AGROINDUSTRIA

INFORME DE PREPARACIONES LACTEAS

DIEGO FERNANDO RAMOS RICO

SEBASTIAN TORRES
JULIAN CORRALES RIOS
JULIAN OSORIO
DANIEL RIVER
ALEJANDRO CASAAS

FACULTAD DE ZOOTECNIA

UNISARC
CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL
2015
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AGROINDUSTRIA
INFORME DE PREPARACIONES LACTEAS

DIEGO FERNANDO RAMOS RICO

SEBASTIAN TORRES
JULIAN CORRALES RIOS
JULIAN OSORIO
DANIEL RIVER
ALEJANDRO CASAAS

DOCENTE
ANA MARIA TABARES CASTRILLON

FACULTAD DE ZOOTECNIA

UNISARC
CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL
2015
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1 INTRODUCCION
El siguiente trabajo fue realizado con el fin de dar a conocer los diferentes
productos y procesos que se pueden obtener de la leche cruda, tales como:
Leche condensada. Leche de vaca a la que se le extrae agua y se agrega
azcar, lo que resulta un producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios aos envasado sin refrigeracin mientras no se
haya abierto (EcuRed, EcuRed).
Arequipe: El arequipe es un producto azucarado de sabor caracterstico y color
que vara entre crema y caf (Food).
Queso mozzarella. Variedad de queso obtenido de la leche de bfalo
originalmente y actualmente de la de vaca (EcuRed, EcuRed).
Postre de limn. El postre de limn es saludable y adems presenta beneficios
para nuestra salud, si es realizado naturalmente.
Postre de milo. Postre realizado con milo, maicena, leche condensada, crema
de leche y leche lquida.

2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES
Realizar los diferentes productos lcteos, implementando las enseanzas
dadas en clase e implementar las medidas de sanidad durante la fabricacin de
los alimentos.
Conocer ms de cerca los procesos y tratamientos por los cuales son
sometidos los productos lcteos.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
1 Realizar una breve historia de cada uno de los productos realizados leche
condensada, arequipe, queso mozzarella y postre de limn.
2 Dar a conocer los mtodos de preparacin de cada uno.
3 Evaluar y analizar cada proceso

3 MARCO TERICO
Al realizar este tema se ha propuesto que se puede llegar a tener mayor
beneficio con la venta de subproductos de la leche, que por su contenido alto
de protena al igual que carbohidratos con poca grasa lo hace una fuente
importante de alimentos.
3.1 Leche condensada
Nicols Appert invent la leche condensada en 1820, Gail Borden, Jr. en 1852,
porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeracin por ms de
unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones
alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminacin de
la leche por bacterias durante el proceso de ordeo de las vacas y la
precariedad de los procesos de conservacin.
Mientras volva de un viaje a Inglaterra en 1851. Borden qued impresionado
por la muerte de varios nios, al parecer debido a la leche de vaca en mal
estado. Investigando durante menos de un ao y estudiando sus propios fallos
y los de otros, Borden encontr la inspiracin en una cpsula de evaporacin
que haba visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y fue capaz de
reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. A pesar de ello, sus primeras dos
fbricas no tuvieron xito y slo la tercera, construida con su nuevo socio,
Jeremiah Milbank, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche
duradero que no necesitaba refrigeracin. Borden obtuvo una patente de
fabricacin en 1856 y fund la New York Condensed Milk Company en 1857.
El gobierno federal de los Estados Unidos le pidi cantidades enormes como
racin de campo durante la guerra y los soldados que volvan a casa actuaban
como publicidad de boca a boca. A finales de la dcada de 1860 la leche
representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la
marca de productos alimenticios ms antigua que sigue existiendo hoy da. La
leche condensada se conoci en Europa en 1866, gracias a las instalaciones
de Cham en Suiza (EcuRed, EcuRed).
3.2 Dulce de leche (Arequipe)
El dulce de leche, tambin conocido manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta
es un dulce tradicional de Sudamrica y que corresponde a una variante
caramelizada de la leche.
El origen del dulce de leche es incierto, ya que existe una discusin entre
argentinos, brasileos, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de
origen, pero su consumo es extendido por todos los pases latinoamericanos y
en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos
pases, como Espaa. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas
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en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente

utilizado en postres como los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas.
Existen diversos relatos en relacin al origen del dulce de leche. Sin embargo
es difcil establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde se
lo produce se atribuyen su invencin. En Brasil se encuentra el primer relato
escrito de produccin de dulce de leche, datado de 1773 en el estado brasileo
de Minas Gerais.
En Argentina existe un relato escrito, el cual se encuentra en el Museo Historico
de la Nacin, que fecha su invencin hacia el ao 1829 en instancias en que
estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su
enemigo poltico (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en
Cauelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y,
fatigado, se recost sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de
Rosas, mientras herva leche con azcar (preparacin conocida en esa poca
como lechada) para acompaar el mate de la tarde, se encontr con Lavalle
durmiendo sobre el catre de su patrn. Ella lo consider una insolencia y fue a
dar aviso a los guardias.
Poco tiempo ms tarde arrib Rosas, quien no se enfad con Lavalle y pidi a
la criada el mate con leche. sta record en ese momento que haba
abandonado la leche con azcar al fuego, dejndola calentar durante un largo
tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontr con una
sustancia espesa y amarronada. Su sabor agrad a Rosas y se cuenta que
comparti el dulce con Lavalle mientras discutan los puntos del pacto, dando
as un origen accidental al dulce de leche.
Uruguay argumenta que debera considerarse como tpicamente rioplatense y
no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio
cultural de ambos pases. En torno a este hecho se desat una polmica
cuando en abril de 2003 la Secretara de Cultura de la Nacin de Argentina
anunci su intencin de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las
empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elev un
pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su
origen incierto, integrantes del patrimonio gastronmico del Ro de la Plata. El
organismo an no se ha expedido sobre el tema.
Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en
diversas culturas antiguas. Por ejemplo, en el yurveda (que tiene miles de
aos) se lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama
rabadi), correspondiente al postre de la India actual ms comnmente llamado
rabri.

No obstante su parentezco como subproductos lcteos, tanto el Rabadi, al que

Terragno llama "dulce de leche blando", es un subproducto del yogur, y el
Khoya, al cual denomina "dulce de leche duro", es ricota.
Cabe aclarar que, a la fecha, ningn pas posee la denominacin de origen
(Food).
3.3 Queso mozzarella
Su origen data del siglo XVI en las regiones del Lacio y Campania. La ciudad
de origen de este queso fue Aversa (Caserta). Actualmente est elaborado con
leche de vaca entera. Antiguamente slo con leche de bfala, pero como es
muy escasa, dej de hacerse.
La Mozzarella elaborada con leche de bfala son ms grasos. Es un queso
fresco, de pasta blanda y elstica y graso. 100 gr de queso equivalen a 246
caloras. Los elaborados con leche de vaca, contiene un 18% de protenas.
Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradicin italiana es
ms antigua.La denominacin de origen con proteccin europea es la
Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la proteccin del
nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y
Salerno y en algunos municipios de las provincias de Npoles, Benevento,
Latina y Foggia. En otros pases, como Argentina, Paraguay, Per, Uruguay, se
prepara la mozzarella con leche de vaca.
Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introduccin de bfalos en
Italia. La mozzarella se puede elaborar tambin a partir de leche de oveja o de
vaca. Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el
suero por medio del cuajo y las bacterias cido-lcticas, quedando por otra
parte lo que se denomina como cuajada: los slidos de la leche. En la
elaboracin de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en
cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a ms de 60 C, de tal forma
que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la
temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de
un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando est
listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso de
mano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilndola hasta
formar un ovillo del tamao conveniente que suele ser del tamao de un puo
chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy
arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las
bolas de queso son sumergidas en una salmuera fra que, por una parte evitar
que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificacin por
bacterias al enfriarlo, y por otra, terminar de agregarle la concentracin de sal
adecuada del queso mozzarella.

Al preparado de la leche se le aade un cultivo de bacterias purificado que

cumple diversas funciones estructurales y organolpticas. En la fabricacin
artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche
durante el proceso. La adicin de cultivos bacterianos purificados logra un
queso de sabor estndar. En la fabricacin industrial se utilizan mquinas que
se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando as los riesgos para las
manos de los maestros queseros.
Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso mozzarella un alimento bueno
para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo
puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.
El queso mozzarella, al ser un alimento rico en fsforo, ayuda a mantener los
huesos y dientes sanos as como una piel equilibrada ya que mantiene su PH
natural. Por su alto contenido en fsforo este queso ayuda a tener una mayor
resistencia fsica. Este mineral, contribuye tambin a mejorar las funciones
biolgicas del cerebro (EcuRed, EcuRed).
3.4 Postre de limn
El postre de limn no tiene hostoria ya que se utiliza diferentes elementos y lo
unico que encontramos es la Historia del limn. El limn es una especie hbrida
de Citrus mdica y originario del Sudeste de Asia. Antecedentes registrados en
la historia nos permiten saber que en el siglo III, las invasiones brbaras
destruyeron todas las plantaciones de limones hacindolo desaparecer de
Europa.Recin diez siglos despus reaparecen con los rabes que lo volvieron
a plantar en Espaa.El limn as como muchos otros alimentos, llegaron a
Amrica por los mismos conquistadores. Fue introducida en Europa por los
cruzados del siglo XII a travs de Oriente Medio y frica del Norte. stos no
realizaban ninguna de sus travesas sin tenerlo entre sus provisiones pues, ya
eran conocidas sus propiedades para prevenir y combatir el escorbuto.
Enfermedad que se origina por falta de vitamina C. Caractersticas del limn. Si
bien es un fruto de sabor cido son tantas sus propiedades que este pequeo
defecto se transforma en una virtud luego de conocer las ventajas nutritivas y
curativas que nos otorga.El rbol florece todo el ao y se clasifican de acuerdo
a la poca de maduracin de las distintas variedades. Tempranas, en otoo,
intermedias, principio del invierno y tardas de principio de la primavera.Tiene
diversas aplicaciones culinarias tanto para aderezar como para cocinar
alimentos o realizar licores.Propiedades. El limn ocupa un primer lugar entro
los frutos curativos, preventivos y de aporte vitamnico, transformndolo en un
gran eliminador de toxinas y un poderoso bactericida (MOLANO, 2009).

4 MATERIALES Y MTODOS
4.1 Leche condensada
Se prepararon 3 litros de leche condensada, se licuo una taza de leche lquida,
una de leche en polvo y una de azcar, se llev al fuego y se agito
continuamente hasta que espeso.

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4.2 Arequipe
Por cada litro de le he se utiliz gramo de bicarbonato y 200 gr de azcar,
Bicarbonato 3 gramos y 1200 gr de azcar, se agreg el bicarbonato a la leche
fresca, agitamos y colocamos al fuego, el azcar se agreg en tres partes de a
400 gr a medida que se va consumiendo, se dej espesar y que tomara punto
agitando continuamente.

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4.3 Queso mozzarella

Se utilizaron 5 litros, se Acidifica con cido ctrico 1,8 gr / 1 litro, Se deja actuar
10 min, Calentar hasta llegar 35c, Adicionar cloruro de calcio 12 gr/ 100 lts de
leche (hacer conversin), Adicin de cuajo menos de un cuarto de la pastilla,
Coagular 15 minutos, Cortar cuajada 5 cm3, Desuerar, Calentar suero 40-45c,
Hilamos y Salamos 2gr/ 1 litro

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4.4 Postre de limn

Se coloc a licuar 450 gr de crema de leche, 450 gr de leche condensada con
alrededor de media taza de zumo de limn y se mezcl bien hasta que diera
consistencia y espesara, en un molde aparte se coloc galletas ducales con un
poco de leche lquida la capa de abajo, despus se adiciono la crema de limn

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y se altern dos capas de galletas y 2 del batido, al final se rallo un poco de

cascara de limn en la superficie.

4.5 Postre de milo

A dos litros de leche se les agrega 50 gr de maicena, espesar y despus
agregar 250 gr de crema de leche y 250 gr de leche condensada batir hasta dar
consistencia, despus se colocaron las galletas ducales y se alternaron capas
de galleta y el batido y se espolvoreo un poco de milo en la capa superior.

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5 BIBLIOGRAFA
EcuRed. (s.f.). EcuRed. Recuperado el 23 de abril de 2015, de EcuRed:
http://www.ecured.cu/index.php/Leche_condensada
EcuRed. (s.f.). EcuRed. Recuperado el 23 de abril de 2015, de EcuRed:
http://www.ecured.cu/index.php/Queso_Mozzarella
Food, P. T. (s.f.). Popular Traditional Argentina Food. Recuperado el 23 de abil
de 2015, de Popular Traditional Argentina Food: http://www.populartraditional-argentina-food.com/dulce_de_leche/historyS.html
MOLANO, O. A. (30 de septiembre de 2009). postre de limon. Recuperado el
23 de abril de 2015, de postre de limon:
http://postredelimon.blogspot.com/

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