UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENENERA
AGROINDUSTRIAL

Prctica N 09

ASIGNATURA:

Introduccin a la Ingeniera Agroindustrial

ALUMNA:

Cieza Quevedo, Kriss Almendra

DOCENTE:

Ing. Nez Alejos, Luis Alberto

CICLO:

Pucallpa, Agosto 17 del 2009

UCAYALI- PER

NDICE
pg. 1

Introduccin - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -3

Objetivos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4

Fundamento Terico

-------------------------

-5

Material y Mtodos

- -------------------------

27

Conclusiones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -29

Bibliografa - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 30

I.

INTRODUCCIN
pg. 2

Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de

soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn.
La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la
que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se
hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk
respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas;
mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los
pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de
fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms
habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el
almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este
proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener
una cerveza plida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le
aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados
que contiene resinas y aceites aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante
el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo
que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa
en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se
denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona,
caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo
de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa,
suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo.
Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre
1945 y 1965 se duplic la produccin mundial. El aumento de la
produccin y del consumo ha sido notable en pases como Japn,
URSS, Mxico y Espaa.

pg. 3

II.

OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Conocer el proceso de elaboracin de la cerveza.
Determinar con qu tipo de cebada se realiza la elaboracin de
la cerveza.
2.2. Objetivos Especficos
Indagar ms sobre la Cebada.
Establecer el grado de alcohol que toma la cerveza despus de
la elaboracin.
Identificar la importancia del Lpulo.
Identificar la importancia de la Malta.
Identificar la importancia de las vitaminas que posee la cerveza.

III.

FUNDAMENTO TERICO

3.1. La Cebada

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1. MORFOLOGA Y TAXONOMA
La cebada pertenece a la familia de las gramneas. Las espiguillas se encuentran
unidas directamente al raquis, dispuestas de forma que se recubren unas a otras.
Las glumas son alargadas y agudas en su vrtice y las glumillas estn adheridas
al grano, salvo en la cebada conocida por desnuda. Las glumillas se prolongan
por medio de una arista.
Las cebadas cultivadas se distinguen por el nmero de espiguillas que quedan en
cada diente del raquis. Si queda solamente la espiguilla intermedia, mientras
abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum);
si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos
la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres
espiguillas tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum).
La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de
cebada suele tener un color verde ms claro que el del trigo y en los primeros
estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser ms erguida.
Se estima que un 60% del peso de las races se encuentra en los primeros 25 cm
del suelo y que las races apenas alcanzan 1,20 m de profundidad.
El tallo es de porte bajo. Las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos
estigmas. Es planta autgama. Las flores abren despus de haberse realizado la
fecundacin, lo que tiene importancia para la conservacin de los caracteres de
una variedad determinada.

El fruto es en caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la

cebada desnuda.

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2. EXIGENCIAS DEL CULTIVO

La cebada tiene un coeficiente de transpiracin superior al trigo, aunque, por ser
el ciclo ms corto, la cantidad de agua absorbida es algo inferior.
La cebada tiene como ventaja que exige ms agua al principio de su desarrollo
que al final, por lo que es menos frecuente que en el trigo el riesgo de asurado.
De ah que se diga que la cebada es ms resistente a la sequa que el trigo, y de
hecho as es, a pesar de tener un coeficiente de transpiracin ms elevado.
Se da la cebada en tierras frtiles, pero puede tener buenas producciones en
suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo
de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el
exceso de salinidad en el suelo.
En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos
muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos
cebaderos, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes
valores de pH.

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3. VARIEDADES
La cebada de secano se cultiva normalmente en aquellas tierras que, por ser ms
ligeras y con menor poder retentivo del agua, no son idneas para el trigo.
En lo que se refiere a regado, permite una siembra ms tarda que el trigo,
siendo una especie muy adecuada para ir detrs de cultivos que pueden ver
retrasada su recoleccin al invierno, como son el maz, remolacha, etc. A su vez,
al recogerse antes que el trigo, es ms adecuada que aqul en aquellas zonas en
que pueda sembrarse una segunda cosecha, como maz o girasol.
Las caractersticas fundamentales que es necesario tener en cuenta a la hora de
elegir una variedad se pueden agrupar en tres grandes grupos:
a) Productividad: es un factor fundamental, pero visto desde el prisma de
capacidad productiva en condiciones de cultivo ms bien mediocres.
Dados los suelos y climas en que la cebada se va a cultivar, es necesario que la
variedad a sembrar sea capaz de dar buenas producciones en condiciones ridas
y de fertilidad mediocre. Por tanto, un factor fundamental que deben presentar las
variedades de cebada es buena rusticidad cuando vayan a cultivarse en secano.
Indudablemente, las cebadas que sean para regado deben presentar una alta
capacidad productiva.
Caractersticas:
- algunas variedades de cebada constituyen el ingrediente principal de la malta, que se
emplea
en
la
fabricacin
de
la
cerveza
y
el
whisky.
- la malta tambin se viene utilizando tradicionalmente como sustituto del caf.
Origen:
- durante mucho tiempo se crey que tena su origen en las regiones desrticas del
sudoeste asitico, pues parece que los pueblos de esta zona recurran a la cebada para
alimentarse y alimentar a sus animales.
- recientes investigaciones sitan el origen de este cereal en las regiones montaosas de
Etiopa y del sudeste asitico.
Refranes:
La cebada, en lodo; y el trigo, en polvo: con que se indica el tiempo, ya hmedo, o
seco, en que respectivamente debe hacerse la siembra de estos dos cereales.

b) Factores de regularidad de los rendimientos: entre los ms

importantes tenemos:
*Precocidad: es muy importante prestar atencin a este factor, aunque la
cebada es muy precoz, como tal especie, pero se presentan diferencias sensibles

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entre variedades. Dentro de los lmites lgicos, marcados por las fechas medias
en que se presentan heladas tardas, es preferible cultivar la variedad ms
precoz posible. La adecuada precocidad permitir una mayor resistencia a la
sequa.
*Encamado: en general, la cebada es ms sensible al encamado que el
trigo. Deber prestarse especial atencin a este carcter, ya que en tierras con
suficiente fertilidad, en aos lluviosos, el encamado puede producir disminucin
de la cosecha y favorecer que se presenten problemas en la recoleccin.
*Resistencia al fro: en general, las cebadas de ciclo corto son sensibles al
fro, aunque existen diferencias varietales. Al sembrarse al final del invierno en
zonas fras, generalmente, pueden escaparse de este accidente.
*Resistencia a enfermedades y otros accidentes.
c) Factores de calidad: Generalmente, las cebadas de ciclo largo suelen
emplearse para pienso, aunque existen excepciones, mientras que las de ciclo
corto, aunque no todas, se utilizan para maltera y produccin de cerveza.
Para las cebadas de pienso las seis carreras (suelen ser las denominadas
"cebada caballar") son de mejor calidad que las de dos carreras (cebada
cervecera).
En las cebadas cerveceras son caracteres importantes: una gran regularidad en
la germinacin, bajo nivel de protenas y alto poder diastsico.
En el cultivo de las variedades cuyo aprovechamiento sea la maltera es
necesario efectuar correctamente un oportuno y equilibrado abonado
nitrogenado, que permita obtener buenas producciones sin que el grano posea
excesivo contenido en este elemento.
VALOR NUTRICIONAL
10.5 gr. de protenas.
2.1 gr. de grasa.
69.3 gr. de carbohidratos.
04 gr. de fibra.
Caloras:

354 KCal. Fsforo:

264 Mg.

Grasas monoins.:0,3 gr. Vitamina C:

0,0 Mg.

Protenas:

452 Mg.

12,5 gr. Potasio:

Grasas poliinsat.: 1,1 gr. Vitamina E:

0,6 Mg.

Colesterol:

12 Mg.

Calcio:
Grasas sats:
Magnesio:

0,0 Mg. Sodio:

133 Mg.

6 mg de hierro.
50 mg de calcio.
POR 100 GR. DE CEBADA
CONTIENE :

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33 Mg.
0,5 gr. Vitamina A:

50 mg de cido flico.

22 IU

TRADICIONES Y TEORIAS
Evidencia
Se han sometido a prueba los siguientes usos en humanos o animales. La
seguridad y eficacia de los mismos no siempre se han demostrado. Algunas de
estas afecciones son potencialmente serias y las debe evaluar un proveedor
mdico calificado.

III.2.

LA MALTA

Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es remojado para
germinar y luego detener esta germinacin por medio del secado, una vez que se
ha logrado las modificaciones deseadas.
Este proceso es llevado a cabo por la Maltera.
Durante el proceso de malteo se producen cambios bioqumicos en la estructura
del grano de cebada.

La capa proteica
que rodea los
grnulos de almidn en el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo
al almidn estar libre y disponible para la maceracin.

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III.3.

EL LPULO

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros

constituyentes con el objeto de precipitar las protenas inestables durante la
ebullicin del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo
(cidos ) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad
del sabor y a la retencin de la espuma .
Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos
especiales por lo que debe ser importada.
El lpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lpulo, extracto
isomerizado y pellets entre otros.

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III.3.1. Tratamiento de Agua

Para preparar una buena cerveza, se
utiliza un agua excelente,
bacteriolgicamente pura y con las sales minerales requeridas para garantizar el
sabor.
El agua se extrae de manantiales subterrneos en pozos de ms de 140 m. de
profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene ms rigurosas.
A continuacin, el agua es tratada en plantas de la ms alta tecnologa, en un
proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad.

III.3.2. Almacenamiento
Una vez que la malta ingresa a la cervecera, es sometida a un riguroso proceso
de limpieza y seleccin antes de ser almacenada.
La malta es almacenada en silos especialmente diseados para garantizar y
mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima.

III.3.3. Filtracin
Luego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente lista. Slo falta el proceso
de filtracin. Con la filtracin se eliminan todas las materias insolubles y se le da
la brillantez caracterstica a la cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final
mantiene siempre una calidad invariable.

III.3.4. Elaboracin de la Cerveza

PLANTA DE ELABORACIN DE CERVEZA

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Materias Primas: Los elementos bsicos para prepara cerveza son:

El lpulo,
La malta,
La levadura y
El agua.
Los aditivos de la malta: Azcar industrial, arroz eln y gritz de maz

Elaboracin de Cerveza
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente
definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen
exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn
la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las
causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo
las otras el

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Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

Procesos de Elaboracin
COCIMIENTO:
Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto
fermentesible), lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o materias
auxiliares para preparar el mosto cervecero.
Comparte 5 fases que son:

1. Molienda:

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La molienda consiste en destruir

el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la
harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la
cscara lo menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de
filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina
posible. Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn
respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien
desagregado una tercera exigencias un buen calibrado de la malta. La molienda
debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de
granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S para la filtracin
del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se
puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de
orujo o afrecho es mucho ms delgado.
Porcentaje Molienda
Paila-Lauter Filtro-Prensa
Cascara 20 a 25 12 a 15
Harina Gruesa 45 a 55 40 a 45
Harina Fina 20 a 30 40 a 45
2. Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos
crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al
tipo de cerveza que se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por
hidrlisis enzimtica, solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple
disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa

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principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en

materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,
etc. Estas transformaciones enzimticas han sido ya empezadas durante el
malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que suceder en el cocimiento;
donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de
agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el
mas importante. La frmula bruta del almidn es: (C6H10O5)n. Las principales
reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son
formacin de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n /x formacin de
maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporcin
formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) El almidn
contiene dos polisacridos diferentes : amilosa y amilopctina; la amilosa esta
constituida por cadenas rectilneas de glucosa con uniones a 1-4; la
amilopctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en
uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el
almidn se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.
Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son:
La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada
pareja se combina con una molcula de agua formando una molcula de
maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas
de amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de glucosas de la cadena
es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La b-amilasa tambin
ataca la amilopctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen
enlaces del tipo a 1-6.
a- amilasa: Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 C, se destruye s se
mantiene 30 minutos a 65 C, rpidamente, y entre 70 a 75 C inmediatamente.
Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH superior de 5.7 su accin declina
fuertemente..
La a -amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la
amilopctina, su misin consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a
1-4. Tericamente la a -amilasa podra formar molculas de maltosa cortando las
cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos
extremos se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa
pues que por la accin combinada de estas 2 enzimas el almidn ser
desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la
existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mencin no han podido actuar; estas
zonas son compuestas por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas.

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a - Amilasa: Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 C, es destruida a

80 C, su PH ptimo es de 5.6 a 5.8
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin:
Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene segn las
materias primas y los equipos de que se dispone, y segn la cerveza que se
desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones
enzimticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algn
tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama
descanso. Los descansos ms comunes en los diferentes sistemas de
maceracin son:

Descanso de Hidratacin (35 C) Es un descanso que varia entre 20 a

60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el
agua cervecera con el agitador de la paila funcionando.

Descanso de Protelisis (45 C) Esta temperatura es ptima para la

actividad de la pptidasa, es decir para la formacin de aminocidos y
pptidos simples, tambin hay actividad de la fitasa (48 C) que activa la
transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso
se conoce tambin como de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60
minutos.

Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 C) Temperatura ptima

para la formacin de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa
variando entre 5 a 20 minutos, aqu an hay algo de actividad proteoltica
y algo de actividad de la a -amilasa.

Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 C) A esta temperatura se

tiene la mxima actividad de la a - amilasa producindose una gran
cantidad de dextrinas, con un tiempo que vara entre los 5 y 30 minutos.

Descanso de conversin (70 - 74 C) Este descanso la mayora de

veces es idntico al anterior, pero sirve para completar todas las
actividades enzimticas, en este descanso quedan sacridos de
acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos.

Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 C) Se realiza para

inactivacin total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la

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maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin o

filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio
de duracin entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad
del mosto durante la filtracin.

Sistemas de Maceracin:

Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de
los equipos que se dispone actualmente se practican tres sistemas siendo estos
sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los
siguientes:
-

Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente

en todo el conjunto a con el agitador de la paila funcionando.

Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo

hervir una de las partes del cocimiento y mezclando proteoltica y algo de
actividad de la a -amilasa.

- Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas

empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos
anteriores.
3. Filtracin de Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario
separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se
realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del
extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros
pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la

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clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil. La calidad de la cerveza pude

ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los
polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven muy
fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace
en agua a una temperatura mxima de 75 C; a propsito de la temperatura es
muy importante no excederse de 75 C pues se corre el riesgo de disolver
almidn presente an en el orujo, lo que acareara problemas de turbiedad y
fermentacin posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la
filtracin y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro prensa.
Cuba Filtro La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el
volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la
proporcin de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero
el tiempo de filtracin es mayor.
Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida
y una proporcin de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es
menos brillante, hay mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y el trabajo es
ms exigente.
4. Ebullicin de Mosto
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el
mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es
realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las
amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran
enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple
ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias
protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto
ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en
la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es
fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La
coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera
es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en
la molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado,
mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de la
desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin
de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo
pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como
existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas
conveniente. La violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms
no en la desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta

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sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de

taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo
largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la
calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es
decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los
cidos y del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH
del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas
lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su
ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son
esencialmente quienes donan el amargor deseado.
5. Enfriamiento de Mosto
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por
protelisis de las protenas de la malta, ebullido durante hora y media con el
lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin
completa es obtenido gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados
proteicos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto
es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta
temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a
fabricar entre 6 a 20 C. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de
polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin
por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo
precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H2S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la
fermentacin, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal
punto que la levadura no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes
del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos
insaturados (oleicas, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos
grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable
a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.
La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza
fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que
puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 gr de lquido; a su vez puede ser
rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la protelisis
y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin maltosa/dextrinas es
igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De manera
general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente

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carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible obtener

un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara
de un medio sinttico a base de extractos de levadura.
6. Fermentacin
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular
gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es
tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es
reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella
degenera. Esta degradacin es debida a una infeccin por presencia de otros
microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a
modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica
de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular,
es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo
comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo y
se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura
cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los azucares
han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza.
Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura, la cual puede
ser utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un
determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se
clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante
la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones
en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo
Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido
despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale,
Porter, Lambic.
Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al
fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella
se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo
de fermentacin.
Descripcin del proceso:
Se agrega al mosto fro, levadura en una cantidad calculada, para que quede en
el mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto
concentrado, se usa un milln de clulas por cc por cada grado plato del mosto.
La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego
se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. La cantidad total de

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levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que

va contener la tina de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede
variar entre 6 a 10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como
cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y el
desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la
densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o
chaquetas), por los cuales circula agua fra o salmuera o agua glicolada a
temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso del agua y de -5 a -10C.
para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbnico
que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por
la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va a la
planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico, ste es
purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando
se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre
el fro para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se
consigue enfriar la cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas carbnico a
la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera
la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le
denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de
levadura agregada.
7. Maduracin
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y
comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura
antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y
acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una pre filtracin,
preenfriamiento y pre carbonatacin. La maduracin se puede hacer:
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda
fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en
acabado se puede enfriar a -1C.
Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de
fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre
carbonatacin, pre filtracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace
tambin enfriamiento.
Los objetivos de la maduracin
son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia
amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por

pg. 21

eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde, separacin por
precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy
importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de
haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no
ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza.
Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario contrapresionar
para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que puede
contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe
mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y
facilitar la clarificacin (la levadura con presin tiende a sedimentarse y mas con
fro) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresin puede ser con aire o
con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con el objeto de efectuar
purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene
algo de presin porque si no , hay eliminacin de muchas sustancias voltiles y
se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la
maduracin es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde
cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener
maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques, generalmente se deja
un 2 a 5 % de cmara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y
0.C. si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y
cuando se pasa al acabado se enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede
presentarse autolisis de la levadura que pasa a maduracin afectando el sabor,
se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en fro (proteasas o
peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables,
tambin por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo
tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en la
filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidacin. En
referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se deja
de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura
comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura
aproximadamente una semana. La produccin debe ser programada de tal
manera que la cerveza tenga una maduracin uniforme. Si el tiempo es corto
menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las
sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien la
cerveza originando problemas de filtracin.
Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto
una eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole
antioxidantes para que se combinen con el oxgeno y evitar que se combine con
la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio y

pg. 22

para mejorar la clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes que pueden

ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. La clarificacin
normal de la cerveza en maduracin es afectada por maltas muy frescas sin el
debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin, alto extracto
fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los
tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto
contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o
por fro se emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen
vegetal como la papana de la papaya o la bromelina de la pia. El efecto de los
estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar protenas, proteasas y
peptonas hasta polipptidos para que no se combinen con los antociangenos y
no se formen las protenas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan
por lo general antes de la filtracin.
8. Tanques Cilindro Cnicos
Permiten realizar el proceso de fermentacin del mosto y la maduracin de la
cerveza en forma ptima.
Equipados con sistemas de refrigeracin perfectamente aislados y dotados de
sistemas de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma
automatizada enormes volmenes de cerveza, con la edificacin cubriendo slo
la base de los tanques, se ahorra espacio, energa y tiempo.
9. Filtracin
Luego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente lista. Slo falta el proceso
de filtracin.
Con la filtracin se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez
caracterstica a la cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final
mantiene siempre una calidad invariable.

10. Control de Calidad

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Se controlan fundamentalmente los procesos de elaboracin y fabricacin de la

cerveza, as como las materias primas y el producto final.

11. Tanques de Cerveza Terminada

En estos tanques se ejecutan los ltimos controles, verificando todas las
especificaciones para garantizar el cumplimiento de todos los parmetros de
calidad.
12. Lavado de Botellas
Las botellas que retornan del mercado son derivadas a una enorme mquina
lavadora de botellas.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presin de agua interior y
exteriormente; adems de una solucin custica y T preestablecidas.
Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que estn habilitadas
microbiolgicamente para ser llenadas con la cerveza.
Las botellas limpias pasan por inspectores electrnicos de botellas vacas de alta
precisin antes de ser llenadas.
13. Llenado de Botellas
La mquina llenadora es uno de los equipos ms sofisticados de la lnea de
embotellamiento.
A velocidades de ms de 500 botellas por minuto, cada una de las llenadoras nos
entregan botellas con un contenido exacto de cerveza. Menos de un segundo
despus de la llenadora, la mquina coronadora tapa la botella hermticamente.

14. Pasteurizacin

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Es una de las operaciones ms importantes en la etapa del embotellado.

Como un complemento ms a todas las seguridades que se toman en el proceso,
la pasteurizacin cumplir el rol del ltimo control sanitario para el producto.

15. Etiquetado
Una vez pasteurizadas cada una de las botellas sern etiquetadas.
Dependiendo de su tamao, del cliente y de su destino; las botellas recibirn las
etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc.
De esta manera, el producto es perfectamente identificado.

16. Encajonado
Las botellas de cerveza son colocadas en sus respectivas cajas, ya sean de
plstico o de cartn, segn el cliente y su punto de destino.
En forma automtica y controlando que nunca falte ni una sola botella en sus
respectivas cajas, la mquina encajonadora opera ininterrumpidamente.

17. Distribucin
Finalmente todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera "pallets".
Estos "pallets" sern cargados a las unidades de transporte que llevarn la
cerveza a los centros de distribucin ubicados en todo el territorio nacional.

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pg. 26

 TIPOS DE CERVEZA
Existen muchsimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentacin,
podemos distinguir tres categoras: fermentacin baja, fermentacin alta y
fermentacin espontnea. Existen tambin unos tipos especiales de cerveza de los
que hablar al final.
Baja fermentacin
Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros,
marcado sabor a lpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el mtodo de
decoccin. Para estas cervezas se utiliza levadura que acta a baja temperatura (de
6 a 10C) y pasando de 8 a 10 das se depositan en el fondo de la cuba.
Viene a ser la cerveza corriente de consumo ms extendido, tambin en Espaa. Las
llamadas cervezas "especiales" se refieren a un mayor contenido de lpulo o de
alcohol, aunque sin dejar de ser tipo "Pils". El 75% de las cervezas belgas son de
fermentacin baja.
Se le denomina cerveza de baja fermentacin a casi todas las rubias: Pils, Bock,
Export, Especial...
Alta fermentacin
Generalmente elaborada con malta ms oscura por el mtodo de infusin. En este
caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20C) fermentando un mximo de 5
das.
Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos tpicos las cervezas de
Abada, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier...
Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la Regin Valona de
Blgica algunas de las ms prestigiosas.

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-Trapenses: Elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes

trapenses o del Cister. Solamente seis abadas cerveceras tiene derecho
a esta denominacin de origen, pues se elaboran en el mismo
monasterio. Cinco de ellas estn en Blgica y tres de ellas en Valonia,
como son Chimay, Orval y Rochefort.
-De abada: Se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no
siempre, tiene que ver con una abada, aunque no se elaboren en un
monasterio sino industrialmente. En Valonia destacan Abada Val Dieu;
Saint Benoit y Triple Moine; Abada Floreffe y Abada des Rocs.
-Blancas: Cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes,
como son Blanche de Bruxelles.
-Saison: Cervezas de temporada muy extendidas en Volonia, de color
ambarino, existiendo numerosas cerveceras con estas especialidades.
Tambin se elaboran "Cuves" especiales de Navidad.
-Artesanales: Cuyos colores y aromas excepcionales provienen de la
adicin de especias, frutas o ingredientes raros como miel, trigo
sarraceno... o desconocidos. Destacan las cervezas de Blaugies, la
Binchoise, la Brasserie Fantome, Achouffe, la Caracole, etc.
Fermentacin espontnea
Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas nicamente. Esta
denominacin cubre las cervezas tpicamente belgas, que slo se
elaboran en el valle del ro Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo
candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les
agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una
microfauna natural existente en la cervecera da lugar a una fermentacin
espontnea, semejante a la del vino. Es la forma de fermentacin arcaica,
pero no anacrnica, est en los orgenes de las cervezas de fuerte
personalidad. Comnmente se llama a esta cerveza "Gueuze". Pueden
encontrarse tambin cervezas cuya segunda fermentacin ocurre
despus de la adicin de cerezas o frambuesas, obtenindose la "Kriek".
Espontnea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotn. Hasta 3
aos de fermentacin.
Otros tipos de cerveza
La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la
que se da sabor con lpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de
trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la
fermentacin de la cebada.
En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el
nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En frica se usan mijo,

pg. 28

sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de
centeno fermentado.
El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japn que
normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia
al sake, que tambin se escribe saki, llamndolo, de forma errnea, vino
de arroz, debido a su elevado contenido alcohlico. En Japn desempea
un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de
elaboracin de cerveza, que tiene muchos siglos de antigedad, dura
alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz
al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se
calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces
en presencia de una levadura. La contaminacin del producto se evita
aadindole cido lctico. A continuacin se filtra.
Segn el lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos,
destacan 6 familias de cervezas:

Ale

Tradicionalmente fabricada en las Islas Britnicas, de fermentacin alta.

Son de color oscuro, aroma y paladares afrutados y sabor complejo. La T
ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 C.

De trigo

Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo.

Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de color
amarillo plido. Por ello, se las conoce como cervezas blancas
(weissebier en alemn). Los estilos ms conocidos son el elaborado al sur
de Alemania y en Blgica.

Lager

Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el

mercado. Muy refrescantes, con un marcado sabor a lpulo y,
generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7
-10 C.

Lambic

Originarias de la zona flamenca de Blgica, se fabrican a partir de cebada

malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual

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provoca una fermentacin espontnea semejante al vino. Se caracterizan

por tener muy poco gas y un aroma y paladar cidos y vinosos.

La produccin mundial de cerveza es de 1,200 de hectolitros.

El > productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la produccin,
le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%.

IV.

MATERIAL Y MTODOS

A) Materiales
* Materia Prima
- Cebada
- Malta
- Lpulo
* Insumos
-

Agua
Levadura

* Equipos
- Una olla de 24 litros con canilla de desagote
- Bolsa maceradora
- Tapadora de mano
-

Mezcladora de malta

Densmetro 1000 - 1100

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Termmetro 0 - 110 C

Probeta

Pasteurizador
Tolva Dosificadora
Un fermentador, con tapn de goma y trampa de aire

B) Mtodos

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pg. 32

Figura1. Flujograma para la Elaboracin de Cerveza.

V.

CONCLUSIONES
Se logr conocer el proceso de elaboracin de la cerveza.
Se determin con qu tipo de cebada se realiza la elaboracin
de la cerveza.

pg. 33

 Se pudo indagar ms sobre la Cebada.

Se estableci el grado de alcohol que toma la cerveza despus
de la elaboracin.
Se pudo identificar la importancia del Lpulo.
Se pudo identificar la importancia de la Malta
Se pudo identificar importancia de las vitaminas que posee la
cerveza.

VI.

BIBLIOGRAFA

1. FRANCO (2006). Elaboracin de la Cerveza

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza 9:50 pm. (16/08/09)

2. DEPSITO DE DOCUMENTO DE
industrializacin de la Cebada. (Online):

LA

FAO

(Online):

(2002).

La

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http://html.rincondelvago.com/cerveza_elaboracion.html 9:53 pm.

(16/08/09)

3. ROSSI L.(2005). Proceso de Elaboracin de la Cerveza. (Online):

http://74.125.95.132/search?
q=cache:TqChe9AzpNwJ:www.upch.edu.pe/facien/fc/dcbf/bioaplica
da/CERVEZA.ppt+elaboracion+de+la+cerveza&cd=3&hl=es&ct=cln
k&gl=pe 9:56 pm. (16/08/09)

4. BRANDY (2009). Ingredientes de la Cerveza. (online):

http://www.clubplaneta.com.mx/bar/ingredientes_de_la_cerveza.htm
10:20 pm. (16/08/09)

pg. 35