Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

Obtinerea uleiului de masline

Disciplina
Tehnologii si control in industria extractiva

Student
Alexandra Nistor,
736 IPA-ISB

Uleiul de msline este extras din varietatea Olea europea, mslinul european, originar
din zona bazinului mediteranean. Fructele sunt foarte hrnitoare, iar folosirea lor mpreun cu
frunzele n medicin dateaz din vremurile cele mai ndeprtate, virtuile lor terapeutice fiind pe
msura celor alimentare.De mii de ani, uleiul de msline este extrem de apreciat, fiind folosit la
prepararea hranei, la producerea de cosmetice i spunuri, dar i drept combustibil pentru lmpi,
iar fructele mslinilor fceau parte din ofrandele zeilor. n Grecia i Roma Antic, uleiul era
folosit la iluminat, la pregtirea hranei i la vindecarea rnilor. Uleiului i se atribuiau virtui
magice i era considerat un simbol al puritii i bunstrii. La greci, mslinul era
considerat arbore al nelepciunii, iar romanii l venerau sub numele de arbore al
Minervei . n timpurile strvechi, uleiul de msline era obinut prin strivirea manual a
fructelor, n bazine din piatr. Astzi, procesul de extragere a uleiului din msline este mecanizat
i se desfoar n vase din oel inoxidabil, la o temperatur sub 30 de grade Celsius, iar
separarea uleiului de pasta rezultat prin strivire se face prin centrifugare. Pentru a obine un soi
de ulei extravirgin, cu aciditate sub 1% sau chiar sub 0.3%, sunt folosite procese de filtrare
menite s ndeprteze reziduurile. Procesul de fabricare prin presare la rece a uleiului de
msline nu necesit chimicale, fapt care ne ndreptete s spunem c este 100%
ecologic. Pentru obinerea unui litru de ulei sunt necesare n jur de cinci kilograme de msline.
Metoda de presare la rece permite meninerea gustului, a culorii i valorilor nutritive, uleiul de
msline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat dup extragerea din fruct. Cele mai
bune, din punct de vedere al coninutului, sunt uleiurile presate la rece,care pstreaz nealterate
calitile terapeutice i nutritive ale mslinelor. Se recomand ca acestea s nu fie combinate cu
alte grsimi i chiar s fie consumate n locul acestora. n plus, uleiul de msline presat la rece
poate diminua aciditatea mncrurilor i poate fi folosit chiar ca un condiment.Uleiul de msline
conine numeroase sruri minerale: fosfor, sulf, potasiu (1 g%),magneziu, calciu, clor, fier,
cupru, mangan, caroten, vitaminele A (80 mg%), B, C, E (8mg%), F. n mslinele verzi,
cantitatea de ulei este de 15%, iar n cele mature de 58%.
Valoarea caloric a mslinei este de 224 calorii la 100 g, iar aceea a uleiului de 900 de
calorii. Mslinele conservate n saramur conin: ap 34%, proteine 4,0%, grsimi 52%,glucide
9,7%, calorii 540/100 g. Dou lingurie de ulei de msline pe zi reduc riscul bolilor cardiace.
Acesta ajut la asimilarea vitaminelor A, D i K i conine acizi eseniali care nu pot fi produi de
organismul uman. De asemenea, ncetinete procesul de mbtrnire, susine funcionarea
ficatului i a intestinelor. Uleiul de msline este indicat copiilor i persoanelor debilitate i cu
sistem imunitar slbit i amelioreaz efectele depresiilor. Acizii grai mononesaturai coninui n
uleiul de msline ntresc imunitatea, dar i rezistena vaselor sanguine i a pereilor arteriali.
Este un laxativ blnd, util n stri de constipaie, care amelioreaz ulcerul gastric. Poate fi utilizat
mpotriva cderii prului i dreneaz ficatul i vezica biliar lene.Acest ulei este deosebit de
nutritiv, fiind un foarte bun adjuvant n tratarea afeciunilor hepatice, mai ales n dischinezii
biliare, avand efect colagog. Este deosebit de util n insuficien hepatic i n eliminarea
calculilor biliari. Este decongestionant hepatic, antiinfecios, cicatrizant, antianemic, antirahitic,
scade colesterolul din snge i previne bolile de inim. Este laxativ, fr a produce colici, avand
efect helminitic (omoar viermii intestinali. Ca si compozitie chimica, uleiul de masline aduna
la un loc acizi grasi nesaturati in proportie de 85%, vitaminele A, B1, B2, C, D, E, K,

acizi grasi saturati 15%, trigliceride,clorofila si fier. Acizii grasi nesaturati reduc foarte
mult nivelul de "colesterol rau" si cresc foarte mult nivelul de "colesterol bun". Omega 3 si
Omega 6, acizi grasi nesaturati, impiedica, in cazul consumului regulat de ulei de masline,
depunerea de grasimi pe peretii vaselor de sange
Tipuri de ulei de masline:
* extra virgin: este cel mai pur, are un gust excelent si cel mai scazut nivel de aciditate;
este obtinut prin presarea mecanica a maslinelor de cea mai buna calitate, procedeu care nu
necesita folosirea altor substante chimice sau temperatura crescuta. Contine antioxidanti naturali
care il ajuta sa nu rancezeasca.
* virgin: este putin mai acid si se obtine prin presarea din maslinelor obisnuite (chiar de
2-3ori).
* normal: este extras din pulpa si samburii ramasi dupa cea de-a doua presare a
maslinelor de calitate mai inferioara. In acest proces sunt folositi diferiti solventi si o temperatura
ridicata.
Desi poate parea ciudat, exista unele similaritati intre uleiul de masline si vin. Este vorba
de aroma, culoare si consistenta, care in ambele cazuri sunt influentate de factori geografici si
metode de prelucrare. Si pentru recoltele de masline (implicit pentru uleiul de masline), la fel ca
si pentru vinuri, se vorbeste de ani buni si ani mai putin buni.Calitatea tine in primul rand de grija
pe care producatorii au aratat-o pentru livada de maslini dar si pentru investitiile facute in
fabricarea uleiului. De altfel, chiar culoarea uleiului de masline vorbeste despre perioada in care
au fost recoltate maslinele si, fara indoiala, de calitatea lor.

Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea uleiului de masline

A:Materii prime:
Maslinele, fructele mici numite drupe ale acestui copac, au culoarea verde in perioada de
crestere si nuante intunecate de purpuriu-negru odata ajunse la maturitate. Cu toate acestea, in
magazine se gasesc si masline verzi sau galben-verzui. Maslinele sunt culese in perioade diferite
de maturitate si sunt tratate diferit, pentru a se obtine arome diferite.
Exista mai multe tipuri de masline:
* Kalamata culoare purpurie
* Nicoise culoare rosu-maronie; sunt acre si usor sarate
* Picholine sunt mici, tuguiate si au un gust usor picant, etc.
Uleiul de msline este extras din varietatea Olea europea, mslinul european, originar
din zona bazinului mediteranean. nc din Antichitate, uleiul de msline era extrem de apreciat,
fiind folosit la prepararea hranei, iar fructele mslinilor erau date ca ofrand zeilor. Frunzele i
uleiul de msline erau apreciate i datorit puterilor terapeutice.
Olea europaea, mslinul european, este cea mai cunoscut specie din genul Olea, fiind
apreciat nc din antichitate. Mslinele erau folosite fie pentru obinerea uleiului de msline, fie

erau consumate ca fructe. Pentru c au un gust amar, mslinele treceau printr-un proces natural
de fermentare sau erau consumate n saramur. Mslina este format din 20-25% ulei, 35-50%
apa, carbohidrai, proteine,acizi organici i enzime. Sunt culese la maturitate fiind transportate la
Frantoio ,unde sunt conservate maxim 48h, fiind asezate n straturi cu grosimea de 10cm, ntroncpere aerisit. Maslinul este fructul format din coaja(2%),sambure(20%) si
pulpa(78%).Pulpa contine: 35-50% apa,40-60% ulei si 8-14% celuloza. Maslinele contin:
trigliceride si -sitostearina, acid palmitic, acid stearic,urme de acid arahinic, acid
oleic,linoleic,urme de acid linolenic.
B.Materii auxiliare:
Apa se foloseste pentru spalarea maslinelor, pentru diluare , pentru curatirea utilajelor, pentru
hidratarea uleiului, trebuie sa fie curata, transparenta, lipsita de miros, culoare si gust.
Solventi de extractie folositi sunt: hexan, benzina de extractie, acetone, care trebuie sa fie
nepolari, hidrofobi, cu constanta dielectrica apropiata de a uleiului, sa dizolve repede si usor
uleiul fara sa extraga alte substante care se gasesc in seminte, sa nu imprime uleiului miros
strain, sa aiba compozitie omogena, stabila, sa nu fie miscibil cu apa, sa nu formeze amestec
exploziv cu aerul, sa nu fie daunator pentru personalul de servire, sa fie ieftin.
Tehnologia de obtinere a uleiului de masline
Descrierea operatiilor de fabricare a uleiului de masline :
Masline folosite in procesul tehnologic de obtinere a uleiului trebuie sa fie proaspete,
bine dezvoltate, coapte, sanatoase, neatacate de boli, daunatori, sa fie intregi, sa nu fie mucegaite,
alterate. Maslinele se spala pentru a se indeparta praful, impuritatile.
Maruntirea este operatia obligatorie in pregatirea materialului pentru extragerea uleiului.
Maruntirea realizeaza ruperea membranelor si destramarea structurii oleoplasmei celulare care
contine uleiul. Se elimina uleiul prin canalele oleoplasmei sub forma de picaturi fine, care sunt
retinute la suprafata macinaturii sau in capilarele acesteia. Maruntirea se realizeaza cu ajutorul
valtului care are ca element principal tavalugul de macinare la temperatura mai mica de 40C.
Macinatura se amesteca 15-30 minute, iar apoi se separa samburii. Se dilueaza macinatura cu
apa , iar apoi se decanteaza apa si ramane mustul.
Presarea este operatia prin care se separa uleiul de macinatura oleaginoasa ( amestec
solid-lichid) sub actiunea unor forte exterioare , rezultand uleiul de presa si turta virgina. Presarea
se face in prese mecanice .Uleiul de presa contine impuritati mecanice si organice in suspensie
si urme de apa care trebuie indepartate pentru evitarea degradarilor si reducerea pierderilor.
Resturile grosiere se separa prin centrifigare. Uleiul trebuie clarificat pentru indepartarea
impuritatilor si se obtine uleiul de masline virgin.Turtele contin 20-30% apa si se supun uscarii
pentru eliminarea in mare parte a continutului de apa ramanand la 6-7% umiditate. Turtele
contin 5-8% ulei si se supun extractiei cu solventi , impreuna cu samburii macinati, pentru a se
separa uleiul continut. Extractia se face cu solventi , se solubilizeaza uleiul in dizolvant in care
celelalte componente sunt insolubile si se face in extractoare. La extractie se obtine uleiul de

extractor si turta epuizata. Uleiul de extractie se hidrateaza cu apa si apoi se centrifugheaza

pentru indepartarea unor impuritati, apoi se usuca pentru reducerea umiditatii in uscatoare de
ulei, se filtraza pentru limpezire si se obtine in final uleiul brut. Uleiurile presate la rece, dup
procesul tehnologic de obinere, conin pe lng trigliceride, o multitudine de compui bio care
contribuie la buna funcionare a organismului uman. Dintre acetia se remarc antioxidanii
naturali (tocoferolii, carotenoizii), fosfolipidele (lecitina), vitaminele F, enzimele, clorofila,
substanele minerale. Uleiurile presate la rece sunt relativ instabile i nu sunt pretabile
preparrii termice ale alimentelor. Ele sunt ns foarte recomandate pentru a fi
folosite pentru prepararea salatelor. Deoarece aceste produse nu sunt filtrate, decantate i
neutralizate, conin adesea pe fund sau n suspensie diferite particule solide de dimensiuni mici.
Prezena acestora nu indic vreun defect al uleiurilor presate la rece.
Defecte de fabricatie ale uleiului de masline
1. Defecte de fabricatie ale uleiului de masline se intalnesc daca se foloseste
materie prima de calitate slaba, se foloseste o tehnologie incorecta,daca nu se
respecta si nu se executa corect operatiile din schema tehnologica de obtinere a uleiului de
masline.
Corpuri straine inofensive :
- orice materie vegetala (frunze,pedunculi detasati,etc.) care nu reprezinta un risc pentru
sanatate si care nu afecteaza aspectul produsului exceptnd ingredientele autorizate n prezenta
norma;
Defecte care nu afecteaza pulpa:
- semne superficiale care afecteaza epicarpul (vnatai,lovituri, pete provocate de atingerea usoara
a crengilor) , dar care nu penetreaza n mezocarp si nu sunt consecinta unei boli;
Defecte care afecteaza pulpa :
- imperfectiuni sau leziuni ale mezocarpului, care pot sa fie sau nu asociate cu semne
superficiale;
Fructe zbrcite : - la sortimentele masline ntregi
Fructe moi sau fibroase : - masline care sunt excesiv sau anormal de moi sau fibroase, n
raport cu tipul comercial n care se ncadreaza;
Fructe care prezinta culoare anormala :
- masline a caror culoare difera n mod sem nificativ de culoarea caracteristica produsului
respectiv si de a majoritatii fructelor continute n recipient;
Fructe atacate de boli criptogamice si mucegai :
- fructe mate si care prezinta pete negre produse de miceliul unor fungi (Macrophoma,
Gloesporium
etc.) ce se dezvolta fie n interior, determinnd astfel deshidratarea tesuturilor, fie pe suprafata
maslinelor, afectnd astfel culoarea acestora;
Fructe atacate de insecte (altele dect Dacus oleae) cu orificii la suprafata :
- fructe deformate ce prezinta pete anormale sau au un aspect anormal al mezocarpului;

2. Defecte produse prin tehnici de cultura anormale :

Fructe atacate de Dacus oleae :
- fructe deteriorate de Dacus oleae, cu orificiu de iesire al acestuia;
Utilaje folosite la obtinerea uleiului de masline

Presa de ulei de masline:

- randament: 38-42 litri ulei la 100 kg seminte masline
- productivitate: 100 kg seminte / or
- actionare.: 380v-50hz-5,5kw
- dimensiuni: 1500x850x1400 mm
- greutate: aprox. 250 kg.
Norme de igiena si de protectie a muncii specifice obtinerii uleiului de masline
Pentru obtinerea uleiului de masline de calitate se impune respectarea normelor de
igiena pentru a nu contamina produsul cu microorganisme. Apa in industria uleiurilor se
foloseste pentru procesele tehnologice de umectare a macinaturii.- preparare reactivi de
neutralizare si de antrenare cu vapori de apa.- igienizare utilaje spatii de fabricatie, anexe scopuri sanitare. Apa folosita in industria uleiurilor trebuie sa corespunda standardului de calitate
al apei potabile. Necesarul de apa este de 6-10 m cubi/ t uleiuri. Utilajele folosite la
obtinere ulei de masline trebuie igienizate corespunzator (curatite, spalate, dezinfectate) si uscate

dupa o prealabila demontare. Spatiile trebuie aerisite, igienizate si lipsite de resturi de ulei sau
apa. Manipularile trebuie reduse si realizabile in conditii igienice pentru a nu contamina uleiul.
Se impun norme de igiena pentru angajati la locul de munca:
- control medical periodic
- respectare indicatii medicale
- spalatul pe maini ori de cate ori este necesar
- purtare echipament pe toata durata muncii
- intretinere echipament de protectie
- purtare unghii curate, taiate scurt si nelacuite
- mentinerea in perfecta stare de curatire a corpului
- intretinere igienica a mainilor, parului, pielii, gurii, nasului.
Se stabilesc reguli de igiena referitoare la calitatea materiei prime, conditiilor
de prelucrare, ambalare, depozitare produs, transport, comercilizare produs la
consumator. Se iau masuri de prevenire si de stingere a incendiilor (P.S.I.).
Fiecare fabrica trebuie sa fie dotata cu:
- stingatoare (extinctoare)
- galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi, furtunuri.
Sunt verificate inainte de inceperea lucrului instalatiile care functioneaza cu
gaz pentru a nu se incarca atmosfera din incaperi cu gaze inflamabile si toxice.La
terminarea lucrului se verifica daca sunt inchise ventilele instalatiei de gaze, robinete de apa,
becuri cu gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, flacoanele, borcane cu reactivi sau
cu substante volatile.
Controlul calitatii materiilor prime, auxiliare folosite la obtinerea produsului si a
produsului finit
Caracteristici organoleptice ale maslinelor
Maslinele utilizate ca materie prim la fabricarea produsului trebuie sa fie sanatoase,
curate, cu grad de maturitate apropiat, calibrate, lipsite de defecte ce ar putea afecta
comestibilitatea sau conservarea lor, lipsite decorpuri straine (ingredientele autorizate nu sunt
considerate corpuri straine), fara semne de alterare si trebuie sa se ncadreze n unul din
urmatoarele tipuri:
(a) masline verzi : obtinute din fructe recoltate n cursul ciclului de maturare, nainte
de prguire, n momentul n care au ajuns la dimensiunea lor normala. Culoarea
acestora poatevaria de la verde la galben pai.
(b) masline blonde : obtinute din fructe cu tenta roz, roz-vinetie sau bruna , recoltate
n momentul prguirii si naintea maturitatii complete.
(c) masline negre : obtinute din fructe recoltate la maturitate completa sau cu putin
timp nainte de maturitatea completa.Culoarea acestora poate varia n functie de zona de
producere si perioada de recoltare de la negru rosiatic la castaniu nchis, trecnd prin negru
violaceu, violet nchis si negru masliniu (aceste caracteristici se refera att la pielita ct si la pulpa
fructului).

Caracteristici organoleptice ale uleiului de masline. Avand o culoare verzuie (datorata

continutului de clorofila) si un gust usor aromat, uleiul de masline este un excelent reintineritor,
un protector al vaselor de sange si al aparatului cardiac, un antiinfectios bland si eficient.Uleiul
de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda de producere,
de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice. Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea
uleiului. Nuanta unui bun ulei de masline poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca
element principal) pana la galben auriu (daca are caroten). Gustul si mirosul uleiului de masline
sunt excelente . Daca uleiul este putin amar, asta inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin
coapte atunci cand au fost culese. Aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3.3
grade. In Grecia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste 0.5 grade aciditate.
Caractertistici fizico-chimice pentru materii prime si auxiliare: trebuie sa corespunda cu
stasurile si normativele in vigoare.
Caracteristici microbiologice: Materiile prime si auxiliare trebuie sa fie lipsite de agenti
patogeni pentru a nu contamina produsul finit obtinut.

Bibliografie:
1. Banu,C Tratat de industrie alimentara, tehnologii alimentare , Editura
ASAB,Bucuresti,2009
2. Racolta, E Tehnologii generale in industria alimentara , Editura Risoprint,
Cluj- Napoca, 2007