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INTRODUCTION
Pour bon nombre de populations du globe, le lait et les produits base de lait
reprsentent une source riche et apprciable dlments nutritifs. Aussi, le commerce
international des denres base de lait constitue-t-il une activit importante.
Lobjectif du prsent code est dtablir des directives visant garantir la scurit
sanitaire et la salubrit du lait et des produits laitiers dans le but de protger la sant
du consommateur et den faciliter le commerce. Le code rpond aux prescriptions
dhygine prvues dans le Manuel de procdures du Codex Alimentarius sous la
rubrique Relations entre les comits de produits et les comits soccupant de
questions gnrales applicables aux diffrentes normes laitires.
Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires; le lait et les
produits laitiers ny font pas exception. Les animaux producteurs de lait vhiculent
frquemment des germes pathognes humains. Ces germes pathognes prsents
dans le lait sont susceptibles daccrotre les risques de maladies dorigine alimentaire.
De plus, la traite, le groupage et le stockage du lait comportent des risques de
contamination ultrieure par lhomme ou par lenvironnement ou de dveloppement
des germes pathognes intrinsques. En outre, la composition des aliments base de
lait constitue un milieu propice au dveloppement de micro-organismes pathognes.
Le lait peut galement tre contamin par des rsidus de mdicaments vtrinaires,
de pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces raisons, lapplication
de mesures appropries de matrise de lhygine du lait et des produits laitiers sur
lensemble de la chane alimentaire est essentielle pour garantir la scurit sanitaire
et la salubrit de ces aliments en vue de leur utilisation prvue. Le prsent code vise
fournir aux pays membres des directives pour leur permettre datteindre un niveau
appropri de protection de la sant publique dans le domaine du lait et des produits
laitiers. Le prsent code vise galement prvenir les pratiques et conditions non
hyginiques au cours de la production, de la transformation et de la manipulation
du lait et des produits laitiers car dans de nombreux pays le lait et les produits laitiers
reprsentent une partie importante du rgime alimentaire des consommateurs, plus
particulirement des enfants en bas ge, des enfants, des femmes enceintes et des
femmes allaitantes. La structure du prsent document correspond celle du Principes
gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969). Ce code prsente les principes
dhygine applicables la production et la fabrication du lait et des produits laitiers
tout en offrant des conseils quant leur mise en application. Il tient compte autant
que possible des diverses oprations de production et de transformation ainsi que
des diffrentes caractristiques du lait provenant des divers animaux producteurs
de lait dans les pays membres. Ce code vise lobtention de rsultats acceptables
en matire de scurit sanitaire des aliments par lapplication dune ou de plusieurs
mesures de matrise de la scurit sanitaire des aliments valides plutt que par
lobligation de procds de transformation propres chaque produit.
1. OBJECTIFS
Le prsent code vise appliquer les recommandations du Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire au cas particulier du lait et
des produits laitiers. Il fournit galement des directives sur la manire de satisfaire
aux exigences gnrales nonces dans les sections consacres lhygine dans les
normes du Codex pour les produits laitiers.
Champ dapplication
Le prsent code sapplique aux procds de production, de transformation et de
manipulation du lait, des produits laitiers, tels que dfinis dans la Norme gnrale
pour lutilisation des termes de laiterie1 (CODEX STAN 206-1999). Toute rfrence aux
produits laitiers contenue dans le prsent code inclut les produits laitiers composs.
La production de lait cru de boisson nentre pas dans le champ dapplication du
prsent code.
Ce code sapplique aux produits destins au commerce international. Il peut
galement servir de base llaboration dune lgislation nationale.
2.2
Utilisation du document
Les dispositions contenues dans le prsent document sont des dispositions
supplmentaires qui doivent tre appliques conjointement avec le Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP
1-1969.
Ce document comporte une srie de principes, de notes explicatives et de directives.
Les principes communs applicables toutes les phases de production, de
transformation et de manipulation du lait et des produits laitiers sont dcrits la
Section 2.3.
Les principes spcifiques et les notes explicatives et directives connexes figurent
dans la section approprie.
Les principes formuls en caractres gras renvoient aux objectifs qui doivent tre
raliss. Les notes explicatives en caractres italiques visent expliquer lobjectif
fix par les principes noncs. Les directives portant sur lapplication des principes
noncs sont formules en format normal.
Les annexes font partie intgrante du prsent code. Elles fournissent des directives
portant sur les diffrentes approches utilises pour lapplication des principes. Le
but des directives prsentes dans les annexes est dexpliquer et dillustrer comment
mettre en pratique les principes noncs dans la partie principale du code. Par
consquent, si lon veut disposer de directives compltes sur la production hyginique
Le prsent code sapplique au lait et aux produits laitiers provenant de tout animal laitier.
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
2.3
Les produits viss par le prsent code devraient faire lobjet dune combinaison
de mesures de matrise depuis la production de matires premires jusquaux
points de consommation, dont il est dmontr quelles permettent datteindre le
niveau appropri de sant publique.
2.4
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
bien forms. Quant aux systmes de contrle des importations et des exportations,
il convient de renvoyer aux Directives sur la conception, lapplication, lvaluation
et lhomologation de systmes dinspection et de certification des importations
et des exportations alimentaires (CAC/GL 26-1997). Les programmes de contrle
devraient tre axs sur lexamen de la documentation pertinente qui permet
de confirmer que chaque membre de la chane alimentaire a assum ses
responsabilits individuelles pour faire en sorte que les produits finis rpondent
aux objectifs de scurit sanitaire des aliments fixs et/ou aux objectifs et critres
connexes.
Une communication et une interaction efficaces doivent absolument rgner entre
les parties afin de garantir lutilisation de bonnes pratiques, lidentification des
problmes et leur rsolution rapide ainsi que le maintien de lintgrit de la chane
alimentaire.
2.5
Dfinitions
Les dfinitions contenues dans la Norme gnrale pour lutilisation de termes de
laiterie (CAC/STAN 206-1999) sont intgres dans le prsent document par rfrence.
Les dfinitions relatives une annexe particulire (par exemple, les dfinitions
concernant le traitement thermique) seront reprises dans lannexe concerne.
Critres de procd2 Les paramtres de matrise du procd (par ex. la dure du
traitement, la temprature) appliqus une tape donne de la transformation.
Dure de vie Priode au cours de laquelle la scurit microbiologique et la salubrit
du produit sont maintenues pour des tempratures de stockage prcises et, le cas
chant, dautres dispositions de stockage et de manipulation stipules.
viter viter dans la mesure du possible. Ce terme sera utilis lorsquil est thoriquement
possible dviter toute contamination ou de limiter une pratique donne.
Lait cru Lait (tel que dfini par la Norme gnrale pour lutilisation des termes de
laiterie) qui na pas subi de traitement thermique plus de 40 C ou tout autre
traitement ayant un effet quivalent.
Mesure de matrise Toute action ou activit laquelle on peut avoir recours
pour prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit dun aliment ou le
ramener un niveau acceptable3.
Minimiser Rduire les probabilits dincidence ou les consquences dune situation
invitable, tel le dveloppement microbien, ou son impact.
Objectif de scurit sanitaire des aliments4
Validation5
4
5
Cette expression est dfinie dans les Directives rgissant la validation des mesures de matrise en matire dhygine
alimentaire (CAC/GL 69-2008).
Pour les besoins du prsent code, une mesure de matrise englobe toute action ou activit laquelle on peut avoir recours pour
liminer un danger ou le ramener un niveau acceptable. En outre, le terme renvoie toute action ou activit mise en uvre
pour rduire les probabilits doccurrence du risque dans le lait ou les produits laitiers. Par consquent, les mesures de matrise
incluent la fois les contrles de procds tels le chauffage, le refroidissement, lacidification, etc., et les autres activits telles
que les programmes dhygine gnrale et de contrle des nuisibles, etc.
Manuel de Procdure du Codex.
Ce terme est dfini dans les Principes et directives rgissant la validation des mesures de matrise en matire dhygine
alimentaire (CAC/GL 69-2008).
2.6 Salubrit
La salubrit des aliments, telle que dfinie par le Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1 1969 est: la
garantie que les aliments sont propres la consommation humaine selon lutilisation
prvue.
En ce qui concerne le prsent code, la salubrit englobe:
Le concept de salubrit et de scurit sanitaire.
Uniquement les questions dhygine. Les questions relatives la qualit, au
classement ou la conformit aux normes didentification sont exclues.
En outre,
La salubrit du lait et des produits laitiers peut tre assure par lusage de bonnes
pratiques dhygine, tel que mentionn dans le Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1 1969, et
expliqu en dtail dans le prsent Code. Lutilisation dun systme de gestion
reposant sur les principes HACCP constitue un outil efficace pour assurer et prouver
la salubrit des aliments.
Le lait ou un produit laitier peut savrer insalubre si:
celui-ci est endommag, dtrior ou abm au point de le rendre impropre
lutilisation normale prvue; ou
celui-ci contient une substance endommage, dtriore ou altre qui le rend
impropre lutilisation normale prvue; ou
celui-ci contient une substance biologique ou chimique, ou tout autre corps ou
substance, trangre au caractre naturel de laliment qui le rend impropre
lutilisation normale prvue.
On entend par utilisation prvue lusage spcifique auquel le produit est
destin, tel que stipul, ou tel que prsum compte tenu de la nature, de
lemballage, de la prsentation et de lidentification dudit produit.
3. PRODUCTION PRIMAIRE
Ces principes et directives sajoutent ceux figurant dans la Section 3 du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire,
CAC/RCP 1-1969, et aux principes gnraux prsents dans la Section 2.3 ci-dessus.
Les dtails portant sur les approches particulires la production du lait sont fournis
dans lAnnexe 1 au prsent code.
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
par les animaux laitiers eux-mmes. Des pratiques appropries dlevage devraient
tre respectes et un soin tout particulier devrait tre apport la sant des animaux
laitiers. Par ailleurs, labsence de bonnes pratiques en matire agricole, vtrinaire
et dalimentation des animaux, ainsi quune hygine gnrale inadquate du
personnel et de lquipement durant la traite peuvent conduire des niveaux
inacceptables de contamination par des rsidus chimiques et dautres contaminants
durant la phase de production primaire.
La contamination du lait cru par des sources animales et environnementales durant
la production primaire devrait tre rduite au minimum.
Remarque: on entend par contaminant tout agent biologique ou chimique, tout
corps tranger ou toute autre substance ajoute involontairement un aliment,
qui sont susceptibles de compromettre la scurit sanitaire et la salubrit des
aliments (Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine
alimentaire (CAC/RCP 1-1969)).
La charge microbienne du lait devrait tre aussi faible que possible, en fonction
de bonnes pratiques de production laitire et en tenant compte des exigences
technologiques des tapes subsquentes de transformation.
Les mesures de prvention devraient tre appliques au niveau de la production
primaire afin de rduire autant que possible la charge initiale en micro-organismes
pathognes et de micro-organismes compromettant la scurit sanitaire et la
salubrit pour fournir une marge de scurit supplmentaire et/ou prparer le lait
en vue de permettre lapplication de mesures de matrise microbiologiques dont la
rigueur est infrieure celle qui serait ncessaire pour assurer la scurit sanitaire
et la salubrit du produit dans le cas contraire.
3.1
Hygine de lenvironnement
Leau et les autres facteurs environnementaux devraient tre grs de manire
rduire les dangers de transmission, directe ou indirecte, de contaminants au lait.
Leau contamine ainsi que des nuisibles (tels quinsectes et rongeurs), des substances
chimiques et les environnements internes et externes (abris, lieux de traite), par
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.3.1 Alimentation
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
La lutte contre les nuisibles devrait tre effectue, et de manire viter la prsence
de rsidus, tels que les pesticides des niveaux inacceptables dans le lait.
Il est tabli que les nuisibles tels que les insectes et les rongeurs sont des vecteurs
dintroduction de maladies humaines et animales dans le milieu de production. Une
application inapproprie des substances chimiques utilises pour lutter contre ces
nuisibles peut entraner des dangers chimiques dans le milieu de production.
3.2.3.3 Mdicaments vtrinaires
Hygine de la traite
La traite devrait tre effectue de manire rduire au minimum le risque de
contamination du lait produit.
La pratique dune bonne hygine durant la traite est une composante fondamentale
du systme de matrise indispensable la production de lait et de produits laitiers
srs et salubres. Il a t dmontr que labsence de pratiques adquates en matire
dassainissement et dhygine du personnel contribue la contamination du lait par
des micro-organismes indsirables ou pathognes ou lapparition de contaminants
chimiques ou physiques.
3.3
Manipulation,stockageettransportdulait
Compte tenu de son utilisation finale, la manipulation, le stockage et le transport
du lait devraient tre effectus de manire viter la contamination du lait et
rduire au minimum tout accroissement de sa charge microbienne.
Une manipulation, un stockage et un transport adquats du lait sont des composantes
fondamentales du systme de matrise indispensable la production de lait et
de produits laitiers srs et salubres. Le contact avec un quipement insalubre et
des substances trangres est une cause connue de contamination du lait. Une
temprature excessive est rpute accrotre la charge microbiologique du lait.
3.3.1
quipement de traite
Lquipement de traite devrait tre conu, construit, install, entretenu et utilis de
manire viter lintroduction de contaminants dans le lait.
quipement de stockage
Les citernes de stockage et les bidons devraient tre conus, construits, entretenus
et utiliss de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire
au minimum la prolifration de micro-organismes dans le lait.
3.3.3
3.3.4
3.4
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CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
4.1
quipement
Lquipement devrait tre conu et install de manire viter autant que possible
des culs-de-sac ou des points morts dans les conduites de lait.
En prsence de culs-de-sac ou de points morts, des procdures spciales devraient
en assurer le nettoyage adquat ou empcher lmergence de tout danger pour la
salubrit.
5.1
11
Sil est dcid dappliquer des mesures de matrise ou des combinaisons de mesures
de matrise appropries pour matriser les dangers susceptibles dapparatre, les
procdures dcrites aux Sections5.1.1 5.1.3 et les directives correspondantes
figurant lAnnexeII devraient tre mises en uvre pour rduire au minimum ou
viter les possibilits de risques pour la sant du consommateur.
Les procdures ci-aprs visent consolider et complter les aspects de lAnnexe
HACCP du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine
alimentaire, qui sont indispensables la conception dun systme exemplaire de
matrise de la scurit sanitaire des aliments.
5.1.1
12
5.1.2
5.1.3
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Les critres de transformation devraient tre fixs des niveaux tels que les mesures
de matrise atteignent les objectifs fixs en tenant compte des carts inhrents au
processus.
5.2
5.2.1
Le lait devrait tre refroidi de manire approprie ds son arrive lusine laitire
et maintenu la temprature adquate de manire rduire au minimum
laugmentation de sa charge microbienne sauf si la transformation ultrieure
autorise de procder autrement.
Le principe de premier arriv, premier transform devrait sappliquer.
Produits intermdiaires
13
5.2.3
14
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Les critres fixs par les fabricants pour le lait reu devraient tenir compte de
lutilisation finale du lait et des conditions dans lesquelles le lait a t produit.
Suivant lutilisation finale du lait, en particulier du lait utilis dans la production de
produits base de lait cru, certains critres microbiologiques spcifiques peuvent
tre utiles pour vrifier la qualit microbiologique du lait utilis comme matire
premire.
Les mesures correctives appliques au lait reu qui ne rpond pas aux critres
tablis devraient tre proportionnelles aux risques potentiels que prsente ladite
non conformit ces critres.
Tout lait reu qui ne rpond pas aux critres tablis indique un vice de fonctionnement
du systme de mesures de matrise et la ncessit dappliquer des mesures correctives
pour identifier lorigine du problme et y remdier.
5.2.3.2 Critres microbiologiques
Il peut tre ncessaire dtablir des critres microbiologiques pour les diffrentes
tapes de transformation pour mieux appliquer le concept de combinaisons
de mesures de matrise et pour confirmer lapplication adquate du systme de
matrise.
Dans certains cas, notamment lorsque des mesures de matrise plus exhaustives sont
appliques pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit du lait (comme dans le
cas du lait cru destin la production de produits base de lait cru), il conviendra
peut-tre dtablir des critres microbiologiques pour le produit en cours de
transformation, le produit intermdiaire ou le produit fini de manire confirmer
lapplication adquate de la combinaison exhaustive de mesures de matrise.
5.2.4
15
5.2.5
5.3
5.4 Eau
Les installations de transformation du lait devraient disposer deau potable qui
rpond, avant sa premire utilisation, aux critres spcifis par les autorits
comptentes et qui devrait tre contrle sur une base rgulire.
Leau recircule des fins de rutilisation devrait tre traite et maintenue de
manire ne prsenter aucun risque pour la scurit sanitaire et la salubrit du
produit fabriqu avec cette eau.
Lentretien adquat des systmes de traitement de leau est indispensable pour
empcher que ces systmes ne deviennent des sources de contamination. titre
dexemple, les systmes de filtration peuvent hberger des bactries et leurs
mtabolites si lon laisse les bactries se dvelopper mme les matires organiques
accumules sur les filtres.
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6.1
Entretien et nettoyage
Les zones o ont lieu les oprations de transformation devraient tre prserves
autant que possible de lhumidit.
Lutilisation de mthodes de nettoyage sec et lutilisation limite deau dans les
zones de transformation aident limiter la contamination par le biais de leau. Il a
t dmontr que le nettoyage humide (autre que le nettoyage en place) pouvait
provoquer la contamination du lait en raison de la production darosols.
Toutes les surfaces entrant en contact avec les produits, au niveau des conduites
et de lquipement, y compris les zones difficiles nettoyer telles que vannes de
drivation, siphons de dbordement, bassins de remplissage, robinets de contrle,
devraient tre nettoyes de manire adquate.
6.2
Programmes de nettoyage
Un programme rgulier de vrification des techniques de nettoyage devrait tre
mis en place.
Tous les quipements et ustensiles utiliss pendant les oprations de transformation
devraient tre nettoys et dsinfects, rincs avec une eau sre et salubre pour
son utilisation prvue ( moins que les instructions du fabricant nindiquent que le
rinage nest pas obligatoire), puis goutts et schs si ncessaire.
8. TRANSPORT
Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section8 du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire,
CAC/RCP 1-1969 et ceux noncs dans le Code dusages en matire dhygine
pour le transport de denres alimentaires en vrac et de denres alimentaires semiconditionnes (CAC/RCP 47-2001).
17
8.1
Exigences
Les produits viss par le prsent code devraient tre transports une temprature
et pendant une dure nentranant pas deffet nfaste sur la scurit sanitaire et la
salubrit des produits.
8.2
Utilisation et entretien
Dans le cas des produits rfrigrs, le compartiment du vhicule destin au
transport du produit devrait tre refroidi avant le chargement et tre maintenu
en permanence une temprature adquate, y compris pendant le dchargement.
9.1
tiquetage
Ltiquetage des produits laitiers devrait tre conforme la Norme gnrale sur
ltiquetage des denres alimentaires premballes (CAC/STAN 1-1985, Rv. 1-1991),
la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie (CAC/STAN 206, 1999) et
aux sections appropries sur ltiquetage des Normes Codex relatives aux produits
laitiers.
Une mention concernant la ncessit de rfrigrer ou de congeler le produit devrait
figurer sur ltiquette, sauf sil sagit dun produit de longue conservation la
temprature ambiante.
10. formation
Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section10 du Principes
gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rv. 4, 2003.
10.1
Programmes de formation
Les producteurs de lait et le personnel impliqu dans la collecte et le transport du lait
ainsi que dans la vente au dtail du lait devraient recevoir une formation adquate
et possder les comptences requises dans les domaines numrs ci-dessous:
sant des animaux et utilisation de mdicaments vtrinaires;
fabrication et utilisation daliments pour animaux (plus particulirement des
aliments pour animaux ferments);
gestion des troupeaux;
18
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hygine de la traite;
stockage, manipulation, collecte et transport du lait (nettoyage des citernes de
stockage, connaissance des exigences relatives la temprature, procdures
dchantillonnage, etc.);
dangers microbiologiques, chimiques et physiques et leurs mesures de matrise.
ANNEXe I
champ dapplication
La prsente Annexe dcrit de manire dtaille les approches qui devraient tre
utilises pour la production primaire de lait destin une transformation ultrieure
indtermine. Les mesures de matrise microbiologiques dcrites dans lAnnexe II
devraient tre appliques au lait.
Lefficacit des pratiques utilises au niveau de lexploitation pour viter
lapparition de dangers menaant la salubrit du lait aura une incidence sur la
nature des mesures de matrise requises au cours de la transformation ultrieure
du lait. Dans des conditions normales, les mesures de matrise appliques au lait
suffiront matriser les dangers susceptibles dtre prsents. Toutefois, lorsque
la transformation ultrieure du lait exclut lapplication de mesures de matrise
requises pour limiter le danger potentiel, une attention particulire devra tre
accorde aux mesures de prvention de manire rduire les possibilits que de
tels dangers apparaissent au cours de la phase de production primaire de lensemble
du processus de transformation. Paralllement, dans certaines situations propres
19
Utilisation de lannexe I
Les informations prsentes dans cette annexe sont organises de manire
correspondre aux sections affrentes de la partie principale du Code et du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire,
CAC/RCP 1-1969 (GPFH). Ainsi, les directives ncessaires lapplication des principes
dfinis dans la partie centrale du Code se situent dans la section correspondante de
lAnnexe.
20
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
dans le lait utilis pour leur fabrication. Le niveau de matrise du danger affrent
aux caractristiques inhrentes du produit (ou au processus utilis pour fabriquer
le produit) dterminera lampleur des mesures de prvention ou de matrise de ces
dangers potentiels appliques au cours de la production primaire.
Il existe de multiples approches en matire de scurit sanitaire des aliments pour
la production de produits base de lait cru. linstar des autres sections du code,
lapproche adopte pour la prsente section est suffisamment souple pour tenir
compte des diffrentes approches utilises dun pays lautre pour la fabrication et
la mise en march des produits base de lait cru.
3. PRODUCTION primaire
3.1
Hygine de lenvironnement
Leau utilise pour nettoyer le pis ainsi que lquipement de traite et de stockage
du lait devrait tre de qualit suffisante pour ne pas porter atteinte la scurit
sanitaire et la salubrit du lait.
Des prcautions devraient tre prises pour faire en sorte que les animaux ne
consomment ni naient accs de leau contamine ou tout autre contaminant
environnemental susceptible de provoquer des maladies transmissibles ltre
humain ou de contaminer le lait.
21
3.2
3.2.1
22
Les locaux affects la traite devraient tre situs, construits (sil y a lieu) et
entretenus de manire rduire au minimum ou empcher toute contamination
du lait.
Les lieux o seffectue la traite devraient tre exempts de tout animal indsirable,
tels que porcins, volaille et autres animaux dont la prsence pourrait entraner la
contamination du lait.
Les lieux o seffectue la traite devraient pouvoir tre nettoys facilement. titre
dexemple, les locaux susceptibles dtre souills ou infects devraient tre dots
des lments suivants:
un revtement de sol install de manire faciliter le drainage des liquides et
des mcanismes adquats dlimination des dchets;
une ventilation et un clairage suffisants;
un approvisionnement en eau adquat et de salubrit suffisante pour tre
utilis au cours de la traite et servir au nettoyage des pis des animaux et de
lquipement de traite;
un isolement adquat de toutes les sources de contamination telles que locaux
sanitaires (si utiliss) et tas de fumier; et
une protection adquate contre les nuisibles.
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
3.2.2
qui peuvent tre clairement identifis afin de promouvoir des pratiques efficaces
en matire de gestion des troupeaux.
qui ne prsentent aucun signe apparent de dtrioration de ltat gnral de
sant des animaux; et
qui ne prsentent aucun signe de maladies infectieuses transmissibles aux
humains par lintermdiaire du lait, y compris mais sans sy limiter les maladies
couvertes par le Code sanitaire pour les animaux terrestres de lOIE;
Des mesures adquates devraient tre appliques afin de prvenir toute infection
des pis, dont en particulier:
23
En outre, le lait doit galement faire lobjet dune vrification en ce qui concerne
les autres critres de la Section5.2.3.1 (Critres microbiologiques et autres
spcifications) susceptibles davoir un impact sur la scurit sanitaire et la salubrit
des produits base de lait cru. Les rsultats de ces vrifications pourraient fournir
des renseignements sur ltat de sant des animaux.
De manire plus spcifique, certaines mesures de prvention devront tre appliques
pour viter le dveloppement de maladies dont les mesures suivantes:
24
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
3.2.3
les animaux dont ltat de sant est inconnu doivent tre isols avant dtre
intgrs au troupeau jusqu ce que leur tat de sant ait t confirm. Au cours
de cette priode disolation, le lait provenant de ces animaux ne doit pas servir
la production de lait destin la fabrication de produits base de lait cru;
lexploitant doit tenir un registre contenant les renseignements pertinents tels
que les rsultats des tests effectus pour dterminer ltat de sant dun animal
avant son intgration au troupeau et lidentit de chaque animal qui rejoint ou
quitte le troupeau.
3.2.3.1 Alimentation
Tous les efforts devraient tre faits pour rduire au minimum la prsence dinsectes,
de rats et de souris avant de recourir lutilisation de pesticides et de rodenticides.
Bien que les aires dhbergement et les stalles de traite (si utilises) attirent de
tels nuisibles, la mise en place de mesures de prvention efficaces, notamment
une construction, un entretien (sil y a lieu), un nettoyage et un enlvement des
matires fcales adquats, peut rduire au minimum la prsence de nuisibles.
Il ne devrait y avoir aucune accumulation de fumier proximit des locaux
affects la traite.
Les aliments pour animaux entreposs attirent souris et rats. Par consquent, le
stockage devrait se faire dans des pices appropries et les aliments devraient
tre conservs dans des rcipients qui offrent une protection suffisante contre les
nuisibles.
Sil savre indispensable de recourir des mesures chimiques de matrise des
nuisibles, les produits utiliss devraient tre approuvs des fins dutilisation dans
les quipements alimentaires et utiliss conformment aux instructions du fabricant.
25
Les aspects pertinents des Directives pour la conception et la mise en oeuvre dun
3.2.4
Hygine de la traite
La rduction de la contamination un niveau minimal au cours de la traite exige
lapplication de pratiques dhygine efficaces lgard de la peau de lanimal, de
lquipement de traite ( chaque utilisation), de loprateur et de lenvironnement
gnral, par exemple des sources de contamination fcale.
La traite devrait se faire dans des conditions dhygine prcises dont les suivantes:
26
Tout traitement impliquant des mdicaments vtrinaires devrait tre conforme au Code dusages visant minimiser et limiter
la rsistance aux antimicrobiens (en cours de mise au point par le Comit du Codex sur les rsidus de mdicaments vtrinaires
dans les aliments).
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27
3.3
Le personnel de traite devrait tre en bonne sant. Tout individu connu pour
souffrir ou tre porteur dune maladie susceptible dtre transmise au lait ou
simplement souponn de ltre, ne devrait pas pntrer dans les locaux de
traite sil y a la moindre chance de contamination. Toute personne charge de
manipuler du lait devrait subir un examen mdical si justifi du point de vue
clinique ou pidmiologique.
Les mains et les avant-bras (jusquau coude) devraient tre nettoys rgulirement.
Ils devraient tre lavs de manire systmatique avant dentamer la traite ou de
manipuler du lait.
La traite ne devrait pas tre effectue par des personnes victimes dcorchures ou
de lsions dcouvertes au niveau des mains ou des avant-bras. Toute blessure aux
mains ou aux avant-bras doit tre recouverte dun pansement rsistant leau.
Le personnel devrait porter des vtements appropris au cours de la traite et ces
vtements devraient tre propres au dbut de chaque priode de traite.
3.3.1
quipement de traite
Lquipement de traite, si utilis, et les bidons devraient tre conus de manire
viter fissures et renfoncements susceptibles dempcher un nettoyage adquat.
Lquipement de traite devrait tre install et vrifi (sil y a lieu) conformment aux
instructions du fabricant et aux normes techniques tablies par des organismes de
normalisation technique appropris pour ce type dquipement (par ex. FIL, ISO, 3A)
de manire assurer le bon fonctionnement de lquipement.
Lquipement de traite et les bidons devraient tre nettoys et dsinfects
priodiquement et assez souvent pour rduire au minimum la contamination du
lait ou lempcher.
Un processus de vrification priodique devrait tre mis en place pour assurer le bon
fonctionnement de lquipement de traite.
28
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Lquipement de traite et les ustensiles qui entrent en contact avec le lait (rcipients,
citernes, etc.) devraient tre dentretien facile pour le nettoyage et la dsinfection,
rsistants la corrosion et devraient empcher le transfert de substances au lait en
quantit suffisante pour constituer un risque pour la sant du consommateur.
Le bon fonctionnement de lquipement de traite devrait tre maintenu entre les
inspections.
3.3.2
29
3.3.3
Le lait devrait tre stock dans un lieu propre immdiatement aprs la traite, dans
des citernes ou des bidons conus et entretenus de manire approprie.
Les tempratures et les priodes de stockage devraient permettre de rduire au
minimum tout effet nfaste sur la scurit sanitaire et la salubrit du lait. La priode
et les conditions de temprature du stockage du lait au niveau de lexploitation
devraient tre tablies en fonction de lefficacit du systme de contrle en place
pendant et aprs la transformation, de la condition hyginique du lait et de la dure
de stockage prvue. Lorsque le lait ne peut tre refroidi au niveau de lexploitation,
il sera ncessaire de procder la collecte et la livraison du lait un centre de
collecte ou des installations de transformation dans des dlais bien prcis. Ces
conditions peuvent tre dcrites dans les lois, les codes dusages ou par le fabricant
qui reoit le lait, de concert avec le producteur laitier et lautorit comptente.
une temprature gale ou infrieure 6oC si la collecte se fait sur une base
quotidienne; ou
une temprature gale ou infrieure 4oC si la collecte ne se fait pas sur une
base quotidienne.
30
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3.3.4
31
Les directives portant sur le transport en vrac des aliments sont regroupes dans
le Code dusages en matire dhygine pour le transport des aliments en vrac et
des aliments partiellement emballs (CAC/RCP 47-2001).
Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus et construits de manire
tre facilement nettoys et dsinfects.
Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus et construits de manire
permettre une vacuation complte.
Les camions-citernes et les bidons de lait ne devraient pas servir au stockage de
substances dangereuses. Des prcautions telles que la mise en place de protocoles
de nettoyage appropris devraient tre prises pour viter toute contamination
ultrieure du lait si les camions-citernes et les bidons de lait sont utiliss pour le
stockage daliments autres que le lait.
Les surfaces des camions-citernes, des bidons et des quipements connexes
qui entrent en contact avec le lait devraient tre dentretien facile pour le
nettoyage et la dsinfection, rsistants la corrosion et empcher le transfert de
substances au lait en quantit suffisante pour constituer un risque pour la sant
du consommateur.
Les camions-citernes (y compris la surface dcoulement du lait, les valves, etc.) et
les bidons de lait devraient tre nettoys et dsinfects priodiquement et assez
souvent pour rduire au minimum ou empcher la contamination du lait.
Une fois dsinfects, les camions-citernes et les bidons devraient tre vids.
Les camions et autres vhicules utiliss pour le transport des citernes et des bidons
devraient tre nettoys lorsque cest ncessaire.
32
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3.4
33
ANNEXe II
CHAMP DAPPLICATION
Les dispositions contenues dans la prsente Annexe soutiennent et sajoutent aux
principes et directives indiques dans la Section5 du Code (Matrise des oprations),
plus particulirement ceux et celles de la Section5.1, et devraient sappliquer la
production de tout produit laitier. Les principes noncs la Section5, Matrise des
oprations, ainsi que les directives relatives lidentification des dangers contenus
dans la prsente annexe sappliquent non seulement la matrise des dangers
microbiens mais aussi la matrise des dangers chimiques et physiques.
Les mesures de matrise microbiologiques les plus rpandues sont examines en
dtail dans la PartieA (mesures de matrise microbiostatiques) et dans la PartieB
(mesures de matrise microbiologiques). Toutefois, lutilisation de mesures de
matrise autres ou supplmentaires nest pas exclue pour autant que les directives
gnrales contenues dans la prsente Annexe sont appliques.
Utilisation de lannexe II
34
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Dfinitions
Les dfinitions ci-dessous sappliquent la prsente Annexe et sajoutent aux
dfinitions contenues dans la Section2.5 du texte principal du Code.
Traitements microbiocides: mesures de matrise qui rduisent de manire
substantielle ou liminent en pratique la quantit de micro-organismes prsents
dans laliment.
Traitements microbiostatiques: mesures de matrise qui rduisent au minimum ou
empchent le dveloppement des micro-organismes prsents dans laliment.
Pasteurisation: procd thermique microbiocide visant rduire un niveau qui ne
prsente pas de danger important pour la sant le nombre de micro-organismes
pathognes, sils sont prsents, dans le lait et les produits laitiers liquides. Les
conditions propres la pasteurisation visent dtruire de manire efficace les
organismes Mycobacterium tuberculosis et Coxiella burnettii.
Procd UHT (ultra-haute temprature): procd thermique appliqu au lait et aux
produits laitiers de boisson en mouvement constant, de trs hautes tempratures
pendant une brve priode de temps pour rendre le produit strile au niveau
du commerce pendant la transformation. La combinaison de lapplication dun
traitement UHT et dun conditionnement aseptique permet dobtenir un produit
commercial strile7.
Les concepts de conditionnement aseptique et de produit strile au niveau du commerce sont dcrits dans les documents du
Codex sur les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifis en conserve (CAC/RCP 23-1979) et sur les conserves
daliments peu acides transforms et conditionns aseptiquement (CAC/RCP 40-1993).
35
36
objectifs de scurit sanitaire des aliments, critres tablis pour le produit fini et
autres exigences rglementaires, selon le cas;
niveaux acceptables bass sur lacheteur en tant que maillon final de la chane
alimentaire; et/ou
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Les directives contenues dans les Sections5.1.1 5.1.3 sajoutent celles du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire et
de lAnnexe HACCP.
5.1.1
37
38
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39
40
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Voici quelques exemples des modifications qui pourront tre apportes au systme
jusqu ce que le danger soit considr adquatement matris:
41
5.2
5.2.1
42
Un certain nombre de facteurs ont une incidence sur la dure de vie du produit,
dont les facteurs suivants:
les mesures de matrise biologiques appliques, y compris les tempratures de
stockage;
les mthodes frigorifiques utilises pour le produit;
le type de conditionnement (par exemple, si le produit est hermtiquement
scell ou non ou conditionnement sous atmosphre modifie);
les probabilits de contamination postrieure la transformation et le type de
contamination.
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5.2.2
5.2.2.1 Lait
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par le prsent code devrait tre
valu partir dchantillons prlevs au niveau de lexploitation ou des centres
de collecte.
la rception, le lait devrait tre soumis des vrifications olfactives et visuelles.
Dautres critres (temprature, acidit rfractaire, critres microbiologiques et
chimique) devraient tre utiliss pour dtecter des dfauts inacceptables.
Toute non-conformit aux critres spcifis ci-dessus, plus particulirement
lgard des pathognes, devrait se traduire par des mesures de correction
immdiates au niveau de lexploitation et des centres de fabrication, dont les
suivantes: rejet du lait utilis pour la transformation des produits base de lait cru,
mesures correctives appliques au protocole de traite (protocoles de nettoyage
et dhygine de lquipement de traite, protocoles de nettoyage et dhygine
des pis etc.), qualit des aliments destins aux animaux, qualit hyginique de
lapprovisionnement en eau, pratiques utilises dans les zones de parcage des
animaux, examen individuel des animaux afin didentifier lanimal porteur,
isolement de lanimal du troupeau, si ncessaire. Des mesures de correction
devraient tre identifies et appliques. Il conviendra, le cas chant de porter
une assistance particulire lexploitation laitire.
43
Dans les cas o des mesures de matrise plus exhaustives doivent tre appliques
pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit du lait, comme peut-tre dans le
cas du lait cru destin la production de produits base de lait cru, il pourra tre
ncessaire de rpartir les exploitations en deux catgories: celles qui sont acceptables
pour la fabrication de produits base de lait cru et celles qui ne le sont pas.
Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base
de lait cru
aPPENDICE A
MESURES de MATRISE Microbiostatiques
Remarque: les mesures de matrise prsentes dans cet appendice ne le sont qu
titre descriptif et leur efficacit et leur scurit doivent tre valides avant quelles
ne soient appliques.
Le dveloppement microbien dpend de plusieurs des conditions existantes au sein
de lenvironnement de lorganisme dont les ingrdients, les nutriments, lactivit de
leau, le pH, la prsence dagents de conservation, les micro-organismes comptiteurs,
latmosphre gazeuse, le potentiel doxydorduction ainsi que la temprature et la
dure de stockage. La matrise de ces conditions peut donc permettre de limiter,
retarder ou empcher le dveloppement microbien.
De telles mesures de matrise microbiologiques, ainsi que les mesures de
matrise microbiologiques qui protgent le produit de toute contamination
microbienne directe provenant de lespace environnant, font appel des fonctions
microbiostatiques.
Plusieurs mesures de matrise microbiostatiques agissent en intervenant au niveau
des mcanismes dhomostasie8 que les micro-organismes ont dvelopp pour
survivre aux contraintes environnementales.
Le maintien dun milieu intrieur stable requiert du micro-organisme une dpense
dnergie considrable et des ressources matrielles importantes. Lorsquune
mesure de matrise vient perturber lhomostasie, le micro-organisme dispose de
moins dnergie pour se reproduire. Par consquent, les organismes restants ne
dpasseront pas la phase initiale et certains priront avant mme que lhomostasie
ne soit rtablie.
8
44
Lhomostasie est la tendance soutenue des micro-organismes maintenir la stabilit et lquilibre du milieu intrieur. titre
dexemple, les micro-organismes dploient des efforts considrables pour maintenir leur pH interne et la pression osmotique
interne dans des limites troites.
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Dioxyde
de carbone
(CO2):
Enrobage:
Conglation:
Lactoferrine:
Mthodela
lactoperoxydase9:
Ces mesures de matrise microbiostatiques ne doivent tre utilises quen dernier recours dans les pays chauds, uniquement
lorsque les infrastructures existantes ne permettent pas le refroidissement du lait au niveau de lexploitation ou des centres de
collecte. Quelle que soit leur utilisation, les mthodes chimiques ne doivent jamais remplacer ni retarder lapplication de bonnes
pratiques dhygine pour la production de lait. Le lait trait par le systme lactoproxydase ne devrait faire lobjet dchanges
commerciaux que sur la base dun commun accord entre les pays concerns et sans prjudice des changes avec dautres pays.
45
Modification de
latmosphre:
(Utilisation)
dagent de
conservation:
Contrle du
Le potentiel doxydorduction (Eh) est la mesure quantitative
de loxydation ou du potentiel de rduction de la production
potentiel
doxydorduction: alimentaire qui confirme ou infirme la capacit de
dveloppement des micro-organismes arobies ou anarobies.
Le potentiel doxydorduction est affect par lextraction de
loxygne et/ou par ladjonction de substances rductrices
(acide ascorbique, saccharose, etc.).
Rfrigration:
46
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Dure:
Matrise de
lactivit de leau:
47
APPENDICE B
MESURES DE MATRISE MICROBIOCIDES
Remarque: les mesures de matrise prsentes dans cet appendice ne le sont qu
titre descriptif et leur efficacit et leur scurit doivent tre valides avant quelles
ne soient appliques.
Les mesures de matrise microbiocides, ou mesures de matrise par limination
concrte, agissent en rduisant la charge microbienne, notamment par destruction,
inactivation ou extraction.
De nombreuses mesures de matrise microbiologiques remplissent de multiples
fonctions. Certaines mesures de matrise microbiostatiques ont aussi des effets
microbiocides, lampleur de ces effets dpendant de lintensit de leur application.
(par exemple, la rduction du pH, la rfrigration, la conglation, les agents de
conservation et les systmes antimicrobiens indignes).
La pasteurisation et les autres traitements thermiques du lait de mme efficacit
sinon defficacit suprieure sont appliqus des intensits telles (combinaisons
dure/temprature suffisantes) quelles liminent en pratique certains pathognes
prcis. Par consquent, elles ont t traditionnellement utilises titre de mesures
de matrise microbiocides fondamentales dans la fabrication des produits laitiers.
Les mesures de matrise microbiocides non thermiques defficacit similaire ne sont
pas actuellement appliques des intensits suffisantes pour garantir la scurit du
produit laitier au point dapplication.
Voici des exemples de mesures de matrise microbiocides:
48
Centrifugation:
Strilisation
commerciale:
Microflore
concurrente:
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Cuisson
du caillde
fromagerie:
Traitement
Lnergie lectromagntique provient de champs lectriques
base dnergie
haute tension dont la frquence alterne des millions de fois par
lectromagntique: seconde (< 108 MHz). Lnergie micro-ondes (effet thermique),
lnergie radiofrquence (effets non thermiques) et pulsions
de champ lectrique intense (de 10 50 kV/cm, effets non
thermiques). Le traitement dtruit les cellules en perant les
parois cellulaires grce laccumulation des charges lectriques
au niveau de la membrane cellulaire.
Traitement haute Application de pressions hydrostatiques leves dans le but
pression:
dendommager de manire irrversible les membranes des
cellules vgtatives.
Microfiltration:
Pasteurisation:
Lumire pulse
haute intensit:
49
50
Maturation
(vieillissement):
Thermisation:
Ultrasonication:
Conditionnement
chaud:
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1.
1.1
Description du procd
La pasteurisation peut se faire par lot (pasteurisation par lot ou pasteurisation
BLD (pasteurisation basse de longue dure)), au cours de laquelle le produit est
chauff et retenu dans une citerne close, ou par opration continue (pasteurisation
HCD (pasteurisation haute de courte dure)), au cours de laquelle le produit est
chauff dans un changeur thermique puis retenu dans un chambreur tubulaire
pour la dure requise.
De nos jours, la mthode de pasteurisation la plus rpandue utilise des changeurs
thermiques conus pour la pasteurisation HCD (haute temprature/courte dure).
Ce procd implique que le lait soit chauff une temprature prcise puis gard
en mouvement constant cette mme temprature pendant assez longtemps pour
garantir llimination et/ou linhibition de tout micro-organisme dangereux et
susceptible dtre prsent. Cette mthode a aussi pour consquence de retarder le
dbut de la dgradation microbienne prolongeant ainsi la dure de vie du lait.
Afin de rduire la consommation dnergie, la chaleur est rgnre. En dautres
termes, le lait refroidi qui alimente les changeurs est rchauff par le lait pasteuris
qui sort de lunit de pasteurisation. Ce prchauffage a un effet cumulatif. Toute
simulation des conditions de pasteurisation en laboratoire devrait donc en tenir
compte.
La pasteurisation par lot implique que le lait contenu dans un conteneur soit chauff
une temprature donne pendant une priode suffisamment longue pour obtenir
les mmes effets que par le procd HCD. La chaleur communique aux changeurs
thermiques ou au pasteurisateur peut provenir de lextrieur ou de lintrieur.
Le chauffage et le refroidissement requirent davantage de temps en raison des
conditions de circulation discontinues et augmente lefficacit (effet cumulatif).
1.2
Gestion du procd
Critres de performance
tant donn que C. burnettii est le pathogne non sporul le moins sensible la
temprature, la pasteurisation est conue en fonction dune rduction logarithmique
de 5 pour C. burnettii dans le lait entier (4 % de matire grasse).9
Selon les validations effectues pour le lait entier, les conditions minimales de
pasteurisation doivent avoir un pouvoir bactricide quivalent au rchauffement
de chaque particule du lait jusqu la temprature de 72 C pendant 15 secondes
51
Vrification du procd
10
52
Remarque: Les combinaisons de dure et de temprature pour la pasteurisation HCD ont t tablies il y a de cela plusieurs
annes en fonction des conditions dhygine existantes (qualit du lait cru et paliers de gestion de lhygine). Avec le temps, les
conditions dhygine se sont grandement amliores. Toutefois, la tradition voulant que les combinaisons minimales de dure et
de temprature soient indiques dans les textes de rglementation, lamlioration des conditions dhygine ne se traduit pas par
lapplication de mesures de matrise microbiologiques de moindre intensit. Les nouvelles conditions dhygine se sont plutt
traduites (et continuent de ltre) par des dures de vie prolonges.
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1.3
Le lait prsente des niveaux varis de phosphatase alcaline selon lespce animale (de traite) dont il provient. Ces carts
devraient tre pris en considration lors de ltablissement des critres adopts pour lanalyse de la phosphatase et la
dtermination de lefficacit des tests de phosphatase alcaline en tant que mcanisme permettant de confirmer que les
conditions de pasteurisation ont t appliques de manire adquate.
53
sur les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifis en conserve (CAC/
RCP 23-1979) et sur les conserves daliments peu acides transforms et conditionns
aseptiquement (CAC/RCP 40-1993).
2.1
Description du procd
La strilisation commerciale est une mesure de matrise microbiologique qui peut
faire appel divers traitements thermiques, les mthodes les plus rpandues et les
plus [valides] tant le traitement UHT (ultra-haute temprature) combin un
conditionnement aseptique et la strilisation en conteneur.
Le traitement UHT consiste en une opration continue effectue soit par intgration
directe de vapeur au produit qui doit faire lobjet de la strilisation, soit par chauffage
indirect par lentremise dune surface dchange thermique, suivie dun autre
traitement aseptique (ventuel) et dun conditionnement ou remplissage aseptique.
Les usines de traitement UHT possdent donc des quipements de chauffage ainsi
que des quipements de conditionnement appropris, voir mme ventuellement
des quipements de traitement supplmentaires (pour lhomognisation, par
exemple).
La strilisation en conteneur est un procd par lot ou continu.
2.2
Gestion du procd
Critres de performance
54
Traitement UHT
Le traitement UHT seffectue en gnral entre 135 et 150 C en fonction des priodes
de chambrage requises pour obtenir la strilit du produit au niveau du commerce.
Dautres conditions quivalentes pourront tre dtermines conjointement avec
lautorit officielle ou officiellement reconnue.
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Vrification du procd
Les produits soumis la strilisation commerciale doivent tre stables sur le plan
microbiologique la temprature ambiante. Le degr de stabilit peut tre mesur
sur la priode comprise entre le dbut du stockage et la fin de la dure de vie ou
par incubation du produit 55 C pendant 7 jours ou 30 C pendant 15 jours,
conformment aux normes pertinentes. Dautres mthodes peuvent galement tre
utilises pour confirmer lapplication dun traitement thermique appropri.
2.3
55