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Practica n3
INTRODUCCION
Se denomina industria crnica a la industria alimentaria que usa como materia prima la
procedente del sacrificio de ganado
elaborar embutidos.
Para asegurar la calidad sanitaria de los productos que se venden al mercado, es necesario
llevar a cabo un control de calidad en un laboratorio destinado a este fin. En el se realizan
diferentes anlisis que garantizan el buen estado del alimento.
II.
-
OBJETIVOS
Hacer conocer al estudiante las tcnicas para el control fsico-qumico de las carnes y su
estado de conservacin. Entender las diferencias en la composicin de las carnes por especies.
III.
-
FUNDAMENTO TERICO
Acides en la carne: Determinar el grado de frescura y aceptabilidad por parte del consumidor.
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se
realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el
titulado (o analito) y el indicador. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una
reaccin; reaccin que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms
comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente
titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.
El pH en la carne: este parmetro depende de varios factores como puede la condicin de pos
morten y el tiempo posterior al almacenamiento del animal beneficiado. El pH de la carne
aumenta durante el almacenamiento
putrefaccin.
Interpretacin
La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en la
siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
CARNE DE RES
CARNE DE POLLO
Humedad en la carne: este parmetro depende de la capacidad de retencin del agua (CRA) y
esta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidrolticas y de la presencia
de iones Ca, K, Cl, Na, PO3, etc. A pH de 5,8 a 6,0 la CRA es mxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas.
de donde se
Grasa en la carne: es otra sustancia qumica importante en el estudio de carnes, las grasas
son compuestos ternarios, es decir que se componen de carbono, oxigeno e hidrogeno. Las
grasas estn constituidos de un alcohol, la glicerina o propanotriol y de cidos grasos. En toda
carcasa se aprecia el tejido adiposo, distribuido
distribucin de grasa despende de las especies animales. Edad, sexo y del nivel o plano de
alimentacin de los animales. Las grasas tiene gran importancia
consideran como ingrediente bsico y paralelo
en la salchichera y se
Protenas en la carne: son consideradas componentes bsicos o esenciales y por ello, la gran
importancia que tiene la carne en la nutricin humana.
Las protenas estn constituidas por los siguientes elementos: carbono, hidrogeno, oxgeno y
nitrgeno; dems de estos elementos determinantes, en algunas protenas se encuentran
tambin azufre, fosforo y hierro.
El contenido de protenas en la carne vara de 15% a 23%. La composicin cuantitativa de la
protenas muscular es: miogeno 20%; globulina20%; miosina, tropomiosina, actina y
actomiosina, 40%; mioglobulina 0 a 6 % y estroma, 20%.
IV.
MATERIALES Y MTODOS
IV.1. Materiales
IV.2. Metodologa
Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de animales (carne de res,
carne de porcino, carne de ave de corral).
Carne de Res
Carne de Pollo
Carne de
Porcino
Observaciones : Solo se utilizo muestra de dos tipos de carne: la de res y de pollo, ya que no se
lllevo muestras de carne de porcino.
1. Determinacin de acidez
-
Pesar 10 gramos de muestras y colocarlo en licuadora para molerlo junto con 200 ml de agua
destilada.
Cortamos la carne
de pollo .
-
Pesamos 10 g de
carne de pollo
para analizar.
Agregamos agua
destilada a la
carne de pollo y
licuamos.
Filtrar las muestras y colocar en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada.
Filtramos la
muestra licuada
Agregamos agua
destilada.
Tomamos 25 ml de
muestras en un
matraz
erlenmeyer.
Muestras de de 25
ml de solcuion.
Aadir agua
destilada a la
muestra.
Agregamos tres
gotas de
fenolftaleina.
Titulamos con
NaOH, agitamos
mientras cae gota
a gota.
Flujograma de la titulacin
Leemos el gasto
de NaOH para
calcular el % de
acido lactico.
2. Determinacin de pH
-
Cortamos la
carne en pedazos
Pesamos 2 g de
muestra de
carne de pollo y
de res
Ponemos a la
licuadora y
agregamos agua
destilada
Agregamos agua
destilada
Empezamos a
licuar la muestra
Estandarizar el ph
del equipo con
baffer 6,0
Filtrar la mezcla
de carne
3. Determinar la humedad
-
4. Determinacin de cenizas
Utilizar el mtodo convencional ya muy conocido
5. Determinacin de grasa
Puede utilizarse el mtodo de soxhlet
6. Determinacin de protenas
Hacer la lectura
en el ph-metro
Preparamos el
rectvio EBER
-
Como se ve el color
es critalisno
sujetamos la
muestra de carne
de una cuerda
Con una pinza tomar un pedazo de muestra e introducir en beaker, de modo que no toque las
paredes del mismo ni la superficie del reactivo.
La muestra de
carne sujetada de
una cuerda
-
Colocamos la
muestra sujetada
dentro del reactivo
EBER sin que toque
las paredes
Obervamos que el
cloruro de amonio
empieza a
desprender gases
descomposicin de la muestra.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
%ACIDO LACTICO=
VxNxFACTOR ACIDO
x 100
PESO DE MUESTRAS( mg)
Dnde:
V= Volumen gastado en titulacin
N= normalidad del NaOH
Tabla N1. Acidez total titulables de algunos cidos orgnicos
Acido
Peso molecular
60,05
80,10
192,12
90,08
134,09
282,47
90,04
150,08
Actico
Butrico
Ctrico
Lctico
Malico
Oleico
Oxlico
Tartrico
Peso equivalente
60,05
80,10
70,00
90,08
67,05
282,47
45,02
75,04
Factor
0,060
0,088
0,070
0,090
0,067
0,282
0,045
0,075
GASTO (ml)
MUESTRA (g)
FACTOR ACIDO
Carne de Res
0.7
10
0.09
Carne de Pollo
1.7
10
0.09
%ACIDO LACTICO=
VxNxFACTOR ACIDO
x 100
PESO DE MUESTRAS ( mg )
%ACIDO LACTICO=
%ACIDO LACTICO=
VxNxFACTOR ACIDO
x 100
PESO DE MUESTRAS ( mg )
%ACIDO LACTICO=
PH (valor)
5,9
Acidez (%)
0.063
Carne de pollo
6,8
0.153
humedad=
PiPf
X 100
Pi
Dnde:
Pi: peso inicial de la muestra (gr)
Pf: peso final de la muestra (gr)
A) Para la carne de res
humedad =
21,518628
X 100
2
humedad=24,0686
humedad=
21,597824
X 100
2
humedad=20,1088
Tabla n4. Determinacin de la humedad
MUESTRA
Peso inicial
Peso muestra
Carne de res
2g
Carne de pollo
2g
1,597824
% de Humedad
24,0686
20,1088
RESULTADOS
VALORES
CARNE DE RES
0,063
CARNE DE POLLO
0,135
5,9
6,8
Estado de
24,0686
No hay presencia de humo
20,1088
Se pudo observar el tubo
conservacin
empapado,
buen
significa
% cido
lctico
PH (valor)
% Humedad
(formacin
de humo con
estado
composicin.
de
lo
que
el
cual
pollo
reactivo de
EEBER)
El ph est relacionado con los puntos isoelctrico de las protenas crnicas principales al bajar
el ph se produce la retencin de fibrillas con prdidas de CRA y la adopcin de una nueva
estructura ms suelta que acelera la penetraciones de sales.
La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en la
siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un
aumento rpido de la concentracin de cidos lcticos. Cuando se ha completado el proceso de
maduracin de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo
de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos,
y le proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas, pero en nuestro caso nos dio un pH
superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.
La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad
del tejido conectivo,
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Se identific el pH y acidez promedio que deben tener las carnes en buen estado.
En caso de la carne nos dio un pH superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado,
Recomendaciones
Verificar el estado de las cuchillas de las licuadoras, presto que en una en mal estado, no
VII.
BIBLIOGRAFA
http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-de-ph-y-acidez.html
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s04.htm
http://es.slideshare.net/anfemoro/prctica-n8determinaciondephyacidez
http://es.slideshare.net/Lizcyt1/practica10-acidez-titulable-22876441
www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2717&r=ReP-22450-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-
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www.agroalimentacion.coop/1/1_3.asp
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/01/18/22033.php
VIII.
CUESTIONARIO