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Introduo
H muitos bons livros a respeito de como fazer cerveja artesanal disponvel
hoje em dia, ento por que escrever outro? A resposta : Uma questo de
perspectiva. Quando eu comecei a fabricar minha prpria cerveja, faz bastante
tempo, lia cada livro que encontrava, alguns deles publicados h mais de 15 anos.
Era evidente para mim que a arte de fazer cerveja em casa tinha evoludo desde
ento. Enquanto um um livro ainda recomendava usar levedura de padaria e cobrir a
cerveja fermentada com um pedao de pano, outra publicao j insistia em
levedura selecionada e equipamentos especficos para fabricao de cerveja. Desta
maneira, percebi que um outro ponto de vista, expondo os porqus dos processos
de fabricao, poderia ser bastante til aos produtores iniciantes.
Um resumo bsico do processo de fabricao seria:
1.Dissolve-se a cevada maltada em gua quente formando acares.
2.Esta soluo de acar de malte fervida com lpulo, que confere amargor e
aromas caractersticos.
Glossrio Cervejeiro
Uma das primeiras coisas que um novo cervejeiro se pergunta , O que
necessito comprar para comear? e O que significa tal ou qual palavra?. Para
guiar-se a respeito de um simples equipamento no incio da preparao caseira, veja
a lista de equipamentos neste livro. O glossrio de termos especializados que se
desenvolve linhas abaixo est dividido em dois grupos: bsico e avanado, a fim de
ajudar a voc a comear imediatamente e a permitir que progrida to longe como
desejo.
Termos bsicos
Os seguintes termos fundamentais sero usados ao longo deste livro:
Termos avanados
Os seguintes termos so mais avanados e muito provvel que surjam
medida que voc progrida em suas tcnicas (habilidades) da elaborao de cerveja
caseira e em sua experincia:
responsveis
pelo
aroma
"alcolico"
da
cerveja.
Alguns
Balling, Brix, ou Plato - (graus Balling, graus Brix, ou graus Plato) Estas trs unidades quase idnticas so a norma para a indstria de
elaborao de cerveja para descrever a quantidade de extrato disponvel
expressa como percentagem de peso de acar em soluo, como
alternativa densidade especfica. Por exemplo: 10 Plato equivalente a
uma densidade especfica de 1.040.
Buffer (Tampo) - Uma espcie qumica, tal como um sal, que por
dissociao ou reassociao estabiliza o pH de uma soluo.
Enzimas
Catalisadores
de
base
protica
que
facilitam
reaes
bioqumicas especficas.
Glucanase - Uma enzima que atua sobre beta glucanos, uma espcie de
"goma" encontrada no endosperma da cevada e de outros cereais no
maltados.
equivalente
pontos/libra/galo
(PPG
Liquefao
Enquanto
alfa
amilase
quebra
as
molculas
de
PPG - Points per Pound per Gallon (pontos por libra por galo) - Unidade
que os cervejeiros artesanais (principalmente nos EUA) usam para
expressar o extrato solvel total de um malte, com base na densidade
especfica. A unidade descreve a mudana na densidade especfica
(pontos) por libra de malte, quando solubilizada em um certo volume de
gua (em gales).
Sparge ou Lavagem do bagao ou Extrao do mosto secundrio Enxaguar os gros com gua quente durante a filtrao do mosto, para
extrair os acares do mosto contido no bagao de malte, aps a extrao
do primeiro mosto.
Agradecimento
O meu sucesso e ingresso no homebrewing, a arte de fazer cerveja em casa,
no seria possvel sem o encorajamento e incentivo dos cervejeiros da lista de e-mail
Home Brew Digest. Nunca houve no mundo inteiro, um grupo de amigos mais
disposto a ajudar e debater e trocar informao sobre um hobby.
Tambm, nada disso seria possvel sem a bondade e clemncia de minha
esposa, Naomi. Eu nunca vou esquecer quando derramei um galo e meio (cerca de
4 litros) de mosto pelo carpete da sala de jantar. Quando ela chegou em casa mais
tarde, e eu expliquei o que tinha acontecido, a sua primeira pergunta foi: "Perdeu a
cerveja?". Obrigado, querida.
Gostaria de agradecer aos meus amigos Norm Pyle e Martin Lodhl pela grande
ajuda e aconselhamento na elaborao deste livro, dando o impulso inicial e opnies
que eu precisava para decolar este projeto.
Muitos agradecimentos tambm a Jim Liddil, Glenn Tinseth, Maribeth Raines,
Steve Alexander, Chris White, Dave Logsdon, Rob Moline, Patrick Weix, Don Put,
Dave Draper, AJ Delange, Laurel Maney, Jim Busch, George e Laurie Fix, Jeffrey
Donovan , Gregory Guy, Brian Kern, Ken Schwartz, Dan Listermann, e Jeff Renner por
sua colaborao nos assuntos sanitizao, lpulo, levedura e gua, malte, mostura,
filtrao de mosto, e no captulo Receitas.
Meus sinceros agradecimentos ao Stephen Mallery, Deb Jolda, e todas as
pessoas maravilhosas da New Wile Press pela sua orientao e compromisso com o
projeto e as oportunidades que me deram como um escritor de cerveja. O legado do
Brewing Techniques inestimvel.
Sou especialmente grato a Glenn Tinseth por suas muitas e muitas horas
editando os rascunhos deste trabalho, tanto para verificar a minha tcnica quanto
para melhorar imensamente minha escrita. Suas contribuies tornaram esta
compilao de fatos e procedimentos um livro merecedor de leitura. Obrigado.
Descrio do Equipamento
Uma lista de equipamentos para o incio da fabricao de cerveja artesanal.
Uma primeira pergunta bvia da maioria dos novos cervejeiros caseiros "O
que eu preciso para comear?" Nenhuma das configuraes de equipamento de
fabricao de cerveja caseira requer um nvel absurdo de cincia, possvel at que
alguns dos equipamentos necessrios voc j tenha em mos. O custo inicial ir
depender do que voc j tem e do quo elaborado pretende que ele seja. O custo
inicial ir variar entre $20 e $100 Dlares americanos.
Airlock - Ha vrios modelos disponveis. Eles so cheios com gua para evitar a
contaminao da atmosfera exterior.
agitador - Esptula de cabo grande (ou colher) de plstico alimentcio utilizado para
agitar o mosto durante mostura.
Wine Thief or Turkey Baster - Essas coisas so muito teis para retirar amostras
de mosto ou cerveja do fermentador sem correr o risco de contaminar a leva toda.
comparao de kits de equipamentos (preos de 1999)
Oramento de kit
aprendiz
Caldeiro em ao
esmaltado
U$
(EUA)
$20
Caldeiro em ao esmaltado
U$
(EUA)
$20
$4
$15
$25
$3
Tampinhas
$3
$2
$2
$3
Escova de garrafa
$3
Kit de ingredientes
Total
$20
$77
Termmetro
Densmetro
Kit de ingredientes
$6
$5
$20
$110
Equipamento requerido
Faamos uma reviso do equipamento mnimo que voc necessitar para esta
primeira fabricao:
Airlock
Termmetro (opcional)
12% AAU (Unidades de Alfa cido) de lpulo para amargor (qualquer variedade). Por
5% AAU de lpulo para aroma (Cascade ou outro). Por exemplo 28.35 g de Cascade
5%AA ou 35.44 g de Liberty 4%AA.
Airlock
Termmetro
___Limpar ___Sanitizar
___Limpar ___Sanitizar
3 - Limpeza e sanitizao.
Pode parecer estranho para o principiante, mas provavelmente o mais importante na
fabricao a limpeza e sanitizao. Limpar todo o equipamento que vai se utilizar
com detergente para loua suave e sem perfume (neutro), assegurando-se de
enxaguar bem. Partes do equipamento devero ser sanitizadas quando para uso
aps o processo de fervura. Pode-se preparar o desinfetante enchendo o balde
fermentador com cerca de 20 litros de gua e adicionando 5 colheres de sopa de
gua sanitria. mergulhar todos os elementos que devem ser sanitizados durante 20
minutos. Aps este tempo, descarte o desinfetante e encha o balde com parte da
gua previamente fervida, a fim de enxaguar o desinfetante. Colocar o termmetro e
a colher na jarra para levedura, e cubra com um plstico (filme). Cubra o balde com
sua tampa para mant-lo limpo.
Preparao do mosto (1 hs)
Agora comea a parte divertida do trabalho, a elaborao do mosto. Mosto o nome
dado pelos cervejeiros ao lquido mbar e doce, extrado da cevada maltada, que a
levedura logo fermentar e converter em cerveja.
levedura. Ponha uma taa de gua morna (35-40C), previamente fervida na jarra
sanitizada, coloque a levedura e mexa. Cubra com um plstico e espere por 15
minutos.
8 - Controle da espuma.
Quando o mosto ferve se forma espuma na superfcie. Mexa constantemente para
11 - Esfriando do mosto.
Depois da fervura o mosto deve ser resfriado (18 32 ), o mais rpido o possvel.
Para consegui-lo, mergulhe o recipiente em uma tina com gua gelada. Manter o
recipiente fechado, para evitar que entre a gua do resfriamento.
1.2 Fermentao
A cincia da fermentao ser discutida no cpitulo 8 - Fermentao. O
Captulo 9 - Fermentando sua primeira fabricao, encaminha voc na aplicao
dessa cincia, de modo que em breve voc ser capaz de informar com perspiccia
aos observadores curiosos que a cerveja est na fase adaptativa, atenuativa ou de
maturao.
1. Adicione a levedura. Ou seja, coloque a levedura reidratada no balde de
fermentao.
5. Limpeza. Para lavar todo o equipamento usar somente detergente suave sem
perfume, ou os produtos de limpeza recomendados no captulo 2, e enxaguar bem.
O segundo grande dia em sua carreira como homebrewer vem duas semanas
mais tarde, depois de que a fermentao se completou. Tudo o que for explicado a
seguir mais detalhado no Captulo 11 - Priming e engarrafamento.
Para envasar a cerveja precisa-se de:
Acar
1 - Preparao das garrafas. Uma produo tpica de 20 litros requer 48 garrafas (355
ml). Limpe-as muito bem e sanitize antes de usar. Se usar garrafas velhas, verificar
que no exista sujeira ou mofo em seu interior. Escove-as por dentro para limp-las
bem. Sempre a limpeza primeiro, depois a sanitizao.
2 - Preparao das tampas. As tampas devem ser sanitizadas antes do uso, e o
melhor meio de conseguir um aboa sanitizao mergulh-las em soluo
sanitizante. Alguns cervejeiros usam garrafas flip-top (tipo Grolsch, com rolha de
cermica). A parte cermica pode ser sanitizada como as garrafas. As vedaes de
borracha podem ser santizadas assim como as tampas normais.
3 - Preparao do acar para carbonatar. adiciona-se uma soluo (priming) antes
de engarrafar para carbonatar cerveja na garrafa. Ferver 2/3 xcara de acar
(sacarose) em 2 xcaras de gua. Cobrir o recipiente e deixar que esfrie.
satisfatria.
2.1 Preparativos
Recipiente: Limpar
Colher/mexedor para o mosto: Limpar
Colher: Limpar - Sanitizar
Jarra medidora: Limpar - Sanitizar
Jarra para a levedura: Limpar - Sanitizar
Fermentador e tampa: Limpar - Sanitizar
Airlock: Limpar - Sanitizar
Termmetro: Limpar - Sanitizar
2.2 Sanitizao
A limpeza a maior preocupao para a fabricao de cerveja. Providenciar
Detergentes
Os detergentes para pratos ou para roupa devem ser usados com precauo,
pois estes produtos podem ter perfumes, que so absorvidos pelas partes de plstico
do equipamento, e depois liberados na cerveja. Alm disso, alguns detergentes no
podem ser enxaguados totalmente, e deixam um resduo que pode ser percebido na
cerveja. So necessrios vrios enxges com gua quente para eliminar qualquer
rastro de detergente. Os que contm fosfatos geralmente se enxguam mais
facilmente que os outros, mas como os fosfatos so poluentes, sua utilizao cada
vez menor. Um detergente suave e sem perfume suficiente para uma boa limpeza,
s as manchas persistentes ou os depsitos de sujeira como por exemplo manchas
ou incrustaes de "queimado" podem requerer um detergente mais forte.
Percarbonatos
Fosfato trisdico
O fosfato trisdico e o fsforo trisdico clorado so limpadores muito efetivos
para os resduos do processo de fermentao, e o clorado atua tambm como
desinfetante. No so muito fceis de conseguir, especialmente no Brasil.
Recomenda-se usar uma colher de sopa por 4 litros de gua quente. Os elementos
no devem ser deixados por mais de uma hora nesta soluo porque pode-se formar
uma capa mineral branca sobre vidros e metais, a qual requer aplicao de soluo
cida (vinagre) para ser removida.
Lava-loua automtica
O uso de lava-loua automtica se popularizou, mas tem algumas limitaes:
- O interior das garrafas e outros objetos com orifcio de entrada estreito podem ficar
com restos de sujeira.
Limpadores de forno
O hidrxido de sdio o ingrediente custico mais comum nos limpa-fornos e
limpa-encanamentos. Tambm se usa o hidrxido de potssio. Mesmo em baixas
concentraes, estes produtos so muito difceis de enxaguar, e devem ser usados
com luvas de borracha e proteo nos olhos. O vinagre eficiente para remover
respingos na pele, mas se atinge os olhos pode provocar ferimentos graves e
inclusive cegueira. O fundo das panelas de fabricao eventualmente apresenta
resduos de queimado. O mais simples para limp-los aplicar limpador de fornos e
deixar que dissolva as manchas. importante enxaguar muito bem, j que estes
produtos so muito corrosivos. O hidrxido de sdio muito corrosivo para o
alumnio e o bronze. O cobre e o ao inoxidvel so geralmente mais resistentes. O
hidrxido de sdio puro no deve ser usado para limpar panelas ou recipientes de
alumnio pois o pH alto dissolve os xidos protetores, e a prxima cerveja elaborada
pode ter gosto metlico. Mas desde que usado apropriadamente, o limpa-fornos no
dever afetar o alumnio.
Limpeza do vidro
O vidro tem a vantagem de ser inerte ao de qualquer produto de limpeza.
Apenas existe o risco de quebra, e a possibilidade de que se formem depsitos
quando se usa gua sanitria ou fosfato trisdico misturados em guas duras. Para
uma limpeza efetiva do interior de elementos de vidro, devem ser usadas escovas
apropriadas.
Limpeza do cobre
Para uma limpeza de rotina do cobre e outros metais, os produtos de limpeza
a base de percarbonato so os melhores. Quando h muito xido, o cido actico
muito efetivo, especialmente a quente. O cido actico est disponvel em forma de
vinagre branco, em uma concentrao de 5%. muito importante que seja o acido
actico puro ou vinagre destilado (ex:agrin), e no vinagre de ma ou vinho branco,
que podem conter bactrias prejudiciais cerveja. Homebrewers que usam
resfriadores de imerso para o mosto sempre se surpreendem como o resfriador sai
brilhante e limpo aps o resfriamento. Se no estava limpo e brilhante antes de ser
colocado no mosto, adivinhe onde o zinabre e a sujeira foi parar? Sim, na sua
cerveja. Limpando os canos de cobre com vinagre uma vez antes de us-los pela
primeira vez, e enxaguando-os com gua imediatamente depois de cada uso, resulta
em superfcies de cobre limpas e livres de depsitos que poderiam abrigar bactrias.
Limpezas ocasionais com vinagre podem ser necessrias.
Para a limpeza de resfriadores de contrafluxo, limpadores como o Star San so
os mais indicados. cido, e pode ser usado tanto para limpar como para desinfetar
cobre. Pode-se deixar a pea em banho toda a noite para limpar o interior dos tubos
do resfriador.
Limpar e desinfetar cobre com gua sanitria no recomendvel. O cloro e
os hipocloritos podem oxidar ou enegrecer o cobre e o bronze. Se esse xido entra
em contato com o mosto, que ligeiramente cido, ir se dissolver rapidamente,
expondo levedura a indesejados teores de cobre durante a fermentao.
Limpeza do bronze
Quem usa peas de bronze deve se preocupar com o chumbo contido nas
aplicao de calor. Caso sejam usados produtos qumicos, a soluo pode ser
preparada no prprio balde fermentador, imergindo ali todo o equipamento. O uso de
mtodos de sanitizao por calor depende das caractersticas do elemento a ser
sanitizado.
Sanitizantes qumicos
gua sanitria
O desinfetante mais econmico se consegue adicionando uma colherada de
gua sanitria em 4 litros de gua. Imergir todos os elementos por 20 minutos, e
deixar secar. O enxge no absolutamente necessrio nesta concentrao, mas
bastante aconselhvel faz-lo, com gua fervida, para evitar que fiquem resduos de
aroma de cloro.
Star San
Star San um desinfetante cido dos mesmos fabricantes do PBW e foi
desenvolvido especialmente para a limpeza de equipamentos cervejeiros. Requer
somente 30 segundos de contato e no necessrio enxaguar. Diferentemente de
outros desinfetantes que no se enxaguam, o Star San no deixar sabores
indesejveis, ainda que em concentraes maiores que a recomendada. O uso
recomendado de cerca de 30 gramas a cada 20 litros de gua. A soluo pode ser
mantida em um borrifador para ser usada sobre os elementos de vidro que se
necessitam com urgncia. Este mtodo to efetivo quanto a imerso na soluo.
Alm disso, os surfactantes usados no Star San no afetam tanto a estabilidade da
espuma da cerveja quanto os usados em detergentes.
Star San meu desinfetante preferido, exceto nos casos em que
convenientemente posso usar a lava-loua. Uma soluo do Star San tem uma
grande vida til, e um balde destampado dela se manter ativo durante vrios dias.
Caso seja mantida em um recipiente fechado, tem sua vida til prolongada. O estado
da soluo pode ser aferido por sua transparncia, j que se torna opaca medida
que vai perdendo seu efeito. Como este produto est includo como desinfetante e
bactericida pela FDA e a EPA, a embalagem contm uma srie de recomendaes
similares s de uso de pesticidas, mas no se assuste, pois menos prejudicial pele
que a gua sanitria.
Iodophor
O Iodophor uma soluo de iodo complementada com um polmero, muito
Tabela 5 - Sanitizantes
Produto
Quantidade
Comentrios
Pode usar-se mediante imerso ou asperso. Desinfeta
2 colheres de sopa p/ cada
Star San
superfcies limpa em 30 segundos. Deixar escorrer antes
20 litros.
de usar. No requer enxge.
Iodophor 12.5 1 colher de sopa p/ cada Sanitiza em 10 minutos a 12.5 PPM, e no requer
- 25 PPM.
20 litros
enxge. Deixar escorrer antes de usar.
gua Sanitria
Lava-loua
Forno
Deve-se limpar todos os itens o mais rpido possvel, depois de us-los. Isto
inclui enxaguar o fermentador, tubos, etc., logo que so usados. fcil distrair-se e
depois constatar que o mosto ou a levedura secaram e endureceram, manchando o
equipamento. Se no tem tempo, tenha um recipiente com gua para imergir os
objetos at que se possa limp-los apropriadamente.
Podem-se usar diferentes mtodos de limpeza e sanitizao para diferentes
partes do equipamento. Devemos decidir quais funcionam melhor em cada caso.
Uma boa preparao far cada etapa do processo de fabricao mais fcil e
divertida.
Referncias
Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to Cleaning and
Sanitation, Zymurgy, Vol. 13, No. 3, 1995.
Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4, N.
6, 1996.
Talley, C., Ou'Shea, J., Five Star Affiliates, Inc. Pessoal communication, 1998.
Talvez voc j tenha ido a uma loja de produtos para cervejas caseiras e viu
alguns dos muitos kits comerciais de cerveja que so direcionados para os
cervejeiros iniciantes. Geralmente esses kits so compostos por um rtulo chamativo
em uma lata de extrato com lpulo, um pacote de fermento, e instrues simples simplesmente adicione acar e gua. E se voc seguir essas instrues ficar
desapontado com o resultado final. Meu primeiro kit cerveja foi um pouco
decepcionante devido s informaes falhas exibidas na lata. As instrues diziam
algo como: "Adicione 2 libras de acar de milho ou acar de mesa; ferva se quiser;
Cervejas feitas de extratos em xarope com mais de um ano de idade iro ter um
sabor envelhecido, ranoso e at mesmo lembrando "sabo". Isso causado pela
oxidao dos cidos graxos na composio do malte. Extratos de malte seco
suportam um tempo maior de armazenagem porque a desidratao diminui a
velocidade das reaes qumicas.
Outra qualidade do extrato que vai ter um efeito particularmente forte na
qualidade final da cerveja o nitrognio aminado livre (Free Amino Nitrogen - FAN).
FAN a medida da quantidade de amino cidos disponivel para o fermento durante a
fermentao. Sem FAN suficiente, o fermento menos eficiente e produz mais
subprodutos da fermentao que resultam em sabores no desejados na cerveja.
Este o porque de no seguir as instrues da maioria dos kits enlatados de
adicionar acar ao mosto. Acar de milho, arroz e cana contm pouco, seno
nenhum, FAN. Adicionar grandes quantidades desses acares ao mosto dilui o pouco
FAN que h nele e priva o fermento dos nutrientes necessrios para o seu
crescimento e metabolismo adequado. FAN pode ser adicionado ao mosto na forma
de nutrientes do fermento. Veja o captulo 7 - Mais informao sobre fermento.
Extrato de malte est disponvel tanto com lpulo como sem lpulo. Extratos
com lpulo so fervidos com o lpulo antes da desidratao e geralmente contm
um teor de amargor mdio a moderado. Alexander's, Coopers, Edme, Ireks,
John Bull, Mountmellick, e Munton & Fison so todos marcas de alta qualidade.
Leia a lista de ingredientes para evitar extratos com adio de acar refinado.
Extrato de malte geralmente est disponvel em variedades Pale, Amber, e
Escura. Podem ser misturados, dependendo do tipo de cerveja desejada. Extrato de
malte de trigo tambm est disponvel e novos extratos adaptados para especficos
estilos de cerveja so lanados o tempo todo. A qualidade dos extratos e kits
aumentou consideravemente nos ltimos 5 anos. Um cervejeiro que trabalha
somente com extratos ir se satisfazer trabalhando apenas com kits desde que
ignore as instrues na lata e siga as orientaes deste livro. Com a variedade de
extratos disponvel hoje em dia, h poucos tipos de cerveja que no podem ser
produzidos usando somente extratos. Para mais informaes sobre quais extratos
usar para criar diferente tipos de cerveja, leia a seo 4 - Formulao de receitas e
solues
Junto com os kits de boas marcas disponveis, muitas das melhores lojas de
cerveja caseira empacotam seus prprios kits e fornecem melhores instrues. Kits
preparados por cervejeiros para cervejeiros provavelmente so a melhor forma de se
comear. Se a sua loja de suprimentos no oferece este tipo de kit, voc pode montar
o seu prprio. A seguir uma receita de uma Ale bsica muito saborosa. Voc vai ficar
assombrado com o corpo e sabor, comparado a maioria das cervejas comerciais.
Mais receitas e orientaes so dadas na seo 4
Cevada
Tempo
50%
18%
10%
8%
2%
12%
Captulo 5 - O lpulo
5.0 O que ?
Lpulo a flor cnica de plantas trepadeiras nativas das regies temperadas
da Amrica do Norte, Europa e sia. A espcie tem plantas macho e fmea
separadas, e s as plantas fmeas produzem o cone. As plantas sobem 20 metros ou
mais sobre qualquer suporte disponvel e geralmente so dispostas sobre cabos ou
telas quando produzidas comercialmente. As folhas lembram folhas de uvas e os
cones vagamente lembram pinhas miniatura (3 a 5 cm) no formato porm so verdes
claras e finas como papel. Na base das ptalas esto as glndulas amarelas de
lupulina que contm os leos e resinas essenciais to apreciados pelos cervejeiros.
Lpulos tem sido cultivados para uso em cervejaria por mais de 1000 anos. A
mais antiga plantao conhecida estava na Europa Central e no incio dos anos 1500
o cultivo se espalhou pelo leste da Europa e Gr-Bretanha. Na virada do sculo, cerca
de 12 variedades de lpulo eram usadas em cervejarias, hoje h cerca de uma
centena. O objetivo do melhoramento gentico tem sido manter caractersticas
Amargor
O primeiro uso do lpulo para o amargor. Lpulos de amargor adicionados
so fervidos durante 45 - 90 minutos para isomerizar os cidos alfa, sendo uma hora
o intervalo mais comum. Existe alguma melhora na isomerizao entre 45 e 90
minutos (cerca de 5%), mas apenas uma pequena melhoria no resto do tempo(<1%).
Os leos aromticos dos lpulos utilizados na adio de amargor tendem a evaporarse deixando pouco sabor e nenhum aroma. Devido a isto, variedades com elevado
alfa (que geralmente tem poucas caractersticas de aroma) podem ser usadas para
fornecer a quantidade de amargor sem prejudicar o sabor da cerveja. Se voc
considerar o custo do amargor em uma cerveja em termos de quantidade de cido
alfa por unidade de peso de lpulo utilizado, mais econmico utilizar 15 gramas de
um lpulo com alto %alfa do que 30 ou 60 gramas de um lpulo de baixo %alfa. Voc
pode poupar seus mais valiosos (ou escassos) lpulos para aromatizar e finalizar seu
mosto.
Sabor
Adicionando lpulos no meio da fervura, consegue-se uma harmonizao
entre a isomerizao dos cidos alfa e evaporao dos aromticos produzindo
sabores caractersticos. Essas adies de lpulo de sabor so feitas 40 - 20 minutos
antes do fim da fervura, sendo mais comum durante 30 minutos. Qualquer variedade
de lpulo pode ser usada. Geralmente as variedades de baixo % de cidos alfa so
escolhidas, porm algumas variedades de alto %alfa como Columbus e Challenger
tem sabores agradveis e so comumente usadas. Algumas vezes, pequenas
quantidades (8-15 g) de muitas variedades so combinadas neste estgio para
caractersticas mais complexas.
Acabamento
Quando lpulos so adicionados durante os ltimos minutos de fervura,
menos leos aromticos se perdem na evaporao e mais aroma de lpulo retido.
Uma ou mais variedades de lpulo pode ser usado, em quantidades variando de 10 120 g dependendo das carctersticas desejadas. Um total de 15-30 g tpico. Adies
de acabamento geralmente so feitas 15 minutos ou menos antes do fim da fervura,
ou so adicionados logo quando o calor desligado, e deixados por 10 minutos antes
do mosto ser resfriado. Em algumas instalaes, um "hopback" usado - o mosto
quente corre por uma cmara cheia de lpulos frescos antes de entrar em um
trocador de calor ou chiller.
Uma palavra de cautela quando se adiciona lpulos tardiamente na fervura dependendo de vrios fatores, quantidade, variedade, frescor, etc. a cerveja pode
adquirir um sabor de "grama cortada" devido aos taninos e outros componentes que
geralmente so neutralizados pela fervura. Se curtos perodos de fervura no esto
resultando no aroma desejado ou um sabor de grama est evidente, sugiro usar FWH
ou a tcnica de "dry-hopping".
Dry-Hopping
devido ao processamento.
Nome: Centennial
Origem: Estados Unidos
Perfil: Picante, floral, aroma ctrico, tambm conhecido como Super Cascade por
causa da semelhana; Um lpulo de amargor limpo.
Uso: Amargor de uso geral, aroma, dry hopping
Exemplo:Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot Ale
% cidos Alfa: 9 - 11.5%
Substituto: Cascade, Columbus
Nome: Challenger
Origem: Reino Unido
Perfil: Forte, aroma picante agradvel amplamente usado para English Bitters; Um
lpulo de amargor limpo.
Uso: Excelente lpulo de amargor, tambm usado para sabor e aroma.
Exemplo: Full Sail IPA, Butterknowle Bitter
% cidos Alfa: 6 - 8%
Substituto: Progress
Nome: Chinook
Origem: Estados Unidos
Perfil: Forte aroma apimentado; Lpulo de amargor forte e verstil, enjoativo em
grandes quantidades.
Uso: Amargor
Exemplo: Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout
% cidos Alfa: 12 - 14%
Substituto:Galena, Eroica, Brewer's Gold, Nugget, Bullion
Nome: Cluster
Origem: Estados Unidos, Australia
Perfil: Pequeno,aroma apimentado;
Uso: Amargor de uso geral (Verso Australiana tem um aroma melhor e usada
tambm como aroma)
Exemplo:Winterhook Christmas Ale
% cidos Alfa: 5.5 - 8.5%
Substituto:Galena, Eroica, Cascade
Nome: Columbus
geralmente em mltiplos de meia ona. Para calcular o amargor final que estas
adies fornecero cerveja, aplicam-se fatores para o volume da receita (V),
densidade do mosto e tempo de fervura. O tempo e densidade do mosto se
expressam como utilizao (U). A equao para o IBUs :
IBU = AAU x U x 75 / V
Densidade do mosto
O volume do recipiente de 18,93 litros. A densidade se calcula considerando
a quantidade e concentrao do malte usado. Como mencionado no captulo anterior,
o extrato de malte seco tem ao redor de 40 pts/lb/gal. Como esta receita pede 6 lbs
de extrato para usar em 5,00 gales, A densidade original (OG) calculada 6 x 40 / 5
= 48 ou 1.048 Entretanto, como estamos fervendo somente 3 dos 5 gales devido ao
tamanho do recipiente, devemos ter em conta a maior densidade do mosto. A
densidade de cozido ento:
6x40 / 3 = 80 ou 1.080
1080 a densidade na fervura que se usa para calcular a utilizao. Como se
ver a seguir, a utilizao do lpulo diminui ao aumentar a densidade do mosto. A
maior concentrao de acares dificulta a dissoluo dos alfa cidos isomerizados.
Eu uso a densidade inicial do mosto em meu clculo de utilizao; outros sugerem
usar a densidade mdia do mosto ao longo da fervura. (Considerando mdio como
uma funo do volume que se evaporar durante o tempo de fervura.) Isto fica
bastante complicado quando se realizam vrias adies, de modo que eu uso
somente a densidade inicial do mosto, antes da fervura. A diferena mnima,
superestimando o amargor total em 1 - 3 IBUs no mximo.
Utilizao
A utilizao o fator mais importante. Este nmero descreve a eficincia da
isomerizao dos alfa cidos como uma funo do tempo. requer-se muita
experimentao para ter uma idia aproximada da quantidade de lpulo que
realmente isomerizada durante o cozido. Os nmeros de utilizao que publicou
Tinseth so mostrados na Tabela 8. Para encontrar a utilizao da densidade do
mosto entre os dois valores da tabela, simplesmente interpole os valores referentes
s densidades mais prximas da tabela.
Por ex., para calcular a utilizao para uma densidade de mosto de 1.057 em
30 minutos, olhe os valores de utilizao para 1.050 e 1.060. Estes valores so 0.l77
e 0.162 respectivamente. H uma diferena de 15 entre os dois, e 7/10 da diferena
fica em torno de de 11, de modo que a utilizao para a densidade de 1.057 seria
igual a U(1057) = 0.177 - 0.011 = 0.166.
As Utilizaes para 60 minutos e para 15 minutos a uma densidade de mosto
de 1.080 so 0.176 e 0.087, respectivamente. Inserindo estes valores nas equaes
de IBU, temos:
IBU (60) = 9.6 x .176 x 75 / 5 = 25 (arredondar ao nmero inteiro mais prximo) IBU
(15) = 4.6 x .087 x 75 / 5 = 6 O que d um total geral de 31 IBUs.
e o tempo
1,10 1,11
0
0
0.00 0.00
0
0
0.02 0.02
9
7
0.05 0.04
3
9
0.07 0.06
3
7
0.08 0.08
9
1
0.10 0.09
2
4
0.11 0.10
3
3
1,12
0
0.00
0
0.02
5
0.04
5
0.06
1
0.07
4
0.08
5
0.09
4
0.22
9
0.24
2
0.25
3
0.26
3
0.27
0
0.27
6
0.28
5
0.29
1
0.29
5
0.29
8
0.30
0
0.30
1
35
40
45
50
55
60
70
80
90
100
110
120
0.20
9
0.22
1
0.23
2
0.24
0
0.24
7
0.25
2
0.26
1
0.26
6
0.27
0
0.27
2
0.27
4
0.27
5
0.19
1
0.20
2
0.21
2
0.21
9
0.22
6
0.23
1
0.23
8
0.24
3
0.24
7
0.24
9
0.25
1
0.25
2
0.17
5
0.18
5
0.19
4
0.20
0
0.20
6
0.21
1
0.21
8
0.22
2
0.22
6
0.22
8
0.22
9
0.23
0
0.16
0
0.16
9
0.17
7
0.18
3
0.18
8
0.19
3
0.19
9
0.20
3
0.20
6
0.20
8
0.20
9
0.21
0
0.14
6
0.15
5
0.16
2
0.16
8
0.17
2
0.17
6
0.18
2
0.18
6
0.18
8
0.19
0
0.19
1
0.19
2
0.13
3
0.14
1
0.14
8
0.15
3
0.15
7
0.16
1
0.16
6
0.17
0
0.17
2
0.17
4
0.17
5
0.17
6
0.12
2
0.12
9
0.13
5
0.14
0
0.14
4
0.14
7
0.15
2
0.15
5
0.15
7
0.15
9
0.16
0
0.16
1
0.11
1
0.11
8
0.12
3
0.12
8
0.13
2
0.13
5
0.13
9
0.14
2
0.14
4
0.14
5
0.14
6
0.14
7
0.10
2
0.10
8
0.11
3
0.11
7
0.12
0
0.12
3
0.12
7
0.13
0
0.13
2
0.13
3
0.13
4
0.13
4
Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer
(Hop Tech, Danville, Califrnia, 1994).
Captulo 6 - A levedura
6.0 O que ?
inativas a menos de 12C, enquanto que algumas Lager trabalham at mesmo a 4C.
O uso de certas leveduras lager a temperaturas ale 15C - 21C, produz um
estilo de cerveja chamada agora "Califrnia Common Beer". A "Anchor Steam Beer"
reviveu este estilo nico do sculo 19.
Uma das variedades originais de levedura seca, que produz um suave sabor final de
po. Floculao mdia e atenuao mdia a alta. Faixa de fermentao: 17C - 21C.
Uma levedura mais neutra com menores nveis de esters, e um final fresco e
malteado. Pode se usar para cervejas lager a baixas temperaturas. Atenuao alta e
meia a alta floculao. Faixa de fermentao 14C - 21C.
Produz uma cerveja inglesa frutada e de grande corpo, mas tambm apropriada
para wheat beers, incluindo a hefe-weizen. Atenuao e floculao medeia a baixa.
Faixa de fermentao 18C - 21C.
Uma excelente levedura para pale ale, com sabor fresco e aroma frutado. Atenuao
meia e alta floculao. Faixa de fermentao: 18C - 21C.
uma muito conhecida levedura comercial inglesa escolhida por seu carter vigoroso
e alta floculao. Esta levedura recomendada para uma ampla variedade de estilos
ale, e se adapta especialmente s cervejas que se armazenam em cascos. Faixa de
temperatura recomendada: 18C - 24C.
Esta variedade lager usada por vrios fabricantes europeus. Desenvolve notas
suaves a esters Faixa de temperatura recomendada de 9C - 15C, e caractersticas
mais similares s Ale a temperaturas mais elevadas. De acordo ao que tenho lido,
parece ser uma levedura do tipo Kolsch ou Alt. Esta variedade produzir um carter
lager a 12C, e os fabricantes artesanais informaram bons resultados com esta
levedura. Dado a faixa de temperatura recomendado para fermentao, estas
leveduras podem no responder bem a "lagering" (fermentao secundria
estendida a baixas temperaturas), como se descreve no captulo 10, e
provavelmente devesse ser mantida a 12C durante todo o tempo que esteja no
fermentador, aproximadamente 2-3 semanas. Eu no usei nunca esta levedura,
assim que no posso afirmar nada com certeza.
amarga. Muito boa para o Belgian ales, Dubbels e Tripels. Baixa floculao, alta
atenuao. Temperatura de fermentao sugerida: 21C.
German Altbier: Fermenta seca e fresca, deixando um bom balano de doura e
amargor. Produz uma extremada rocky head, e fermenta bem por debaixo dos
12C. uma boa eleio para cervejas uso Alt. Alta floculao e atenuao.
Fermentao sugerida a 16,6C.
Irish Ale: O ligeiro resduo de diacetil bom para as stout. limpa, lisa, suave e com
bom corpo. Muito boa para qualquer cold-weather ale, e a melhor em stouts e Scotch
ales. Mdia floculao e atenuao. Fermentao sugerida a 20C.
Kolsch Ale: Um antigo German style de cerveja, que mais parecido s lager em
carter. Agradvel sabor a malte sem tanto carter frutado como outras cervejas.
Algumas nota sulfurosas que desaparecem com o tempo. Baixa floculao, alta
atenuao. Temperatura de fermentao sugerida: 15,5C.
London Ale: Complexa, amaderada, amarga, com fortes nota minerais. Poderia ser
originria de alguma das reconhecidas fbricas artesanais de Londres. Ligeiro
diacetil. Alta floculao, baixa a meia atenuao. Temperatura de fermentao
sugerida: 20C.
Leveduras Wheat
Belgium Wheat (White) Beer: Carter medianamente fenlico para a clssica
Belgian White beer style. Amarga e frutfero. Mdia floculao, alta atenuao.
Fermentao sugerida a 21C.
Weizen: Produz o carter distintivo de prego de aroma e especiarias das wheat
beers. A baixa floculao desta levedura deixa uma cerveja opaca (Hefe-Weizen),
mas seu sabor parecido a converte em parte integral de uma verdadeira wheat beer
sem filtrar. Baixa floculao, medeia a alta atenuao. Temperatura de fermentao
sugerida: 18,3C.
Weisse: Uma variedade amarga, frutada e fenlica, com tons terrosos. Mdia
floculao, alta atenuao. Fermentao sugerida a 20C.
Leveduras Lager
American Lager: Muito verstil para a maioria de os estilos lager. D um limpo
sabor a malte. Alguns cultivos tm um amargor a ma verde. Media floculao, alta
atenuao. Fermentao primria a 10C.
oferecem leveduras lquidas que esto codificadas por data de uso e embaladas com
quantidades maiores de celulas, de modo que no precisam ser testadas antes de
serem adicionadas ao mosto.
Mais adiante descreverei como preparar um "starter", o que significa
aumentar o nmero de celulas dos recipientes de 50 ml de levedura lquida, ou da
levedura embalada com slants. "Um slant um tubo pequeno contendo agar ou
algum outro veculo de crescimento similar, e um nmero relativamente baixo de
clulas de levedura).
As leveduras ready to pitch, e as vasilhas maiores de 175 ml no necessitam
um starter, dependendo de seu frescor, mas, observados os cuidados de sanitizao,
nunca demais fazer.
Figura 36: Aps cerca de 24 horas, o pacote tem cresceu como um balo. Momento
de fazer o "starter".
3. Na quarta-feira, prepare-se o starter wort. Ferver 470 ml de gua e revolvla com xicara de extrato de malte seco (DME). Isto produzir um starter de
aproximadamente 1.040 OG. Ferver durante dez minutos, adicionando um pouco de
lpulo se desejar. Tampar o recipiente nos 2 ltimos minutos, apagar depois o fogo e
deixar repousar enquanto se prepara o prximo passo. Adicionar um quarto de
colherada de nutrientes para levedura (vitaminas, biotina, e clulas de levedura
inativa), no starter wort sempre aconselhvel para assegurar um bom crescimento.
Os nutrientes podem ser encontrados nas lojas de cerveja artesanal.
ambas as membranas, interna e externa, de cada celulas, e se acredita que faz com
que a estrutura da membrana seja mais robusta e mais resistente aos desgastes do
meio ambiente. Ao permitir que a fermentao do "yeast starter" se complete estas
reservas so produzidas, e, ao ser ativada, a levedura arranca com uma reserva de
combustvel pronta e uma melhor expectativa de se adaptar bem ao novo mosto.
Como se mencionou antes, entretanto, essas mesmas reservas so usadas pela
levedura durante a hibernao, assim se a levedura deixada por muito tempo antes
de ser ativada, as reservas podem diminuir e devem ser repostas com uma nova
fermentao do "starter wort" antes de ser usada.
possa demorar mais devido a a menor quantidade de levedura com que se inicia. Na
verdade, pode ser que no se note nenhuma atividade no starter durante as
primeiras duas adies de mosto, at que a quantidade de levedura aumente a
nveis mais altos. Adicionar mais mosto, o necessrio para que a levedura alcance
lentamente o "pitching level".
primeira fase. medida que o preparado branco cremoso aumenta, pode-se retirar a
levedura fresca com uma colher desinfetada, e transferi-la a uma jarra desinfetada.
Encher a jarra com gua fervida morna e coloc-la no refrigerador. A falta de
nutrientes na gua provocar uma espcie de hibernao na levedura, e se manter
por um par de meses. Para revitaliz-la aps o armazenagem deve-se usar um
starter.
O nico risco deste mtodo de obteno a contaminao da cerveja que se
est fermentando. Os fabricantes experimentados podem obter a levedura desta
maneira sem grandes riscos, mas para os novatos provavelmente melhor retirar a
levedura depois de que se completou a fermentao. Pode-se obter a levedura
indistintamente do fundo do fermentador primrio ou secundrio. Se se a obtm do
secundrio, ter pequenas quantidades de trub mescladas, mas que sero fceis de
separar. De toda maneira, ter que ter em conta que se reativar vrias vezes
seguidas a levedura obtida de um fermentador secundrio, haver uma tendncia a
selecionar as clulas menos floculantes da populao, e as prximas cervejas sero
lentas para clarificar. Mas isto no ser um problema se o processo realizado
somente uma ou duas vezes. Eu mesmo uso geralmente levedura obtida do
fermentador secundrio.
Se a obtm do fermentador primrio, necessrio separar a levedura de todo
o "trub" que est misturado. Os fabricantes profissionais fazem isto mediante uma
lavagem cida da levedura usando cido para baixar o pH a perto de 2.5 para inibir
as bactrias e usando um mtodo centrifugado, para separar o "trub" mais pesado
da levedura mais leve. Mas o cido tende a inibir tambm levedura, e no
estritamente necessrio. Pode-se usar simplesmente gua fervida* esfriada e duas
jarras desinfetadas para separar a levedura saudvel (branca), da maioria do trub.
Deixar repousar a jarra durante 1-3 minutos, para permitir que o trub
se deposite no fundo. Verter brandamente a gua turva, que contm a
levedura suspensa, em outra jarra desinfetada. Descartar o trub.
Por higiene.
6.9.1 Nutrientes
A levedura no pode viver somente de acar. Tambm necessita nitrognio,
aminocidos e cidos gordurosos para viver e crescer. A fonte primria destes
nutrientes o free amino nitrogen - FAN, e os lipdios da cevada malteada. O
acar refinado, como acar de mesa, acar de milho ou acar para caramelos,
no contm nenhum destes nutrientes. E comum nos extratos (especialmente nos
kits de extratos dirigidos a um estilo em particular), que sejam reduzidos com acar
refinado para clarear a cor ou reduzir o custo de produo.
Uma cerveja "all-malt" tem todos os nutrientes a levedura necessitar para
uma boa fermentao, mas as cervejas "all-extract" podem no ter suficiente FAN
para promover um crescimento adequado. J que o extrato de malte usado
geralmente para os starters de levedura, sempre aconselhvel adicionar alguns
nutrientes de levedura, para assegurar um bom crescimento da mesma.
Se voc usar gua suavizada com intercmbio de ons na fabricao, a gua
pode no ter suficiente clcio, magnsio e zinco, necessrios na metabolizacin da
levedura.
O magnsio essencial no metabolismo celular, e sua funo pode ser inibida
por uma preponderncia de clcio no mosto. Os fabricantes que adicionam sais de
clcio para ajustar a composio qumica da gua, podem adicionar sais de magnsio
como parte da adio se experimentarem problemas com a fermentao.
Geralmente o mosto possui todos os requerimentos minerais necessrios para
a levedura, exceto o zinco que geralmente deficiente, ou em formas no
assimilveis.
As adies de zinco melhoram grandemente o nmero de clulas e o vigor do
starter, mas agregado em excesso provocar que a levedura produza excessivos
subprodutos, e cause sabores estranhos. O zinco atua como um catalisador, e tende
a permanecer na gerao seguinte; portanto provavelmente melhor adicion-lo j
seja no starter ou no mosto principal, mas no em ambos. As bolhas de nutrientes
nos Wyeast (smack-packs) j contm zinco alm de outros nutrientes. Para uma
melhor atuao, os nveis de zinco devem estar entre 0.1-0.3 mg/l, sendo o mximo
0.5 mg/l. Se se produz uma fermentao "presa", ou com baixa atenuao, e se
outras variveis forem eliminadas, tais como: temperatura, sob nvel de ativao (low
pitching rate), aerao insuficiente, FAN insuficiente, idade da levedura, etc., ento a
falta dos minerais necessrios pode ser um fator significativo.
Encontram-se 3 tipos de nutrientes de levedura no mercado, os quais podem
suplementar um mosto que alto em acares refinados.
6.9.2 Oxignio
O fermento precisa de oxignio para sintetizar esteris e cidos graxos
insaturados para a biossntese da membrana celular. Sem aerao, as fermentaes
tendem a ser de baixa atenuao porque a disponibilidade do oxignio um fator
limitante para a propagao da levedura, parando a reproduo quando nveis de
esteris se esgotam. Mostos de alta gravidade precisam de mais levedura para uma
fermentao adequada, portanto, precisam de mais oxignio, mas a gravidade alta
torna mais difcil dissolver oxignio em primeiro lugar. A fervura retira muito oxignio
que normalmente se encontra dissolvido no mosto, de modo que a aerao
necessria antes da fermentao.
A aerao do mosto pode ser realizada de vrias maneiras:
O ltimo mtodo mencionado acima, funciona muito bem e lhe poupa levantar
um fermentador pesado. Este mtodo popular usa uma bomba de ar e pedras de
aerao para fazer bolhas no fermentador. A nica precauo que voc precisa
tomar, com exceo da pedra de aerao e mangueiras, ter a certeza de que o ar
vai para o fermentador no esteja contaminado com qualquer mofo, esporos ou
poeira de origem bacteriana. Para proteg-lo contra contaminao, usado em um
filtro em linha para evitar que a contaminao area chegue ao mosto. Um tipo de
filtro anti-bacteriano hospitalar pode ser comprado em farmcias hospitalares ou em
lojas especializadas. Uma alternativa a este filtro bactericida, construi-lo voc
mesmo, usando um tubo cheio de bolas de algodo mido. Vejas a figura 41. O
algodo deve ser trocado aps cada utilizao.
Referncias
Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol.
2, Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.
Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stewert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel, I.,
Factors Affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA Technical
Quarterly, Vol. 36, No. 4, 1999.
comeado, ele pode fazer com que a levedura faa uma fermentao mais rpida e
produzir subprodutos como diacetil. No entanto, algumas cepas de levedura
respondem muito bem a fermentaes "abertas" (onde o fermentador est aberto
para o ar), sem produzir off-flavors (sabores indesejaveis). Mas, mesmo para aquelas
leveduras estranhas, aerao ou mesmo a exposio ao oxignio aps a fermentao
estar completa, pode levar ao Staling da cerveja. Durante a trasfega para um
fermentador secundrio ou para o balde de engarrafamento, muito importante
evitar borbulho ou agitao. Manter o sifo fluindo suavemente, colocando a
mangueira da sada do sifo abaixo da superfcie da cerveja. Diminuir a diferena de
altura entre os dois recipientes quando voc comear. Isto ir desacelerar o fluxo do
sifo de primeira e evitar turbulncia e aerao at a sada est abaixo da superfcie.
Para resumir, voc precisa de uma quantidade suficiente de celulas de
levedura saudveis, preferencialmente cultivadas em um "starter" e que
correspondem a suas espectativas quanto a condio de fermentao. Voc precisa
resfriar o mosto temperatura de fermentao, e em seguida, aerar o mosto para
fornecer o oxignio que as leveduras precisam para crescerem e reproduzirem. E
ento voc precisa proteger a cerveja do oxignio uma vez concluda a fermentao
para evitar oxidao e "Staling".
Nos dois prximos captulos, vou lev-lo atravs de um leva de cerveja, e
vamos aplicar os princpios que discutimos.
Ingredientes:
1,36 Kg. -1,81 Kg. de xarope de extrato de malte Pale, sem lpulo
1,36 Kg. de extrato de malte seco Amber
12 AAUs do Bittering Hop (qualquer variedade)
5 AAUs do Finishing Hop (Cascade ou outra)
3 pacotes de levedura de cerveja seca
A American Pale Ale uma adaptao da clssica British Pale Ale. A maioria
Figura 42: Colocar uma toalha grande no piso ajuda a escorrer os respingos e
facilita a limpeza posterior. Quatro de cada cinco dos conjuges pesquisados no
gostam da sujeira no cho. O saco de gelo ser colocado posteriormente em uma
banheira (ou similar) para ajudar a esfriar o mosto depois do cozido. O fermentador
deve estar limpo, desinfetado, e est preparado para ser usado.
-1. Ferver 11,36 litros de gua em um recipiente grande (> 15,14 litros).
Colocar esta gua no fermentador e deix-la esfriar. Adicionar depois outros 11,36
litros de gua e ferver. O extrato de malte sera fervido nesta gua, e se diluir este
mosto concentrado com a gua do fermentador, para completar o total de 18,93
litros. Um pouco de gua se evaporar no fervor, e algo se perder com o sedimento.
Comeando com aprox. 22,72 litros se assegura conseguir o volume procurado de
18,93 litros. Quando a gua ferva, retire o recipiente do fogo.
queime o malte que fica no fundo quando se volta o recipiente ao fogo. O acar
queimado tem um sabor horrvel.
Primeira adio.
Uma vez que ocorreu o "hot break", adicionar o lpulo de amargor. Revolver
para que todos se umedeam bem. Cuidar que o mosto no transborde ao adicionlos. Devero ser fervidos por aproximadamente uma hora para extrair os cidos alfa
que do amargor. Ver o captulo 5 para mais detalhes a respeito de como as adies
Segunda/Terceira adio.
Continuar com o fervor suave at completar uma hora. Revolver
ocasionalmente para evitar que se queime. Provavelmente haver um mudana de
cor e aroma, alm de partculas de matria slida flutuando no mosto. Isto no um
problema; o material do hot break, por ex. protena coagulada/precipitada.
Adicionar a metade do lpulo de aroma 30 minutos antes do final da fervura, e a
ltima metade durante os ltimos 15 minutos. Estas ltimas adies requerem
menos tempo para que os leos volteis fervam, e incrementam o sabor e aroma. Se
deseja mais aroma, pode adicionar um pouco mais durante os ltimos 5 minutos.
Consultar o captulo 5 por mais informao sobre o lpulo.
provoca o "Chill Haze". Quando uma cerveja esfriada (chilled) para beb-la, estas
protenas precipitam parcialmente formando uma bruma (haze). medida que a
cerveja aumenta de temperatura, as protenas voltam a dissolver-se. As protenas do
"cold break" precipitaro permanentemente s se passarem rapidamente da
temperatura de fervura a temperatura ambiente, evitando assim o "chill haze". O
chill haze considerado geralmente como um problema cosmtico. No tem sabor.
De todas maneiras, o "chill haze" indica que h um nvel aprecivel de protenas do
tipo "cold break" na cerveja, o que se relaciona com problemas de estabilidade. A
cerveja "hazy" tende a ficar ranosa mais rapidamente que a "non-hazy". Os
seguintes so alguns dos mtodos preferidos para esfriar o mosto.
Banho de gua
Gelo
Referncias
Barchet,R. Hot Trub, Formation and Removal, Brewing Techniques, New
Wine Press,
Vol. 1, No. 4, 1993.
Barchet,R. Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of
Removal,
Captulo 8 Fermentao
de extratos leves porque esses extratos so tipicamente tornados mais ralos com
acar de milho.
Alm disso, os cervejeiros devero ficar atentos que em um mosto que
contm um percentual alto de acares refinados (aproximadamente 50%), a
levedura poder algumas vezes perder a habilidade de extrair enzimas que permite
fermentar a maltose. Elas se adaptaro para o trabalho!
banheira durante o vero. A gua da banheira era lenta para esquentar durante o
dia, embora as temperaturas ficassem na casa dos 32C, e de noite a gua seria lenta
para esfriar, mesmo quando a temperatura caiu para 7C. Desta forma ele foi capaz
de controlar sua temperatura de fermentao entre 15C e 21C, e a cerveja ficou
tima. Tenho utilizado este mtodo com banheiras e tive grande sucesso.
outros nutrientes presentes, e faz uma varredura das enzimas e outros atributos que
necessita para se adaptar ao ambiente. A levedura usa suas prprias reservas de
glicognio, oxignio e lipdios do mosto para sintetizar esteris para construir as suas
membranas celulares. Os esteris so conhecidos por ser importante para tornar a
membrana celular permevel aos acares e outros nutrientes do mosto . Esteris
tambm pode ser produzido pela levedura em ms condies de oxignao a partir
de lipdios encontrados no Trub do mosto, mas esse metodo muito menos eficiente.
Uma vez que as paredes celulares so permeveis, a levedura pode iniciar o
metabolismo do nitrognio amino e acares no mosto para se alimentar. Como todo
animal, a meta de vida para a levedura a reproduo celular. Levedura reproduz
assexuadamente por diviso celular. Filha clulas separa-se da clula-me. O
processo de reproduo consome muita energia e processos metablicos aerbia so
mais eficientes que anaerbio. Assim, uma boa oxigenao do mosto encurta a fase
de adaptao, e permite que a levedura reproduza-se rapidamente para nveis que
garantam uma boa fermentao. Quando o oxignio utilizado, a levedura alterna
para o modo metablico e comea o que consideramos ser fermentao - o
metabolismo anaerbio de acar para o lcool. Este metodo menos
energeticamente eficiente, de modo que a levedura no consegue se reproduzir
como durante a fase de adaptao.
A chave para uma boa fermentao lotes de leveduras fortes e saudveis,
que podem fazer o trabalho antes de ficarem inertes devido o desfavorecimento dos
recursos, como niveis de lcool, e tempo de vida. Como observado, o indice de
reproduo mais lento, sem oxignio. Em algum ponto no ciclo de fermentao da
cerveja, o indice de reproduo da levedura vai ficar menor que o indice de leveduras
inertes. Por proporcionar melhores condies para o crescimento e reproduo da
levedura no mosto inicial, podemos garantir que esta taxa de transio no ir
ocorrer at que a cerveja esteja totalmente atenuada.
Mosto que underpitched(Mostos para fermentao expontanea) ou mal
aerado ir ter uma fermentao mais lentamenta ou incompleta devido falta de
celulas viaveis de levedura. Mestres cervejeiros experientes tem uma forte opnio
sobre sobre aerao do mosto e fazer um starter da levedura, por que esta pratica
garante celulas viaveis suficientes para fazer um bom trabalho.
semanas (em lugar de s 1 semana como recomenda a maioria dos kits), prov-se o
tempo necessrio para que se produzam as reaes de acondicionamento, e a
cerveja melhore. Este tempo extra tambm permite que se assente mais sedimento
antes de engarrafar, o que resulta em uma cerveja mais clara e fcil de verter. E, 3
semanas no fermentador primrio geralmente no tempo suficiente para que se
produzam sabores estranhos.
8.6 Resumo
Referncias
Briggs, D:E:, Hough, J.S., Stevens, R., T.W., Malting and Brewing Science,
Vol. 2, Crucifiquem Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.
Baldes v
s. Carboys
9.2 Localizao
Coloque o fermentador, em uma rea protegida que tenha uma temperatura
estvel, entre 18C e 24C. Bons lugares so armrios, caves, ou um banheiro dos
fundos, se tiver um. Voc provavelmente vai querer colocar o fermentador dentro de
um recipiente raso ou colocar uma toalha por baixo dele, caso alguma espuma vaze
pelo airlock. Coloque-o em um lugar que no esteja exposto a luz solar, por duas
razes. Primeiro, para evitar que fique muito quente. Segundo, se voc estiver
usando um fermentador de vidro, o sol ir provocar uma reao fotoqumica com os
compostos do lpulo e estragar sua cerveja.
Manter uma temperatura constante se possvel, por que se a temperatura
oscila pode extressar a levedura e prejudicar a fermentao. Se a temperatura cai a
noite e parar de borbulhar o airlock, no se preocupe, basta mov-lo para uma sala
quente que deve recomear. Temperaturas inferiores a 12C ou 15C far leveduras
ALE entrar em hibernao e parar o processo de fermentao ou torna-lo lento.
Animais e crianas pequenas ficam fascinados pelo cheiro e sons que saem do
airlock, mantenha-os afastados. Os ces tendem a gostar de cerveja e vai tentar tirar
amostras dela antes de ficar pronta. Gatos odeio ficar de fora do processo de tomada
de deciso durante a fabricao de cerveja e vai tentar adicionar seus insumos no
fermentador posteriormente. Lembro-me de um conhecido que ficou surpreso
quando sua fermentao recomeou novamente depois que tinha parado. Quando
mais tarde ele abriu o fermentador para engarrafar, ele descobriu que seu filho de 3
anos de idade jogou lpis e mais lpis no fermentador atravez do buraco do airlock.
9.3 Fermentao
Inoculando o fermento
Se a sua levedura seca, que foi reidratada, no estiver mostrando sinais de
vida (agitao, espuma), aps meia hora, jogue fora e use a levedura reserva,
repetindo o procedimento de re-hidratao.
Fermentao primria
Fermentao secundria.
agora que voc precisar tomar uma deciso. Voc ir utilizar uma nica
fase de fermentao ou vai utilizar duas fases para sua cerveja? Se voc for utilizar
uma unica fase de fermentao, ou seja, em apenas um fermentador, ento voc no
tem mais nada a fazer a no ser deixar sua cerveja num total de 2 ou 3 semanas. O
processo de maturao ir proceder-se e ir clarear a cerveja.
Racking
Embora existam vrias tcnicas laboratoriais que podem ser utilizados para
determinar precisamente o volume alcoolico, existe uma maneira simples de estimlo. O mais fcil usar um "hidrmetro de escala tripla", que tem uma escala de
percentual alcolico correta. Voc subtrai as respectivas percentagens que
correspondem ao seu O.G. (densidade original) e F.G. (densidade final), e a est.
1.030 1.035 1.040 1.045 1.050 1.055 1.060 1.065 1.070 1.075
0.998 4.1
4.8
5.4
6.1
6.8
7.4
8.1
8.7
9.4
10.1
1.000 3.9
4.5
5.2
5.8
6.5
7.1
7.8
8.5
9.1
9.8
1.002 3.6
4.2
4.9
5.6
6.2
6.9
7.5
8.2
8.9
9.5
1.004 3.3
4.0
4.6
5.3
5.9
6.6
7.3
7.9
8.6
9.3
1.006 3.1
3.7
4.4
5.0
5.7
6.3
7.0
7.7
8.3
9.0
1.008 2.8
3.5
4.1
4.8
5.4
6.1
6.7
7.4
8.0
8.7
1.010 2.6
3.2
3.8
4.5
5.1
5.8
6.5
7.1
7.8
8.4
1.012 2.3
2.9
3.6
4.2
4.9
5.5
6.2
6.8
7.5
8.2
1.014 2.0
2.7
3.3
4.0
4.6
5.3
5.9
6.6
7.2
7.9
1.016 1.8
2.4
3.1
3.7
4.4
5.0
5.7
6.3
7.0
7.6
1.018 1.5
2.2
2.8
3.4
4.1
4.7
5.4
6.0
6.7
7.3
1.020 1.3
1.9
2.5
3.2
3.8
4.5
5.1
5.8
6.4
7.1
1.022 1.0
1.6
2.3
2.9
3.6
4.2
4.9
5.5
6.2
6.8
1.024 0.8
1.4
2.0
2.7
3.3
4.0
4.6
5.2
5.9
6.5
Voce se perguntar qual a diferena entre uma cerveja ale e uma lager?
10.3 Autolisis
Quando a levedura morre libera vrios sabores rarefeitos na cerveja. Quando
h uma massa de levedura lager no fundo do fermentador, h um perigo potencial de
sabores rarefeitos devidos a autolisis. Se alguma vez lhe ocorrer, saber. Nunca
esquecer o aroma. me ocorreu uma vez que minha esposa estava fazendo papel
como um hobby. Ela usava arroz cozido para pegar o papel. Depois que o arroz teve
cozido at que se converteu em uma massa, a fabricao de papel se pospor para o
fim de semana, e o pote de arroz cozido ficou esquecido sobre a mesada. Uma
levedura selvagem deve haver-se apoderado dele nos dias seguintes (lembrana
como borbulhava), e o pote seguiu esquecido nos dias que seguiram. Uma semana
muito ocupada foi seguida por um ocupado fim de semana, e o no intencional
experimento do Sake permaneceu esquecido.O fim de semana seguinte, minha
esposa se disps a continuar com sua fabricao de papel. Eu tomei o pote e tirei a
tampa para ver o que havia dentro. Me afrouxaram as joelhos. Minha esposa ficou
verde e correu porta tossindo e ofegando. O aroma era espantoso! As nocivas
conseqncias de uma larga noite de cerveja troca e ovos revoltos seria refrescante
comparadas com o vapor espantoso da autolisis. Espero no ter que voltar a cheir-lo
nunca mais.
Felizmente, a tendncia da levedura a autolisis diminuda por uma reduo
na atividade, e uma diminuio na massa total de levedura. Isto significa que
trasvasar a um fermentador secundrio para separar cerveja da levedura morta, e
baixar a temperatura para o armazenamento frio, permite que a cerveja se
acondicione sem grandes riscos de autolisis. Como mnimo, uma cerveja que h
experiente autolisis ter sabor a borracha queimada e ser imbebivel. Como mximo,
ser impossvel aproximar-se dela.
Como nota final sobre o tema, devo mencionar que ao trabalhar com levedura
saudvel e um mosto bem preparado, muitos fabricantes experimentados, entre os
que me incluo, puderam deixar uma cerveja no fermentador primrio durante vrios
meses sem nenhuma evidncia de autolisis. A autolisis no inevitvel, mas
apavorante.
10.8 Engarrafado
Ver o prximo captulo, cevado e engarrafado, por informao a respeito das
diferencia de engarrafado e carbonatacin entre as lager e as ale.
Muitos querem saber como fabricar sua cerveja American Light favorita, como
a Bud, Miller, ou Coors. O primeiro que ter que dizer que so difceis de fazer. por
que? Porque se fabricam usando mtodos all-grain que incorporam arroz ou milho
como perto de 30% dos fermentables. O arroz ou o milho devem cozinhar-se para
solubilizar completamente o amido, e depois adicion-los ao malte encharcado, para
que as enzimas possam converter o amido em acares fermentables. Ver captulo
12 - O que amadureo malteado, e 14 - Como trabalha o malte encharcado, para
mais informao.
Segundo, no h lugar no corpo leve destas cervejas para ocultar nenhum
sabor estranho: estes sobressaem. A desinfeco, manejo da levedura e fermentao
desta variedade devem ser rigorosos para que a cerveja saia bem. Os fabricantes
profissionais do Bud, Miller e Coors so muito bons no seu, obtendo uma cerveja
liviana, dcada detrs dcada, que sempre tem o mesmo sabor. Embora pensando-o
bem, as companhias de gua envasilhada tambm o fazem...
Finalmente, como fabricante com extratos, pode-se fazer simplesmente frisetype lager. O extrato de arroz est disponvel em forma de xarope e de p, e
produzir um clone decente do Heineken ou Budweiser. O xarope e o acar de milho
perdem seu carter de milho e no produziro um bom extrato de corn-type lager
como Miller ou Coors. Para fabricar esta variedade consultar a receita em captulo 19
- Alguns de meus estilos de cerveja favoritos e Receitas - pela frmula da Classic
American Pilsner, "Your Fathers Mustache", e reduzir a OG e IBUs aos parmetros
que se detalham mais abaixo. Os mtodos descriptos na receita do YFM" podem ser
usados para fabricar uma tpica American lager usando flocos de milho ou milho
modo.
Esboos para uma tpica American Lager Style OG: 1.035-50 FG: 0.98-1.012
IBUs: 8-22 Cor: 2-8 SRM Exemplo comercial: Budweiser
Maltes: 1.59 kg de pale DME 0.68 kg de slidos secos de arroz (p) BG para 11,36
litros 1.070 Og para 18,93 litros 1.042
Referncias Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder
Avermelhado,
que o acar de milho, e ambos acares puros carbonam mais que o extrato de
malte, assim isso ter que ser levado em conta. difcil cevar com mel porque se
carece de um padro para concentrao. A gravidade do mel distinto de uma
vasilha para outro. Para us-la, necessrio dilui-la e medir a gravidade com um
hidrmetro. Para todos os acares em geral, busca-se adicionar 2-3 pontos de
gravidade por 3,8 litros de cerveja para cevar.
Ter em conta que o extrato de malte gerar material de refugo ao ferver, e
que a fermentao de extrato de malte com frequncia gerar um sedimento krausen - protena - em forma de anel no bordo do lquido na garrafa, igual ao faz no
fermentador. Os acares simples no tm este problema cosmtico, e a pequena
quantidade que se usa para cevar no afetar o aroma da cerveja.
Esperar meia hora a que o sedimento se volte a assentar, para que acontea
uma maior difuso da soluo priming. Usar um enchedor de garrafas com o sifo
para facilitar o preenchimento.
Figura 65- Tabela para determinar quantidades mais precisas de acar de priming.
Para usar a tabela, desenhar uma linha da temperatura da sua cerveja, atravs do
Volume do CO2 que se deseja, at a escala para o acar. A intercesso da linha e a
escala de acar do o peso de acar de milho ou de cana em onas, a adicionar
aos 18,9 litros de cerveja para obter a carbonatao desejada
.
11.8 Armazenamento
Duas perguntas comuns so: "Durante quanto tempo se conservar uma
cerveja artesanal?" e "Danificar-se-?". A resposta que uma cerveja artesanal tem
uma vida bastante larga. Dependendo do estilo e da gravidade original, a cerveja se
conservar por mais de um ano. Uma vez encontrei um pack de 6 pale ale de um ano
das quais me tinha esquecido, e o sabor era fantstico. obvio, h outros casos em
que cervejas de um ano se oxidam muito, e ficam com um sabor de cartolina. Isto
realmente depende do cuidado que se teve ao engarrafar - qualidade na entrada,
qualidade na sada.
Quando se esfria antes de servir, muitos preparados apresentam uma bruma
de frio (chill haze). causada pelas protenas remanescentes daquelas eliminadas
pelo cold break. As protenas responsveis pelo chill haze tem que sofrer um choque
trmico para que se precipitem no mosto. A resfriao lenta no as afeta. Quando a
cerveja esfriada para beb-la, estas protenas precipitam parcialmente formando
uma bruma. A medida que a cerveja se esquenta, as protenas voltam a dissolver-se.
O chill haze geralmente considerado como um problema cosmtico. No tem
sabor. De todos os modos, indica que h um nvel aprecivel de protenas do tipo
cold-break em a cerveja, o qual se relaciona com problemas de estabilidade no
comprido agrado. A cerveja enevoada tem uma tendncia a deteriorar seu sabor
antes que a no-enevoada.
Finalmente, importante manter a cerveja fora da luz do sol direta,
especialmente se se usam garrafas verdes ou claras. A exposio luz do sol ou de
fluorescentes far que a cerveja adquira um carter como a gamb. o resultado de
uma reao foto-qumica com os compostos do lpulo e os do sulfureto.
Contrariamente crena popular, este no o carter que procuram
Heineken, Grolsch ou Molson para suas cervejas. simplesmente o resultado de um
mau manejo por parte dos comerciantes, e de armazen-los sob a luz dos
fluorescentes. Outras cervejas como a Miller High LifeTM no fervem o lpulo com o
mosto, mas sim usam um extrato de lpulo para amargor processado especialmente,
o qual no tem os componentes que produzem o aroma (e sabor) de gamb. As
garrafas marrons so as melhores, a menos que se tenha muito cuidado de
armazenar a cerveja na escurido.
Referencias :
Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal,
Vermont, 1988.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Draper, D., personal communication, February, 1996.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder
Colorado, 1997.
sabores, por ex. Torrada, Vienna, Munich, Bhilerasn. O torrado destri parte do poder
diasttico.
O poder diasttico de um malte em particular depender do tipo de cevada do
qual provm. H duas variedades bsicas de cevada: duas fileiras e seis fileiras em
referncia maneira em que se apresentam os gros ao redor da espiga ou vara. A
cevada duas fileiras a variedade preferida geralmente: possui uma produo algo
maior por libra, nveis mais baixos de protena, e um sabor mais refinado que a seis
fileiras. De todos os modos, a seis fileiras tem um poder diasttico ligeiramente mais
alto que a duas fileiras. Historicamente, o maior nvel de protenas da seis fileiras (o
qual pode produzir uma cerveja com muito corpo), fez que os fabricantes alivianaran
o mosto com gros sem maltear, como milho e arroz. Os fabricantes aproveitaram o
maior poder diasttico da seis fileiras para obter a converso total do gro
encharcado apesar da presena de amido no enzimtico (anexos).
Alm das de cor suave e das torradas, h outro grupo de maltes que no
precisam ser encharcadas, e que so conhecidas como "maltes especiais." So
usadas para aromatizar, e no tm poder diasttico absolutamente. Algumas destes
maltes ho atravessado processos de aquecimento especiais, nos quais os amidos
so convertidos em acares por temperatura e se evaporam dentro do gro. Como
resultado, estes maltes contm mais acares complexos, alguns dos quais no
fermentam, deixando uma agradvel doura como a caramelo. Estes maltes
preconvertidas (chamados maltes cristal ou caramelo), esto disponveis em
diferentes torrados e cores (identificados pela unidade de cor Lovibond), cada uma
das quais tem um grau diferente de fermentabilidad e uma doura caracterstica ex.
Crystal 40, Crystal 60). dentro das specialty malts h tambm maltes torrados. Os
acares destes maltes esto obscurecidos por torrado a altas temperaturas, o que
os d uma profunda cor rojo/marrn ou negro (ex. Black Patent malt). A escala de cor
Lovibond vai desde 1 a 600. Ver Figura 6. Para p-lo em perspectiva, a maioria de as
American light lager tm menos de 5 Lovibonds. A Guinness Extra Stout, no outro
extremo, est comodamente nos 100s. As specialty malts no precisam ser
encharcadas, e podem simplesmente inundar-se em gua quente para liberar seu
carter. Estes gros so muito teis para o fabricante com extratos, j que facilitam
aumentar a complexidade do mosto sem muito esforo.
Figura 70: Note a diferena de cor entre o malte base 2L , Crystal 60L Malt
(abaixo direita), e Roasted Unmalted Barley 550L.
Finalmente, h fermentveis no derivados da cevada malteada, chamados
"anexos". Estes incluem acares refinados, milho, arroz, centeio e trigo no
malteado, e cevada sem maltear. No devem ser menosprezados, alguns anexos
como o trigo e a cevada torrada sem maltear so essenciais para certos estilos de
cerveja. Tradies inteiras de fabricao, como Belgian Lambic, German Weisen, e
Irish Stout, dependem do uso de anexos.
Maltes base :
Malte Lager 2L Malte Lager. Pode usar-se para produzir tanto ales como
lagers. O nome deriva do fato que as pale lagers so o estilo mais comum de
cervejas, e este o tipo de malte mais usualmente usado para as produzir. Como
est acostumado a ser o malte mais fcil de conseguir, usada tambm para quase
qualquer outro estilo. Lgicamente, se o que se quer fabricar uma pale lager,
muito mais aconselhvel usar uma lager malt.
Depois de germinar, o malte lager aquecida cuidadosamente em um forno a
32C o primeiro dia, desidratada a 49C-95,5C durante 12-20 horas, e depois curada
a 79C-85C durante 4-48 horas, dependendo do fabricante. Isto produz um malte
com um delicado e suave aroma, e excelente potencial enzimtico. usado como
base da maioria das cervejas no mundo, em conjunto com specialty malts para
adicionar aromas.
Malte Pale Ale 3L. Esta variedade assada a temperaturas mais altas que o
malte lager, dando um aroma ligeiramente torrado, muito apropriado para o Pale
Ales.
Wheat Malt 3L. O trigo se usou tanto como a cevada na fabricao de
cerveja, e tem igual poder diasttico. O trigo malteado usado para 5-70% do mash,
dependendo do estilo. O trigo no tem casca exterior, e portanto tem menos taninos
que a cevada. Geralmente mais pequeno que a cevada e prov menos protena
cerveja, ajudando na head retention. Mas muito mais pegajoso que a cevada
devido maior contedo de protena, e pode causar problemas de "lautering", se no
lhe d um "Protein Rest" durante o encharcado.
Rye Malt 3L. O centeio malteado no comum, mas est ganhando
popularidade. Pode usar-se como 5-10% do total de amadureo para dar uma nota de
centeio "especiado". ainda mais pegajoso que o trigo ao encharc-lo, assim que
esta caracterstica deve se ter em conta para dirigi-la adequadamente.
Maltes torrados (precisam ser encharcadas)
Estes maltes se produzem geralmente aumentando a temperatura de curado
usada para a produo de malte apie, mas tambm podem obter-se torrando malte
apie terminada em um forno por um perodo de tempo. Os tempos e temperaturas
sugeridas para produzir estes tipos de malte se indicam no Captulo 20. Experimente!
Torrada Malt 25L. Este malte torrada, ligeiramente queimada, usada para
dar cerveja um aroma a po e masitas. Tipicamente se usa como o 10% do total de
gro. D uma profunda cor mbar cerveja.
Victory Malt 25L. Este malte torada similar em aroma Torrada, mas d
um sabor mais nogado cerveja.
Munich Malt 10L. de cor mbar e d um aroma muito malteado. Tem
suficiente poder diasttico para converter-se, mas em geral usada em conjunto
com uma malte apie para encharcado. Este malte se usa para as cervejas tipo
Oktoberfest e muitas outras, incluindo as pale ales.
Vienna Malt 4L. Este Malte mais suave e mais doce que a Munich, e o
principal ingrediente das Bock beers. Retm suficiente poder diasttico como para
converter-se, mas geralmente a usa com um malte apie no mash.
Dextrin Malt 3L. Tambm conhecida como American Carapils, este malte
usado em pequenas quantidades, mas incrementa a sensao em boca e o corpo da
cerveja. A quantidade usual para um preparado de 18,9 litros 0.23 kg. No tem
poder diasttico. Deve ser encharcada; se a empapa produzir uma quantidade de
vasilha, mas adicionando mais gua, para assegurar-se que os amidos sero
completamente utilizados. Usar 0.23 kg - 0.68 kg para 18,9 litros. A aveia deve ser
encharcada com cevada malteada (e suas enzimas) para converter-se.
Milho em Flocos (Maize). O milho em flocos um anexo comum nas British
bitters e milds, e se acostumava a us-lo extensivo nas American light lager (embora
atualmente mais comum o milho modo). Usado apropiadamente o milho alivianar
a cor e corpo da cerveja sem modificar o aroma. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9
litros. O milho deve ser mashed com malte apie.
Cevada em Flocos. A cevada em flocos sem maltear usada
freqentemente nas Stouts para contribuir com protena para head retention e corpo.
Tambm pode usar-se em outros strong styles. Usar 0.23 kg - 0,45 kg para 18,9 litros.
A cevada em flocos deve encharcar-se com malte apie.
Trigo em Flocos. O trigo sem maltear um ingrediente comum nas cervejas
de trigo, incluindo American Wheat, Bavarian Weisse, e essencial na Belgian
Lambic e Wit. Contribui com starch (amido) haze e altos nveis de protena. O trigo
em flocos adiciona um aroma a trigo mais marcado que o trigo malteado. Usar 0.23
kg - 0,91 kg para 18,9 litros. Deve ser encharcado com malte apie.
Arroz em Flocos. O arroz outro anexo principal usado no American e
Japanese light lagers. O arroz tem muito pouco aroma e produz uma cerveja de sabor
mais seco que o milho. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. Deve ser encharcado
com malte apie.
Cascas de aveia e arroz. No so um anexo per se, no so fermentables,
mas podem ser teis no macerado. Contribuem com massa e ajudam a evitar que o
macerado-se assente e se pegue. Isto pode ser muito til quando se fabricam
cervejas de trigo ou arroz com sob percentagem de malte de cevada e cascas de
cevada. Usar 2 - 4 quartos de cascas de aveia ou arroz para 2,72 kg - 4,54 kg de trigo
se se est preparando uma cerveja s de trigo. as enxaguar a fundo antes das usar.
Todos estes gros podem usar-se para produzir os acares fermentables que
compem o mosto. Mas para fabricar com uma receita e que resulte sempre da
mesma maneira, devemos ser capazes de quantificar quanta produo podemos
esperar de cada tipo de gro. Em condies de laboratrio, cada gro produzir uma
quantidade tpica de acares fermentables e no fermentables, conhecida como
percentagem de extrao ou mxima produo. Este nmero varia entre 50-80% por
peso, chegando aos 85% em algumas maltes de trigo. Isto significa que o 80%, por
ex., do peso do malte solvel no encharcado de laboratrio. (O outros 20%
representa a casca e os amidos insolveis). No mundo real, os fabricantes nunca
alcanaro este nvel, mas til para poder comparar.
A referncia para comparao acar puro (sucrosa) porque produz o 100%
de seu peso como extrato solvel quando disolvido em gua. (Uma libra de acar
produzir uma gravidade especfica de 1.046 ao dissolv-la em um galo de gua).
Para calcular a mxima produo dos maltes e outros anexos, a percentagem de
extrao de cada algum se multiplica pelo nmero de referncia para a sucrosa - 46
puntos/libra/galn (ppg).
Tomemos como exemplo um tpico malte apie pilsner. A maioria dos maltes
apie livianas tm uma produo mxima de 80% do peso de material solvel.
Assim, se sabemos que esse acar produzir o 100% de seu peso como acar
solvel e que leva a gravidade do mosto a 46 ppg, isto significa que o incremento
mximo na gravidade que podemos esperar para o malte apie pilsner, aos 80% de
solubilidade, o 80% de 46, ou 37 ppg.
Os rendimentos mximos dos maltes se mostram em Tabela 10. Vc se
perguntar de o que serve conhecer essas cifras, se soubermos que no podemos
esperar as alcanar. A resposta que podemos aplicar um fator ou escala da mxima
produo, e derivar a um nmero que o que conseguimos habitualmente - a
produo tpica.
Max.
Yield
Max.
PPG
PPG
Steep
37
35
38
35
35
35
32
32
35
Typical
PPG
(85%)
31
30
32
30
30
30
28
28
30
34
34
29
29
22
18
------8*
4*
14*
75L)
Dark Crystal (120L)
Special B
Chocolate Malt
Roast Barley
Black Patent Malt
Wheat Malt
Rye Malt
Oatmeal (Flaked)
Corn (Flaked)
Barley (Flaked)
Wheat (Flaked)
Rice (Flaked)
Malto - Dextrin
Powder
Sugar (Corn, Cane)
72
68
60
55
55
79
63
70
84
70
77
82
100
33
31
28
25
25
37
29
32
39
32
36
38
40
28
27
24
22
22
31
25
28
33
28
30
32
(40)
16
16
15
21
21
-------(40)
100
46
(46)
(46)
macerado.
Quando os fabricantes all-grain se renen para vangloriar-se de suas
habilidades ou equipes, e dizem algo assim como:"Obtive 30 (ppg) de meu mash",
esto-se refiriendo ao rendimento total de seu mash em trminos da quantidade de
mosto que obtiveram.
importante ter em conta que a quantidade de acar constante, mas a
concentrao (quer dizer, a gravidade), troca dependendo do volume. Para entendlo melhor, consideremos a unidade de puntos/libra/galn. Esta uma unidade de
concentrao, assim que a unidade est sempre expressa em referncia a 1 galo
("por galo"). No mash se esto compilando "x" nmero de gales de mosto que tem
uma gravidade de "1.0yy", produzidas a partir de "z" libras de malte. Para calcular a
extrao de nosso mash em trminos de ppg, devemos multiplicar o nmero de
gales de mosto que compilamos por sua gravidade, e dividi-lo pela quantidade de
malte que se usou. Isto nos dar a gravidade (pontos por galo) por libra de malte
usado. Vejamos um exemplo:
Palmer's Short Stout (target OG = 1.050)
Malts
6.5 lbs. De 2 Fileiras
0.5 lbs. De Chocolate Malt
0.5 lbs. Do Crystal 60
0.5 lbs. Do Dextrin Malt
0.5 lbs. Do Roast Barley
(8.5 lbs. Total)
OG based on Max.
PPG
37 x 6.5 / 6 = 40.1
28 x .5 / 6 = 2.3
34 x .5 / 6 = 2.8
32 x .5 / 6 = 2.6
25 x .5 / 6 = 2.1
49.9 points
Neste caso nossa extrao de mash de 1.038 significa que nossa percentagem
de eficincia foi 38/49.9 = 76%. Em geral, acredito que encontrar que sua eficincia
ser de 80%, ou melhor.
Assim, 8.5 libras de malte nos daro nossa OG procurada em 5 gales. Usando
os valores de malte para uma Eficincia de 85% em Tabela 10, podemos calcular
quanto de cada malte usar para armar nossa receita.
Malts
6.5 lbs. of 2 Row
0.5 lb. of Chocolate
Malt
0.5 lb. of Crystal 60
0.5 lb. of Dextrin
Malt
0.5 lb. of Roast
Barley
8.5 lbs. total
OG based on PPG
(85%)
31 x 6.5 / 5 = 40.3
24 x .5 / 5 = 2.4
29 x .5 / 5 = 2.9
28 x .5 / 5 = 2.8
22 x .5 / 5 = 2.2
50.6 points total
Assim quando se planeja fabricar com gro necessrio poder calcular quanta
malte usar se vo se compilar 6-7 gales de mosto que se reduziro por cozido a 5
gales a uma OG objetivo (Em realidade se necessitam 5.5 gales, se se tomarem
em conta as perdas por fermentao do lpulo e sedimentos). Estas consideraes se
tm em conta no Captulo 19 - Desenho de Receitas.
Referncias
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and
Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.
Broderick, H. M., . The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Masters Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1997.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Avermelhado,
1996.
Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., and Young, T.W., Malting and BrewingScience,
Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981.
Maney, L., pessoal communication, 1999.
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado,
pp.22 - 108, 1989.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder
Avermelhado, 1997.
Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder
Avermelhado, 1994.
Uma das melhores coisas que pode fazer um fabricante novato se quer ter
uma idia sobre o uso de gros, masserar gros especiais em gua quente, e usar
este mosto para uma receita apoiada em extrato. O uso de maltes especiais permite
incrementar a complexidade do mosto, a partir do que est disponvel
comercialmente com o nome de resumo-solo (extract-alone). O gro empapado
tambm adiciona "frescura" ao extrato de fabricao. Ocorre que freqentemente o
extrato que compra pode ter mais de um ano, e a cerveja resultante ter um carter
desanimado ou aguado, devido a oxidao. Ao criar um novo mosto pelo agregado de
gro modo empapado-se recupera o carter do malte fresco, que freqentemente se
perde nas receitas all-extract.
Historicamente, os fabricantes tm que optar por Resumo Amber, Light ou
Dark. Atualmente h uma variedade muito maior em kits de fabricao e alguns
produtores de extrato se preocupam com produzir kits com vrios maltes e
verdadeira individualidade. Mas em geral, se um fabricante quiser complexidade,
tem-na que conseguir por si mesmo.
Virtualmente qualquer estilo de cerveja pode fabricar-se usando extrato de
malte Pale e empapando os maltes especiais mencionados mais adiante. Brown Ales,
Bitters, ndia Pale Ales, Stouts, Bocks, Oktoberfests; todas podem fabricar-se usando
este mtodo. E o sabor resultante ser superior ao que consegue usando s extratos.
possvel ganhar prmios com cervejas feitas s de extrato, mas a frescura do
extrato freqentemente todo um tema, e o uso de gro pode fazer a diferena
entre uma boa cerveja e uma sobressalente.
Alm disso, divertido experimentar.
Para usar os maltes caramelo ou torrado, os gros devem ser modos para
espor os acares gua. Enquanto o gro est em infuso, a gua quente libera os
acares do gro e os dissolve no mosto. Os fatores que influenciam a eficcia do
processo de extrao de acar so o tempo de infuso, a temperatura, e a medida
das partculas. Obviamente, quanto mais fino se moi o gro, mais completamente
pode se extrair os acares. No obstante, a maioria dos comrcios tem suas
mquinas de moer ajustados para o propsito de mashing e lautering, e se o
tamanho das partculas fosse muito menor, seria muito difcil de conter dentro das
sacolas de gro.
Tipo de Malte
Malte base de 2 fileiras
Malte base de 6 fileiras
Malte British Pale de2 fileiras
Malte Biscuit/Victory
Malte Vienna
Malte Munich
Malte Brown
Malte Dextrina
Light Crystal (10 - 15L)
Pale Crystal (25 - 40L)
Medium Crystal (60 - 75L)
Dark Crystal (120L)
Special B
Malte Chocolate
Cevada torrada
Malte Black Patent
Trigo malteado
Arroz malteado
Oatmeal (Flaked)
Milho (Flaked)
Cevada (Flaked)
Trigo (Flaked)
Arroz(Flaked)
Malto - Dextrin Powder
Acar (Milho, Cana)
PPG de infuso
------8*
4*
14*
22
18
16
16
15
21
21
-------(40)
(46)
escura, mas com menos sabor de malte torrado do que uma Stout.
Port Ou' Palmer - Porter
Maltes
2,72 kg de extrato de malte pale (xarope)
0.23 kg de malte chocolate
0.23 kg de malte crystal 60L
0.11 kg de malte black patent
BG para 11,36 litros
OG para 18,93 litros
Lpulo
28,35 g do Nugget (10%) a 60 minutos
21.26 g do Willamette (5%) a 40 minutos
14.17 g do Willamette (5%) a 20 minutos
Total IBUs
Levedura
American Ale (lquida)
Procedimento:
O processo idntico ao que se usa para extract brewing. Entretanto, os
specialty grains sero encharcados no recipiente antes de adicionar o extrato.
esquentam-se os 11,36 litros de gua at que alcancem os 71C +/- 5C. Logo se
inunda a bolsa de gros durante 30 minutos. pode-se afundar e fazer girar a bolsa
como a um saquito de ch, para assegurar-se de que a totalidade do gro se
umedece. A agitao ajudar a melhorar o rendimento. Retirar a bolsa do recipiente,
sacudindo-a para que escorra bem o mosto, e evitar que goteje sobre o forno.
Assim se obtm um mosto preliminar ao que ter que lhe adicionar o extrato.
leva-se o mosto a fervor e o processo se realiza igual ao de extract brewing descrito
em captulos anteriores.
Referncias Palmer, J., Beginner's Guide to Using Grain in Extract Recipes, Brewing
Techniques, New Wine Press, Vol. 4, No. 5, 1996.
Imagine isso: Houve uma grande tempestade que derrubou uma grande
rvore e uma poro de galhos no seu quintal. Seu pai decidiu que um pouco de
trabalho de jardinagem seria bom para a sua educao, sua tarefa cortar a rvore o
mximo que voc puder em toquinhos de 5 centmetros e jog-los fora. Voc tem
duas ferramentas para ajud-lo em seu trabalho: uma tesoura de aparar e um par de
tesouras de jardim. A tesoura de aparar est na garagem, mas a ltima vez que
algum viu as tesouras de jardim, elas tinham sido deixadas de fora na grama, a qual
desde ento, cresceu at altura dos joelhos. E ainda por cima, h um monte de
amoras espinhentas crescendo ao redor da rvore o que ir dificultar o acesso e a
retirada dos galhos. Felizmente seu pai decidiu que seu irmo mais velho e sua irm
deveriam participar tambm e vai mand-los l fora com um roador e o cortador de
grama agora mesmo. Da mesma forma ele tambm lhe far um favor cortando com
a motoserra as juntas de alguns dos galhos maiores antes que voc comece. Ele no
cortar muitos, pois o jogo de futebol est para comear. Assim que a grama for
aparada voc poder encontrar as suas ferramentas e deixa-las prontas.
(cortador de grama) fazem o seu trabalho, preparando um fcil acesso para o amido
para que assim possa ser convertido em aucares. Durante a mostura, uma
quantidade limitada de outras modificaes podem acontecer mas o principal evento
a converso da molculas de amido em aucares fermentveis e a converso das
dextrinas no fermentveis pelas enzimas diastticas ( tesoura de aparar e tesouras
de jardim). Cada um desses grupos de enzimas so favorecidos por diferentes
temperaturas e nveis de pH. O Cervejeiro pode ajustar a temperatura da mostura
para favorecer sucessivamente a funo de cada enzima e deste modo adequar o
mosto a seu gosto e propsito.
No processo da mostura, 90% dos amidos so solveis a 45,5 C e atingem
sua mxima solubilidade a 65 C. Tanto os gros maltados como os no maltados
tem as suas reservas de amido fechadas em matrizes de protena/carboidrato as
quais atrapalham o contato fsico das enzimas com o amido para que ocorra a
converso. O amido dos gros no maltados so ainda mais fechados. Esmagar ou
mexer os gros durante a mostura, ajuda a hidratar os gros. Uma vez hidratado, o
amido pode ser solubilizado, apenas pelo calor, ou por uma combinao de calor e
ao das enzimas. De qualquer forma, uma mostura enzimtica necessria para
converter os amidos solveis em aucares fermentveis.
Nota: Os nmeros acima foram calculados a partir de vrias fontes e deve ser
interpretada como tpica faixa de atividade. As enzimas sero activas fora dos limites
indicados, mas sero destrudas a medida que a temperatura aumenta acima de
cada faixa.
mosto com aminocidos nutrientes que sero usados pela levedura. Proteasa separa
as protenas maiores, o que aumenta a persistncia do colarinho e reduz a turvido
da cerveja. Nos maltes totalmente modificados estas enzimas atuaram durante o
processo de malteado.
As filas de temperatura e pH para estas duas enzimas proteolticas se
sobrepem. O nvel timo de pH 4.2 - 5.3, e ambas as enzimas esto
suficientemente ativas entre 45 - 55C, assim falar de um nvel timo para cada uma
no relevante. Este nvel de pH timo um pouco baixo com respeito maiorias
dos mashes, mas o pH de 5.3 de um mash tpico no se afasta muito do timo. No
necessrio tentar baixar o pH do mash para facilitar o uso destas enzimas. O
descanso protico tpico a 48,8C - 54,4C usado para dividir protenas que de
outra maneira poderiam provocar chill haze, e pode melhorar a head retention. Este
descanso deveria usar-se somente quando se utilizam maltes moderadamente
modificados, ou quando se usam maltes totalmente modificadas com uma grande
proporo (>25%) de amadureo sem maltear, como cevada em flocos, trigo, arroz
ou aveia enrolada. O uso de descanso em um mash feito a base de maltes
totalmente modificados separaria as protenas que do corpo e head retention,
resultando em uma cerveja liviana e aguada. O tempo standard para um descanso
protico 20 - 30 minutos. As outras enzimas neste regime de temperatura so as
beta-glucanasas/cytasas - partes da famlia de enzimas de celulose - e so usadas
para separar os beta glucanos de trigo malteado ou sem maltear, arroz, aveia
enrolada e cevada sem maltear. Estas glucan hemi-celluloses so responsveis pela
gomosidad do preparado, e se no se os divide fazem que o mash se converta em
uma massa slida lista para ser assada.
Felizmente, o nvel timo de temperatura para as enzimas beta glucanasa
est por debaixo do requerido pelas proteolticas. Isto permite um descanso a 36,6C
- 45C durante 20 minutos para separar ou desativar as borrachas sem afetar s
protenas responsveis por corpo e head retention. Este descanso necessrio
unicamente quando incorpora-se ao mash uma grande quantidade (>25%) de trigo
sem maltear ou em flocos, arroz ou aveia enrolada. Um mash ou lauter pegajoso a
partir de quantidades menores pode dirigir-se incrementando a temperatura no
momento de lautering (Mashout). Ver o Captulo 17 -" Produo do Mosto - Lautering"
para maior informao.
Alpha amylase tambm atua hidrolizando os elos de uma cadeia simples, mas
pode atacar os de qualquer maneira, muito similar maneira de trabalhar das
tesouras. As Alpha amylase so instrumentais para separar as grandes
amylopectinas em outras mais pequenas e em amylosas, criando mais terminaes
sobre as que as beta amylasas podem atuar. Alpha pode introduzir-se dentro de uma
unidade de glicose de uma amylopectina, e deixa atrs um " Alpha amylase limit
desxtrin".
A temperatura de mashing que mais freqentemente se menciona de ao
redor de 67,2C. Isto um compromisso entre as temperaturas mais favorveis para
as duas enzimas. Alpha atua melhor a 67,7C - 72,2C, enquanto que beta
desnaturalizada (a molcula se separa) a essa temperatura, trabalhando melhor
entre 55C - 65,5C.
Verificao de Converso
Pode-se usar iodo (ou iodophoro) para checar uma amostra do mosto e ver se
os amidos se converteram completamente em acares. Como se recordar de
qumica secundria, iodo faz que o amido se volte negro. As enzimas o mash
deveriam converter a totalidade dos amidos, de maneira que no devesse haver
nenhum mudana de cor ao adicionar um par de gotas de iodo amostra do mash.
(a mostra no deve ter nenhuma partcula de gros). O iodo adicionar somente um
ligeiro tintura ou cor avermelhada, em oposio ao flash de negro definido se o
amido est presente. Os mostos altos em dextrinas produziro um definido tom
avermelhado quando se adiciona iodo.
O que significam para o fabricante estas temperaturas e enzimas? A aplicao
prtica deste conhecimento permite preparar o mosto em trminos de seu
fermentabilidade. Uma temperatura mais baixa do mash, menor ou igual a 65,5C,
produz uma cerveja de menos corpo, e mais seca. Uma temperatura mais alta, maior
ou igual a 68,8C, d como resultado uma cerveja menos fermentavel, e mais doce.
Aqui onde o fabricante pode realmente ajustar um mosto para produzir melhor um
particular estilo de cerveja.
Referencias
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Maney, L., personal communication, 1999.
Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science,
Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981.
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and
Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.
Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry,
Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.
Captulo 15 - Compreenso do pH do
macerado
"
tipo de cerveja que queira fabricar, e do carter dos minerais da gua que vai se
usar.
O trmino "dureza" se refere quantidade de ones de clcio e magnsio na
gua. A gua dura geralmente causa "scale" nos tubos. A dureza da gua
balanceada em grande parte pela alcalinidade. A gua alcalina rica em
bicarbonatos. A gua com alta alcalinidade faz que o pH do mash seja mais alto do
que seria normalmente. O uso de maltes escuros torrados no mash pode balancear a
gua alcalina para obter o pH desejado, e este conceito ser explorado mais adiante
neste captulo.
), e Sulfato (SO4 -2). O Sdio (Na+1), Cloro (CI-1), e Sulfato (SO4 -2) podem influir sobre
Parametro
Nveis mximo
encontrados
(mg/L)
Mdia
entregue
(mg/L)
Primary Standards
Clarity
Microbiological
Total Coliform
Fecal Coliform
Organic Chemicals
Pesticides/PCBs
(various - JP)
Semi-Volatile Organic
Compounds
(various - JP)
Volatile Organic
Compounds
(various - JP)
Inorganic Chemicals (list
edited - JP)
Arsenic
Cadmium
Copper
Fluoride
Lead
Mercury
Nitrate
Nitrite
Radionuclides
(various)
Secondary Standards Aesthetic
Chloride
Color
Foaming Agents
Iron
Manganese
Odor Threshold
pH
Silver
Conductance (mmho/cm)
Sulfate
Total Dissolved Solids
Zinc
Additional Parameters
Alkalinity as CaCO3
Calcium
Hardness as CaCO3
Magnesium
Potassium
Sodium
* = Liveis recomendados
.5
.08
5%
(detection)
.12%
0
(various - JP)
ND
(various - JP)
ND
(various - JP)
ND
.05
.005
(zero goal)
1.4-2.4
(zero goal)
.002
10
1
.002
ND
ND
.22
ND
ND
.21
ND
(various - JP)
(various - JP)
*250
15
.5
.3
.05
3
No Standard
.1
*900
*250
*500
5
91
3
ND
ND
ND
-2
8.04
ND
984
244
611
ND
NS
NS
NS
NS
NS
NS
114
68
283
27.5
4.5
96
NS = No convencionais
ND = No detectado
Clcio (Ca+2)
Peso Atmico = 40.0
Peso Equivalente = 20.0
Fila de Fabricao = 50-150 ppm
O Clcio o principal in que determina a dureza da gua e tem uma carga de
+2. Como ocorre em nosso corpo, o clcio instrumental para muitas reaes de
levedura, enzimas e protenas, tanto no mash como durante o cozido. Produz
claridade, aroma e estabilidade na cerveja terminada. O agregado de clcio pode ser
necessrio para assegurar suficiente atividade enzimtica em mashes com gua
desce em clcio. Quando o clcio se junta com bicarbonato isto se denomina "dureza
temporaria". Esta pode ser removida mediante o cozido (ver Bicarbonato). O Clcio
que permanece depois de que a dureza temporaria h ajusto removida se chama
"dureza permanente".
Magnsio (Mg+2)
Peso Atmico = 24.3
Peso Equivalente = 12.1
Fila de Fabricao = 10-30 ppm
Este in se comporta de maneira muito similar ao Clcio na gua, mas
menos eficaz. Tambm contribui dureza da gua. O Magnsio um importante
nutriente da levedura em pequenas quantidades (10 - 20 ppm), mas quantidades
maiores a 50 ppm tendem a dar um sabor amargo cerveja. Nveis superiores a 125
ppm tm um efeito laxante e diurtico.
Bicarbonato (HCO3-1)
Peso Molecular = 61.0
Peso Equivalente = 61.0
Fila de Fabricao = 0-50 ppm para as pale e cervejas a base s de malte.
50-150 ppm para as cervejas mber de malte torrada, 150-250 ppm para as dark de
malte torrada.
A famlia de ones de carbonato so os grandes determinantes da qumica da
gua de fabricao. O Carbonato (CO3-2) um in alcalino que eleva o pH e neutraliza
a acidez do malte escuro. Seu primo, o Bicarbonato (HCO3-1) tem a metade da
capacidade "buffering", mas em realidade domina a qumica da maioria dos
suplementos de gua para fabricao porque a principal forma de carbonatos em
gua com um pH menor a 8.4. O Carbonato mesmo tipicamente existe como menos
do 1% do total de espcies de cido carbonato/bicarbonato/carbnico at que o pH
excede 8.4. O fabricante pode usar dois mtodos para baixar o nvel de bicarbonato
at a fila nominal de 50 -150 ppm para a maioria das pale ales, ou ainda mais baixo
para as light lager como a Pilsener. Estes mtodos so cozido e diluio.
O Carbonato pode ser precipitado (ppt) como Carbonato de Clcio (CaCO 3) por
aerao e cozido, de acordo a seguinte reao:
2HCO3-1 + Ca+2 + aerao CaCO3 (ppt) + H2O + CO2 gs
Sulfato (SO4-2)
Peso Molecular = 96.0
Peso Equivalente = 48.0
Fila de Fabricao = 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas, 150-350 ppm
para cervejas muito amargas.
O on Sulfato tambm se combina com a CA e Mg e contribui dureza
Sdio (Na+1)
Peso Atmico = 22.9
Peso Equivalente = 22.9
Fila de Fabricao = 0-150 ppm
O Sdio pode aparecer em grandes quantidades, especialmente se se usa um
ablandador de gua a base de sai (quer dizer, intercmbio de ones) na fabricao
caseira. Em geral, no deveria usar-se nunca gua abrandada para o mash.
Provavelmente se necessite o clcio que esta contribui, mas definitivamente no se
necessitam altos nveis de sdio. A nveis de 70 -150 ppm, arredonda os aromas da
cerveja, acentuando a doura do malte. Mas por sobre os 200 ppm a cerveja tomar
um sabor salgado. A combinao de sdio com uma alta concentrao de ones de
sulfato produzir um amargor muito marcado. Manter portanto ao menos um ou
outro to baixo como seja possvel, preferivelmente o sdio.
Cloro (CI-1)
Peso Atmico = 35.4
Peso Equivalente = 35.4
Fila de Fabricao = 0-250 ppm
O in chloride tambm acenta o aroma e terminao da cerveja. As
concentraes por sobre 300 ppm (provenientes de gua chlorinatada ou de resduos
de lavandina usada como desinfetante) podem produzir aromas a remedeio devido
aos componentes de clorofenol.
a partir
Ca (mEq/l)
Mg (mEq/l)
HCO3 (mEq/l)
CaCO3 (mEq/l)
Ca (ppm)
Ca (ppm)
Ca (ppm)
Ca (ppm)
Mg (ppm)
HCO3 (ppm)
CaCO3 (ppm)
Ca (mEq/l)
Total Hardness as CaCO3
Ca Hardness as CaCO3
Mg (ppm)
Mg (ppm)
Mg (ppm)
HCO3 (ppm)
Ca Hardness as
CaCO3
Mg Hardness as
CaCO3
Total Hardness as
CaCO3
faa isso
Divide by 20
Divide by 12.1
Divide by 61
Divide by 50
Multiply by 20
You Can't
Divide by 50 and multiply
by 20
Mg (mEq/l)
Multiply by 12.1
Total Hardness as CaCO3 You Can't
Mg Hardness as CaCO3 Divide by 50 and multiply
by 12.1
Alkalinity as CaCO3
Divide by 50 and multiply
by 61
Ca (ppm)
Divide by 20 and multiply
by 50
Mg (ppm)
Divide by 12.1 and multiply
by 50
Ca as CaCO3 and Mg as Add them.
CaCO3
Alkalinity as CaCO3
HCO3 (ppm)
PH da gua
Poderia-se pensar que o pH da gua importante, mas em realidade no o .
O que importa o pH do mash, e esse nmero depende de todos os ones que
viemos discutindo. Em efeito, as concentraes de ones no so relevantes em si
mesmos, e s quando a gua se combina com uma quantidade especfica de gro
que se determina o pH geral, e esse o pH que afeta a atividade das enzimas do
mash, e sua propenso para a extrao de taninos adstringentes das cascas dos
gros.
Muitos fabricantes cometem o engano de querer trocar o pH da gua com sai
ou cidos, para conseguir a fila de pH do mash antes de adicionar os maltes. Isto se
pode fazer se se tem suficiente experincia com uma determinada receita como para
saber qual resultar ser o pH do mash, mas como pr o carro diante do cavalo.
melhor preparar o mash, checar o pH com test paper, e depois fazer os adicionados
que se criam necessrios para obter o pH procurado. Na maioria dos casos no
necessrio fazer nenhum ajuste.
Entretanto, a muitos no gosta de fazer o trabalho de prova e engano com o
test paper e o agregado de sai para conseguir o pH adequado. H uma maneira de
estimar o pH do mash antes de comear, e esse mtodo se discutir mais adiante.
Primeiro veremos como a quantidade de gro afeta o pH do mash.
(roasted) tais como Caramel. Chocolate, Black Patent, e os maltes torrados (toasted),
como Munich e Viena, podem usar-se com xito em reas com guas alcalinas (quer
dizer, um pH maior que 7.5 e um nvel de carbonato de mais de 200 partes por
milho), para produzir boas condicione no mash. Se se viver em uma rea onde a
gua muito suave ou branda (como Pilsen), podem-se adicionar sai ao mash para
ajudar gua a obter o pH procurado. As duas sees seguintes deste captulo,
Alcalinidade residual e pH do mash, e Uso de sai para Ajuste da gua, discutem como
faz-lo.
A seguinte Tabela mostra exemplos de estilos clssicos de cerveja, e o perfil
de minerais das cidades onde se produzem. Ao olhar as cidades e seu resultante
estilo, poder-se apreciar em que medida se interrelacionan a qumica do malte e a
do gua. Mais abaixo se do descries das regies de cada estilo de cerveja.
Magnesiu
m
(Mg+2)
3
40
Munich
London
109
52
21
32
Edinburg 100
h
Burton
352
18
24
320
820 44
Dublin
319
54
Cidade
118
68
12
16 India Pale
Ale
19 Dry Stout
Fonte
Burton: "The Practical Brewer", p. 10,
Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer"
Dublin "The Practical Brewer", p. 10,
Edinburgh
London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and Huige
Munich
nveis de Pilsen. O alto nvel de sulfato e sob nvel de sdio produz um amargor de
lpulo limpo e definido. Comparadas com as cervejas de Londres, as Burton so mais
plidas, mas muito mais amargas, embora o amargor balanado pelo maior corpo e
nvel de lcool destas cervejas.
Dubln - Famosa por seu stout, Dubln tem a maior concentrao de
bicarbonato entre todas as cidades das ilhas Britnicas, e Irlanda faz uso desta
caracterstica para produzir a cerveja mais escura e malteada do mundo. Os baixos
nveis de sdio, cloro e sulfato produzem um amargor de lpulo adequado para
balanar apropiadamente tudo o malte.
Antecedentes:
Em 1953, P. Kohlbach determinou que 3.5 equivalentes (Eq) de clcio reagem
com malte "phytin" e liberam 1 equivalente de ones de hidrognio que podem
"neutralizar" 1 equivalente de alcalinidade da gua. Magnsio, o outro in da gua
dura, trabalha tambm mas em menor medida, necessitando 7 equivalentes para
neutralizar 1 equivalente de alcalinidade. A alcalinidade no neutralizada
denominada "alcalinidade residual" (RA). Sobre uma base por volume, isto pode
expressar-se como:
mEq/L RA = mEq/L Alcalinidade - [(mEq/L CA)/3.5 + (mEq/L Mg)/7]
Onde mEq/L definido como "miliequivalentes por litro"
Esta alcalinidade residual causar que um mash a base s de malte tenha um
pH mais alto que o desejvel, resultando em extrao de taninos, etc. Para rebater a
RA, os fabricantes de zonas de guas alcalinas como Dubln adicionaram maltes
escuros roasted, as quais tm uma acidez natural que devolve ao mash o pH
apropriado.Para ajud-lo a determinar qual seu RA, e qual ser provavelmente o pH
do mash feito com 100% de malte, reuni as seguintes monografias que lhe permitiro
ler o pH depois de assinalar os nveis de clcio, magnsio e alcalinidade. Para usar o
diagrama, marcar os nveis de clcio e magnsio para determinar uma "efetiva"
dureza (N), desenhar logo uma linha desde esse valor atravs de seu valor de
alcalinidade, para assinalar a RA e o pH aproximado.
4. A partir deste valor de Dureza Efetiva (N), riscar uma linha atravs do valor de
Alcalinidade (crculo verde), at a intercesso da escala RA/pH. Esse o pH estimado
de seu mash (quadrado azul).
5. Olhando diretamente por cima da escala do pH, a guia de cor mostra uma sombra
medianamente clara, que corresponde maioria das amber, rede e brown ales, e
lagers. A maioria das receitas das Pale Ale, Brown Ale e Porter podem fabricar-se com
confiana.
2. Risque uma linha desde este valor de pH atravs de seu valor de alcalinidade (do
prova litogrfica de gua), e determine seu novo valor N.
3. A partir do valor original de Mg do prova litogrfica, risque uma linha atravs do
novo valor N, e determine o novo valor da CA necessrio para produzir esta dureza
efetiva (N).
4. Subtraia o valor original da CA ao novo valor da CA, para determinar a quantidade
do mesmo (por galo) que necessrio adicionar. Neste exemplo, necessrio
adicionar 145 ppm/gal. de clcio adicional.
5. A fonte de clcio pode ser tanto calcium chloride ou calcium sulfate (gypsum). Ver
a seo seguinte para conhecer as quantidades a adicionar de cada uma destas sai.
Figura 82: Grfico para determinar o pH aproximado de seu mash, a partir do prova
litogrfica de gua local.
Sulfato de
Calcio
(CaSO4*2 H2O)
a.k.a. Gypsum
Cloreto de
Calcio
(CaCl2*2H2O)
Gramas
Concentra por
o de
colher Efeitos
1g/3,78L
de ch
rasa
105 ppm
1.8
Eleva o pH
Ca+2
158 ppm CO32
61.5 ppm
Ca+2
147.4 ppm
SO4-2
72 ppm
Ca+2
127 ppm
Cl-1
Sulfato de
26 ppm
Magnsio
Mg+2
(MgSO4*7H2O) 103 ppm
a.k.a. Epsom SO4-2
Salt
Bicabornato de 75 ppm
Sodio
Na+1
(NaHCO3)
191 ppm
a.k.a. Baking HCO3Soda
Comentrios
4.0
Baixa o pH
3.4
Baixa o pH
4.5
Baixa um
Pode ser usado para adicionar
pouco o pH. "crispness" de sulfato
amargura do lpulo.
4.4
clcio.
O conselho final sobre o tema que se quer fabricar uma pale e a gua
muito alta em carbonatos e desce em clcio, o melhor usar gua envasilhada*, ou
diluir sua gua com gua destilada e adicionar gypsum ou calcium chloride para
compensar o dficit de clcio. Observar tambm as quantidades de sulfato e
chloride. A dissoluo de minerais com gua no to forte como o a dissoluo no
mosto, devido ao efeito dos vrios ones buffering, mas ser razoavelmente
aproximada. Boa Sorte!
*Terei que conseguir a anlise da gua envasilhada chamando o fabricante. Eu
o hei feito com um par de marcas.
Referncias
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder
Avermelhado, 1997.
DeLange, A.J., pessoal communication, 1998.
Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1997
16.0 Resumo
Nos captulos 14 e 15 vimos como a qumica da gua afeta o mash. Neste
captulo veremos como se pode manipular o mash para criar um carter desejado no
mosto e na cerveja terminada. H dois esquemas bsicos de mosturao: Infuso
simples - uma mesma temperatura para todas as enzimas da mostura - e Macerao
escalonada, onde se usam duas ou mais temperaturas para favorecer a diferentes
grupos de enzimas. Tambm a mostura pode ser aquecida de duas maneiras: pela
adio de gua quente (Infuso), ou diretamente esquentando o recipiente que
contm o mash. H alm disso um mtodo combinado, chamado Decoco, no qual
uma parte do mash aquecida e adicionada depois ao mash principal para elevar
sua temperatura. Todos estes mtodos so utilizados para obter a sacarificao
(converso do amido em acares fermentaveis). Mas o caminho tomado para obter
esse objetivo pode sofrer uma considervel influencia sobre o carter geral do mosto.
Certos estilos de cerveja requerem um mtodo particular de macerado para obter o
mosto apropriado para esse estilo.
Para a terceira infuso, o volume total de gua agora 7,55 lt + 4.66 lt = 12.2
lt
Wa = (70 - 60) X (1.55 + 12,1) (99 - 70)
Wa = 10 X 13.56 / 29 = 4.7 lt
16.5 Sumario
Por tudo o dito anteriormente, o mashing a uma nica temperatura o
mtodo mais fcil para produzir um mosto all-grain. O esquema mais comum para a
fabricao artesanal consiste em uma relao agua/gro de 2,5 - 3 lt por 1 kg, e uma
manuteno do mash entre 65,5C - 68,3C durante uma hora. Provavelmente, 90%
dos atuais estilos de cerveja em todo mundo so produzidos com este mtodo.
Referncias::
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado,
1989.
Noonen, G., New Brewing.
O que recirculao?
Logo que a cama de gros se assentou e est lista para a drenagem do mosto,
os primeiros litros so extrados do tonel de drenagem e jogadas novamente sobre a
cama de gros. Os primeiros litros so quase sempre turvos com protenas e
partculas de gros e esta etapa filtra o material indesejvel para evitar que chegue
panela de cozido. O mosto se deveria limpar bastante rpido. Logo depois de que o
mosto comea a esclarecer-se (estar escuro e um pouco turvo), voc est preparado
para juntar o mosto e lavar a cama de gros. A recirculacin pode ser necessria
cada vez que a cama de gros se mova e pequenas partes de gro e casca apaream
em mosto extrado.
O que a lavagem?
A Lavagem o enxge da cama de gros para extrair a maior quantidade
possvel de acares sem extrair taninos adstringentes das cascas dos gros.
Tipicamente, se usam 1.5 vezes mais gua para a lavagem que para o macerado (por
exemplo, 4 kg de malte 4 lt / kg = macerado de 16 litros, ento 24 litros de gua de
lavagem). A temperatura da gua de lavagem importante. A gua no deve estar a
mais de 76.7 C (170 F), porque os taninos da casca se voltam mais solveis sobre
esta temperatura, dependendo no pH do mosto. Isto poderia levar a uma
adstringncia na cerveja.
O mosto deve ser drenado lentamente para obter a melhor extrao. O tempo
de lavado varia dependendo na quantidade de gro no sistema de drenagem entre
meia e 2 horas e meia. Quando dizemos lavar nos referimos a orvalhar e isto
explica por que voc pode ter visto ou ouvido discusses sobre braos de lavagem
ou rociadores sobre a cama de gros para a drenagem do mosto. No h razo para
perder o tempo com essas coisas. Existem trs mtodos principais de lavagem:
mtodo Ingls, mtodo por lotes e mtodo contnuo.
No mtodo Ingls, o mosto drenado completamente da cama de gros antes
de adicionar mais gua para uma segunda macerao e drenada novamente. Estes
mostos so logo combinados. Alternativamente, o primeiro e o segundo mosto so
usados para elaborar duas cervejas separadas. O segundo mosto o mais ligeiro em
densidade e foi tradicionalmente usado para fazer uma Cerveja Pequena, uma
cerveja de pouco corpo e pouco lcool, adequada para ser consumida em grandes
quantidades durante as comidas.
A lavagem por lotes uma prtica dos cervejeiros caseiros americanos onde
todo o volume da gua de lavagem misturada no macerado. A cama de gros se
assenta, e logo o mosto drenado. A recirculacin neste processo toma lugar nos
primeiros minutos da lavagem. Voc pode usar mais de um lote de gua se o
necessitar. Este mtodo difere do Ingls em que o macerado no mantido
temperatura de sacarificao durante um tempo significativo antes do drenado.
O mtodo de lavagem contnua usualmente resulta em melhores extraes. O
mosto recirculado e drenado at que perto de 2.54 cm (1 polegada) de mosto
permanecem sobre a cama de gros. A gua de lavagem gentilmente agregada,
em quantidade necessria, para manter o fluido pelo menos nesse nvel. O objetivo
substituir gradualmente o mosto com a gua, detendo a lavagem quando a
densidade 1.008 ou quando se compilou a quantidade suficiente de mosto, o que
acontea primeiro. Este mtodo demanda mais ateno por parte do cervejeiro, mas
pode produzir um rendimento mais alto.
O outro tipo de moinho demole o malte entre dois paus de macarro como um
escorredor de roupa. H muito menos machuco s cascas deste modo, o que ajuda a
evitar que a cama de gros se compacte durante a lavagem. O moinho de dois paus
de macarro mais caro que o de discos, mas dar uma moenda melhor e mais
consistente ao gro com muito menos machuco s cascas. Exemplos deste tipo de
moinho so: o MaltMill - Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, o Valley Mill Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON, e o Brewtek Mill - Brewer's Resource,
Camarillo, CA.
Existe tambm um moinho de um pau de macarro s que usa um pau de
macarro contra uma placa fixa para moer o gro. chama-se PhilMill - Listermann
Mfg. Inc, Cincinnati, OH, e tambm produz uma boa moenda, como os moinhos de
fileiras. Isto significa que se 454 gr (1 libra) deste malte so modos e macerados em
3.8 litros (1 galo) de gua o mosto ter uma densidade especfica de 1.035. A
maioria dos cervejeiros obtero algo mais prximo a 1.031. Esta diferena representa
uma eficincia de extrao de acares de 88%, e a diferena pode ser atribuda a
uma pobre converso na macerao, mas pode ser freqentemente explicada por
uma ineficincia na drenagem do mosto.
Pensemos na cama de gros, est composta por partculas de gro, acares
e cascas de gro insolveis. Em um mundo ideal, as partculas seriam todas
pequenas e sutilmente divididas com uma separao eqitativa entre elas e seriam
todas bem enxaguadas. obvio, este no o caso. As partculas de gro variam
bastante seu tamanho e esta variao leva a regies de maior densidade dentro da
cama de gro.
Como os fluidos sempre seguem o caminho da menor resistncia, isto leva a
um problema de fluxo preferencial atravs da cama de gros causando que algumas
regies de gros estejam completamente enxaguadas e outras no se enxgem em
absoluto.
Nosso objetivo no processo de drenagem do mosto enxaguaro acar a
todas as partculas de gro que esto no tonel de drenagem, sem importar todas as
condies no ideais. Para fazer isto precisamos nos enfocar em duas coisas: Manter
a cama de gro completamente saturada de gua, e nos assegurar que o fluxo
atravs da cama de gros seja lento e uniforme.
Mantendo a cama de gros coberta com, pelo menos, 2.5 cm de gua (1
polegada), esta se mantm em um estado fluido e no suscetvel de compactar-se
por efeito da gravidade. Cada partcula livre de mover-se e o lquido livre de
mover-se ao redor delas. A compactao da cama de gro por uma falta de fluidez,
leva a um fluxo preferencial (causa importante de uma pobre extrao) e pode levar
a uma lavagem travado (stuck sparge). Quanto mais uniformemente se move a gua
atravs da cama de gro, mais acares pode extrair dos gros. Isto resulta em uma
melhor eficincia na extrao. O fluxo do fluido atravs da cama de gros complexo
e depende em grande medida do desenho de seu tonel de drenagem.
mosto foi provavelmente o falso fundo de um balde dentro de um balde apoiado pelo
Charlie Papazian no The Complete Joy of Homebrewing (1984). Este sistema
bastante efetivo e muito barato de armar. Usando dois baldes de 20 litros de grau
alimentcio, o balde interior perfurado com muitos buracos pequenos para formar
um falso fundo que retenha o gro e permita que o lquido circule, o mosto doce
passa para o balde exterior e drenado a travs de um buraco no flanco. Os
sistemas de falso fundo usualmente enxguam a cama de gros uniformemente, mas
h dois contra que devem ser consideradas. Em primeiro lugar a localizao do
buraco de sada no balde exterior influi na forma em que o tonel se drena.
Enxaguar-se mais do lado da cama de gro em que se encontre o buraco. Para
melhores resultados, o tubo de sada deve ser estendido para o centro do tonel,
desse modo a drenagem ser parecida. Em segundo lugar, os falsos recursos tm a
capacidade de fluir muito rpido devido grande rea de drenagem disponvel e
como resultado podem compactar a cama de gros. As lavagens travadas (stuck
sparges) causados por drenar muito rpido som um problema comum para os
cervejeiros caseiros que usam um falso fundo pela primeira vez.
As conservadoras de picnic oferecem umas vantagens no disponveis nos
baldes, adicionando simplicidade e eficincia. A aislacin trmica incorporada prov
maior estabilidade s temperaturas da macerao que a que pode contribuir um
balde. Seu tamanho tambm permite macerar e drenar o mosto no mesmo
recipiente. Isto to simples como pr o gro na conservadora, lhe adicionar gua
quente, esperar uma hora e logo drenar o mosto doce.
Regular o fluxo com uma vlvula para assegur-la melhor extrao e evitar que
compacte-se a cama de gros.
Quando desenhar seu tonel de drenagem do mosto, para um fluxo mais uniforme:
Assegure-se que o falso fundo calce bem e de que o tubo de drenagem esteja
centrado (sistema de falso fundo)
Separe os tubos do coletor mltiplo das paredes (sistema de tubo coletor mltiplo).
Referncias
Richman, D., personal communication, April, 1995.
Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient
Lautering, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.
Gregory, G., personal communication, 1998.
18.0 Preparao
Um dos comentrios que se escutam mais freqentemente por parte dos
fabricantes a respeito de seu primeiro produto "all-grain" : "No acreditei que ia ser
to fcil!" Fabricar cerveja a partir do zero realmente muito fcil, mas requer um
pouco de preparao. At aqui vimos os distintos passos e aprofundamos sobre
aspectos em algumas reas, mas a melhor maneira de aprender fazendo.
Certamente a esta altura voc j preparou vrios produtos com extrato e um par de
mesclas de "specialty grain" e extrato. J sabe que tem que ter preparados todos os
ingredientes e a gua de fabricao, alm de todos os equipamentos limpos e
desinfetados. Tambm se deve ter o gro modo. Se o mantm em um lugar fresco e
seco, o gro modo se mantm fresco por cerca de duas semanas.
Recipiente do Mash/Lauter: A maneira mais fcil de fabricar cerveja allgrain usando uma caixa trmica de camping, No captulo anterior se descreveu
como podem se dar o processo de mash/lautering, e as instrues para o recipiente
esto no Apndice D. Uma caixa retangular de 22,7 litros, ou uma redonda de 18,93
litros so provavelmente as melhores eleies para um preparado de 18,93 litros. As
ilustraes que seguem mostram a geladeira retangular de 22,7 litros.
Panela para gua Adicional: Necessita-se uma panela grande para
esquentar a gua do mash e a gua adicional. Pode usar-se para isto um recipiente
de 18,93 litros, se no conseguir um de 30,29 litros. Provavelmente se usaro 11,36
litros para um mash tpico, e se necessitar aproximadamente 15,14 litros de gua
adicional.
Panela para Ferver o Mosto: Ncessita-se outro recipiente porque ter que
ferver a totalidade do preparado. Requer-se um que possa conter 22,72 litros sem
derramar ao ferver. Uma panela esmaltada de 30,29 litros a opo mais econmica.
(n.t. no caso especfico do Brasil, a opo mais econmica uma panela de alumnio
de 30-35 litros).
Densmetro: Voce ir querer um densmetro se ainda no o tem. Um
densmetro permite monitorar o processo de extrao. Seu uso est explicado no
Apndice A.
Malte
1
0,11kg de Chocolate
Malt
BG para 11,36 litros 1.084
OG para 18,93 litros 1.050
Lpulo
Contribuio para IBU
21,26g de Nugget
21
(10%) 60min
11
28,35g de Willamette 6
(5%) 30min
28,35 de Willamette
(5%) 15min
Total de IBUs
38
Levedura
Agenda de fermentao
Cooper's Ale
Fermentao primria em 18,33C durante 2 semanas.
ou Yeast Lab
Ou 1 semana Primria e 2 semanas Secundria.
Australian Ale
Opes
All-Extract
1,81kg de Pale Malt LME
1,13kg de Amber DME
0,23kg de Dark DME
All-Grain
3,40kg de Malte base de 2 fileiras
ou British Pale Ale Malt
0,45kg de Crystal 60
0,11kg de Chocolate malt
Esquema de mostura - Infuso e unica temperatura
Rest
Temperatura Tempo
Converso
67,7C
60min
Programao do macerado
Infuso Simples com uma temperatura inicial da gua de 73,89C a razo de 3 litros /
Kg de gro.
Temperatura Target do Mash de 66,67C. Tempo do Mash 1 hora. No Mashout.
Lauter a juntar: 22,72 - 26,50 litros do mosto total. (Ou 11,36 litros - 15,14 litros se se
realiza um Mashing parcial).
Gravidade target de 1.049 para 18,93 litros.
Ajustar a quantidade de Chocolate Malt (0.11 kg - 0.23 kg), dependendo de quo
Brown queira a cerveja.
Figura 93: - O manifold de lautering est agora instalado no fundo da geladeira. Seu
desenho depende de com o que trabalha-se.
Figura 96: - Este o tanque que uso para a gua quente extra. um barril de cerveja
de ao inoxidvel convertido, com a parte de acima atalho e acessrios instalados.
No fronte se v um termmetro, e o tubo com o passar do lado esquerdo amostra a
quantidade de gua que se usou. O barril est colocado sobre um acendedor de
propano, que muito til quando ter que esquentar 22,72 lt ou mais litros de gua.
Fazer ferver os 18,93 litros completos sobre a cozinha est acostumada ser muito
difcil; o propano uma alternativa econmica. Os acendedores de propano so
indispensveis quando se fabricam preparados de 37,86 litros.
Figura 104: leva-se o mosto a fervor e se adiciona o lpulo. UD produziu seu primeiro
mosto allgrain! Se o recipiente fora muito menino, no h nenhum problema em
repartir o mosto dois recipientes e ferv-los por separado. Dividir o lpulo da
mesma maneira.
Figura 106: Uma vista do mosto agora frio. O lpulo visvel flutuando ao redor dos
tubos de esfriado.
Figure 109: Esta figura mostra a aerao do mosto com uma bomba de aqurio.
Aerao muito importante para uma fermentao saudvel.
amargas e lupuladas (Pilsen e Inda Pale Ale). A principal diferena entre ambas
proveniente do processo de fermentao e tipo de fermento utilizados. Ales so
fermentadas em temperatura ambiente (18 a 22C) e geralmente possuem um nvel
perceptvel de steres com aromas de frutas, devido a uma fermentao em
temperatura mais alta. As caractersticas de sabores e aromas frutados, vindos de
tais steres, podem ser dominantes, como em uma Barleywine, ou dificilmente
percebidas, como em uma Dry Stout.
Por outro lado, cervejas Lager so menos frutadas e podem ser amargas e
lupuladas como uma Pilsen ou adocicadas e com aromas e sabores de malte, como
uma Doppelbock. Lagers e Ales possuem caractersticas provenientes do malte,
entretanto podem variar de notas de biscoito/torrefao leve at aromas e sabores
intensos e com grande variedade. Abaixo temos a figura 111, um diagrama que
representa as semelhanas e diferenas entre os estilos de cerveja.
Figura 111: Sabores dos Estilos de Cerveja. Este diagrama no uma escala,
mas sim uma forma de descrever as diferenas entre estilos de cerveja atravs de
seus sabores mais evidentes. Simplificando de forma grosseira, uma cerveja pode ser
Malteada-Adocicada, Malteada-Amarga, Frutada-Adocicada ou Frutada-Amarga. Os
sabores geralmente abrangem vrios estilos, e as variaes de sabores dentro de um
nico estilo podem lev-lo a ter fortes semelhanas com estilos prximos e ele. Este
diagrama tambm falha na misso de descrever a intensidade de uma cerveja.
Alguns estilos, como Imperial Stout e Barleywine, podem cobrir metade do diagrama,
em funo de sua complexidade de sabores. Exemplificando o uso do diagrama, uma
cerveja fraca, e leve em sabores deveria ser posicionada no centro. Como j foi dito,
esta uma maneira simplificada de mostrar como vrios estilos de cerveja se
relacionam.
Contedo
[esconder]
1 Weizen
1.1 Three Weisse Guys - American
Wheat Beer
2 Pale Ales
2.1 English Special Bitter
2.1.1 Lord Crouchback's Special Bitter
2.2 India Pale Ale
2.2.1 Victory and Chaos India Pale Ale
2.3 American Pale Ale
2.3.1 Lady Liberty Ale - American Pale
Ale
3 Brown Ales
3.1 Tittabawasee Brown Ale
4 Porter
4.1 Port O' Palmer - Porter
4.2 Santa Nevada Porter (all-grain)
5 Stout
5.1 Mill Run Stout
6 Barleywine
Fightin' Urak-Hai Barleywine
1.Weizen
Voc pode no se dar conta, mas um sculo atrs a cerveja de trigo
costumava ser dos estilos mais populares nos Estados Unidos. O trigo era abundante
e, aps um dia quente de trabalho no campo, uma cerveja de trigo leve e
ligeiramente azeda era bem refrescante. O estilo de cerveja de trigo mais popular
poca foi moldado de acordo com a variedade azeda de cervejas Berliner Weiss da
Alemanha. As Berliner Weiss so fabricadas usando trs partes de malte de trigo para
uma parte de malte de cevada, e fermentadas com uma combinao de leveduras de
ale e bactrias de cido ltico. Aps a fermentao, adicionada uma quantidade
significativa de cerveja em estado inicial de fermentao (com krause) e
engarrafada. As cervejas weiss americanas usavam culturas de levedo semelhantes,
mas a prtica mais comum era usar trigo no maltado na forma de farelo; apenas
30% do farelo era composto de trigo. O excesso de protenas no trigo faz com que as
cervejas de trigo sejam, em sua maioria, translcidas, quando no turvas. As
cervejas da variedade Hefeweiss vo um passo alm, sendo turvas com leveduras
em suspenso. A idia de se beber tanta levedura seria estarrecedor numa Pale Ale,
mas funciona muito bem numa Hefeweiss; elas so bem saborosas. As Hefeweizen
no tm o gosto azedo como as Berliner Weiss porque no so fermentadas com
culturas de cido ltico.
As cervejas de trigo foram extintas nos Estados Unidos com a Lei Seca,
ressurgindo apenas na ltima dcada. As cervejas de trigo americanas de hoje so
livremente baseadas nas Weizen, mas so produzidas com levedura Ale floculante
padro e no com a levedura alem especial de Weizenbier, com seu perfume
caracterstico de cravo. Os lpulos de tipo nobre so mais apropriados para leveza e
perfume caractersticos do trigo. Cervejas de trigo so, em geral, leves, mas dunkles
(escuras), bocks (fortes) e dunkles weizendock so variaes comuns. Especiarias
so comumente usadas com cervejas de trigo; a variedade Belgian Wit usa coentro e
casca de laranja-da-terra com alguma acidez ltica para produzir uma cerveja
verdadeiramente nica.
OG: 1.035 - 1.045
FG: 1.005 - 1.010
20 - 30 IBUs
Exemplo comercial: Sierra Nevada Wheat
Maltes
Contribuio de Densidade
6 lbs. of Wheat
72
Malt Extract
(60% Wheat, 40%
Barley)
BG para 1,350
1.072
Litros
OG para 19 Litros 1.043
Lpulos
IBU Contribution
43g Liberty (4%) 17
aos 60 minutos 9
29g Liberty (4%)
aos 30 minutos
Total IBUs
26
Levedos
Fermentation Schedule
American Ale
10 dias a 18 C no Fermenetador Primrio.
opes
All-Extract
(same)
All-Grain
2. Pale Ales
A famlia Pale Ale muito diversa. O termo pale (plida) relativo, e se
aplicava originalmente no sentido plida em comparao com a Stout. Pale Ales vo
da cor dourada ao mbar escuro, dependendo da quantidade de maltes-cristal em
uso. Maltes-cristal so o ingrediente crtico para o carter maltado de uma Pale Ale,
levando a uma doura como a do mel ou caramelo. A levedura de alta-fermentao e
a fermentao a altas temperaturas d s Pale Ales um sutil aroma frutado. Pale Ales
devem ser servidas frias, tipicamente a 12C, para permitir que as notas de fruta e
caramelo se sobressaiam.
H muitas variedades de Pale Ale; mais do que eu tentarei cobrir aqui. Eu vou
conceder uma descrio e receita para cada um dos meus tipos favoritos.
Maltes
6 lbs. of Pale Malt
Extract (syrup)
224g de Crystal 60L
Malt
BG para 1,350 Litros
OG para 19 Litros
Lpulos
29g of Northern
Brewer (9%) aos 60
minutos
20g of East Kent
Goldings (5%) os 30
minutos
20g of East Kent
Goldings (5%) aos 15
Total IBUs
Levedos
Whitbread English Ale
opes
All-Extract
Contribuio de Densidade
73
2
1.075
1.045
IBU Contribution
25
8
5
38
Fermentation Schedule
Fermentao Primria aos 18,5C por 2 semanas.
Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary.
Conversion
66.5C
60 minutos
Maltes
Contribuio de Densidade
3,630 Kg de Pale Malt 96
Extract (syrup)
4
224g de Crystal 120L
Malt
BG para 1,350 Litros 1.100
OG para 19 Litros
1.062
Lpulos
IBU Contribution
57g de Galena (11%) 47
aos 60 minutos
11
66.5C
60 minutos
Maltes
Contribuio de Densidade
6 lbs. of Pale Malt
72
Extract (syrup)
3
224g de Crystal 60L Malt
BG para 1,350 Litros
1.075
OG para 19 Litros
1.045
Lpulos
IBU Contribution
20g of Northern Brewer 19
(9%) aos 60 min.
11
20g of Cascade (7%) aos 7
30 minutos}
20g of Cascade (7%) aos
15 minutos
Total IBUs
37
Levedos
Fermentation Schedule
American Ale (lquido)
Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas.
Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary.
opes
All-Extract
1,815 Kg de Pale Malt LME,
907g de AmberDME.
All-Grain
7 lbs. of 2 Row Base Malt
or British Pale Ale Malt 224g de Crystal 60
or 1/4 each of Crystal 35 and Crystal 80 224g de Crystal 120
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Repouso
Temperature
Time
Conversion
68C
60 minutos
3. Brown Ales
H muitos tipos de brown ale, mas ns vamos apenas descrever trs
variantes: doce, amendoada e lupulada. As brown ales doces da Inglaterra so feitas
com muito malte cristal e baixas taxas de lpulo. As brown ales amendoadas,
tambm inglesas, so feitas com malte cristal acrescidos de uma parte de maltes
torrados (ex: Biscuit ou Victory) mas ainda pouco lupuladas. As brown ales lupuladas,
que tambm podem ser amendoadas, surgiram na cena cervejeira artesanal
americana quando cervejeiros caseiros fanticos por lpulos decidiram que a maior
parte das brown ales eram muito fracas. A beleza est no palato do bebedor, eu
suponho. As brown ales tornaram-se uma classe que liga as Pale Ales s Porters.
Apresentarei uma American Brown Ale bsica e incluo uma opo amendoada.
Contrariamente ao folclore, no h amendoas nem extratos de amndoas nas brown
ales clssicas; maltes torrados do sabores e cor amendoados .
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo comercial: Newcastle Brown Ale, Pete's Wicked Ale, Samuel Smith's Nut
Brown Ale
Maltes
6 lbs. of Pale DME
1 lb. of Crystal 60L
Malt
113,4g de Chocolate
Malt
BG para 1,350 Litros
OG para 19 Litros
Lpulos
20g de Nugget (10%)
aos 60 minutos
29g of Willamette
(5%) aos 30 minutos
29g of Willamette
(5%) aos 15 minutos
Total IBUs
Levedos
Cooper's Ale
or Yeast Lab
Australian Ale
opes
All-Extract
Contribuio de Densidade
80
3
1
1.084
1.050
IBU Contribution
21
11
6
36
Fermentation Schedule
Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas.
Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary.
Repouso
Temperature Time
Conversion
68C
60 minutos
4. Porter
A porter uma ale de colorao mais escura, sabor malteado e um retrogosto
de malte torrado. Uma porter se diferencia de uma brown ale por ser mais forte,
encorpada e escura com o retrogosto de malte torrado, mas no tanto quanto a
stout. Porters devem ser secas, mas porters adocicadas no so incomuns.
Comparada stout, uma porter deve ser mais leve em corpo e clara na cor. Quando
colocada contra a luz, uma porter transparece um brilho vermelho-rubi escuro.
Historicamente, porters precedem as stouts e tinham um carter bem
diferente do de hoje. Essa diferena est na acidez derivada das leveduras e do
malte. As porters costumavem ser produzidas e armazenadas em barris de madeira
que carregavam um levedo chamado Brettanomyces que concede uma caracterstica
secundria fermentao comumente descrita como suor de cavalo. Sim, outro
daqueles gostos adquiridos. A outra nota dominante vinha do uso do malte castanho,
usado como malte de base. A cerveja ento envelhecia por 6 meses antes de
servida. O tempo de envelhecimento era necessrio para que o gosto forte do malte
se incorporasse. Minha porter Santa Nevada, uma receita de gros inteiros listada ao
fim desta seo, usa malte castanho e se beneficia de quatro meses de
condicionamento. O que comea como um malte amargo bruto se torna um elixir
mais doce e suave. uma tima cerveja se voc for cuidadoso o bastante para no
deix-la oxidar durante a brassagem e deix-la maturar por muitos meses antes de
beber.
OG: 1.048 - 1.060
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo comercial: Sierra Nevada Porter, Yuengling Porter.
Maltes
Contribuio de Densidade
6 lbs. of Pale Malt
72
Extract (syrup)
3
224g de Chocolate
3
Malt
1
224g de Crystal 60L
Malt
113,4g de Black
Patent Malt
BG para 1,350 Litros 1.079
OG para 19 Litros
1.048
Lpulos
IBU Contribution
29g de Nugget (10%) 26
aos 60 minutos
9
20g of Willamette
4
(5%) aos 40 minutos
14g of Willamette
(5%) aos 20 minutos
Total IBUs
39
Levedos
Fermentation Schedule
American Ale
Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas.
(lquido)
Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary.
opes
All-Extract
1,815 Kg de Pale Malt LME
907g de Amber DME
1 lb. of Dark DME.
All-Grain
3,4Kg de 2 Row Base Malt or British Pale Ale Malt
224g de Chocolate Malt
224g de Crystal 60L Malt
113,4g de Black Patent Malt
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Repouso
Temperature Time
Conversion
68C
60 minutos
Maltes
Contribuio de Densidade
3,630 Kg de 2 Row 40
Base Malt
2
224g de Special B
4
Malt
2
1 lb. of Crystal 80L 4
Malt
224g de Chocolate
Malt
1 lb. of Brown Malt
BG para 22 Litros
1.052
OG para 19 Litros
1.062
Lpulos
IBU Contribution
29g de Galena (11%) 26
aos 60 minutos
9
14g of East Kent
4
Goldings (5%) aos 40
min.
14g of East Kent
Goldings (5%) aos 20
min.
Total IBUs
39
Levedos
Fermentation Schedule
Irish Ale (lquido)
Fermentao Primria at 18,5C por 2 semanas.
Or 1 wk Primary and 3 wk Secondary.
Allow to Bottle Condition at least 1 month.
Mash Schedule - Two Step Infusion
Repouso
Temperature
Time
Beta Conversion
Alpha Conversion
63C
70C
30 minutos
30 minutos
Em porters e stouts, cepas de levedos ingleses so boas escolhas para uma acidez
mais caracterstica destes estilos. Qualquer levedo seco como o Windsor tambm
serve.
5. Stout
Possivelmente um dos estilos mais populares entre cervejeiros artesanais,
stouts tm uma grande variedade de sabor, grau de torrefao e corpo. H dry
stouts, (secas) sweet stouts (doces), export stouts (tipo exportao), oatmeal stouts
(de aveia), coffee stouts (caf) e muitas outras. A caracterstica que define as stouts
o uso de maltes altamente torrados e/ou cevada no maltada e torrada. A mais
popular, Guiness Extra Stout, o exemplo tpico da dry stout e usa apenas malte
pale, cevada no maltada torrada e cevada em flocos; no usado malte cristal.
Stouts inglesas tendem a ser do estilo mais doce e incluem malte chocolate e cristal.
Algumas stouts inglesas no usam qualquer malte escuro ou torrado. Export stouts
Maltes
Contribuio de Densidade
6 lbs. of Pale DME 80
224g de Crystal 60L 4
Malt
3
224g de Black
Roast Barley
BG para 1,350
1.087
Litros
OG para 19 Litros 1.052
Lpulos
IBU Contribution
29g de Galena
27
(11%) aos 60
21
minutos
29g of Chinook
(11%) aos 30
minutos
Total IBUs
48
Levedos
Fermentation Schedule
Irish Ale(lquido)
Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas.
Or 1 wk Primary and 3 wk Secondary.
opes
All-Extract
1,815 Kg de Pale Malt LME
6 lbs. of Dark DME
All-Grain
3,630 Kg de 2 Row Base Malt
or British Pale Ale Malt,
224g de Black Roast Barley
224g de flaked barley
224g de Crystal 60L Malt
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Repouso
Temperature Time
Conversion
68C
60 minutos
Oatmeal Stout:
Extratos de Oatmeal Stout esto disponveis por encomenda aos cervejeiros
artesanais. Use-os no lugar do DME escuro. O cervejeiro de gros inteiros pode
acrescentar uma libra de aveia instantnea ao mosto com 20 minutos de repouso
Beta Glucan a 43C para facilitar a lavagem (lautering).
Coffee Stout: Esta uma variao fcil para qualquer receita de stout.
Simplesmente adicione at um litro de caf filtrado, fresco e forte ao fermentador. Se
o caf filtrado for fervido junto com o mosto, ele ter seu aroma e sabor degradados
(por isso o caf de percolador foi substitudo pelas cafeteiras eltricas).
6. Barleywine
Barleywine a bebida dos deuses, ao menos dos intelectuais. Poucas bebidas
se equiparam complexidade de sabores que uma barleywine devidamente
envelhecida apresenta: maltado, frutado, condimentado e quente, devido ao alto
teor alcolico (9-14%). um estilo de cerveja produzido h sculos; conhecida como
Strong Ale durante a era medieval e provavelmente produzida antes mesmo da
introduo do lpulo nas cervejas. As receitas de barleywines variam muito, mas
podem ser organizadas em trs grupos principais.
Primeiro, as fortes com nfase no malte e no dulor, deixando o lpulo em
segundo plano. Depois, cervejas mais balanceadas, que tentam equiparar os sabores
e aromas do lpulo e do malte. E, por ltimo, as barleywines mais leves, geralmente
mais acessveis comercialmente, com lpulo balanceado e que fazem uso de
acares para diminuir o corpo e elevar o teor alcolico. Geralmente usa-se extratos
de malte para auxiliar a misso de atingir a alta densidade, marca das barleywines.
As receitas consistem de maltes Pale e Crystal para no esconder os outros sabores,
o que aconteceria com o uso de maltes torrados. A cor varia de um dourado intenso
para vermelho rubi. Maltes de trigo e centeio so comumente adicionados a receita,
pois geram sabores condimentados, que diminuem a predominncia dos sabores do
malte de cevada. Barleywine uma cerveja ideal para ser bebida aos pequenos
goles, em frente a uma lareira, em uma noite fria de inverno, servindo como
combustvel a pensamentos filosficos sobre cincia e maravilhas da engenharia.
OG: 1.090 - 1.130
FG: 1.015 - 1.035
100 - 150 IBUs
Malts
Gravity Contribution
5 lbs. Wheat Malt
45
Extract
80
8 lbs. Pale DME
2
1/2 lb. Special B Malt
2
1/2 lb. Chocolate Malt
BG for 4 Gallons
1.129
OG for 5 Gallons
1.103
Hops
IBU Contribution
3 oz Columbus (10%) for 51
60 minutes
47
3 oz Nugget (12%) for
8
30 minutes
1 oz Columbus (10%) for
15 minutes
Total IBUs
106
Yeast
Fermentation Schedule
American Ale
Pitch the entire dregs from a previous batch of beer, preferably from the
or English Ale
Secondary Fermenter. Be sure to use blowoff tube in a 6.5 gal fermentor,
this will be messy. 2 - 3 week Primary at 65F, 1 - 3 month secondary.
Bottle and condition for an additional 3 months before drinking.
Options
All-Extract
Substitute 1.5 lbs. of Dark Malt Extract for specialty grains.
All-Grain
Time
Protein Rest
122F
Beta Conversion 140F
Alpha Conversio 158F
n
20
30
30
1- Pilsner
A cerveja como o mundo conhecia sofreu mudanas drsticas em 1842,
quando a cervejaria da cidade de Pilsen (hoje, pertencente Repblica Tcheca)
produziu a primeira Lager dourada. Antes disso, as cervejas produzidas eram
escuras, variando de uma cor mbar ao marrom opaco ou preto. Hoje em dia, a
Pilsner Urquell corresponde cerveja que transformou o mundo cervejeiro, the
Original of Pilsen. A Pilsen original uma cerveja lupulada e seca, com densidade
inicial de 1.045. Este o estilo mais reproduzido de todos, e suas variaes vo das
lagers florais da Alemanha, passando pelas lagers maltadas e herbais da Holanda,
at as leves e fracas verses provindas dos USA e Japo. A maioria destas variaes
esto inseridas no estilo Pilsen, entretanto no possuem o amargor adequado,
proveniente de lpulos nobres, e nem o sabor da Pilsen original.
Fabricar uma verdadeira Pilsen pode ser uma tarefa complexa, especialmente
quando feita somente com malte em gros. A cidade de Pilsen possui uma gua
muito suave, com caractersticas muito prximas de gua destilada, alm do sabor
do malte, que muito limpo e fresco. Por isso, os sabores indesejveis ficam muito
evidentes, prejudicando a cerveja. O uso de somente malte base torna a manuteno
do pH da brassagem dificultosa, principalmente durante a obteno do mosto
(drenagem/filtrao), para os cervejeiros que usam gua moderadamente dura. gua
com alta concentrao de Carbonatos tem grande capacidade de impedir mudanas
no pH, que seria realizada pela acidez do malte. Quando uma pilsen produzida
Zatec Pils
Malts
Gravity Contribution
6.5 lbs. of Alexander's
78
Pale LME
BG for 3 Gallons
1.078
OG for 5 Gallons
1.047
Hops
IBU Contribution
1 oz of Perle (7%) at 60 19
minutes
10
1.25 oz of Saaz (4%) at 5
30 minutes
1 oz of Saaz (4%) at 15
minutes
Total IBUs
34
Yeast
Fermentation Schedule
Czech Pils
Primary Ferment at 50F for 2 weeks, rack and Lager at 40F for 6 weeks.
or Bohemian Lager
Prime and bottle at room temperature.
Options
All-Extract
(same)
All-Grain
125F
140F
158F
20 minutes
30 minutes
30 minutes
Malts
7 lbs. of 6 Row Base
Malt
1.75 lbs. of Flaked
Maize
BG for 6 Gallons
OG for 5 Gallons
Hops
Gravity Contribution
37
10
1.047
1.056
IBU Contribution
1 oz of Cluster
28
(7.5%) at 60 minutes 2
1/4 oz of Styrian
0
Goldings (5%) at 10
min.
1/4 oz of Styrian
Goldings (5%) at 0
min.
Total IBUs
30
Yeast
Fermentation Schedule
Bavarian Lager
Primary at 50F for 2 weeks, Lager at 34F for 7 weeks.
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Rest
Temperature
Time
Protein Rest
Beta Conversion
Alpha Conversion
Mashout
122F
140F
158F
170F
30
15
40
10</tbody>
Malts
Gravity Contribution
6 lbs. of Pale LME
72
3/4 lbs. of Crystal 40
5
Malt
3
1/4 lbs. of Malto-Dextrin
Powder
BG for 3 Gallons
1.080
OG for 5 Gallons
1.048
Hops
IBU Contribution
1.5 oz No. Brewer (7.5%) 30
at 60 min.
5
.5 oz No. Brewer (7.5%)
at 15 minutes
Total IBUs
35
Yeast
Fermentation Schedule
California Lager (liquid) Primary at 60F for 2 weeks, Secondary optional for 2 weeks (60F).
Options
All-Extract
6 lbs. of Pale LME
1 lbs. of Amber Malt Extract
All-Grain
7 lbs. of 2 Row Base Malt
3/4 lbs. of Crystal 40 Malt
1/2 lbs. of Dextrin Malt
Mash Schedule - Single Temperature Infusion
Rest
Temperature
Time
Conversion
153F
60
4- Bock
Bock um estilo antigo, mais precisamente iniciado em Munique, por volta do
ano de 1638. Foi uma variedade que se desenvolveu a partir de outro estilo
Einbock
Malts
Gravity Contribution
8 lbs. of Pale LME
84
1.5 lbs. of Crystal 15
7
Malt
~4
1.5 lbs. of Munich Malt ~4
or 1.5 lbs. of Toasted
Base Malt, soaked for an
hour and then toasted
for 45 minutes at 350F.
BG for 3 Gallons
1.107
OG for 5 Gallons
1.064
Hops
IBU Contribution
1.5 oz Perle (9%) at 60 28
min.
2
3/4 oz Tettnanger
Tettnang (4%) at 10
minutes
Total IBUs
30
Yeast
Fermentation Schedule
Bavarian Lager (liquid) Primary at 50F for 2 weeks, Secondary (lager) for 5 weeks (40F).
Options
All-Extract
8 lbs. of Pale LME
(not recommended)
2 lbs. of Amber LME
All-Grain
5 lbs. of 2 Row Base Malt
5 lbs. of Munich Malt
1 lbs. of Crystal 15 Malt
Mash Schedule - Multi-Step Mash
Rest
Temperature
Time
Liquification
Beta Conversion
Alpha Conversion
104F
140F
158F
20
30
30
5- Vienna
Este estilo de cerveja lager foi desenvolvido em meados dos anos 1800, na
cidade de Vienna, obviamente. Ele surgiu das cervejas Marzen/Oktoberfest vindas da
Baviera, mas foi influenciado pela expanso da Pilsner, vinda da regio da Bohemia.
As tentativas de imitar a ceveja Pilsen resultaram em cervejas desagradveis, devido
s diferenas nas guas das duas regies. A gua da Baviera(Alemanha) mais rica
em carbonatos do que a de Bohemia (Repblica Tcheca). Como discutido no captulo
13, o uso de maltes claros em gua alcalina resulta em uma brassagem de pH muito
elevado, que acaba extraindo taninos das cascas dos gros. Certamente, no
possuam este conhecimento na poca, mas sabiam que cervejas escuras poderiam
ser fabricadas sem problemas de adstringncia. O resultado dos esforos para
produzir uma cerveja mais agradvel foi uma lager adocicada, hoje conhecida como
Vienna, que tornou-se muito popular e passou a ser copiada em outros pases
produtores de cerveja.
Naquele tempo houve uma grande imigrao da Europa central para o Mxico
e Texas, e os viajantes acabaram levando suas cervejas e tcnicas de fabricao. O
clima era extremamente quente para cervejas lager, e as opes comerciais eram
escassas. Felizmente, no final dos anos 1800, os mtodos de refrigerao tornaramse viveis comercialmente e variaes da lager do Velho Mundo atingiram a
popularidade. Dentre muitas, a principal variao foi a Vienna Graf, batizada pelo
cervejeiro mexicano Santiago Graf, que a desenvolveu. Ele incorporou uma pequena
porcentagem de malte fortemente torrado para compensar a gua alcalina da regio,
conseguindo uma cor mbar escura, levemente avermelhada.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 30 IBUs
Malts
Gravity Contribution
7 lbs. of Pale LME
84
1/4 lb. of Crystal 30 Malt 2
1/4 lbs. of Crystal 80
1
Malt
1
1/4 lbs. of Crystal 120
0
Malt
3 oz of Black Patent Malt
(added separately for
last 15 minutes of steep)
BG for 3 Gallons
1.088
OG for 5 Gallons
1.053
Hops
IBU Contribution
1 oz Liberty (4%) at 45 9
minutes
15
2 oz Liberty (4%) at 30 5
minutes
1 oz Liberty (4%) at 15
minutes
Total IBUs
29
Yeast
Fermentation Schedule
Bohemian Lager (liquid) Primary at 45F for 2 weeks, Secondary for 6 weeks (35F).
Options
All-Extract
6 lbs. of Pale LME
1 lbs. of Amber Malt Extract
1/2 lb. of Dark Extract
All-Grain
7.5 lbs. of 2 Row Lager Malt
1/4 lbs. of Crystal 30 Malt
1/4 lbs. of Crystal 80 Malt
1/4 lbs. of Crystal 120 Malt
3 oz of Black Patent Malt (at Mashout)
Mash Schedule - Multi-Rest Mash
Rest
Temperature
Time
Liquification
Beta Conversion
Alpha Conversion
104F
140F
158F
20
20
40
6- Oktoberfest
Os estilos Marzen e Festival foram parte da base do estilo Vienna. Enquanto o
Vienna foi concebido para consumo dirio, o tipo Oktoberfest foi feito para
comemoraes festivas. O festival original foi um casamento da realeza em torno de
1500, que continuou a ser celebrado nos anos seguintes. Esta cerveja, mbar e de
Denkenfreudenburgerbrau Oktoberfest
Malts
Gravity Contribution
7 lbs. of Pale LME
84
6 oz of Caramunich Malt 2
6 oz of Crystal 80 Malt 3
6 oz of Crystal 120 Malt 3
1/2 lb. of Munich Malt
2
or 1/2 lbs. of Toasted
Base Malt, soaked for an
hour and then toasted
for 45 minutes at 350F.
BG for 3 Gallons
1.094
OG for 5 Gallons
1.056
Hops
IBU Contribution
2 oz Liberty (4%) at 45 17
minutes
7
1 oz Liberty (4%) at 30 4
minutes
1 oz Liberty (4%) at 15
minutes
Total IBUs
28
Yeast(s)
Fermentation Schedule
Bavarian Lager
Primary at 45F for 2 weeks, Secondary (lager)for 6 weeks (35F).
Options
All-Extract
6 lbs. of Pale LME
2 lbs. of Amber Malt Extract
All-Grain
7 lbs. of 2 Row Lager Malt
6 oz of Caramunich Malt
6 oz of Crystal 80 Malt
6 oz of Crystal 120 Malt
Time
Liquification
Beta Conversion
Alpha Conversion
20
30
30
104F
140F
158F
Captulo 20 - Experimente!
Agora hora de parar de inventar a roda e criar suas prprias teorias. Voc
leu sobre os diferentes estilos de cerveja do mundo e voc deve ter agora uma ideia
melhor do tipo de cerveja que voc mais gosta e quer fazer. Homebrewing tem tudo
a ver com criar sua prpria cerveja.
Muitos fabricantes se prendem a estilos clssicos de cerveja, especialmente
quando se trata de competir em feiras estaduais e tal. "Minha cerveja muito
gostosa, mas por que deve ter pontuao baixa apenas porque no satisfazem os
critrios de um determinado estilo?" Dog shows sempre mostram confrontos com as
mesmas crticas. Uma cerveja "vira-latas" pode ser fantstica, mas se o concurso
sobre cervejas de pedigree, ento voc est fazendo cerveja fora da curva. Cerveja
caseira no vinculada a estilos como tambm o cervejeiro no dever se prender a
estilos.
Estilos so convenientes para afinar suas competncias como cervejeiro.
Considere um estilo como um guia para suas primeiras crias. Depois de voc ter uma
ideia dos materiais e das ferramentas, ja hora de atacar por conta prpria. Primeiro,
voc faz alguns melhoramentos em um projeto padro, e ento voc desenha o seu
prprio projeto. Fazer cerveja quase a mesma coisa. Inicie a fabricao a partir de
receita padro de um estilo padro. Em seguida, um estilo personalizado para o seu
prprio gosto, e finalmente, criar o seu prprio estilo.
Este captulo ir apresentar mais orientaes para a utilizao de ingredientes
para atingir uma caracterstica desejada. Voc quer mais corpo, mais notas de malte,
um perfil diferente de lpulo, menos lcool? Cada uma destas caractersticas podem
ser trabalhadas e este captulo ir mostrar-lhe como.
180 C
Seco/Molhad Tempo
o
Seco
1 hora
Seco
15
minutos
Seco
30
minutos
Seco
1 hora
180 C
180 C
180 C
Molhado
Molhado
Molhado
180 C
Sabor
Leve sabor e aroma de biscoito.
Leve sabor e aroma de biscoito.
Torrado, sabor de biscoito.
1994.
Gold, Elizabeth, ed. Evaluating Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1993.
muito bem.
Da mesma forma, culturas de fermento liquido tambm precisam de suas
rotinas de caf da manh. Elas devem ser mantidas em refrigerador e precisam ser
aquecidas e alimentadas antecipadamente para existir suficiente fermento ativo para
fazer o trabalho da forma esperada. Existem muito mais clulas de fermento em um
sache de fermento seco do que em um sache lquido. O sache lquido precisa ser
desenvolvido em um "starter" para produzir clulas suficientes para fazer o trabalho
necessrio em um lote de 19 litros de mosto. Ambas culturas de fermentos, lquido e
seco, tero um intervalo de tempo entre a infuso at elas comearem a fermentar.
Aerao, o processo de dissolver oxignio no mosto, prov o oxignio que o fermento
precisa para aumentar bastante sua taxa de crescimento e criar uma quantidade
suficiente de clulas de levedura para fazer o trabalho como desejado.
Causa 3: Muito Frio As condies de fermentao podem ser muito fria para
uma populao de fermento bem saudvel. Fermentos de Ale tendem a ficar
dormentes abaixo de 15C. Se o fermento foi re-hidratado em gua bem quente
(40C) e ento inoculado em um mosto muito resfriado (18C), a grande diferena
nas temperaturas pode causar um choque trmico no fermento e causar um tempo
de atraso a se ajustar. Ou em alguns casos, que de outra maneira a temperatura de
fermentao de Ale normal poderia causar aquele fermento aclimatado a parar.
Cura: Tente aquecer o fermentador em 2C; isso pode fazer toda diferena.
Causa 4: Sanitizao Imprpria Sanitizao pode ser levada longe demais
algumas vezes. Se voc estivesse preparando a gua quente para re-hidratar ou
ferver seu starter de fermento, voc esfriaria ele para o intervalo de temperatura
apropriado? Se a gua estiver muito fria (abaixo de 27C) o fermento ser ficar
lento e ter momentos difceis para se re-hidratar. Se estiver muito quente (acima de
40C) ento o fermento ser escaldado, e se recusar a ter algo a fazer com voc ou
seu mosto. Tambm, se voc adicionar o fermento ao mosto de starter e ento fervlo, bem, eles morrero.
Cura: Adicione nova levedura.
Sintoma: Na ltima leva (fez aquilo), mas nesta leva est (fazendo isso)
Causa 1: Diferentes Condies Leveduras diferentes se comportam de
maneira diferente e ingredientes diferentes podem fazer com que o mesmo fermento
se comporte de maneira diferente. Temperaturas diferentes podem fazer com que o
mesmo fermento atuando sobre os mesmos ingredientes se comporte de maneira
diferente. Diferentes leveduras, trabalhando em diferentes ingredientes em
fermentador, voc ter uma viso chocante. Haver uma espuma esbranquiada
amarelo-amarronzada acima do mosto, contendo reas esverdeadas de lpulo e
resinas. Isto perfeitamente normal. Mesmo se isto parecer ligeiramente viscoso,
provavelmente normal. Somente se algo peludo comear a crescer acima do mosto
voc deveria se preocupar. Eu lembro de um cara relatando um morcego morto
boiando em seu fermentador...Que era definitivamente causa para alarme.
Cura: Pegue outro morcego.
Causa 2: Mofo Um caso simples de mofo.
Cura: Mofo pode ser usualmente apenas retirado sem deixar nenhum efeito
final no sabor da cerveja. Pegue uma amostra de mosto com um sifo e prove. Se
tiver gosto podre no vale a pena manter. Em outro caso a cerveja provavelmente
no foi prejudicada. Infeces na cerveja causadas pr mofo no so perigosas. Seja
meticuloso em sua sanitizao e voc no ter nenhum problema.
Sintoma: No carbonatou.
Causas: Precisa de mais tempo Tempo, temperatura e cepa de levedura
precisam ser devidamente combinados para formar uma equipe de governo com o
objetivo de determinar o tempo necessrio para obter um projeto de Atenuao
Residual/Carbonatao com 90% de eficincia. Este comite trabalha melhor sem
distrao-- as reunies deveriam acontecer em completo silncio, eras com pouca
luz em uma sala com temperatura controlada. Se for dado suficiente oramento
(priming), ento eles deveriam chegar a um concenso em aproximadamente 2
semanas. Se no tiverem consenso dentro de um ms, ento bom dar uma
chacoalhada no time.
Cura: A levedura pode ter sedimentado prematuramente e as garrafas
precisam ser chacoalhadas para colocar a levedura novamente em suspenso. Da
mesma forma se a temperatura estiver muito baixa na sala, mover as garrafas para
um local mais quente pode fazer o truque acontecer.
Acetaldedo
Um sabor de mas verdes ou abboras frescas; um composto intermedirio
na formao de lcool. Algumas leveduras produzem mais do que outras, mas
geralmente a presena indica que a cerveja muito jovem e precisa de mais tempo
de maturao.
Alcolico
Um sabor acentuado que pode ser leve e agradvel ou quente e incmodo.
Quando um gosto alclico prejudica o sabor de uma cerveja, isto geralmente pode
ser identificado por uma de duas causas. O primeiro problema muitas vezes uma
temperatura de fermentao muito alta. Em temperaturas acima de 26C, leveduras
podem produzir muito mais lcoois pesados que tem menores limiares de sabor que
o etanol. Estes sabores lcoois parmanecem na lngua, no to ruim quanto tequila
barata, mas mesmo assim ruim.
Fusel lcoois podem ser produzidos por quantidades excessivas de levedura, ou
quando a levedura assenta muito tempo sobre o Trub. Este um motivo de
transfegar a cerveja para ser feita uma maturao a frio quando a cerveja vai ficar
muito tempo no fermentador.
Adstringente
A adstringncia difere do amargor por ter uma sensao de enrrugar a boca,
como chupar num saquinho de ch. seco, como p e muitas vezes o resultado de
gros muito tempo em infuso ou quando o pH do mosto excede niveis entre 5,2 e
5,6. Oversparging da mostura ou utilizando gua muito quente comum exceder a
faixa de ph do mosto. Tambm pode ser causado pelo excesso de lpulo, durante o
bittering (fase de isomerizao do lpulo) ou na fase final. Infeces bacterianas
tambm podem causar adstringncia, como tambm notas de vinagre de bactrias
acticas.
A espuma marrom que forma durante a fermentao e gruda nos lados do
fermentor muito amarga e se agitado de volta na cerveja causar sabores muito
adstringentes. A espuma deve ser retirada da cerveja, ou deixanda agarrada quieta
dos lados de um fermentor maior, ou desnatando o krausen, ou soprando o krausen
pra fora usando um carboy de 19 litros. Eu nunca tive qualquer problema por
simplesmente deix-lo agarrado dos lados do fermentor.
Citrico
Os sabores ctricos podem ter vrias causas mas so freqentemente o
resultado de adicionar muito acar de cana ou de milho a uma receita. Um
componente do sabor citrico o acetaldedo que tem um carter de ma verde.
um sub produto comum fermentao, e fermentos diferentes produziro nveis
diferentes dependendo da receita e da temperatura. Os sabores ctricos so
estimulados por temperaturas mais quentes que temperaturas normais e pode ser
amenizado pelo lagering.
Se causado por bactrias acticas, ento no h nada a ser feito. Mantenha
as frutas longe do fermentor na prxima vez.
Diacetil
O diacetil freqentemente descrito como sabor doce de manteiga ou sabor
de manteiga. O cheiro de um saco de pipoca de microondas de sabor de manteiga
ainda no estourado um bom exemplo. desejado a um certo nivel em muitas
cervejas, mas em alguns estilos (principalmente lagers) e em algumas circunstncias
indesejvel e pode provocar notas ranosas. O diacetil pode ser o resultado do
processo normal de fermentao ou o resultado de uma infeco bacteriana. O
diacetil produzido tambm no inicio do ciclo de fermentao pela levedura e
gradualmente dissipado at o fim da fermentao. Uma cerveja que experimenta um
longo tempo de atraso de fermentao (lag time) devido a um fermento fraco ou
aerao insuficiente produzir muito diacetil antes da fermentao primria comear.
Neste caso h freqentemente mais diacetil que o fermento pode consumir no fim de
fermentao e pode dominar o sabor da cerveja.
Quando causada por infeco bacteriana, o DMS tem uma caracterstica mais
ranoso, mais aceitavel do que milho cozido ou repolho. Geralmente o resultado de
ms condies de sanitizao. Inocular a levedura cervejeira de um lote infectado ir
perpetuar o problema.
steres / Frutado
Ales tendem a ser ligeiramente frutada, e Cervejas de trigo Belgas e Alems
expera-se ter notas de sabores de banana, mas s vezes uma cerveja pode atrair
uma tropa de macacos. stres so produzidos pela levedura e leveduras produz
diferentes quantidades e tipos. Em geral, temperaturas de fermentao mais
elevadas produzem mais steres. Na proxima leva, efetue a fermentao em
temperatura um pouco mais baixa.
Gramneo
Sabores residuais de clorofila e grama fresca cortada ocasionalmente ocorre e
so mais frequentemente associados ao mal armazenamento de ingredientes. Malte
mal armazenado pode pegar umidade e desenvolver aroma de mofo. Aldedos podem
formar no malte velho e podem contribuir para sabores de erva verde. O lpulo
uma outra fonte desses sabores verdes. Se o lpulo for mal armazenado ou no seco
devidamente antes de armazenar, os compostos de clorofila vo tornar-se evidentes
na cerveja.
Cascas / Gros
Esses sabores so parecidas com sabores adstringente produzidos a partir das
Medicinal
Estes sabores frequentemente so descritos como medicial, paracido com
Esparadrapo, ou pode ser temperado como cravinhos. A causa so vrios fenis
que inicialmente so produzidos pelo fermento. Clorofenis resultado da reao de
sanitizantes base de cloro (lixvia) com compostos fenlicos e tm limiares de
sabores muito baixos. Enxaguar com gua fervida depois que desinfetar a melhor
maneira de prevenir estes sabores.
Metlico
Sabores metlicos so geralmente causados por metais desprotegidos
dissolvendo-se no mosto, mas tambm pode ser causado pela hidrlise de lipdios no
malte mal armazenado. Ferro e alumnio metlico pode causar sabores lixiviao no
mosto durante a fervura. Em pequena quantidade pode ser considerada como
nutricional, se no fosse o mau gosto. Arranhes e fissuras em panelas de ao
revestidas com cermica so causas comuns, como possuem elevados nveis de ferro
em gua. Panelas de ao inoxidvel no causaro qualquer sabor metlico. Panelas
Mofo (Bolor)
Mofo rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. Mofo preto de po e
mldio pode crescer tanto em mosto quanto na cerveja. A contaminao provvel
se o mosto ou cerveja est muito exposta a reas midas durante a fermentao. Se
a infeco detectada cedo o bastante, pode muitas vezes ser removido por
desnatao ou limpeza da superfcie antes de se contaminar significativamente toda
a leva. Mas as chances so de que os esporos tenham contaminado a leva e que
poderiam surgir novamente.
Oxidado
A oxidao provavelmente o problema mais comum com a cerveja incluindo
cervejas comerciais. Se o mosto exposto ao oxignio em temperaturas superiores a
26C, a cerveja, mais cedo ou mais tarde desenvolve sabores de papelo molhado ou
como Xerez, dependendo de quais compostos sofreram oxidao. Veja a discusso de
oxignio e o mosto no Captulo 6 - Fermento.
Sabo
Solvente
Este grupo de sabores muito semelhante ao sabores de lcool e steres,
mas so mais fortes para a lngua. Estes sabores frequentemente so resultados de
uma combinao de altas temperaturas de fermentao com oxidao. Eles tambm
podem ser provocados por utilizar equipamentos cervejeiros feitos a partir de
plastico reciclado ou se tubulao de PVC utilizada como um colector de lautering.
Os solventes em alguns plsticos como PVC podem ser diluidos no mosto por altas
temperaturas.
Gamb
Aromas de gamb ou de gato-molhado na cerveja so causadas por reaes
fotoqumicas da isomerizao dos compostos do lpulo. Os comprimentos de onda de
luz que causam o cheiro de gamb so a onda azul e do ultravioleta. Garrafas de
vidro marrom (ambar) efetivamente elimina estes comprimentos de onda, mas
garrafas verdes no. Cervejas tero aroma de gamb se a cerveja deixada exposta
luz solar direta ou armazenados sob luzes fluorescentes como em supermercados.
Em cervejas que utilizam pr-extrato isomerizado de lpulo e muito pouca adio de
lpulos aromatizantes, sero bastante imune a danos causados por luz ultravioleta.
Fermento
A causa deste sabor bastante fcil de compreender. Se a levedura
insalubre e comea autolizar vai libertar compostos que s podem ser descrito como
de fermento. Tambm se a cerveja esta verde, muito jovem, e as leveduras no teve
tempo para trabalhar, resultado disso, a cerveja ter sabor com notas de fermento.
Cuidado com o mtodo de envase tambm, manter a camada de levedura no fundo
da garrafa.
Delta T F
G
T
C
Delta T F
G
15
32.00
0.0007
33.80
0.0008
35.60
0.0008
37.40
0.0009
39.20
0.0009
41.00
0.0009
42.80
0.0008
44.60
0.0008
46.40
0.0007
48.20
0.0007
50.00
0.0006
51.80
0.0005
53.60
0.0004
55.40
0.0003
57.20
0.0001
0
59.00
16
0.0002 60.80
17
0.0003 62.60
18
0.0005 64.40
19
0.0007 66.20
20
0.0009 68.00
21
0.0011 69.80
22
0.0013 71.60
23
0.0016 73.40
24
0.0018 75.20
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
25 0.0021 77.00
26 0.0023 78.80
27 0.0026 80.60
28 0.0029 82.40
29 0.0032 84.20
30 0.0035 86.00
31 0.0038 87.80
32 0.0041 89.60
33 0.0044 91.40
34 0.0047 93.20
35 0.0051 95.00
36 0.0054 96.80
37 0.0058 98.60
38 0.0061 100.4
0
39 0.0065 102.2
0
40 0.0069 104.0
0
41 0.0073 105.8
0
42 0.0077 107.6
0
43 0.0081 109.4
0
44 0.0085 111.2
0
45 0.0089 113.0
0
46 0.0093 114.8
0
47 0.0097 116.6
0
48 0.0102 118.4
0
49 0.0106 120.2
0
Limpando Bronze
Alguns cervejeiros usam uma cobertura de bronze nos seus esfriadores de
contra-fluxo ou outros equipamentos cervejeiros e so preocupados com o chumbo
presente nas ligas de bronze. Uma soluo de 02 partes de vinagre para 01 de gua
oxigenada 3% (10 volumes) remover as manchas de oxidao e chumbo superficial
de peas de bronze quando so lavados por 05 minutos ou menos temperatura
ambiente. O bronze tomar uma cor amarela semelhante a manteiga quando limpo.
Se a soluo comear a ficar verde e escurecer o bronze, ento ficou muito tempo na
soluo e o cobre do bronze comear a dissolver, expondo mais chumbo. A soluo
foi contaminada e a pea dever ser limpa numa soluo nova.
Chumbo
Estanho
Liga de Nquel no-passivado
Lato
Cobre
Bronze
Solda de Prata
Liga de Nquel passivada
Ao Inoxidvel passivado
Prata
Titnio
Grafite
Ouro
Platina
Coloque quaiquer dois metais em contato mido um com outro e uma reao
galvnica ocorrer. O metal mais ativo dos dois dissolver (ionizar). Quanto mais
distantes esto os metais na srie galvnica, maior a diferena de potencial e mais
forte a dissoluo ser. Tamanho tambm faz diferena - se a pea mais ativo de
metal menor do que a mais passiva, a corrso ser aumentada mas se o metal
mais passivo for meno do que o mais ativo, a corroso ser menor.
Okay, basta de qumica. O que isso significa que se voc tem um encaixe de
cobre ou lato em contato com ao inoxidvel passivado, o cobre corroer com o
tempo. Encaixes de lato e solda de prata tem um potencial que mais prximo do
cobre e se comporta da mesma forma em relao ao ao inoxidvel. Em uma
situao de esfriador de mosto (chiller) (cobre, lato e solda), a solda de prata a
mais passiva e tem a menor rea, portanto pouca corroso ocorrer.
Com um uso relativamente curto que os equipamentos de homebrewing tem,
corroso entre metais no um grande problema. Estou apresentando esta
informao apenas para que se voc passar por situao de corroso, voc
esperanosamente entender o que causa ela e pode tratar o problema.
tungstnio). Soldagem TIG permite o melhor controle para estas prquenas junes.
Sua melhor aposta procurar nas pginas amarelas de sua lista telefnica para um
soldador de ao inoxidvel para fazer o servio para voc. O custo deveria ser
mnimo, US$20-50 dependendo da quantidade de solda que precisar. Eu consegui um
servio de solda para 3 kegs por US$ 20.00. Se voc qer fazer voc mesmo, ou voc
tem um amigo qe solda mas no tenha feito servio em ao inoxidvel antes, aqui
est o que voc precisa saber:
Current
(amps)
MIG
.063
85 DCEP 21
ER316L
15
19
184
TIG
.045-.090
37-70
DCEN
ER316L
12
2-4
As Req'd
Voltage
(volts)
12-14
Apndice C - Esfriadores
Esfriadores de mosto (Chillers) so trocadores de calor de cobre que ajudam a
esfriar rapidamente o mosto aps a fervura. Existem dois tipos bsicos, Imerso e
Contra-Fluxo. O primeiro trabalha pela circulao de gua fria atravs do tubo e
derrame para aerao sem ter que se preocupar com perigo de oxidao. O mosto
pode tambm ser derramado atravs de um filtro para manter os restos de lpulo e
outros materiais fora do fermentador.
Esfriadores de Contra-Fluxo
Esfriadores de contra-fluxo so um pouco mais difcil para construir mas esfria
o mosto um pouco melhor. Esfriadores de contra-fluxo usam mais gua para esfriar
um menor volume de mosto mais rpido do que um chiller de imerso portanto voc
obtm uma quebra de frio melhor e uma cerveja mais lmpida. Os inconvenientes so
manter a parte interna do esfriador limpas entre os lotes e prevenir entupimentos por
lpulo e materiais residuais. Um pot scrubby de cobre pode ser anexado ao fim do
racking cane para ajudar a filtrar as partculas de lpulo.
Para aumentar a eficincia de um esfriador de contra-fluxo permite voc usar
um tamanho menor de tubos para atingir o resfriamento da mesma quantidade de
mosto. O esfriador de tubo-dentro-de-tubo pode ser enrolado em um conveniente
rolo. O lado quente do esfriador, o racking tube de entrada, precisa ser de cobre ou
outro material resistente ao calor. Canos de plstico tendem a derreter pelo calor do
pote quando o mosto quente sifonado dentro do esfriador. Esfriadores de contrafluxo so melhor usados quando existe uma torneira montada no lado do pote
evitando a necessidade de sifonar o mosto.
tubos rgidos de cobre comuns com 1/2 polegada, uma tampa final e acessrios do
tipo T (T sweat-type). As partes so soldadas juntas usando solda de prata livre de
chumbo e uma chama de propoano. Os finais da mangueira de jardim so cortadas e
reunidas atravs de grampos aos T's. O tubo de cobre malevel com 3/8 de polegada
de dimetro pelo qual o mosto viagem dentro existe uma tampa com buraco de
dimetro de 3/8 polegadas. A abertura para o tubo vedada com um filete de solda
ao redor do buraco.
Existe uma companhia que produz acessrios exclusivamente para construir
esfriadores de contra-fluxo. Estes acessrios so conhecidos como "Phils Phittings"
da "Listermann Mfg Co". Os acessrios facilitam muito a montagem dos esfriadores
de contra-fluxo.
Esfriadores Hbridos
Existe um terceiro tipo de esfriador que pode ser considerado uma mistura
dos dois tipos anteriores. Este esfriador te o fluxo do mosto quente atravs do tubo
de cobre como um contra-fluxo, mas a gua de resfriamento banham uma mola
similar ao esfriador de imerso. Este tipo de esfriador muito popular e pode ser
construdo com aproximadamente o mesmo custo de um de contra-fluxo. O material
bsico 2 ps de canos de PVC com dimetro de 6 polegadas. Barbs de mangueira
de plstico ou lato podem ser usadas para os acessrios da gua mas acessrios de
compresso de lato deveriam ser usadas para conectar os tubos de cobre com o
lado quente do esfriador. Para obter uma boa vedao, uma anilha de borracha e o
"flat" de acessrios de compresso/NPT deveria ser colocada no lado interno do cano
de PVC. Com este tipo de esfriador, importante ter uma boa passagem de gua
para obter um bom resfriamento. Outra opo colocar um cano de PVC fechado de
dimetro menor dentro da mola de cobre para aumentar o fluxo de gua de
resfriamento pela mola, ao invs de atravs do meio do corpo do esfriador.
Apndice D - Construo de um
Mash/Lauter Tun
D.0 O que procurar em um esfriador?
Nesta seo eu descreverei como construir um mash/lauter tun com um
refrigerador (cooler) comum de piquenique. Construir um simples e com baixo
custo e a forma mais simples de comear uma produo de cerveja com mtodo
all-grain (s gros). Voc pode usar ou um cooler retangular ou cilndrico. Voc pode
usar ou tubo de cobre rgido com "slip fittings" (acessrios deslizantes) ou tubo de
cobre leve com acessrios de compresso. Tudo que voc precisa para construir um
desses recipientes est prontamente disponvel em lojas de equipamentos.
O formato do cooler so importante para determinar a profundidade da
"cama de gros". importante ter uma profundidade mnima da "cama de gros" de
pelo menos 4 polegadas. A melhor profundidade para esta escala provavelmente
mais ou menos 1 p. Se for muito raso, no limpar sificientemente; muito fundo
tender a ficar preso. Um Gott cooler cilndrico de 5 gales funciona bem para lotes
de 5 gales; ele pode segurar 12 libras de gro e a gua para mostur-lo.
Naturalmente, o tamanho para 10 gales bom para fazer lotes de 10 gales. Esses
coolers tem torneiras convenientes que podem ser removidas para facilitar a
drenagem do mosto.
ao lado uma mangueira de vinil - sifonando o mosto para fora. Voc deveria usar uma
torneira ou pina para regular o fluxo, e tanto quanto possvel manter bolhas de ar
fora da linha, funcionar muito bem.
Figura 165 - Modelo para fazer o melhor uso do espao. Os manifolds deveriam
encaixar no fundo do cooler, cobrindo a maior rea possvel e no se movendo.
Tambm, planeje espaar o manifold na metade da distncia do espaamento
existente entre tubos para a parede para prevenir canalizao. (Mais sobre isso na
prxima seo.)
Os tubos transversais em um recipiente retangular no devem ser encaixados
para prevenir canalizao. Os tubos encaixados longitudinalmente cobrem
adequadamente a rea do piso sem a ajuda dos tubos transversais. Os encaixes
podem ficar para cima, para baixo por para o lado; hidraulicamente, no faz
diferena. Em um recipiente circular, as mesmas diretrizes se aplicam mas os tubos
transversais podem ser encaixados onde eles esto fora da parede.
Figura 166 - Um modelo til para manifolds de tubo rgido. Solde ou encaixe as
conexes indicadas mas deixe livre as outras conexes para os tubos retos. Isto
permite fcil desmontagem para remover e limpar. Certifique-se de limpar
completamente o manifold resduos de solda antes de us-lo.
A figura 167 mostra uma seo cruzada da "cama de gros" sendo lautered
por um tubo direcionado no meio. As linhas ao redor do dreno mostram as regies de
igual potencial de fluxo, i.e. presso. Olhe a linha de gradiente com valor relativo de
[100] nas figuras 168-173 para melhor ilustrar as diferenas entre as diferentes
configuraes. As setas na figura 167 mostram como o fluxo direcionado para o
dreno por estes gradientes de presso . Note como o fluxo concentrado em direo
ao centro do recipiente, deixando as reas dos cantos com muito baixas velocidades
de fluxo. Estudos com corantes coloridos mostraram o mesmo resultado. Durante o
lauter, sistemas de dreno simples no enxaguaram adequadamente os gros nos
cantos enquanto que o centro foi to completamente enxaguada que a extrao de
tanino foi apropriada. Sob algumas condies e leiautes, possvel que somente 2/3
do total da "cama de gros" seria adequadamente regado, resultado uma baixa
extrao total, e dos 2/3, uma significante porcentagem pode ter sido regada em
demasia, possivelmente resultado em extrao de tanino e adstringncia.
Eu poderia dizer que isto um cenrio extremo. Muitos cervejeiros usam
sistemas de tubo simples (mais notavelmente o JSP Easymasher) e produz
consistentemente uma cerveja agradvel. O que esta seo espera ilustrar que
entendendo como o fluxo atravs da "cama de gros" trabalha, voc pode ter um
caminho para modelar um recipiente eficiente.
Figura 169: 2 drenos espaados em 2 polegadas. Note que o fluxo fica concentrado
rumo ao centro e longe das paredes, similar ao sistema de tubo simples.
Figura 171: 2 drenos espaados em 6 polegadas. Note que o fluxo foi direcionado
longe do centro e est concentrado perto das paredes.
Figura 173: 4 drenos. Compare os gradientes aqui com os das figuras 170 e 172.
Dimenses atuais
Volume atual baseado nas
W x L x H or D
dimenses (gales)
x H (polegadas)
Retangular 20 quartos
Retangular 24 quartos
Retangular 34 quartos
Retangular 48 quartos
Cilndrico 5 gales
Cilndrico 10 gales
7 x 11 x 12
9 x 14 x 10
10 x 16 x 10
11 x 18 x 12
9.5 x 18
12.5 x 20
4
5.4
6.9
10.3
5.5
10.6
Temperatura
Para usar as tabelas apresentadas nesta seo, escolha o nmero que voc
deseja converter na coluna do meio com ttulo "Nmero". Ento escolha a escala que
voc deseja converter o nmero e leia o resultado. Outras converses, como Onas
para Gramas so dadas em uma tabela de comparao 1:1 separada.
Tabela de Converso de Temperatura
Fahrenh Nmer Celsiu
eit
o
s
32
36
39
43
46
50
54
57
61
64
68
72
75
79
82
86
90
93
97
100
104
108
111
115
118
122
126
129
133
136
140
144
147
151
154
158
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
-18
-17
-16
-14
-13
-12
-11
-10
-9
-8
-7
-6
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
6
7
8
9
10
11
12
13
14
16
17
18
19
20
21
162
165
169
172
176
180
183
187
190
194
198
201
205
208
212
216
219
223
226
230
234
237
241
244
248
252
255
259
262
266
270
273
277
280
284
288
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120
122
124
126
128
130
132
134
136
138
140
142
22
23
24
26
27
28
29
30
31
32
33
34
36
37
38
39
40
41
42
43
44
46
47
48
49
50
51
52
53
54
56
57
58
59
60
61
Mililitr
o
59
79
118
158
177
237
5.29
5.81
6.34
6.87
7.4
7.93
8.46
8.98
9.51
10.04
10.57
11.1
11.63
12.16
12.68
13.21
13.74
14.27
14.8
15.33
15.86
16.38
16.91
17.44
17.97
18.5
19.03
19.55
20.08
20.61
21.14
5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
8.5
9
9.5
10
10.5
11
11.5
12
12.5
13
13.5
14
14.5
15
15.5
16
16.5
17
17.5
18
18.5
19
19.5
20
4.73
5.2
5.68
6.15
6.62
7.1
7.57
8.04
8.51
8.99
9.46
9.93
10.41
10.88
11.35
11.83
12.3
12.77
13.24
13.72
14.19
14.66
15.14
15.61
16.08
16.56
17.03
17.5
17.97
18.45
18.92
8.8
9.35
9.9
10.45
11
11.55
12.1
12.65
13.2
13.75
14.3
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15.4
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Peridicos:
Brew your Own (Faa cerveja voc mesmo) - Um boa revista para o cervejeiro
caseiro iniciante. Facilmente disponvel em bancas e livrarias (nos EUA).
Livros:
Dave Miller's Homebrewing Guide - by Dave Miller Storey Publishing Um grande
livro para a base, altamente recomendado para iniciantes e para cervejeiros
intermedirios.
Brewing the Worlds Great Beers - Dave Miller Storey Publishing, 1992. Outro bom
livro que explora os conceitos bsicos de fazer cerveja com uma abordagem mais
simples do que seu Guia, a partir de uma orientao de receitas. Um excelente
primeiro ou segundo livro sobre fazer cerveja.
Brewing - Michael J. Lewis, and Tom W. Young Aspen Publishers, 1995 Este o
melhor livre que eu li com detalhes sobre a mecnica e bioquimica de fazer cerveja.
Outros livros podem apresentar melhor algum tpico em particular, mas este livro
compreensvel. Se voc realmente se interessa na cincia de fazer cerveja or se
interessa por fazer cerveja profissionalmente, ento este livro o lugar para
comear.
Brew Ware - Carl Lutzen, and Mark Stevens Storey Publishing Mark e Carl
intrevistaram vrios inventores para colecionar material para este livro. H uma srie
de dispositivos para poupar trabalho que os cervejeiros caseiros tm descoberto em
como fazer por conta prpria, e este livro mostra a voc como faz-los. Um livro til
para quem se interessa em contruir seu prprio equipamento e cervejarias caseiras.
Homebrew Favorites - Carl Lutzen, and Mark Stevens Storey Publishing Voc quer
receitas ? Eles tm receitas! As receitas favoritas coletadas dos escores dos melhores
cervejeiros caseiros do mundo. A melhor forma para determinar sua prpria receita
para um estilo comparar vrias receitas similares, e este livro a fonte perfeita.
Designing Great Beers - Ray Daniels Brewers Publications, 1997 Este cara pensa
como eu - ele procura variveis na arte de fazer cerveja e como melhor controla-las
para produzir os diferentes estilos de cerveja. Este um livro muito til para entrar
nos detalhes (porcas e parafusos) de como fazer cerveja, e aprender como mexer
com eles para afinar nossas produes de cerveja.
New Brewing Lager Beer - Greg Noonan Brewers Publications, 1986, 1996 Para
todos interessados em se dedicar a fazer cerveja lager e mosturao (mashing) por
decoco, este o livro. Eu recorri a ele muitas vezes para escrever o meu. Noonan
um profissional cervejeiro e muito do material est escrito conforme a mente de
profissionais cervejeiros.
Principles of Brewing Science 2nd Ed. - George Fix Brewers Publications, 1989,
1998 Explica os fundamentos de bioqumica involvida na malteao, mosturao e
fermentao. Um grande livro para realmente entender o processo de fabricao de
cerveja como um todo.
Using Hops - by Mark Garetz HopTech, 1994 Um bom livro de referncia sobre
diferentes variedades de Lpulo e seus usos. Prov a mais completa discusso da
utilizao de Lpulo e sobre Produo de Amargor na Cerveja do que qualquer outra
publicao.
The Homebrew Digest - para consumir o contedo deste listserver online envie a
palavra SUBSCRIBE para request@hbd.org . facilmente a melhor fonte de
informao mundial sobre fazer cerveja em casa, e vale seu peso em platina. (Leia
ele diariamente e aprenda com a experincia de outros. Faa boas perguntas, e voc
receber boas respostas.) Muitos participantes tem estado l por 10 anos ou mais e
as discusses podem parecer realmente esotricas e tcnicas as vezes, mas todos
esto l porque amam discutir sobre fazer cerveja. No seja tmido.
The Real Beer Page - http://www.realbeer.com/library/ The Real Beer Page tem se