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PRACTICA N3: ANLISIS FISICOQUMICO EN CARNES

Practica n3

ANLISIS FISICOQUMICO EN CARNE DE RES Y DE POLLO


I.

INTRODUCCION
Se denomina industria crnica a la industria alimentaria que usa como materia prima la
procedente del sacrificio de ganado

para el consumo humano. Parte principal de esta

industria lo constituye el matadero.


Parte de la carne se destina directamente al consumo humano,

y parte es tratada para

elaborar embutidos.
Para asegurar la calidad sanitaria de los productos que se venden al mercado, es necesario
llevar a cabo un control de calidad en un laboratorio destinado a este fin. En el se realizan
diferentes anlisis que garantizan el buen estado del alimento.
II.
-

OBJETIVOS
Hacer conocer al estudiante las tcnicas para el control fsico-qumico de las carnes y su
estado de conservacin. Entender las diferencias en la composicin de las carnes por especies.

III.
-

FUNDAMENTO TERICO
Acides en la carne: Determinar el grado de frescura y aceptabilidad por parte del consumidor.
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se
realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el
titulado (o analito) y el indicador. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una
reaccin; reaccin que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms
comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente
titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.

El pH en la carne: este parmetro depende de varios factores como puede la condicin de pos
morten y el tiempo posterior al almacenamiento del animal beneficiado. El pH de la carne
aumenta durante el almacenamiento

por la formacin de compuestos resultantes de la

putrefaccin.

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Interpretacin
La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en la
siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
CARNE DE RES

CARNE DE POLLO

Humedad en la carne: este parmetro depende de la capacidad de retencin del agua (CRA) y
esta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidrolticas y de la presencia
de iones Ca, K, Cl, Na, PO3, etc. A pH de 5,8 a 6,0 la CRA es mxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas.

Ceniza en la carne: es un indicador de la presencia de minerales en la carne y podemos


determinar el porcentaje de minerales con que cuenta en una carne de alguna especie animal.

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Los

minerales componentes qumicos de la carne oscilan entre 0,7 a 1,8 %

de donde se

desprende que es un componente secundario. Los minerales que se encuentras en la carne


son: K, Na,, Ca, Fe, PO y Cl. En cantidades vestigiales se encuentra el Cu, Mn, Zn, Co y quiz
el Mo. La mayor parte de los compuestos minerales de la carne son solubles en agua, as se
tiene fosfatos alcalinos, cloruro de sodio y cloruro de potasio.
-

Grasa en la carne: es otra sustancia qumica importante en el estudio de carnes, las grasas
son compuestos ternarios, es decir que se componen de carbono, oxigeno e hidrogeno. Las
grasas estn constituidos de un alcohol, la glicerina o propanotriol y de cidos grasos. En toda
carcasa se aprecia el tejido adiposo, distribuido

en: grasa de manto o jaspeado. Esta

distribucin de grasa despende de las especies animales. Edad, sexo y del nivel o plano de
alimentacin de los animales. Las grasas tiene gran importancia
consideran como ingrediente bsico y paralelo

en la salchichera y se

al as carnes, en la formulaciones; el rol

trascendental de las grasa es en la formacin de las emulsiones al lograr una compenetracin


uniforme y estable entre diversos componentes de la salchichas y embutidos, mezclndose con
el agua y protenas.
-

Protenas en la carne: son consideradas componentes bsicos o esenciales y por ello, la gran
importancia que tiene la carne en la nutricin humana.
Las protenas estn constituidas por los siguientes elementos: carbono, hidrogeno, oxgeno y
nitrgeno; dems de estos elementos determinantes, en algunas protenas se encuentran
tambin azufre, fosforo y hierro.
El contenido de protenas en la carne vara de 15% a 23%. La composicin cuantitativa de la
protenas muscular es: miogeno 20%; globulina20%; miosina, tropomiosina, actina y
actomiosina, 40%; mioglobulina 0 a 6 % y estroma, 20%.

Estado de conservacin: conociendo el estado de conservacin de la carne, podemos realizar


la distribucin de dicho producto ya sea para consumo directo desde las carniceras; o ya sea
para su procesamiento en un fbrica de embutidos o conservas. Para determinar el estado de
conservacin de la carne se puede recurrir al anlisis de las caractersticas sensoriales de la
carne o los mtodos de anlisis fisicoqumicos del mismo. Y segn los resultados de dicho
anlisis podemos determinar si dicha carne se encuentra apto para consumo o procesamiento
en la fbrica.
CARACTERSTICAS DE LA CARNE BOVINA
Composicin
El msculo de los mamferos principalmente contiene agua (75%) y protenas (18-20%). stas
ltimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lpidos en el msculo es bajo
(5-10%) y en menor proporcin el de otros componentes: azcares, aminocidos, minerales.

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Aunque en poca cantidad algunos componentes tienen gran importancia en las propiedades
sensoriales, como el tejido conectivo para terneza o el pigmento sobre el color.
Estructura del msculo
Por su funcin fisiolgica (contraccin-fuerza) el msculo estriado tiene una estructura fibrilar.
La miofibrilla es la unidad menor cuya organizacin consiste en haces de fibras. El tejido
conectivo rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el esfuerzo de juntar el
msculo y el hueso de insercin.
Evolucin post-mortem
Despus de la muerte el msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno. Entonces las
reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de cido lctico a partir del
glucgeno. La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta
5.5-5.8 a las 24 hs. despus de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la
conservacin de la carne por hacer ms lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la
capacidad de retencin de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto isoelctrico de
las protenas musculares.
En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucgeno muscular)
el pH no desciende y aparece la carne oscura (DARK CUTTING BEEF).

IV.

MATERIALES Y MTODOS
IV.1. Materiales

Muestras de carnes ( tres especies)


Mortero o molino
Licuadora
Esptula
Crisol de porcelana
Placas Petri
Cuchillos
Balanzas analticas
Estufa
Desecador
Ph- metro
Agua destilada
Diversos materiales de vidrio para laboratorio, probetas, buretas, Erlenmeyer.
Reactivos, NaOH, fenolftalena, amoniaco.
Reactivos de EBER (cido clorhdrico, alcohol etlico, ter etlico).
Quipo para determinacin de grasa
Quipo para determinacin de protenas

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IV.2. Metodologa
Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de animales (carne de res,
carne de porcino, carne de ave de corral).

Carne de Res

Carne de Pollo

Carne de
Porcino

Observaciones : Solo se utilizo muestra de dos tipos de carne: la de res y de pollo, ya que no se
lllevo muestras de carne de porcino.

1. Determinacin de acidez
-

Pesar 10 gramos de muestras y colocarlo en licuadora para molerlo junto con 200 ml de agua
destilada.

Cortamos la carne
de pollo .
-

Pesamos 10 g de
carne de pollo
para analizar.

Agregamos agua
destilada a la
carne de pollo y
licuamos.

Filtrar las muestras y colocar en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada.

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Una vez Licuada


la muestra de
pollo filtrar.

Filtramos la
muestra licuada

Agregamos agua
destilada.

Tomar 25 ml de esta solucin y llevarla a un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml de


agua destilada y mezclar.

Tomamos 25 ml de
muestras en un
matraz
erlenmeyer.

Muestras de de 25
ml de solcuion.

Aadir agua
destilada a la
muestra.

Titular con NaOH 0,01 N utilizando 100 ml de agua destilada.

Agregamos tres
gotas de
fenolftaleina.

Titulamos con
NaOH, agitamos
mientras cae gota
a gota.

Flujograma de la titulacin

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Leemos el gasto
de NaOH para
calcular el % de
acido lactico.

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2. Determinacin de pH
-

Pesar 10 gramos de muestra de carne

Cortamos la
carne en pedazos

Pesamos 2 g de
muestra de
carne de pollo y
de res

Ponemos a la
licuadora y
agregamos agua
destilada

Aadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 minuto.

Agregamos agua
destilada

Empezamos a
licuar la muestra

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Hasta que quede


una pasta
homogenea

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Estandarizar el ph
del equipo con
baffer 6,0

Filtrar la mezcla
de carne

Flujograma de determinacin del PH

3. Determinar la humedad
-

Pesar 2 gramos de muestras


Extender la muestra en la placa Petri
Secar en estufa a 125 C durante 2 a 4 horas
Colocar en deshidratados
Pesar hasta lograr el peso contante
Hacer los clculos correspondientes

4. Determinacin de cenizas
Utilizar el mtodo convencional ya muy conocido

5. Determinacin de grasa
Puede utilizarse el mtodo de soxhlet
6. Determinacin de protenas

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Hacer la lectura
en el ph-metro

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-

Para determinacin de protenas en carnes y productos crnicos e muy utilizado el mtodo de


Micro Kjendahl o semi- micro Kjeldahl
Observaciones : No se realizo las pruebas de cenizas, grasa ni las de proteinas en laboratorio.

7. Determinacin del estufado de conservacin


Transferir 5 ml de reactivo de EBER a un beaker de 100 ml

Preparamos el
rectvio EBER
-

Como se ve el color
es critalisno

sujetamos la
muestra de carne
de una cuerda

Con una pinza tomar un pedazo de muestra e introducir en beaker, de modo que no toque las
paredes del mismo ni la superficie del reactivo.

La muestra de
carne sujetada de
una cuerda
-

Colocamos la
muestra sujetada
dentro del reactivo
EBER sin que toque
las paredes

La formacin de humo blanco

Obervamos que el
cloruro de amonio
empieza a
desprender gases

al introducir la muestra en el beaker, es indicador de

descomposicin de la muestra.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

CLCULOS PARA DETERMINAR LA ACIDEZ


-

Hacer clculos utilizando la siguiente formula:

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%ACIDO LACTICO=

VxNxFACTOR ACIDO
x 100
PESO DE MUESTRAS( mg)

Dnde:
V= Volumen gastado en titulacin
N= normalidad del NaOH
Tabla N1. Acidez total titulables de algunos cidos orgnicos
Acido

Peso molecular
60,05
80,10
192,12
90,08
134,09
282,47
90,04
150,08

Actico
Butrico
Ctrico
Lctico
Malico
Oleico
Oxlico
Tartrico

Peso equivalente
60,05
80,10
70,00
90,08
67,05
282,47
45,02
75,04

Factor
0,060
0,088
0,070
0,090
0,067
0,282
0,045
0,075

Tabla N2. Muestras tomadas en laboratorio


MUESTRAS

GASTO (ml)

MUESTRA (g)

FACTOR ACIDO

Carne de Res

0.7

10

0.09

Carne de Pollo

1.7

10

0.09

A) Para la carne de res

%ACIDO LACTICO=

VxNxFACTOR ACIDO
x 100
PESO DE MUESTRAS ( mg )

%ACIDO LACTICO=

( 0.7 ml ) x ( 0.1 N ) x ( 0.09 )


x 100
10 g

%ACIDO LACTICO= 0.063


B) Para la carne de pollo

%ACIDO LACTICO=

VxNxFACTOR ACIDO
x 100
PESO DE MUESTRAS ( mg )

%ACIDO LACTICO=

( 0.7 ml ) x ( 0.1 N ) x ( 0.09 )


x 100
10 g

%ACIDO LACTICO= 0.153


Tabla n3. Determinacin del ph y acidez

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MUESTRA
Carne de res

PH (valor)
5,9

Acidez (%)
0.063

Carne de pollo

6,8

0.153

PARA DETERMINAR LA HUMEDAD


Utilizamos la siguiente formula

humedad=

PiPf
X 100
Pi

Dnde:
Pi: peso inicial de la muestra (gr)
Pf: peso final de la muestra (gr)
A) Para la carne de res

humedad =

21,518628
X 100
2

humedad=24,0686

B) Para la carne de pollo

humedad=

21,597824
X 100
2

humedad=20,1088
Tabla n4. Determinacin de la humedad
MUESTRA

Peso inicial

Peso muestra

Carne de res

2g

sin agua (x)


1,518628

Carne de pollo

2g

1,597824

Determinacin del estufado de conservacin


Indicios de
descomposicin
debido a que las
paredes del tubo se
ven empaadas

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% de Humedad

24,0686

20,1088

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RESULTADOS

VALORES

CARNE DE RES
0,063

CARNE DE POLLO
0,135

5,9

6,8

Estado de

24,0686
No hay presencia de humo

20,1088
Se pudo observar el tubo

conservacin

blanco lo cual significa un

empapado,

buen

significa

% cido
lctico
PH (valor)
% Humedad

(formacin
de humo con

estado

composicin.

de

lo
que

el

cual
pollo

estaba en estado proceso


de descomposicin.

reactivo de
EEBER)

Para el caso de acidez


La muestra de carne de res y de pollo nos dio como resultado 0,063 y 0,153 % de acilo lctico
respectivamente. Como sabemos la energa requerida para la actividad muscular en un animal
vivo se obtiene de los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y
descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este
glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis).
Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color.
Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y
se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio, puede
ser debido a esto que al obtener el % de cido lctico en nuestras muestras nos dio un bajo
rendimiento.

Para el caso del pH


En cuanto al ph en el caso del pollo nos dio como resultado 5,9 y para la carne de res nos dio
6,8.En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad; cuando se
produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y predominan los
procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que generan la formacin de cido lctico a partir
de glucgeno muscular. La formacin de cido lctico provoca el descenso del pH en el
msculo de modo que dicho valor es ndice del desarrollo de las modificaciones bioqumicas
post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduracin de la carne la misma debe
tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne, que permite una buena
vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
caractersticas fsico-qumica adecuadas. Sin embargo, ante determinadas situacin el pH de

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la carne se ve alterado debido a que nos un pH muscular por encima de 5.6, lo que quiere
decir que el animal llego cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha
agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final
debido a que no hay sustrato. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que
se caracterizan por tener una alta capacidad de retencin de agua y un pH elevado que
favorece la proliferacin microbiana. Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnolgicas
por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el
destino final que se le da.
Para el caso del pollo nos dio un promedio de 5,9.
DISCUSIONES
-

El ph est relacionado con los puntos isoelctrico de las protenas crnicas principales al bajar
el ph se produce la retencin de fibrillas con prdidas de CRA y la adopcin de una nueva
estructura ms suelta que acelera la penetraciones de sales.
La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en la
siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.

Valores de pH Tipo de carne


5.4- 5.6 Normal
<5.4 PSE (Pale, soft and exudative)
>5.6 DFD (Dark, Firma and Dry)

Valores de pH Tipo de pollo


5,85- 6,35 Normal
<5,85 PSE (Pale, soft and exudative)

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El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un
aumento rpido de la concentracin de cidos lcticos. Cuando se ha completado el proceso de
maduracin de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo
de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos,
y le proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas, pero en nuestro caso nos dio un pH
superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad
del tejido conectivo,

menor cantidad de grasa

y color claro en la musculatura. Luego del

sacrificio en el sangrado, el suministro de oxgeno al msculo es deficiente, lo cual conduce a


una gliclisis anaerbica para mantener la sntesis de ATP, que a su vez conduce a la formacin
de cido lctico, este se acumula en el msculo produciendo descenso en el pH. En las aves el
desceso del pH y la produccin del rigor mortis son muy rpidos, finalizando por lo general a las
ocho horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la
canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16C antes de iniciar el enfriamiento (0C),
lo anterior promueve la gliclisis postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a
6.0 en el msculo, y produce una carne suave, de color atractivo.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones

Se aprendi a determinar el pH y acidez titulables para determinar la calidad de la carne

Se identific el pH y acidez promedio que deben tener las carnes en buen estado.
En caso de la carne nos dio un pH superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado,

lesionado o enfermo antes del sacrificio.


El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que
contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla olores
desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida
til de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento.

Recomendaciones
Verificar el estado de las cuchillas de las licuadoras, presto que en una en mal estado, no

realizara su funcin primaria y por ende, la homogenizacin no se lograra.


Limpiar el laboratorio y todos los utensilios utilizados en la prctica despus de su uso.

VII.

BIBLIOGRAFA

http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-de-ph-y-acidez.html
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s04.htm
http://es.slideshare.net/anfemoro/prctica-n8determinaciondephyacidez
http://es.slideshare.net/Lizcyt1/practica10-acidez-titulable-22876441
www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2717&r=ReP-22450-

DETALLE_REPORTAJESPADRE
www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-

derivados/2001/10/15/35415.php
www.agroalimentacion.coop/1/1_3.asp
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/01/18/22033.php

VIII.

CUESTIONARIO

1. Hacer un cuadro en donde se presente el contenido de % humedad, Grasa, Protena y


vitaminas de por lo menos de cinco especies animal muy utilizado para el consumo
humano y en la industria crnica.

Composicin qumica de diferentes cortes de carne

2. Porque es importante conocer la composicin qumica de carnes y productos crnico?


Al saber la composicin de aquellos alimentos que ingerimos podemos saber el valor
nutricional este valor nutricional se define por su capacidad de ser utilizable o disponible en el
organismo por un organismo vivo y por la posibilidad de participar en su funcionamiento y en
la satisfaccin de sus necesidades de cualquier tipo. Un alimento debe reunir algunas
condiciones como: poseer un modelo definido y apto para entrar en una sntesis biolgica y ser
absorbido por el tubo digestivo y si no cumple con esta especificacin se considera un alimento
de bajo valor nutricional. Es por ello que el principio en la alimentacin es la calidad higinica
e inocuidad quiere decir que sea sana, desde cualquier punto de vista, no puede ser
perjudicial para el hombre, es por ello que necesariamente se requiere de la inocuidad y la
seguridad alimentaria que constituyen una preocupacin tanto para los productores como
para la industria transformadora y para los consumidores.
3. En qu estado se encuentra el agua en la carne animal? Explique
El componente mayoritario de la carne no es otro que el agua, que se encuentra en una
proporcin aproximada del 75%. Sabiendo esto, quiz ahora ya no te parezca tan extrao que
la carne pierda agua. Parece que lo que habra que preguntarse ms bien es cmo es posible
que tanta agua permanezca en el interior del msculo sin escapar al exterior... Pues bien, el
agua se encuentra en el msculo bsicamente de tres formas:
Agua ligada. Representa alrededor de un 1% del total. Se trata de agua que est fuertemente
unida a las protenas miofibrilares (recuerda: actina y miosina). Este agua no se congela
aunque la carne se conserve a temperaturas de congelacin, ni se pierde cuando se aplica
calor para cocinarla.
Agua atrapada o inmovilizada. Representa la mayor parte del agua del msculo (en torno a un
85% del total). Se encuentra retenida en la superficie de las protenas miofibrilares y del agua
ligada, concretamente, en el interior del miofilamento grueso y entre el miofilamento grueso y
el miofilamento delgado. En definitiva, la mayor parte del agua del msculo se encuentra
dentro de las miofibrillas. Parte de este agua puede ser desplazada como consecuencia de una

alteracin de la estructura de las clulas musculares (por ejemplo, cuando se congela o se


calienta la carne) y/o por cambios en el pH. Ms adelante veremos esto con ms detenimiento.
Agua libre. Se encuentra en el exterior de las miofibrillas, retenida dbilmente por capilaridad.
Este agua se pierde fcilmente, por ejemplo cuando aplicamos presin sobre la carne.

Composicin del msculo esqueltico (Fuente)


A pesar de que no suele recibir mucha atencin por parte del consumidor (excepto en el caso
que nos ocupa), el agua tiene una gran importancia sobre las propiedades organolpticas de la
carne, ya que determina su aspecto (color, brillo) y su textura (jugosidad, firmeza, terneza,
palatabilidad), e influye sobre su sabor y su aroma. No hay que olvidar adems su importancia
econmica: si la carne pierde agua, significa que tambin pierde peso, y eso se traduce en una
prdida de DINERO, tanto para el productor (primero), como para el consumidor (despus).
As, cobra vital importancia en la carne un parmetro que se conoce como capacidad de
retencin de agua (CRA) y que como puedes deducir por su nombre, se define como la
capacidad de la estructura muscular para retener de manera firme su propio agua, o bien el
agua aadida, incluso ante determinadas influencias externas, tales como presin,
calentamiento, etc. Ahora bien, hay que aclarar cuando decimos que un filete pierde agua, lo
que en realidad pierde es agua acompaada de otros compuestos solubles, como protenas
sarcoplasmticas (mioglobina, enzimas, etc.), aminocidos y vitaminas hidrosolubles, as que
es ms preciso hablar de "exudado" (de todos modos, en este artculo nos referiremos
indistintamente a ambos trminos).

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