos, el agua y el azcar. Se lleva a un


hervor, se baja un poco el fuego y se cocina. Revolviendo unos 30 minutos hasta que

espese y caiga en forma de lmina de una cucharada de madera. Inmediatamente


fuera del fuego se le agrega la mantequilla revolviendo continuamente hasta que no se
vea la grasa por encima. Se contina batiendo mientras se agregan una a una las
yemas de huevos.
En el recipiente de una batidora elctrica se baten las claras a punto nieve y se
mezclan al chocolate con movimiento envolvente. Por ltimo se le mezclan con
movimientos envolventes la harina que se agrega en forma de lluvia.
Se vierte la mezcla en el molde, se mete en el envase con el agua hirviendo e
inmediatamente se mete al horno. Se hornea por 25 minutos se cubre el molde con
papel de aluminio y se continua horneando hasta que al introducirle una aguja, sta
salga seca unos 15 minutos ms.
Se saca del horno. Se deja enfriar y se mete en la nevera. Cuando se va a servir
se voltea sobre una bandeja un poco profunda despus de meter el molde en agua
caliente. Se baa con crema inglesa

TORTA DE PLTANO
La torta de pltano es una de las recetas ms emblemtica de la cocina zuliana,
se sirve como acompaante de alguna preparacin con carne; sin embargo, tambin
puede ser servida como plato principal en algunas familias, que incorporan a la
preparacin, carne molida guisada, pollo esmechado guisado, jamn, huevos y papas
cocidas en una suerte de lasaa criolla que atrae gran cantidad de problemas a las
madres y esposas que pretenden guardar las sobras para una oportunidad posterior,
pues siempre hay alguien que quiere un trozo adicional.
Ingredientes

6 Pltanos muy maduros


4 Huevos.
1 1/2 Taza de leche lquida.
50g de queso de ao (duro) rallado.
1/2 Kg. de queso semiduro o blandito.
5g de esencia de vainilla.
Sal y pimienta al gusto.
1/2 Litro de aceite.
20g entre tmalagueta, ans dulce, ans estrellado y semillas de hinojo
205g papeln rallado

205g agua (templada de ambiente)


Preparacin

Colocar a la leche, malagueta ans dulce ans estrellado la pimienta las semillas
de hinojo y semillas de cilantro y llevarlo a coccin para aromatizar la leche cuando
retiremos del fuego se coloca la sal, y los huevos batidos.
Cortar en tajadas (lonjas transversales) los pltanos bien maduros (deben estar
con la concha negra) y se fren en abundante aceite o manteca caliente.
En un molde refractario, engrasado y enharinado para que no se pegue la torta,
alternamos capas con las tajadas de pltano frito, la mezcla de la leche, el queso
blando y el de ao. En la ltima capa agregamos el resto de la mezcla y el queso
horneando hasta que gratine.

MACARRONES CON POLLO Y COCO


Los macarrones con pollo es un plato realmente maracucho, una opcin que
contiene los mejores macarrones con pollo, acompaada de su respectivo pan y queso
rallado. Este plato hace que la comida marabina sea preferida por muchos, una
versi{on sencilla de la multisapida macarronada zuliana, de la que mucho se puede
decir, comenzando con el reconocimiento de que es un plato que une a las familias,
cada familia tiene su receta propia, cada quien le aporta su sabor, asi como las
hallacas, la macarronada forma parte de las fiestas en el Zulia.
Macarrones, guiso, papas y queso constituyen sus integrantes bsicos, pero de
ah en adelante no hay freno, ni pudor en el imaginario culinario zuliano, donde
parece que cualquier ingrediente podra formar parte de ella y no desentonar. Se
trata de la macarronada, el plato festivo ms famoso del Zulia.
La sola fontica de su nombre evoca algo que no pasa inadvertido, excesivo,
colorido, popular y hasta grotesco. S, la macarronada puede ser todo eso y ms,
mucho ms, pero tambin todo lo contrario. Si se tuviese que elegir un plato de la
gastronoma zuliana, que represente sin enmiendo dicha idiosincrasia, ostentara en
solitario el primer lugar en el pdium.
Los ingredientes bsicos de una macarronada son pasta, queso, salsa de
tomate, guiso de carne o pollo y papas. A partir de all, se consiguen mil diferencias,
afirma la cocinera zuliana Ivette Franchi, quien asegura que, en su propuesta
sustentada en tan pintoresca y rica comida regional, ha logrado refinarla, a lo que solo
quedara responderle cmo vos queris.
Franchi asegura que hay versiones con embutidos, salsa boloa, jamn, quesos
de ao y amarillo, mostaza, salchichas, tocineta, con y sin huevo. Cualquier variacin

segn el gusto familiar es vlida. Por supuesto, tambin hay mucha gente a la que no
le gusta la macarronada.
Zuliansima
Pero lo que s queda claro, es que este pastel lo componen titanes del paladar.
Todos son protagonistas y por separado cada uno constituye un pilar de sabor. Es lo
ms cercano a poner a cantar juntos en un escenario a Lila Morillo, Gustavo Aguado,
Betulio Medina, Neguito Borjas, Ricardo Montaner y Voz Veis, donde se cree que la voz
y estilo de unos opacar la de los otros, pero resulta una armona perfecta, que no
tiene otra explicacin que el sentimiento de zulianidad en s mismo.
Franchi por su parte asegura que en sus inicios se trataba de un platillo conocido
como pasta amarilla, que haca las veces de guarnicin del lomo negro o la carne
asada. Fue un plato muy comido por los espaoles de la poca finales del siglo IXX y
se cocinaba con ingredientes importados como la mostaza, pasas y aceitunas. La masa
de la pasta era muy hmeda por el contenido de mantequilla, mostaza y huevos. Una
vez mezclada, se le agregaba abundante queso de ao, adems de un guiso de cebollas
y tomate. Luego se horneaba.
Sobre la macarronada es poco lo escrito, incluso son escasas las recetas en
publicaciones, salvo uno que otro libro de cocina regional. Tal como expresa la
periodista Rosita Regalado en su texto de Delicias Zulianas (Libros de El Nacional 2008),
Este es un plato especial para festividades decembrinas. Antes era casi obligatorio en
mesas marabinas. En estos tiempos muchas familias zulianas donde quiera que van,
dentro y fuera de Venezuela, se las ingenian para preparar su bandeja () es un plato
completo, que se sirve como un pasticho, en cuadros medianos ().
Sobrada, no de sobras
Sin embargo, Regalado da una pista irrefutable de su origen, al compararla con
un pasticho, dada la presencia de la pasta previamente cocida en su
ejecucin, acompaada de salsa y su coccin al horno hasta que gratine el queso.
Pero hasta all la similitud, porque la macarronada en cuestin se hace con pasta
corta, especficamente macarrones, que dan origen a su nombre. Lleva jamn,
tocineta, salchichn, papas, mayonesa, mostaza, alcaparra, huevos, incluso algunos
ms atrevidos los incorporan sancochados, y el queso es de ao, absolutamente
autctono y que constituye el punto donde se articula el gusto. Se trata de un queso
que despus de cuajado y prensado, exigen un ao de espera para consumirse,
mientras es cubierto con una mezcla de almidn y pimienta negra o de caf molido con
pimienta negra y se va cambiando de posicin, hasta que se torna duro, ligeramente
amarillo y salado.
Lo que termin de complementar la fuerte presencia de la comunidad italiana,
llegada a principios del siglo XX, fue el arribo de las compaas petroleras, dos o tres
dcadas despus. Este hecho que cambi muchos platos zulianos, porque los
norteamericanos instalaron ventas de alimentos para sus empleados llamadas
comisariatos, que introdujeron nuevos ingredientes como el diablito, el spam, la

chuleta ahumada y otros tipos de embutidos. Lo que finalmente hizo de la


macarronada una locura culinaria, sustanciosa, sabrosa, exagerada, difcil de concebir
en la imaginacin, pero absolutamente exitosa en la prctica.
En qu momento se convirti en un plato de celebracin? Ninguna de la fuentes
consultadas ofrece respuestas, ms all de la certeza que hay tantas recetas y
versiones como familias, donde todo, absolutamente todo es posible. Parte del
consenso, sobre este platillo es que se percibe como plato ordinario. Se le ha
menospreciado por ser una pasta con muchos sabores, en algunos casos hasta se ha
comentado que elabora con sobras, cosa que es totalmente falsa e
injusta. Simplemente, se trata de un plato de familias numerosas por su composicin,
asegura Ivette Franchi.
Ingredientes

Medio kilo de macarrones


Alio criollo
Un kilo de pollo troceado
200g de aji dulce en brunoise
150g de cebolla en brunoise
100g de cebolln
300g tomate concase en brunoise
Fondo de ave
Leche de coco
Nata(opcional)
Sal pimienta
Malagueta semillas de cilantro comino
Aceite
Preparacin

Se coloca agua hervir luego con sal se lleva a coccin la pasta a un termino
medio.
En una olla se coloca aceite alio criollo y empezamos a sellar el pollo (el pollo
debe estar condimentado con las especias) cuando este bien sellado colocamos las
verduras luego el fondo muy poco la leche y se lleva a coccin a fuego lento cuando
este cocido el pollo sele agrega la pasta se cocina hasta quela pasta termine su coccin
se culmina con cilantro
Este plato es de origen perijanero lo llaman fideos matereros y tambin en santa
Barbar del Zulia lo hacen con carne pescado

BISTEC CARAQUEO
Este plato es tpico de la regin central de Venezuela, suele acompaarse con
arroz blanco y en algunos casos con tajadas de pltano fritas. Hay tantas recetas como
amas de casas.
El hbito del consumo de los bistec nace en las casas campesinas, sobre todo en
lugares montaosos y en la costa donde no se reciba pan con frecuencia. Los
campesinos que podan acostumbraban desayunar bistec con cambur verde
sancochado o pltanos hervidos o yuca frita, que generalmente quedaba de la comida
del da anterior.
Ingredientes

300g de bsitec
10g de vinagre
15g de aceite
Tres dientes de ajo
200g de papa corte en bastn
2g de pimienta
100g de cebolla cortada en vichimagre
150g de tomate sin semilla pero con piel
50g de pimentn
Aceite para frer
Preparacin

Se le dan unos golpes al bistec luego le colocamos el vinagre ajo triturado


pimienta se deja marinando
Se coloca a calentar aceite y fremos el bistec y reservamos luego colocamos a
frer la papa en un sartn tomamos aceite donde fruimos la papa y el bistec y
procedemos saltear ligeramente la cebolla y el tomate luego unimos todo carne y
bistec rectificamos sabores
PELAO GUAYANS O PELAO DE GALLINA
Este plato oriundo de El Callao es tan regional y tan propio de los guayaneses que
pareciera que no le gusta pasar del puente de Angostura. Sin embargo, son muchos los
hogares venezolanos que tienen la suerte de probar a menudo un asopado de gallina
como tambin se le llaman y de vez en cuando algn restaurante capitalino se
aventura a ofrecerlo en su men. Sencillo y sin demasiada produccin previa, el
pelao toma el tradicional arroz con pollo y lo convierte en un aguadito que es a
ratos picante y a ratos dulzn, dependiendo del cocinero y de la receta.
Sus ingredientes son gallina o en su defecto pollo, arroz, papeln, pimentn, ajes
dulces, cebolla, cebolln, ajo, tomate, pimienta negra, comino, alcaparras, encurtidos,

aceite, agua y sal. Hay quienes le agregan quinchoncho, otros zanahoria, tabasco,
curry, salsa inglesa y hasta mantequilla.
Sus orgenes y su nombre tiene claras races en el Caribe angloparlante y la
presencia del curry en este plato permite identificar a la isla de Trinidad, marcada por
el intercambio cultura del Inglaterra con la India y su especias, como lugar de
nacimiento. La historia de su llegada est asociada a las migraciones de obreros
antillanos, mayormente trinitarios, atrados por el boom de la explotacin del oro en El
callao a mediados del siglo XIX explica el profesor Rafael Cartay en su libro Entre
gustos y sabores. Costumbres gastronmicas de Venezuela, publicado por la Fundacin
Bigott. Su nombre e inspiracin, explica tambin Cartay, provienen des algunas
modificaciones del pillaw, preparacin tpica de la isla de Trinidad, confeccionada con
pollo o carne, tomate y uvas secas.
El arroz pillaw, tambin llamado pilaf, pilau o polow entre otros nombres
dependiendo de la regin, es una elaboracin tradicional para el arroz de la cocina
hind, aunque se considera un plato originado en la cocina persa o turca.
Todo un mestizo este plato que adems incorpora el toque del dulzor del papeln y el
sabor criollsimo del aj dulce.
Sobre la presencia del aj dulce en el pelao guayans, el chef Alonso Nez
cuenta una ancdota: Cuando serva pelao en el restaurante Tup, en la cuadra
gastronmica, por el ao 2003, en una ocasin una seora me llam para decirme que
su amiga, la seora Menca de Leoni guayanesa y ex primera dama de la repblica, de
quien cuentan siempre serva el plato mientras estuvo a cargo del men en La
Casona deca que lo ms importante era la presencia marcada del aj dulcetom
nota de su observacin y desde entonces lo incorporo como ingrediente fundamental.
Alonso Nez, cocinero e investigador de la gastronoma venezolana, es partidario de
agregarle quinchoncho al asopado porque aparte de proporcionarle textura le aporta
la fibra y protena que tienen las leguminosas. Tambin es importante el pegaito en el
fondo de la olla, esa pequea costra es deseada y es natural que suceda por la
presencia de tanto alio siempre es importante mantener en mente que es un
asopado no un risotto, subraya. En cuanto a secretos para la preparacin, en Guayana
dicen que el mejor pelao es el que se hace con una gallina robada.
Ingredientes

Un kilo de gallina
250g de arroz
30g de papeln rallado
Litro y medio de agua hirviendo
200g de aceite
150g de cebolla brunoise
100g de aj dulce cortado en brunoise
50g de cebolln
200g de tomate sin piel cortado en parmentier

15g de encurtido
50 gr de pimentn en trozos menudos
1 cucharada de ajo machacado
1 media cucharada sopera de sal
cucharada de pimienta negra recin molida
cucharada de comino.
Preparacin

Lmpiese y crtese en presas la gallina, la pechuga en dos o tres partes. Lave en


agua corriente y deje escurrir.
Calentar en un caldero 2 tazas de aceite con las 3 cucharadas de papeln hasta
lograr un caramelo. Se doran las presas en el caldero por cada lado, de 5 a 7 minutos.
Las presas doradas se ponen aparte. El fuego debe ser moderado.
En el mismo caldero se agrega 1 taza del aceite restante; se deja calentar y se
le agrega el pimentn, aj dulce, cebolla, cebolln, ajo y tomate. Se revuelve
constantemente durante 10 minutos. Se agregan las presas y un litro de agua caliente
con 2 cucharadas de sal, la pimienta, el comino. Se revuelve nuevamente, se lleva a un
hervor y se cocina unos 10 minutos a fuego fuerte, luego se tapa y se cocina durante 1
hora y 45 minutos ms a fuego lento.
Se agrega el arroz lavado. Se agrega el arroz lavado. Se agrega 1 litros de agua
caliente, las alcaparras y el encurtido. Se verifica el punto de sal. Se tapa y se cocina a
fuego lento durante 30 minutos. Se revuelve 2 o 3 veces para que el arroz cueza
uniforme. Se retira del fuego. El arroz debe quedar asopado pero con el grano firme.