3.

- Agua:
la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede
sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como
mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca

El Agua
El agua es una de las materias primas ms importante en la panificacin, de su
calidad y cantidad depende el xito de la panificacin. Pocas veces nos detenemos a
pensar que con elementos relativamente simples podemos tenerla en los tres estados fsicos

Slida (en forma de hielo)

liquida y

Gaseosa (a partir de los 100 C)

Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan. Debemos tener en

cuenta que por la facilidad que tenemos en enfriarla o calentarla a un costo
relativamente bajo es la variable de ajuste para el proceso de amasado y
fermentacin. En los das frios debemos calentarla y en los das muy calurosos
enfriarla y hasta usar hielo en escamas.

Aguas duras

Aguas Blandas

Formas de purificar el Agua

Dosificadores de Agua

Acondicionadores de agua.

Todos estos procesos los podemos hacer en forma artesanal o con equipos sofisticados, pero
siempre obtendremos los mismos resultados. El agua se debe medir y observar su
comportamiento durante el amasado.
Este elemento tan familiar en nuestra vida cotidiana es decisivo para lograr una
consistencia adecuad de la masa y el correcto desarrollo del pan en el horno. Una masa
dura, poco hidratada da como resultado un pan poco desarrollado y de miga cerrada. Por el
contrario, una masa bien hidratada permite obtener panes de volumen y desarrollo de
alveolos. La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa vara
entre 64% y 70% sobre el peso de la harina. La cantidad puede variar en los das secos,
disminuir en los das muy hmedos.

No debe contener grmenes... La mezcla de la harina con el agua durante el amasado

Harina sin hidratar

Hidratada y amasada
produce la formacin de la red de glten. En esta red quedan
includos los grnulos de almidn que conforman la masa y retienen el CO2 y el vapor de
agua durante la coccin en el horno.
Permite disolver la sal y la levadura y los aditivos en el caso que sean necesarios, genera el
medio hmedo adecuado para el desarrollo enzimtico y la fermentacin de la masa.
Adems, por la simplicidad para calentarla o enfriarla, es el elemento que permite regular la
temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones en verano e invierno.
El agua suele clasificarse en dura, blanda y alcalina. El agua dura y blanda se diferencian
por el contenido o carencia de sales de calcio y magnesio; mientras que la alcalina es la que
contiene carbonato de sodio.
Aunque no suele tener demasiada incidencia en el desarrollo de la panificacin, es
importante saber que las aguas duras fortalecen el gluten y las blandas - alcalinas- tienden a
ablandarlo.
Para la elaboracin de productos panificados, lo fundamental es contar con agua potable, no
contaminada. Aunque parezca una obviedad, es fundamental medir la cantidad de agua que
utilizamos en cada amasijo y la temperatura de la misma para poder tener parmetros de
control y regular el proceso de panificacin.

Cada tipo de panificacin requiere tener en cuenta la

temperatura final del amasijo al terminar el amasado.

Para un pan integral corriente debemos lograr una temperatura de 24C.
El agua es la variable mas sencilla para poder lograr la temperatura ideal al final del
amasado.
Calentndola en invierno
Enfrindola en verano
Para ello el Maestro panadero cuenta con la temperatura de base. Fijamos la temperatura
de base para el pan integral en: 54.
Si nuestra cuadra tiene una temperatura de
La temperatura de la harina es de
Sumamos

18C
17C
35C

Le restamos a la temperatura de base - 54 - los 35C y Obtenemos 19C . Esta ser la

temperatura del agua para amasar el pan en ese momento.
Si cambia la temperatura de la cuadra hacemos de nuevo el clculo.
Los cuenta litros permiten prefijar
con seguridad los litros de agua
que utilizaremos en cada amasijo,
evitando errores.

Los dosificadores de agua

permiten utilizar la cantidad
justa de agua necesaria para
cada tipo de harina.

TAMIZAR LA HARINA
PUBLICADO EL 26 - 04 - 2008 POR JAVI RECETAS

Tamizar la harina consiste en pasarla por un colador o tamiz (de aqu viene lo
de tamizar) para conseguir que la harina se separe en pequeas partculas .
De esta forma obtenemos una harina con la que es ms fcil trabajar y que da
mejores resultados.

Como tamizar harina?

Muy sencillo, solo tienes que poner la harina en un colador e ir dndo
pequeos golpecitos con la mano libre. De este forma la harina se ir
separando y caer poco a poco.
Tamizar la harina es simplemente sto. En la foto de arriba puedes ver como
queda la harina tamizada.
Qu ventajas presenta tamizar la harina?
En

repostera tamizar

la

harina

ayuda

conseguir

postres

ms

esponjosos ya que al separar la harina permite que entre ms aire en las

mezclas y ayuda a que se formen menos grumos.
Adems creo que es importante hacerlo para limpiar la harina. Es decir,
mientras tamizamos podemos ver si la harina tiene algn bicho (que se
quedar en el colador) o impureza (pidrecita o similar). Si no tamizas la harina

es ms difcil que observes nada raro y puedes llevarte una desagradable

sorpresa durante la comida.
Espero que les guste el artculo y que se acostumbren a tamizar la harina.
Un saludo cocineros y cocineras.