El sentido del gusto

Capacidad terminal:
Conocer la parte bioqumica que interviene en nuestro organismo cuando se
ingiere alguna comida o bebida:
1. Introduccin.Todos los nios vienen al mundo con la habilidad de comunicar sus sabores
preferidos a sus cuidadores.
Cuando se les da un lquido dulce en vez de agua, los recin nacido succionan durante
periodos de tiempo ms largos y con menos pausas, indicando que prefieren lo dulce,
e intentan saborear su alimento favorito.
Las expresiones faciales rebelan que los bebs pueden distinguir varios sabores
bsicos:
relajan los msculosde la cara como respuesta a lo dulce,fruncen los labios cuando el
sabor es agrio y abren la boca en forma de arco cuando es amargo.
En ste sentido son parecidos a los adultos.
Estas reacciones son importantes para la supervivencia, ya que el alimento ideal para
apoyar el crecimiento temprano del nio es el sabor dulce de la leche materna.
El sabor salado se desarrolla de forma diferente al dulce, agrio o amargo.
Al nacer, los nios son indiferentes o rechazan las soluciones saladas, A los 4 meses
prefieren el sabor salado, un cambio que les puede preparar para aceptar los
alimentos slidos.
2. Definicin.El gusto es funcin de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de
que permita seleccionar los alimentos y bebidas segn los deseos de la persona y
tambin segn las necesidades nutritivas. El gusto acta por contacto de sustancias
qumicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico
amplio de sabores como respuesta a la combinacin de varios estmulos, entre ellos
textura, temperatura, olor y gusto.
El sentido del gusto depende de la estimulacin de los llamados "botones gustativos",
las cuales se sitan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el
paladar; su sensibilidad es variable.
Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papilas gustativas
transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raqudeo (continuacin de
la mdula all donde empieza la columna vertebral); de aqu, los impulsos se
transmiten a las caras superior e interna del lbulo parietal, en ntima relacin con el
rea del cerebro relacionada con el olfato.
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A partir de los estudios psicolgicos, se piensa en general que existen cuando menos
cuatro sensaciones spidas primarias: cido, salado, dulce y amargo; pero sabemos
que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que
se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera
que todos los colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas
primarias. Sin embargo, podra existir otra clase o subclase de sensaciones primarias,
menos evidentes.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano estn distribuidas de
forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a
clases determinadas de compuestos qumicos que inducen las sensaciones del gusto.
Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la
punta de la lengua, las sensibles al cido ocupan los lados y las sensibles al amargo
estn en la parte posterior
Los compuestos qumicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y
penetran en las papilas gustativas a travs de los poros de la superficie de la lengua,
donde entran en contacto con clulas sensoriales. Cuando un receptor es estimulado
por una de las sustancias disueltas, enva impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia
con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo
de sabor quede registrado por el tipo de clulas que hayan respondido al estmulo.
Relaciones entre el gusto y olfato
- Las mltiples sensaciones gustativas que apreciamos no corresponden solamente al
sentido del gusto.
- La mayora se percibe gracias al trabajo complementario del olfato y el gusto.
Esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos resfriados, Los alimentos
parecen inspidos, porque los receptores olfativos quedan aislados por la mucosidad
nasal.
3. Sensaciones rpidas primarias.Los fisilogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en
los siguientes trminos:

La sensacin denominada dulce.

La sensacin denominada cida

La sensacin denominada salada

La sensacin denominada amarga

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Sabor dulce.No depende de ninguna clase aislada de productos qumicos. Una lista de algunos
productos qumicos que causan este sabor es la siguiente: azcares, glicoles,
alcoholes, aldehdos, cetonas, amidas, steres, aminocidos, etc. Obsrvese
especficamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos
qumicos orgnicos.
Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azcar alimentaria
(sacarosa), se crea una impresin caracterstica en la punta de la lengua que es la
zona fundamental de reconocimiento de este sabor, tambin sobre los labios, la
mucosa de la boca a nivel de las encas inferiores. Ellas hacen secretar una saliva
espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azcar
(excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta
manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas
de fructuosa y de pentosa.
Sabor cido.Est causado por cidos, y la intensidad de la sensacin gustativa es
aproximadamente proporcional a la concentracin de iones hidrgeno. En otras
palabras, cuanto ms fuerte es el cido, ms intensa la sensacin.
Se puede reconocer este sabor, agregando una gotas de cido orgnico natural, como
el ctrico a un vaso de agua.
Esta sensacin afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se
perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce
secrecin de gran cantidad de saliva bien fluida.
Este sabor es fcil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre.
El vino es rico en diversos cidos, que en su conjunto otorgan la caracterstica cida
en una amplia gama.
Sabor salado.El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto vara algo de una sal
a otra, porque las sales tambin estimulan otros botones gustativos en grado variable.
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Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensacin

particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompaado por
una secrecin fugaz de saliva.
Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar.
Sabor amargo.El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente qumico. Aqu
tambin, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgnico.
El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos an sanos, por
su riqueza polifenlica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la
particularidad de combinarse con las protenas.
En los vinos tintos jvenes, ricos en sustancias tnicas, estos cuerpos se combinan
con las protenas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una
sensacin rasposa sobre dientes y encas. A veces en el fondo de la lengua dejan una
sensacin de astringencia.
A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando ms y
ms, para terminar suavizndose.
El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse
con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol.
As es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos
blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalas de carcter fsico- qumico y
biolgico, extraas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos.
En laboratorio se puede crear la sensacin amarga con algunos miligramos de sal de
quinina en un litro de agua.

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En el caso del vino llega a la boca para proporcionarnos la informacin final y

definitiva. El gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos rganos
detectan cuatro gustos elementales: dulce, cido, salado y amargo.
Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la
suavidad del vino. El sabor cido es debido a los cidos orgnicos que se encuentran
en su seno, de los que cabe destacar el tartrico, lctico y actico, que trasmiten la
sensacin
de
frescor.
El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado, que
participan del sabor del vino y le dan la estructura.
Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de las materias tnicas (piel
de la uva). La sensacin amarga viene acompaada generalmente de astringencia y lo
amargo se percibe mejor en vinos poco cidos. Los vinos deben a stos elementos su
color y en gran medida su sabor. Es de destacar que stas sustancias evolucionan
durante el envejecimiento y transforman los vinos durante su conservacin.
FASES DE ANALISIS DEL GUSTO.
En su evolucin el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van
cambiando, llegando a ser cada vez ms complejas y susceptibles de anlisis. Estas
etapas son: el ataque, la evolucin, el gusto final y la persistencia, que es muy
importante.
PRIMERA FASE ( el ataque ): introducir el vino en la boca y analizar los gustos
bsicos, dulce, cido, salado y amargo. El equilibrio de sabores vendr dado por la
balanza entre todos ellos. Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce
debido a los alcoholes y azcares residuales, por lo que d una sensacin equvoca
que no debe llevarnos a confusin.
Las sustancias con sabor cido pueden estar presentes ya en la uva o pueden
producirse en el proceso de fermentacin. El cido actico (vinagre) es voltil, es
decir, tambin se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino; en la boca
se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan
diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los cidos
metabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los
responsables del color y de la astringencia del vino.
SEGUNDA FASE ( la evolucin): estudio de las sensaciones gustativas de orgen
primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el
tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o procedencia de los aromas de orgen
secundario.
TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia ): estudio de los sabores adquiridos
en bodega, que pueden ser de oxidacin o de reduccin, aromas terciarios;
accidentales, debidos a gustos de la tierra por ejemplo, enfermedades del vino; o
posteriores y no achacables a la elaboracin ni conservacin por el productor.
Cuando tomamos el vino la sensacin que permanece en la boca dura unos segundos,
es lo que llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe valorar
positivamente, si es prolongada y agradable, y penalizarla ,si el sabor final deja un
mal recuerdo. sentidos son las partes de tu cuerpo que te indican lo que pasa a tu
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alrededor.
Ves con tus ojos, oyes con tus odos, sientes con tu piel, saboreas con tu lengua, y
hueles con tu nariz. Los sentidos trabajan junto con el cerebro para que puedas saber
lo que sucede afuera de tu cuerpo.
Quines controlan mis sentidos?
El control central de todos tus sentidos- gusto, olfato, odo, vista, tacto- es tu cerebro.
Por ejemplo, tus ojos captan la luz, pero es tu cerebro que realmente le da forma a lo
que ests viendo. Muchas veces el cerebro es comparado con una computadora, pero
no es as. El es mucho ms inteligente!
El cerebro y la lengua trabajan juntos para ayudarte a saborear los alimentos.
La lengua est cubierta por pequeos "pocitos". Estos pocitos contienen papilas
gustativas, que son los rganos del gusto, en la boca hay miles de estas papilas
gustativas.
Cuntos gustos diferentes puedo saborear?
Tu lengua puede diferenciar cuatro gustos sin la ayuda de la nariz: dulce, cido,
salado y amargo.
La mayora de los sabores de los alimentos son combinaciones de estos gustos. Las
papilas gustativas trabajan juntas para ayudarte a reconocer estos gustos
combinados.
Qu le da gusto a los alimentos?
El sabor, el olor, la temperatura y la textura de un alimento se combinan para darle
un gusto especial.
Para reconocer un sabor y hacer que lo disfrutes, el cerebro necesita informacin
proveniente de tu nariz y tu lengua. Hay dos clases diferentes de nervios que llevan
los mensajes de la lengua al cerebro. Una clase solamente lleva informacin acerca
del sabor. La otra enva mensajes acerca de la temperatura y la "sensacin".
4. rgano principal: la lengua
rgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y parte importante en la
fonacin y en la masticacin y deglucin de los alimentos. La lengua est cubierta por
una membrana mucosa, y se extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de
la boca hacia los labios. La cara superior, los lados y la parte anterior de la cara
inferior son libres. El resto est unido a la cavidad bucal. Los msculos extrnsecos
fijan la lengua a distintos puntos externos y los msculos intrnsecos, que discurren
de forma vertical, transversal y longitudinal, permiten muchos y diversos
movimientos. La cara superior presenta pequeas excrecencias que proporcionan a la
lengua una textura rugosa, son las papilas gustativas y en ellas reside el sentido del
gusto. El color de la lengua suele ser rosado, lo que indica un buen estado de salud;
cuando pierde color es sntoma de algn trastorno.
Como principal rgano del gusto, la lengua tiene papilas gustativas que contienen los
receptores gustativos y se encuentran dispersas por toda su superficie. Los distintos
receptores aparecen concentrados en determinadas zonas de la lengua; de esta
manera, los sabores dulce y salado son detectados en la parte anterior de la lengua; el
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cido o agrio en los lados, y el amargo en la parte posterior dorsal. En la masticacin,

la lengua empuja los alimentos contra los dientes; en la deglucin, lleva los alimentos
hacia la faringe y ms tarde hacia el esfago, cuando la presin que ejerce la lengua
provoca el cierre de la trquea. Tambin contribuye, junto con los labios, los dientes y
el paladar duro, a la articulacin de palabras y sonidos.
A continuacin observaremos un grfico con algunos rganos dela lengua:

Durante la deglucin (consumo de alimento) la lengua se mueve arriba y atrs, la

laringe se eleva, la epiglotis cierra la entrada de la trquea y el paladar blando separa
la cavidad nasal de la faringe. La saliva, secretada desde tres pares de glndulas
salivales, lubrican los alimentos facilitando la deglucin; tambin comienza la
descomposicin qumica de los alimentos y favorece la degustacin.
En la lengua se encuentran las papilas gustativas que tienen forma de hongo, de cliz
o de hilos. Las papilas contienen los clices gustativos, formaciones microscpicas en
las cuales se encuentran las clulas especializadas, los receptores, capaces de percibir
los sabores.
Las molculas del alimento, se disuelven en la saliva para poder penetrar en la papila
y entrar en contacto con los receptores que estn unidos al cerebro. El cerebro
interpreta las seales de los receptores permitiendo sentir los sabores.
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Cada grupo de papilas perciben diferentes sabores. Las papilas que perciben lo
amargo se encuentran en la zona posterior de la lengua, las que advierten los sabores
dulces y cidos estn concentradas sobre la punta y las sensibles a lo salado estn
distribuidas en toda la superficie.

LA LENGUA
rgano muscular mvil insertado en el suelo de la boca y recubierto de una
mucosa donde residen los rganos del gusto.

4.1. Papilas.Pequea prominencia de tejido en una superficie anatmica. Se definen papilas, por
ejemplo, en lengua, piel, rin, duodeno, mama y ojo.

Las papilas linguales son los abultamientos de la mucosa de la lengua. Pueden tener
terminaciones nerviosas tctiles y funcin mecnica lamedora (papilas filiformes) o
terminaciones nerviosas gustativas (papilas fungiformes y caliciformes). Las papilas
renales o vrtices de las pirmides de Malpigio son las proyecciones de la medular
renal (formada por los tbulos procedentes del glomrulo) en el interior de los clices
renales (zonas colectoras de orina que acaban confluyendo en la pelvis renal, de la
cual nacen los urteres). La papila del ojo es la zona de retina donde sale el nervio
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ptico (mancha amarilla). La papila duodenal es la desembocadura en el duodeno de

la ampolla de Vater, fusin de los conductos biliar y pancretico.

5. La boca.Orificio presente en la mayora de los animales, a travs del cual se ingiere el

alimento y se emiten sonidos para comunicarse. Muchos protozoos, como las amebas,
ingieren el alimento envolvindolo e incluyndolo en su interior. Otros protozoos,
como el paramecio, tienen varias aberturas bien delimitadas en las que el alimento se
introduce por corrientes, provocadas por los cilios. La estructura de la boca comienza
a ser ms compleja a la par que se desarrolla el tracto digestivo. Como los
invertebrados no realizan digestin oral, la boca no es un rgano muy especializado,
es slo una pequea abertura. Sin embargo, la boca de los vertebrados se caracteriza
por la presencia de los labios o pliegues carnosos que bordean la entrada, los dientes
y la lengua. En los seres humanos, la boca est formada por dos cavidades: la cavidad
bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y la cavidad oral, entre la
parte interior de los dientes y la faringe. Las glndulas salivares partidas vierten en
la cavidad bucal y las dems glndulas salivares en la cavidad oral. El paladar de la
cavidad oral es de hueso, es duro en la parte frontal y fibroso y ms blando en la parte
posterior. El cielo de la boca termina por detrs, a la altura de la faringe, en varios
pliegues sueltos y membranosos.
La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de
la boca se encuentran los dientes cuya funcin es cortar, trozar y triturar los
alimentos (digestin mecnica). En la boca encontramos tambin la lengua -con gran
cantidad de papilas gustativas-, cuya funcin es la de mezclar los alimentos y facilitar
su trnsito hacia el esfago. En la cavidad bucal desembocan las glndulas salivales,
que secretan la saliva, cuyas funciones son:
- Actuar como lubricante.
- Destruir parte de las bacterias ingeridas con los alimentos.
- Comenzar la digestin qumica de los glcidos mediante una enzima -protena que
acelera un cambio qumico- llamada amilasa o ptialina, la cual cataliza el almidn
(hidrato de carbono presente en los vegetales) y lo transforma en maltosa, un tipo de
azcar que se produce como consecuencia de esta degradacin.

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Anatoma de la boca
En los seres humanos, la boca es parte integral de la digestin, el habla y la
respiracin. La comida entra en la boca y es triturada por los dientes (digestin
mecnica) y por las enzimas secretadas por las tres glndulas salivares que aparecen
en la ilustracin (digestin qumica). Junto con la lengua y la cavidad nasal, la boca
modifica las ondas sonoras que se originan en la laringe para producir los sonidos del
habla. El aire se inhala y se exhala a travs de la cavidad oral y de la cavidad nasal.
5.1. Glndulas salivares.Glndulas que segregan saliva. La saliva es un lquido ligeramente alcalino que
humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a realizar la digestin. Las
glndulas submaxilares son las ms grandes, estn localizadas debajo de la
mandbula inferior y desembocan en el interior de la cavidad bucal; las glndulas
sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las partidas estn colocadas frente
a cada odo. Las glndulas bucales tambin segregan saliva y estn en las mejillas,
cerca de la parte frontal de la boca. La saliva de la glndula partida contiene enzimas
llamadas amilasas, una de las cuales, conocida como ptialina, participa en la
digestin de los hidratos de carbono.
Las glndulas salivares de los seres humanos, en especial la partida, se ven afectadas
por una enfermedad infecciosa especfica, las llamadas paperas.
6. El sabor no es slo lo que parece.Lo que comnmente denominamos "gusto" es en realidad el "sabor", que resulta de la
interaccin de los sentidos del gusto y el olfato. Las dems sensaciones que nos
proporciona la comidae, el penetrante sabor de una menta fuerte o la efervescencia
de las bebidas gaseosas, al igual que la textura, la temperatura y la presentacin,
tambin forman parte de la experiencia de saborear.
El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad aroma. El ser humano es
capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno de ellos con 10 o ms
grados distintos de intensidad. El sentido del olfato se activa cuando los olores
alcanzan los receptores olfativos de la cavidad nasal, a travs de dos vas: la
inhalacin por las fosas nasales y atravesando la zona interna de la boca, al masticar y
tragar.
El gusto propiamente dicho se percibe en la lengua. Nacemos dotados de 10.000
papilas gustativas, ubicadas en la parte superior, los lados y la punta de la lengua, en
el paladar y en la garganta. Cuando las clulas receptoras de las papilas reciben un
estmulo qumico, detectan cinco sabores primarios: dulce, cido, salado, amargo y
"umami", el sabor caracterstico del gluta-mato, propio de los alimentos proteicos y el
glutamato monosdico.
7. La evolucin del gusto con la edad.Las papilas gustativas aparecen en los fetos de siete u ocho semanas de vida y se
activan a partir del tercer trimestre de embarazo. A travs del lquido amnitico, se
transmiten al feto diversos gustos y sabores. Parece ser que los bebs perciben los
sabores primarios en diversos grados. Los lactantes experimentan desde muy
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temprana edad una gran variedad de sabores, ya que la leche materna tiene el gusto
de la comida y las especias que ingiere la madre. Todava se est investigando si estas
y otras experiencias gustativas precoces ejercen alguna influencia ms adelante en las
preferencias del individuo.
8. El gusto pierde intensidad con la edad.A partir de los 60 aos, ms o menos, hasta las personas ms sanas comienzan a
advertir una pequea merma en la percepcin de los sabores y un declive bastante
mayor del olfato.
El debilitamiento del gusto y el olfato suele derivar en una disminucin del apetito, lo
que incrementa en los ancianos el riesgo de desnutricin y prdida de peso, y
aumenta su propensin a la enfermedad. Para estimular el apetito de nuestros
mayores y conseguir as que estn bien alimentados y que mantengan su sistema
inmunolgico en buenas condiciones, podemos realzar el sabor de la comida con
especias, hierbas y zumos de fruta (por ejemplo, zumo de limn), as como tratar de
que los alimentos presenten una textura agradable.
9. Un suculento consejo."La gente no suele comer alimentos que no le gustan", seala Renate Frenz, experto
en diettica y Presidente Honorfico de la Federacin Europea de Asociaciones de
Dietistas (EFAD, en sus siglas inglesas). "Todos tenemos preferencias con respecto a
la comida y no la apreciamos necesariamente de la misma manera. Por eso, es
importante conocer los gustos de cada individuo a la hora de aconsejarle.
Para ofrecer recomendaciones dietticas individualizadas que resulten efectivas es
indispensable tener en cuenta las necesidades alimentarias, el estilo de vida y los
gustos personales. Encontrar alimentos a la vez sanos y apetitosos es fundamental
para garantizar el xito a largo plazo de una dieta sana".
10.Consejos, trucos y tcnicas con sabor.Los asesores en nutricin pueden maximizar la eficacia de sus recomendaciones
aadiendo las siguientes sugerencias:

Planifique comidas que sean atractivas a la vista, con una amplia gama de
colores y formas, y al paladar, con diversas texturas y temperaturas.

Realce los platos aadiendo pequeas dosis de ingredientes con mucho sabor,
como hierbas frescas, especias y zumos de fruta (por ejemplo, zumo de limn).

Anime a los mayores a alternar en las comidas bocados con distinto sabor,
temperatura y textura.

Atrvase a ampliar sus gustos para poder disfrutar de una gran variedad de
platos!

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