UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

EXTENSIN AGROPECUARIA
Rol Del Mdico Veterinario Y Zootecnista En Seguridad Alimentaria

Introduccin
Al hablar de seguridad alimentaria y nutricional tenemos que tener en cuenta que
diferentes reas estn englobadas en este concepto; tales como salud pblica, higiene
alimentaria, zootecnia y el rea agropecuaria. Dentro de la visin de nuestra facultad
se encuentra el garantizar la salud pblica, produccin animal, pero sin olvidar que
debemos trabajar en sincrona con el medio ambiente.
La FAO define como seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen acceso
en todo momento (ya sea fsico, social, y econmico) a alimentos suficientes, seguros
y nutritivos, para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales
para una vida sana y activa. (FAO, 2005). Por lo que la salud pblica e higiene de
alimentos juegan un rol importante con el fin de garantizar productos inocuos; es decir
que al ser consumidos no causen dao a quien se alimente de ellos y que aporten un
alimento de calidad a la poblacin.
En la ley de seguridad alimentaria y nutricional del Ecuador se especifica que esta
consiste en garantizar el derecho humano al consumir alimentos inocuos, nutritivos,
en cantidades suficientes que sean de fcil acceso de acuerdo con las necesidades y
preferencias culturales de la poblacin para una vida sana y activa. (PUDELECO,
2006)
La creacin de entidades que regulen el cumplimiento de las normativas y leyes
vigentes que implican reas de produccin, subproduccin y comercializacin. El
monitoreo de los precios, regularizaciones y mtodos por los cuales se pueda verificar
la calidad y sanidad de los alimentos, as como el incentivo por parte del estado en el
pago justo por las distintas materias primas a nivel de pequeos, medianos y grandes
productores, ayudan a incentivar la produccin agropecuaria del pas, creando ms y
mejores fuentes de trabajo a nivel rural. La creacin de entidades de apoyo es de vital
importancia, as tambin como el trabajo en conjunto con las entidades bancarias,

Diana Tapia Giler

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creando nuevos estrategias de crditos y financiamiento para pequeos y medianos
productores.

Desarrollo
El conocer y entender desde varias perspectivas las enfermedades, nos ayuda a
mejorar y crear tcnicas de manejo, prevencin contra las mismas para garantizar que
los alimentos de origen animal sean de calidad para el consumidor. Por otro lado, se
puede dar que los animales no presenten enfermedades, pero la cadena de
procesamiento tenga fallas que pueden alterar tanto la calidad nutricional como
sanitaria del alimento. La creacin de nuevas leyes, reglamentos y normas por parte
de entidades extranjeras, organismos nacionales tanto estatales como privados tienen
por objetivo garantizar un alimento inocuo y de calidad para la poblacin.
A travs de los procesos de monitoreo de las normativas, se cre un nuevo campo en
el mbito laboral del profesional veterinario, de esta manera se puede unificar el
conocimiento y de esta manera aplicarlo a nivel de produccin, sanidad, clnico de los
distintos campos de explotacin pecuaria y de los derivados generados. Por parte del
estado se han creado programas de extensin que ayudan con capacitacin sobre
mbitos de produccin y en conjunto con el desarrollo y mejora de la economa
familiar.
Dentro de las distintas reas de la higiene y certificacin de alimento, el veterinario
zootecnista juega un papel primordial ya que dentro de sus competencias se incluye el
conocimiento de toda la cadena productiva desde que nace el animal hasta como se
realizan los procesos para la obtencin de los diversos subproductos de origen animal.
La responsabilidad del veterinario zootecnista se encuentra en todas las reas, desde
la produccin de protena animal, por llamarlo de otra manera hasta en niveles
productivos al garantizar ptimos y rentable niveles de produccin como en sus
derivados. Las reas que comprenden son: avcola, acucola, vacuna, ovina, caprina,
porcina, cavcola, cunicola, apcola, es decir todo lo concerniente a lo que consumimos
en nuestra dieta.

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En lo que respecta a leche y sus derivados la verificacin de ciertos parmetros en la
composicin al inicio, en el proceso y comercializacin de los productos terminados
garantiza que no se cometan alteraciones y adulteraciones de las propiedades fsicoqumicas, tanto en la materia prima como en sus subproductos por ejemplo yogures,
quesos, mantequilla y postres a base de leche. Por distintos mtodos tanto fsicos y
qumicos el comprobar la composicin normal de la leche, evita que se comercialice
aquella que fue obtenida de animales enfermos y que a su vez pongan en peligro la
salud de la poblacin. Por lo que la presencia de los veterinarios tanto en los predios
de produccin, acopio y elaboracin de productos mano facturados es clave en la
produccin y elaboracin de productos con calidad nutricional y sanitaria.
En el rea de crnicos, el proceso de crianza y finalizacin de los animales destinados
al consumo humano, implica tener un proceso de produccin innovador y con avances
en tecnificacin que permitan lograr el producto; me refiero a los animales; en menor
tiempo, con menor costo de produccin generando as eficiencia y rentabilidad en las
explotaciones ganaderas. El proceso de faenamiento y de transformacin de msculo
a carne es de vital importancia en la calidad de la misma. La evaluacin de parmetros
como pH, acidez, textura, color, humedad en el proceso determina tanto la inocuidad
como la calidad de la carne y los subproductos crnicos. El papel del veterinario en
camales y centros de rastros consisten en ejercer un control de los procesos de
inspeccin antemortem, faenamiento y postmortem, as como tambin juega un rol
importante en el control de las empresas dedicadas a la elaboracin de subproductos
crnicos para que estos sean ptimos y adecuados con el fin de proteger la calidad
nutricional del producto final.
Otro mbito de la seguridad alimentaria es el cumplimiento de los tiempos de retiro de
los frmacos, que indirectamente causan perjuicio en la poblacin al ser consumidos,
por ejemplo, el uso indiscriminado de antibiticos tiene repercusin en la salud de la
poblacin que en la actualidad presenta resistencia a ciertos antimicrobianos, lo que
genera un desafo en el tratamiento de ciertas enfermedades, por otro lado

la

presencia de antibiticos en la materia prima como la leche afecta a los procesos de

fabricacin de sus derivados, con respecto a la produccin de yogures se requerir

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mayor volumen de leche para su fabricacin, ya que la presencia de antibiticos inhibe
el crecimiento bacteriano de los cultivos usados en esta industria.
Conclusin
Dentro de la sociedad el papel que desempea en mdico veterinario zootecnista es
importante ya que normalmente en nuestra dieta encontramos una gran variedad de
productos de origen animal, desde un vaso con leche hasta la carne o pescado que
disfrutamos en el almuerzo. Los productos procedentes de animales y sus derivados,
han pasado en su gran mayora por procesos de verificacin con el fin de obtener
productos con calidad nutricional y sanitaria listos para ser consumidos, garantizando
de esta forma que se hayan respetado los tiempos de retiro de los frmacos, as como
los parmetros de elaboracin establecidos en la cadena de procesos, y a su vez
controlando un adecuado manejo de enfermedades que pueden afectar a la poblacin
en general al consumir dichos productos. En otras palabras el trabajo del veterinario
est asociado al esfuerzo del ganadero para generar sistemas de explotacin
rentables que aseguren exista una adecuada cantidad productos de calidad para la
alimentacin cotidiana.

Referencia Bibliogrfica.
Asamblea Mundial de Delegados de la OIE. (2011). RESOLUCIN N 27. Abril
14, 2015, de OIE Sitio web: http://www.oie.int/doc/ged/D10662.PDF
FAO. (2006). Seguridad Alimentaria. Abril 14, 2015, de FAO Sitio web:
ftp://ftp.fao.org/es/ESA/policybriefs/pb_02_es.pdf
PUDELECO. (2015, Abril 24). LEY DE SEGUIRADA ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL. Correo legal, 112, 8.

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