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Programa de Limpieza y
Desinfeccin
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
INDUSTRIA NACIONAL DE QUESOS
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Nota del programa : 4.0
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ARMENIA
UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
2010
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Nota del programa : 4.0
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Nota del programa : 4.0
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ARMENIA
UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
2010
OBJETIVO
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Nota del programa : 4.0
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ALCANCE
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Nota del programa : 4.0
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ANEXOS
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Nota del programa : 4.0
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Los diferentes tipos de cepillos y Baldes para el desarrollo del Programa de Limpieza y
Desinfeccin de la Industria Nacional de Quesos (INQ) son:
Techos: Cepillo Azul de mano y Cepillo Azul con palo de madera y balde del
mismo color.
Maquinaria: Cepillo Rojo de mano y Cepillo Rojo con palo de madera y balde
del mismo color. Agitador Rojo.
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Nota del programa : 4.0
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Nota del programa : 4.0
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Nota del programa : 4.0
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1.
Dosificacin
Aplicacin
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Nota del programa : 4.0
cido Peractico
West Perclean
Ideal para la pre desinfeccin de mesas de
produccin, tanques, tuberas y formas de
queso. Eficaz contra hongos, levaduras,
bacterias y algas. No produce espuma, no
deja residuos ni altera el producto. Impide
la formacin de incrustaciones en los
sistemas empleados. No afecta los
tratamientos biolgicos de aguas residuales.
Es biodegradable, compatible con acero
inoxidable, es de fcil aplicacin y accin.
Mezcle 2 partes de cido Peractico en 5
partes de agua.
Aplicar directamente sobre el equipo para
remover piedra de leche e impurezas slidas
(Restos de Nata y Leche)
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Almacenamiento
Usos
Proveedor
Tipo de Producto
Nombre comercial
Caractersticas y Especificaciones
Dosificacin
Aplicacin
Precaucin
Almacenamiento
Usos
Proveedor
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Nota del programa : 4.0
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Dosificacin
Aplicacin
Precaucin
Almacenamiento
Usos
Proveedor
Tipo de Producto
Nombre comercial
Caractersticas y Especificaciones
Desinfectante
Hiploclorito de Sodio
Desinfectante a base de cloro. Es un
producto bueno para el control de bacterias
y esporas. Es inestable en soluciones y/o
temperaturas calientes.
Aspecto: ligeramente amarillo, con olor
picante y penetrante.
200 ppm para utensilios, pisos, paredes y
otras superficies (es decir, 1 L de
Hipoclorito por 20 L de agua)
Remojo, aplicacin directa.
Txico por ingestin e inhalacin. Irritante
para el tejido con el que entre en contacto.
Riesgo de incendio en contacto con
materias orgnicas (alcohol, ter, etc.)
Almacenar en lugares frescos donde no
entre la luz directa del sol. No almacenar en
perodos largos (de ms de 15 das).
Desinfectante
Industrias Cory S.A.
Detergente desengrasante neutro
Best Clean
Desengrasante limpiador, altamente
concentrado. Penetra efectivamente y retira
grasas animales y vegetales de todas las
superficies. No es corrosivo
Aspecto: Lquido, ligeramente amarillo, sin
olor alguno.
Miscibilidad (Mezclado y solubilidad):
Completamente soluble en agua fra o
caliente.
pH: 6.9 3
Enjuague: Se enjuaga libremente y no deja
pelcula o capa alguna.
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Nota del programa : 4.0
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Estos detergentes y desinfectantes deben usarse todos los das aplicados en donde
corresponden. Recuerde que primero debe realizarse la limpieza y luego la desinfeccin
porque:
Tenga en cuenta que el nico detergente utilizado es Best Clean, mientras que el Jabn, el
Hipoclorito y el cido Peractico son desinfectantes.
Marmita: Dos (2) personas para limpieza conjunta del equipo en su totalidad.
Tanque Desuerador con cuchillas: Tres (3) personas repartidas as: Dos (2) para la
limpieza de las paredes y el fondo del tanque y una (1) persona encargada del lavado
minucioso de las cuchillas del desuerado.
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Nota del programa : 4.0
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Envasadora de Queso: Una (1) persona encargada de la limpieza de las partes que estn
en contacto directo con el producto.
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Nota del programa : 4.0
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Nota del programa : 4.0
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TANQUE DE MEZCLADO:
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Nota del programa : 4.0
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Las paletas del tanque deben ser limpiadas suavemente con el cepillo rojo de mano
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Nota del programa : 4.0
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Versin 1: Actualizado
en el Tanque de
Mezclado: Aseguramiento
de la Calidad
Responsable de la
conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno
ESTNDARES DE
EJECUCIN
SANITARIA
Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010
Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso
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Nota del programa : 4.0
Cdigo: A0001
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POES N. 001
Quin?
Cundo?
Operarios
de turno
(2)
Al iniciar la
jornada de
trabajo y al
final de esta
Frecuenci
a
Todos los
das.
Cmo?
1. Agregue agua
2.
3.
4.
5.
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Nota del programa : 4.0
potable al tanque
de mezclado
dndose cuenta
que quede bien
mojado.
Prepare el cido
peractico segn
como se indica en
la ficha de
preparacin de
detergentes.
Eche a la mquina
el cido preparado
anteriormente.
Restriegue
fuertemente de
atrs a adelante en
el fondo y de
arriba hacia abajo
en las paredes.
Enjuague
con
abundante
agua
potable
hasta
eliminar
por
completo el cido
Peractico
Utilice las llaves
de salida de agua,
ubicadas en el
fondo del tanque,
para eliminar el
exceso de agua,
girndolas hacia su
derecha.
Con qu?
Con
manguera
roja.
Balde Rojo.
Agitador.
cido
Peractico
Cepillo de
mano rojo y
cepillo de
palo rojo.
cido
Peractico.
Manguera
Roja.
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MARMITA
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Nota del programa : 4.0
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No lavar el aparato con grandes chorros; una penetracin del agua perjudicara el
aparato.
Para vaciar el agua de la marmita, gire el rodillo hasta que el tanque de la marmita
halla girado completamente y ud. observe el vaciado de agua. En caso de existir una
vlvula de drenaje, accionar la salida de la vlvula girando la perilla en sentido
contrario a las manecillas del reloj (luego, ajstela en sentido de las manecillas del
reloj)
2. Partes de la Marmita:
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Nota del programa : 4.0
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Versin 1: Actualizado
Responsable de
Conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno
ESTNDARES DE
EJECUCIN
SANITARIA
Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010
Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso
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Nota del programa : 4.0
Cdigo: A0002
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POES N. 002
Quin?
Operario
de Turno
Cundo?
Antes del
proceso y
despus de
este.
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Nota del programa : 4.0
Frecuenci
a
Todos los
das
Cmo?
Con qu?
1. Prepare el acido
peractico segn
las indicaciones.
2. Mezcle el cido
peractico
anteriormente
preparado con
agua tibia dentro
de la marmita
3. Remueva toda la
suciedad
raspando las
paredes del
equipo de arriba
hacia abajo y de
izquierda a
derecha.
4. Vaciar el agua
de la marmita
segn como se
indica.
5. Prepare el
desengrasante
segn como se
indica.
6. Lavar el exterior
de la marmita
con el
desengrasante
preparado
7. Enjuague
suavemente
cido
Peractico. Balde
Rojo.
Agua tibia.
Cepillo rojo de
mano y de palo.
Llave de rotacin
de la marmita.
DetergenteDesengrasante
Neutro Best
Clean.
Cepillo de mano
y de palo de
madera rojo.
Agua limpia
Balde rojo lleno
de agua que
proviene de la
manguera roja.
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Nota del programa : 4.0
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Apagar el motor antes de la limpieza del equipo, esperar hasta que est fro y luego
emblselo con la bolsa roja que se le ha dado anteriormente. Una vez limpio el
equipo, retire la bolsa del motor. Recuerde desmontar el motor adecuadamente.
Cubra todos los elementos elctricos (cables, enchufes, etc.) con bolsas plsticas
para evitar la entrada de agua en ellos. Una vez limpio el equipo, saque estos
implementos de las bolsas.
Retire las cuchillas del porta cuchillas y colquelas en una zona aislada, para su
posterior limpieza y desinfeccin. Una vez finalizado esto ltimo, nuevamente
coloque las cuchillas en el porta cuchillas, teniendo en cuenta que el equipo ya ha
sido limpiado y desinfectado como se indica en la ficha siguiente.
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Nota del programa : 4.0
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Las cuchillas del tanque Desuerador tiene como funcin minimizar el tiempo de desuerado
de grandes cantidades de queso. Por ello, su limpieza es indispensable porque podra
contaminar la produccin de la planta. Ud. como operario de limpieza debe seguir los
siguientes pasos:
Desmonte las cuchillas del porta cuchillas que viene en el tanque Desuerador de
cuchillas. Para ello, levante cada set o conjunto de cuchillas.
Remueva cada una de las cuchillas aplicando una presin suave hacia afuera del porta
cuchillas, tal como se muestra en el esquema superior.
El motor, que se encuentra encima del porta cuchillas, debe ser embolsado con bolsas
rojas, segn como se muestra en la seccin de Anexos de este programa de Limpieza y
Desinfeccin.
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Nota del programa : 4.0
Pgina 28
Versin 1: Actualizado
Responsable de
Conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno
ESTNDARES DE
EJECUCIN
SANITARIA
Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010
Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso
Cdigo: A0003
POES N. 003
Quin?
Cundo?
Operario
de Turno
Antes del
proceso
productivo
y luego de
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Nota del programa : 4.0
Frecuenci
a
Todos los
das
Cmo?
Con qu?
1. Humedezca
el Manguera Roja
equipo,
con
abundante agua y
deje en remojo
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2.
3.
este
4.
5.
6.
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Nota del programa : 4.0
hasta ablandar la
suciedad.
Agregue el acido
peractico
(preparado segn
como
se
ha
indicado antes).
Limpie
adecuadamente
las cuchillas y
espacios internos
del equipo de
derecha
a
izquierda y de
izquierda
a
derecha.
Lave
con
abundante agua
Prepare y aplique
Detergentedesengrasante
neutro. Aplique
frotando
el
equipo en sus
paredes internas y
externas
suavemente.
Lave
con
abundante agua.
Balde
Rojo,
cepillo
rojo,
agitador
rojo.
cido
Peractico.
Cepillo rojo de
mano y palo.
Manguera Roja.
DetergenteDesengrasante
Best Clean
Agua Limpia.
Manguera Roja.
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MOLDEADORA DE QUESO:
2. Imagen de la moldeadora:
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Nota del programa : 4.0
Pgina 31
Versin 1: Actualizado
Responsable de
Conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno
ESTNDARES DE
EJECUCIN
SANITARIA
Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010
Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso
Cdigo: A0005
POES N. 005
Quin?
Cundo?
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Nota del programa : 4.0
Frecuencia
Cmo?
Con qu?
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1.
Operario
de Turno
Antes del
proceso y
despus de
este.
Todos los
das
Humedezca el
equipo, y deje en
remojo hasta
ablandar la
suciedad.
2. Prepare el cido
peractico como se
indica
anteriormente
balde rojo
3. Agregue el cido
peractico,
raspando las
paredes y reas del
equipo de arriba
hacia abajo
Cepillo rojo
de mano y
palo
Manguera
roja
5.
Prepare y aplique
el DetergenteDesengrasante
segn como se
indica en su ficha
tcnica. Aplique
frotando sobre el
equipo en las partes
donde se est en
contacto con el
queso.
6. Aplique agua
moderadamente.
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Nota del programa : 4.0
Con el agua
contenida en
el balde rojo
(agua
procedente de
la manguera
roja)
DetergenteDesengrasant
e Best Clean.
Agua limpia.
Balde Rojo.
Cepillo de
Mano Rojo
Agua limpia.
Balde Rojo.
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ENVASADORA DE QUESO:
1. Recomendaciones previas para su limpieza:
2. Imagen de la envasadora:
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Nota del programa : 4.0
Pgina 34
Versin 1: Actualizado
Responsable de
Conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno
ESTNDARES DE
EJECUCIN
SANITARIA
Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010
Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
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Nota del programa : 4.0
Cdigo: A0005
Pgina 35
POES N. 005
Con qu?
Desinfectante de
cido peractico
y agua
Cepillo rojo de
mano y de palo y
con el agua
depositada en l
balde rojo
Desengrasante y
Cepillo Rojo de
Mano. Agitador
Rojo.
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Nota del programa : 4.0
Pgina 36
Responsable de
Implementacin de OS en
Pisos: Aseguramiento de
Calidad
Responsable de
Conservacin: Jefe de
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Nota del programa : 4.0
Versin 1: Actualizado
OPERACIONES
Pgina 37
SANITARIAS
Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010
Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso
Cdigo: B0001
OS N. 001
Quin?
Cundo?
Operario
de Turno
Al iniciar la
jornada de
trabajo y al
final de esta
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Nota del programa : 4.0
Frecuenci
a
Todos los
das.
Cmo?
1. Barra de arriba
Con qu?
Cepillo
Amarillo con
palo de
madera.
Manguera
Amarilla,
Balde
Amarillo
Balde
Amarillo.
Hipoclorito
de Sodio.
Agua limpia.
Trapeador
Amarillo.
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Responsable de
Implementacin de OS en
Paredes: Aseguramiento de
Calidad
Versin 1: Actualizado
Responsable de
Conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno
OPERACIONES
SANITARIAS
Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010
Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso
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Nota del programa : 4.0
Cdigo: B0002
Pgina 39
OS N. 002
Quin?
Cundo?
Operario
de Turno
Al iniciar la
jornada de
trabajo y al
final de esta
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Nota del programa : 4.0
Frecuenci
a
Todos los
das.
Cmo?
1. Humedezca la
pared utilizando
poco agua
2. Aplique el
detergentedesengrasante
neutro, preparado
segn
instrucciones de
la ficha tcnica.
3. Enjuague con
abundante agua
hasta desaparecer
por completo el
detergente.
4. Aplique
el
hipoclorito
de
Sodio preparado
segn la ficha
tcnica
del
desinfectante.
Con qu?
Balde Amarillo,
manguera
amarilla
Detergente Best
Clean. Balde
Amarillo.
Manguera
Amarilla. Agua
Limpia. Balde
Amarillo.
Hipoclorito de
Sodio. Balde
amarillo. Agua
Limpia.
Manguera
Amarilla.
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Responsable de
Implementacin de OS en
Techos: Aseguramiento de
Calidad
Versin 1: Actualizado
Responsable de
Conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno
OPERACIONES
SANITARIAS
Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010
Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso
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Nota del programa : 4.0
Cdigo: B0003
Pgina 41
OS N. 003
Quin?
Cundo?
Frecuenci
a
Cmo?
1. Remueva las
2.
3.
Operario
de Turno
Al iniciar
la jornada
de trabajo.
Semanal
4.
5.
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Nota del programa : 4.0
telaraas presentes
en el techo, as
como insectos
posibles
Humedezca el techo
con abundante
agua.
Aplique el
detergentedesengrasante
neutro preparador
de acuerdo a la
ficha tcnica del
mismo. Para ello,
esparza y frote
vigorosamente
usando la escoba de
mano y la escoba de
palo de madera
azules.
Enjuague
con
abundante
agua
hasta desaparecer el
detergente.
Aplique
el
Hipoclorito
de
sodio segn las
indicaciones de la
ficha
tcnica.
Esparza y frote
vigorosamente
sobre el techo a
limpiar.
Con qu?
Escoba larga
removedora de
telaraas. Red
de captura de
insectos.
Manguera Azul
Detergente Best
Clean. Balde
Azul. Agua
Limpia. Escoba
de mano azul.
Escoba de palo
de madera azul.
Manguera
Azul. Agua
limpia.
Hipoclorito de
Sodio. Balde
Azul.
Manguera
Azul. Agua
Limpia.
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Nota del programa : 4.0
Pgina 43
DEFINICIONES
Contaminacin: Cualquier agente biolgico o qumico, materias extraas u otras
sustancias aadidas a los alimentos y que comprometen la inocuidad de los mismos y
constituyen un riesgo para la salud.
Desinfectante: Producto qumico que tiene como objetivo la eliminacin de
microorganismos patgenos, reducindolos hasta un nivel en que ya no son peligrosos para
la salud humana. En la actualidad existen muchos tipos de desinfectantes a nivel industrial,
y su uso est reservado prcticamente para productos de consumo humano, tales como
alimentos o agua potable.
Desinfeccin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a superficies en
contacto con el alimento o no necesariamente en contacto con el mismo con el fin de
destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud y reducir sustancialmente el nmero de microorganismos indeseables sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la inocuidad y calidad del alimento.
Desengrasante: Aplicado a detergentes, es un producto con la capacidad de remover grasa
de una superficie, eliminando la adherencia a la misma. El poder desengrasante
normalmente ya viene incluido en el detergente utilizado.
Detergente: Es una sustancia qumica que tiene el poder de eliminar la suciedad de un
equipo o implemento sin corroerlo o afectarlo. Su mayor uso a nivel domstico es debido a
su capacidad desengrasante, aunque hay varios tipos de detergentes y en ello radica su uso.
Los detergentes disuelven las grasas gracias a su capacidad de tensoactividad, y la gran
demanda de esta propiedad en los detergentes hizo de los mismos la necesidad de generar
productos cada vez ms potentes y resistentes en ello. Por lo tanto, actualmente los
detergentes son mezclas de coadyuvantes y agentes auxiliares entre los que se incluyen
enzimas, sustancias fluorescentes que identifican microorganismos o secciones de difcil
limpieza, estabilizadores de espuma, colorantes y perfume. Los detergentes pueden ser:
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Nota del programa : 4.0
Pgina 44
Detergentes para ropa: Pueden ser en polvo, lquidos o en pastillas, cada vez
han ido evolucionando hacia mejor comportamiento en mayores tiempos de
lavado, menos agua para ser removidos y con propiedades que protegen las
fibras textiles. Los ms usados son los lquidos, aunque su efectividad es inferior
a la de sus coetneos en polvo.
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Nota del programa : 4.0
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DOCUMENTACIN
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997:
Capitulo1, articulo 8, inciso k El agua que se utilice debe ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del
ministerio de salud.
Capitulo 3, articulo 14, inciso A Todas las personas que han de realizar actividades de
manipulacin de alimentos deben tener la formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la alimentacin de alimentos.
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Nota del programa : 4.0
Pgina 46
CODIGO
INDUSTRIA
NACIONAL DE
QUESOS
PREPARADO
POR:
1
3
4
FECHA
EVALUACIN Y REGISTRO DEL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN PARA MAQUINARIA Y
TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE
LA PLANTA DE PROCESO.
APROBADO POR:
C ESTADO N
DE LA
C
MAQUIN
A
El personal cuenta con x
B
la debida dotacin
para hacer los
procesos de
desinfeccin.
Existe un
x
B
procedimiento de
cmo hacer el lavado
correcto de cada
maquina.
Los procedimientos
x
B
escritos se encuentran
en cada maquina
Existe una
x
B
capacitacin para los
empleados de cmo
ejecutar los programas
de desinfeccin de
cada equipo.
Los empleados antes
x
B
de iniciar su labor
hacen correctamente la
desinfeccin de cada
equipo y al terminar su
labor ejecutan de
nuevo el programa de
desinfeccin.
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Nota del programa : 4.0
Estado de la
maquinaria
B :bueno
R:regular
M: malo
COMENTARIOS
Pgina 47
10
11
12
13
[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0
B
Pgina 48
VERIFICADOR
: ING.
Ivn Andrs
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Nota del programa : 4.0
C: CONFORME;
NC: NO
COMFORME
COMIT DE
BPM
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