GUACAMOLE

I.

INTRODUCCIN
El guacamole es una salsa preparada a base de aguacate o
palta. El nombre guacamole proviene del nhuatl
"Ahuacatlmolli" traducido al espaol, que se compone de las
palabras "Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mole o salsa). El
aguacate tena una significacin ertica para los aztecas,
tanto que las mujeres no podan realizar la recoleccin de los
frutos, ya que simbolizaban los testculos. Segn la mitologa
prehispnica, Quetzalcoatl, el dios Tolteca, ofreci la receta
del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el
territorio de Mesoamrica.
Se basa en una salsa de aguacate (tambin conocido como
avocado o palta) y agua, a la que se le agreg
posteriormente otros ingredientes.
Mxico es el productor nmero uno de aguacate a nivel
mundial, y el principal productor de aguacate en Mxico, es
la Ciudad de Uruapan, Michoacn, de donde sale el producto
de exportacin a lugares tan lejanos como el Medio Oriente,
Estados Unidos. Canad, Europa y Japn, en donde es muy
apreciado, aunque son productos muy caros en esos lugares,
sobre todo en Asia.
El aguacate, presenta una variada posibilidad de usos como
productos industrializados, sealndose entre otros los
siguientes: pulpas como base para productos para untar,
tanto frescas, refrigeradas o congeladas, mitades o cubos
congelados, aceite para culinaria y la industria cosmtica.
Dentro de las alternativas nombradas, la pulpa de aguacate
congelada ha presentado un mayor volumen de produccin.
El mercado mundial del aguacate crece constantemente, en
las proyecciones de la FAO para el ao 2010, se estima que
la produccin de aguacate alcanzar los 3.1 millones de
toneladas, Amrica Latina y el Caribe seguirn siendo la
principal regin productora de aguacate del mundo, su
participacin porcentual en la produccin mundial total
disminuir y pasar de 73% al 65% para 2010. Se vislumbra
que Mxico seguir siendo el mayor pas productor con
356,000 toneladas anuales, correspondiente a cerca del 40%
de la produccin mundial total.

II.

OBJETIVOS

Observar y aprender el procedimiento de obtencin de

guacamole.
Realizar los clculos necesarios para los ingredientes e
insumos a utilizar

III. MARCO TERICO

Pasta de Palta: Producto extrado de paltas seleccionadas
Hass y Fuerte.Su proceso es realizado con tcnicas
depuradas y con un alto control de higiene, lo que la hace
apta para su consumo en forma inmediata con una
preparacin previa, cumpliendo con las exigencias de
nuestros
clientes.
Uso preferente es en Sandwich, Hotdog y Rellenos y su
calidad en textura, color y sabor no difiere de la palta fruta.
El guacamole (guacamol en Centroamrica y
una salsa preparada a base de aguacate o palta.

Cuba)

es

El nombre guacamole proviene del nhuatl "Ahuacatlmolli"

traducido al espaol, que se compone de las palabras
"Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mole o salsa). El aguacate
tena una significacin ertica para los aztecas, tanto que las
mujeres no podan realizar la recoleccin de los frutos, ya
que simbolizaban los testculos. Segn la mitologa
prehispnica, Quetzalcoatl, el dios Tolteca, ofreci la receta
del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el
territorio de Mesoamrica.
Se basa en una salsa de aguacate (tambin conocido como
avocado o palta) y agua, a la que se le agreg
posteriormente otros ingredientes.
Mxico es el productor nmero uno de aguacate a nivel
mundial, y el principal productor de aguacate en Mxico, es
la Ciudad de Uruapan, Michoacn, de donde sale el producto
de exportacin a lugares tan lejanos como el Medio Oriente,
Estados Unidos. Canad, Europa y Japn, en donde es muy
apreciado, aunque son productos muy caros en esos lugares,
sobre todo en Asia.

IV.

MATERIALES Y MTODOS
1.1. Materiales e insumos

Palta
Cuchillos
Balanza analtica y elctrica
Tabla para picar
Licuadora
cido ctrico
Bisulfito de sodio
Sal
Tomate
Cebolla
Bolsa film

1.2. Metodologa
1. RECEPCIN: se recepcion la palta (variedad fuerte), y se
seleccion, todas las que se encontraban en buenas
condiciones.
2. PESADO: se procedi a pesar las paltas seleccionas,
obteniendo un peso de 2.000 Kg. despus del despepado y
descascarado se obtuvo un peso de 1.350g en total y de
producto final 1366Kg.
3. DESPEPADO: en esta etapa, procedemos a retirar la semilla o
pepa.
4. PELADO: en esta etapa se retira la cscara.

5. TROZADO: se realiza con la finalidad de facilitar el licuado o

pulpeado.
6. PULPEADO: en esta etapa se homogeniza el pulpa, para la
creacin del guacamole y se agrega todos los insumos
necesarios (cebolla, tomate, sal, bisulfito de sodio, cido
ctrico).
7. ENVASADO: en esta etapa se envasa el guacamole en envases
como: bolsas, PEAD, taper de polietileno, entre otros.
8. ALMACENAMIENTO: el guacamole se almacena a temperatura
de refrigeracin de 3 5 C.

Flujograma de palta para industrializacin

RECEPCIN

PESADO

DESPEPADO

PELADO
-

400 mg de bisulfito
de sodio por Kg de
pulpa
2,5 g de cido ctrico
por kg de pulpa.

- 1% sal
- 1% cebolla
PULPEADO
- 1% tomate

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

V.

RESULTADOS

Peso de la materia prima = 2. 00 Kg

Peso cascara + sin pepa = 0.65 kg
Peso de pulpa sin cascara y pepa = 1.350 Kg
Peso de la palta pulpeada = 1.366 Kg

Calculo de rendimiento de pulpa antes del pulpeado

Rendimiento de pulpa =

peso final
100
peso inicial

Rendimiento de pulpa =

1.350
100
2.00

Rendimiento de pulpa = 67.5%

Calculo de rendimiento de la palta pulpeada

Rendimiento de pulpa =

peso final
100
peso inicial

Rendimiento de pulpa =

1.366
100
2.00

Rendimiento de pulpa = 68.3%

Calculo de la cantidad de bisulfito de sodio

1000g ---------- 0.4g

1350g ---------- X
X=

13500.4
1000

Bisulfito de sodio = 0.54g

Calculo de la cantidad de cido ctrico

1000g ---------- 2.5g
1350g ---------- X
X=

13502.5
1000

cido ctrico = 3.375g

Calculo de la cantidad de sal

1350g ---------- 100%
X ------------- 1%
X=

13501
100

Sal = 13.5g

Calculo de la cantidad de cebolla

1350g ---------- 100%
X ------------- 1%
X=

13501
100

Cebolla = 13.5g

Calculo de la cantidad de tomate

1350g ---------- 100%
X ------------- 1%

X=

13501
100

Tomate = 13.5g

VI.

DISCUSIONES
Segn HUGUET, A. C. nos dice: que en cuanto a la alimentacin, la
principal forma de consumo de la palta es en estado fresco, siendo
la parte comestible la pulpa. Esto permite que su consumo sea casi
total como complemento de todo tipo de comidas, pero tambin se
industrializa
para
producir
pulpa
(pur
o
salsa).
La palta es una fruta muy verstil, que se utiliza en variedad de
formas, desde refrescantes jugos, salsas picantes, saludables
ensaladas y ricos postres. Es combinable con ctricos, vegetales
frescos y mariscos.
Segn HUGUET, A. C. nos dice: La palta tiene muchas propiedades
a favor de la salud, como el hecho de bajar el colesterol, asimismo
se emplea en la elaboracin de productos de belleza como champ
y jabones. El fruto, las hojas y semilla se utiliza tambin para la
medicina natural, a fin de combatir problemas del aparato digestivo.

VII. CONCLUSIONES
Se concluye que se realiz todo el procedimiento de
acuerdo a la gua entregada por el docente por lo que
se aprendi a realizar la salsa de palta con los
diferentes insumos.
Vimos que en esta prctica se puede adicionar ms
insumo que le den sabor al guacamole como pueden
ser ajos, pimentn, etc.
VIII. BIBLIOGRAFA

HUGUET, A. C. 1984. Estudio tecnolgico para

formulacin de un alimento en base palta y
conservacin por medio de congelacin. Tesis Ing.
Alimentos.
Valparaso,
Universidad
Catlica
Valparaso, Facultad de Recursos Naturales, Escuela
Alimentos.
http://www.hiperbaric.com/es/aguacate
http://es.wikipedia.org/wiki/Guacamole
http://www.buenastareas.com/ensayos/Pasta-DePalta/3427499.html

la
su
en
de
de