ACTIVIDAD DE AGUA

I.

INTRODUCCION

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones

qumicas, enzimticas y microbiolgicas que alteran la calidad de los mismos. El contenido
de agua en un alimento (humedad) se define, convencionalmente, como la prdida de
masa que experimenta en condiciones determinadas. Todo alimento, cualquiera que sea el
tipo de procesado al que hayan sido sometidos, contiene agua en mayor o menor
proporcin.
De manera simple, puede decirse que el agua que existe en los alimentos es en dos
formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se
liberaron gran facilidad. El agua ligada se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas. Adems, parte del agua ligada
permanece unida al alimento incluso a la temperatura de carbonizacin.
Por otro lado tenemos la actividad de agua que viene a ser una medicin indirecta del agua
que hay disponible en un determinado alimento para intervenir en posibles reacciones
qumicas, bioqumicas o microbiolgicas.
En el presente informe detallare los pasos que realizamos en laboratorio para la
medicin de la actividad de agua y la determinacin de la isoterma de adsorcin,
para lo cual utilizamos el equipo de actividad de agua modelo Hygrolab2.

II.

OBJETIVOS

Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.

Determinar la actividad de agua de productos agroindustriales.
Determinar la isoterma de adsorcin de un producto agroindustrial.

III.

ASPECTO TEORICO
No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al
contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las
presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:

 Contenido de agua o humedad en base hmeda =

% Humedad = Gramos de agua / gramos del alimento *100
Contenido de agua o humedad en base seca =
% Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento *100

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina

a 100C y se basa en la prdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta
temperatura. Este valor incluye adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles
que acompaan al alimento.

Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

Grupos principales de alimentos en relacin con su aw

1) Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras
frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.
Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que
tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de a w crecen
sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y
los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos.
2) Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate,
los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los
embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta,
queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto
contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos
alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms
altos de aw comprendidos en este intervalo.
3) tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado,
el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen
aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de
sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una
(Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de a w
pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
4) Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina,
los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de
carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este
intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o
halfilos.

5) Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas,
las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo
de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

IV. MATERIALES Y METODOS:

IV.1. MATERIALES Y EQUIPOS

1 Campanas de desecacin.

Muestras: harina de trigo, cebada, arroz, leche en polvo, maizena, caf instantneo.

Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2 con sensor determinador de
actividad de agua (aw).

Estufa

Balanza Analtica

Placas Petri.

10 tapers hermticos.

V.

PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO:
DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA:

MUESTRAS:

Caf
Harina de trigo
CAF
E

Colocar la muestra dentro

del equipo de aw ,

Colocar la muestra de caf

dentro de una placa Petri

(higrolab).

Despus de 10 min. Se
obtuvieron estos
resultados:

Temperatura:
27.4C
Aw: 0.379

HARINA DE
TRIGO

Colocar
la muestra dentro
Colocar la muestra
de
harina de trigo dentro del
de equipo de aw ,
(higrolab).
una placa Petri
Despus de 10 min. Se Temperatura:
27.6C
obtuvieron estos
Aw: 0.198
resultados:

Una vez pesada y medido nuestra AW de nuestras muestras bases

(Caf y harina de trigo)

Procedemos
a
pesar
nuevamente 10 muestras
(caf y harina de trigo)

Procedemos a colocarlo
en
la
campana
de
desecacin

VI.

RESULTADOS:
muestras

AW

caf
harina de
trigo

0.379
0.198

Hacemos una grfica en

barras
comparando
nuestra actividad de agua
del caf y de la harina de
trigo

Actividad de Agua
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
Axis Title
0.15
0.1
0.05
0

Actividad de Agua

caf

harina de trigo

Axis Title

TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCION DE LA ISOTERMA

(a): Nmero de Muestra
(b): Hora en que la muestra es sometida dentro de la campana donde captar el agua que se
encuentra dentro.
(c ): Hora en que la muestra se retira de la campana despus de un tiempo que la muestra a ganado
agua.
(d): Peso de cada cubeta sin tapa.
(e ): Peso de la cubeta con la muestra al inicio, antes de ingresar a la campana que contiene agua
(f): Peso de la cubeta final, despus de retirarla de la campana que contiene agua.
(g): Diferencia (e ) (d)
(h): Diferencia (f) (d)
(i): Diferencia (h) (g)
(j): 100g*(i)/(g)

Harina de

(a)

uestra
N
2
3
4
5
6
7
8
9
10

(b)

(c )

(d)

Hora de
inicio
05:35
05:35
05:35
05:35
05:35
05:35
05:35
05:35
05:35

Hora final
05:40
05:45
05:50
05:55
06:00
06:05
06:10
06:15
06:20

Peso cubeta
2.748
2.756
2.757
2.75
2.747
2.759
2.747
2.764
2.749

(g)

(h)

peso muestra Peso muestra

(inicio)
(final)

(e )
Peso cubeta
+ Muestra
(inicio)
4.762
4.792
4.775
4.764
4.741
4.765
4.746
4.752
4.753

(i)
gr
H2O/gr
M.S.

(j)
gr H2O /
100 gr M.S.

2.014

2.013

-0.001

-0.1

2.03

2.036

0.006

0.6

2.017

2.018

0.001

0.1

2.01

2.014

0.004

0.4

1.994

1.982

-0.012

-1.2

2.005

2.006

0.001

0.1

1.996

1.999

0.003

0.3

1.996

1.988

-0.008

-0.8

1.998

2.004

0.006

0.6

Caf

(f)
Peso cubeta
+ Muestra
(final)
4.761
4.792
4.775
4.764
4.741
4.765
4.746
4.752
4.753

(k)

aw
0.212/27.8
C
0.206/27.9
C
0.201/27.9
C
0.206/27.9
C
0.220/27.9
C
0.224/27.9
C
0.237/27.9
C
0.201/27.9
C
0.195/27.9
C

(a)

uestra
N
2
3
4
5
6
7
8
9
10

(b)

(c )

(d)

Hora de
inicio
04:45
04:45
04:45
04:45
04:45
04:45
04:45
04:45
04:45

Hora final
04:50
04:55
05:00
05:05
05:10
05:15
05:20
05:25
05:30

Peso cubeta
2.763
2.76
2.755
2.765
2.751
2.747
2.762
2.754
2.747

(g)

(h)

peso muestra peso muestra

(inicio)
(final)

(e )
Peso cubeta
+ Muestra
(inicio)
4.813
4.791
4.755
4.818
4.797
4.78
4.789
4.751
4.781

(i)
gr
H2O/gr
M.S.

(j)
gr H2O /
100 gr M.S.

2.05

2.023

-0.027

-2.7

2.031

2.029

-0.002

-0.2

2.003

0.003

0.3

2.053

2.055

0.002

0.2

2.046

2.049

0.003

0.3

2.033

2.034

0.001

0.1

2.027

2.03

0.003

0.3

1.997

2.001

0.004

0.4

2.034

2.035

0.001

0.1

CONSTRUCCIN DE GRAFICOS:

(f)
Peso cubeta
+ Muestra
(final)
4.786
4.789
4.758
4.82
4.8
4.781
4.792
4.755
4.782

(k)

aw
0.368/27.7
C
0.383/27.8
C
0.390/27.8
C
0.428/27.8
C
0.393/27.8
C
0.388/27.8
C
0.379/27.8
C
0.381/27.8
C
0.380/27.8
C

Determinar los valores de la actividad de agua (AW) y la humedad de los diferentes alimentos
agroindustriales y construir dos grficas de barras:

(Alimentos agroindustriales VS Actividad de Agua)

Alimentos
agroindustriales
Caf
Harina de trigo

AW
0.379
0.198

Temperat
ura
27.4C
27.6C

0.4
0.35
0.3
Caf

0.25

Harina de trigo

0.2
0.15
0.1
0.05
0
1

(Alimentos agroindustriales VS Humedad)

%Hbase=

PiPf
100
Pi

Para calcular la humedad del caf y de la harina de trigo; sacaremos un promedio de la table anterior
(table de datos para la construccin de la isoterma)

Muestra

Prom. Inicial

Prom. Final

Caf

2.030111111

2.028777778

Harina

2.006666667

2.006666667

HUMEDAD DEL CAF:

%Hbase=

2.0301111112.028777778
100
2.030111111

%Hbase= 0.06567785

%H=6.56

HUMEDAD DE LA HARINA DE TRIGO:

%Hbase=

2.0066666672.006666667
100
2.006666667

%Hbase=

0
100
2.006666667

%Hbase=0

Muestra
Caf
Harina

%Humedad
0.06567785
0

%Humedad
0.07
0.06
0.05

%Humedad

0.04
0.03
0.02
0.01
0
Caf

Harina

Elaborar la curva de Isoterma de un Determinado Producto

Elaborar la curva de gr de H2O/100gr de Materia Seca VS. Tiempo (ganancia de agua vs

tiempo)
gr H2O /
100 gr
M.S.
-0,1
0,6
0,1
0,4
-1,2
0,1
0,3

tiempo
0
5
10
15
20
25
30

-0,8
0,6

35
40

Ganacia H2O vs Tiempo

1
0.5
Gr H2O / 100 gr M.S

0
-0.5

20 40 60

Ganacia H2O vs
Tiempo

-1
-1.5
Tiempo

Elaborar la curva de Actividad de agua Vs. tiempo

AW vs Tiempo
0.25
0.2
0.15

AW vs
Tiempo

AW0.1
0.05
0
050
Tiempo

AW
0,212

tiempo
0

0,206
0,201
0,206
0,22
0,224
0,237
0,201
0,195

5
10
15
20
25
30
35
40

Determinacin de isotermas de Adsorcin

INTRODUCCIN
Desde el punto de vista cuantitativo, el agua es un constituyente principal del organismo humano, y
esta presente en una porcin de 60%, asimismo representa el constituyente mas abundante en la
mayor parte de los alimentos en estado natural confiriendo caractersticas de textura, turgencia, etc. El
agua a parte de influir en estas caractersticas organolpticas, es el principal medio para llevarse a
cabo un conjunto de reacciones qumicas que pueden alterar o causar deterioro de los mismos.
OBJETIVOS
Determinar experimentalmente las isotermas de adsorcin en algunas muestras de productos
agroindustriales con propiedades hidrofilicas y moldearlas aplicando distintas ecuaciones
propuestas en la literatura.
Aplicar la teora de Brunauer, Emmet y Teller (B. E. T.) para calcular la cobertura
monomolecular.
Predecir la humedad adecuada para lograr una mxima estabilidad de los productos
FUNDAMENTO TERICO
La adsorcin es un proceso por el cual los tomos en la superficie de un slido, atraen y retienen
molculas de otros compuestos. Estas fuerzas de atraccin son conocidas como "Fuerzas de Van Der
Waals".
Los experimentos sobre adsorcin, que con ms frecuencia se realizan, consisten en la medida de la
relacin entre la cantidad de gas o lquido adsorbido, sobre una determinada cantidad de adsorbente.
Estas medidas se realizaran a una temperatura constante y los resultados se representan
grficamente en las llamadas Isotermas de Adsorcin. Lo que se mide experimentalmente es
el volumen del lquido o gas adsorbido por una cantidad de adsorbente, o la variacin del peso que
experimenta el adsorbente cuando ha estado en contacto con el adsorvato.
La practica denominada "Isotermas de Adsorcin" tiene como objetivos estudiar la adsorcin sobre el
carbn vegetal (activado), de un soluto en disolucin acuosa; determinar la relacin existente de cido
actico adsorbido por carbn activado y la concentracin de equilibrio del cido actico en la fase
acuosa y (3) determinar el rea superficial del carbn vegetal (activado) aplicando las isotermas de
Freundlich Langmuir y B.E.T. Para cumplir con estos objetivos se tendr en cuenta que el carbn
activado posee la habilidad de atraer dbilmente a las sustancias polares sobre su superficie apolar;
en este caso como el carbn activado posee una estructura de celdas hexagonales semejante a el

grafito por lo que muestra un comportamiento apolar, atrayendo dbilmente alas sustancias polares y
fuertemente a las sustancias no polares. Este comportamiento lo hace ideal para extraer solutos
del agua ya que prcticamente no interacta con esta, en la prctica se estudiara esta habilidad al
aadir carbn activado a soluciones de cido Actico y agua.
MATERIALES Y MTODOS:
Muestras alimenticias (100g):
o Leche en polvo
o Caf instantneo
o Harina de trigo
o Harina de pescado
Desecadores
Balanza digital de precisin
Estufa
Esptula
Soluciones saturadas

LECHE EN POLVO

Caf Instantaneo

Harina en polvo

Procedimiento:

Cloruro de potasio
Yoduro de potasio
Cloruro de sodio
Sulfato de amonio
Cloruro de potasio
Sulfato de potasio

Enumeramos y nombramos cada placa Petri

con el nombre de las sales que vamos a
analizar

Pesamos las 6 placas Petri

obteniendo como resultado

Placas

PESO
(gramos)
2.032 g.

Cloruro de
Potasio
Yoduro de
2.047 g.
Potasio
Cloruro de
2.035 g.
Potasio
Sulfato de
2.017 g.
Amonio
Cloruro de
2.047 g.
Potasio
Colocamos aproximadamente
2 g. de harina2.038
de trigog.en cada Placa
Sulfato de
Potasio Petri

Placas

Cloruro de
Potasio
Yoduro de
Potasio
Cloruro de
Potasio
Sulfato de
Amonio
Cloruro de
Potasio
Sulfato de
Potasio

PESO
(gramos
)
2.032 g.

PESO DE LA
HARINA DE TRIGO
(gramos)
2.005 g.

2.047 g.

2.012 g.

2.035 g.

2.001 g.

2.017 g.

2.003 g.

2.047 g.

2.004 g.

2.038 g.

2.000 g.

Colocamos la cubeta y la placa

Petri dentro del taper hermtico:

Por ltimo

Placa de harina de trigo

Placa con la sustancia respectiva

RESULTADOS:

SOLUCIN
SATURADA

Aw

Peq

Pi Peq

Cloruro de
Magnesio

0.321

1.950gr

0.055gr

Yoduro de
Potasio

0.67

2.050gr

-0.038gr

Cloruro de
Sodio

0.749

2.067gr

-0.066gr

Sulfato de
Amonio

0.803

2.161gr

-0.158gr

Cloruro de
Potasio

0.830

2.144gr

-0.14gr

Sulfato de
Potasio

0.967

2.291gr

-0.291gr

Aw/Mi(1-Aw)

0.35
0.3
0.25
0.2
MF - MI

0.15

f(x) = 0.49x - 0.25

R = 0.84

0.1

MF - MI

0.05

MF - MI

0
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1
-0.05

Linear (MF - MI)

-0.1
Aw

DISCUSIONES
Segn la informacin buscada en la web (http://oscarmm.mayo.uson.mx/alimentos.htm) que algunos de los
productos que tienen aw inferior a 0,60 por ejm los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por
debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo. Podemos ver
que en la prctica realizada que los productos analizados no superan el 0,6 por lo tanto no estn muy
expuestos a los microorganismos y su descomposicin demora mucho tiempo.
Segn Nuria Martnez Navarrete, Ana M. Andrs Grau, Amparo Chiralt Boix, Pedro Fito Maupoey
(Termodinmica y cintica de sistemas alimento entorno) Indica en la pg. 60:En relacin con el valor de aw
de un alimento han de hacerse algunas reflexiones. Muchos alimentos no son sistemas en equilibrio. La aw
o potencial qumico del agua no son homogneos en todo el sistema

y por tanto, no tiene sentido

caracterizar el sistema como un todo por un valor medido de aw. Por ejemplo, muchos alimentos
multicomponentes constan de dos o ms fases (slido, lquido puro, lquido acuoso, aceite, etc.) que

pueden no estar en equilibrio termodinmico entre ellas. Por lo tanto, aw puede no ser un parmetro
termodinmico vlido para muchos alimentos. Puesto que la aw ha sido un concepto extremadamente
utilizado en alimentos, ha de tenerse precaucin en la interpretacin de sus bases tericas.
Segn Owen R. Fennema - Food Chemistry
Indica en la pg. 55:Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relacin, aunque imperfecta, entre el
contenido de agua de los alimentos y su alterabilidad. Los procesos de concentracin y deshidratacin se
emplean primariamente con el objeto de reducir el contenido de agua de un alimento, incrementando
simultneamente la concentracin de solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad.Sin embargo,
tambin se ha observado que diversos alimentos con el mismo contenido de agua

difieren

significativamente en su susceptibilidad a la alteracin. En consecuencia, el contenido de agua por s slo,

no es un indicador fiable de la alterabilidad. Esta inadecuacin puede atribuirse, en parte, a diferencias en la
intensidad con que las molculas de agua se asocian con los constituyentes no acuosos, ya que el agua
que interviene en asociaciones fuertes es menos capaz de participar en actividades degradativas, tales
como el crecimiento de los microorganismos y las reacciones qumicas hidrolticas. El trmino actividad de
agua (aw) fue desarrollado para tener este factor en consideracin. Este trmino, aunque mucho mejor
indicador de la alterabilidad de los alimentos que el contenido de agua, tampoco es an perfecto, puesto
que otros factores, tales como la concentracin de oxgeno, pH, movilidad del agua y el tipo de soluto
presente, pueden, en algunos casos, ejercer fuertes influencias sobre la velocidad de degradacin. No
obstante, la actividad de agua se correlaciona

suficientemente bien con las velocidades de muchas

reacciones degradativas como para que su medida y uso sean valiosos.

Segn Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel (Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos)
Indica en la pg. 19:
Desde hace tiempo se observ que el agua presente en los tejidos vegetales y animales (que el estado
natural o modificado, no sirven de alimento) puede estar ms o menos disponible y as se distingue
agua libre y agua ligada. Adems, la experiencia demostr que el agua llamada ligada puede estar
ms o menos fuertemente unida, de tal forma que el estado de agua presente en un alimento es tan
importante, para la estabilidad del mismo, como su contenido total.
El sistema ms fcil para tener una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los
diversos alimentos es la actividad de agua aw, definida por el descenso de la presin parcial del vapor
de agua:

aw =

PW
O

PW

(A una temperatura T1 y en el equilibrio)

Donde

PW

presin parcial de vapor de agua de una solucin o de un alimento, y

presin parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura.

PW

CUESTIONARIO

Definir Actividad de Agua

Actividad acuosa (denominada tambin actividad de agua) se define como la relacin que existe
entre la presin de vapor de unalimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma ingls Water activity, aw ). La
actividad acuosa es un parmetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que permite
determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc. La actividad acuosa de un
alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos solutos. La actividad
acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad
de los productos alimenticios

Cul es la importancia de la actividad de agua en los alimentos?

Conocer esta propiedad en los alimentos es de suma importancia ya que influir en el color, sabor,
textura, actividad vitamnica y fecha de caducidad, entre otras propiedades. Es un criterio de calidad e
inocuidad muy exacto y utilizado. Teniendo en cuenta el concepto de actividad de agua, podemos
entender fcilmente la importancia del envasado y almacenamiento de los alimentos para mantenerlos
en condiciones ptimas. Si la humedad que rodea a un alimento cambia, cambiar tambin su textura.

En funcin de la humedad de los diferentes alimentos cul es su actividad de agua

Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se
disminuye la disponibilidad de esta agua. Aqu disponibilidad se refiere que aunque un alimento
posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioqumicas o
microbiolgicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el trmino "Actividad de
agua". Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la

actividad de agua Aw, es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La Aw
se representa como la relacin de presiones del vapor de agua disponible en un material, que
puede ser un alimento, sobre la presin del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la
misma temperatura.

Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura

CONCLUSIONES:
Se concluye que se conoci el funcionamiento del equipo de actividad de agua, Hygrolab 2, que
se utiliza para realizar lecturas de actividad de agua (aw) y temperatura (T) de la muestra y
sta lectura se observa a travs de una pantalla. Es un aparato preciso, rpido y de fcil
manejo.

Tambin se determin la actividad de agua de alimentos y productos agroindustriales haciendo

uso del instrumento de laboratorio, equipo de actividad de agua, modelo Hygrolab 2; el cual
mide la actividad de agua en funcin de la temperatura. Segn los datos experimentales se
determin que la actividad de agua de la harina de alverja es de 0.413, la actividad de agua del
caf instantneo es de 0.298, de la maicena es de 0.517 y la actividad de agua de la leche en
polvo experimentalmente es 0.360, ya que no difieren mucho de los datos tericos.

 Por ltimo se pudo hallar la curva de la isoterma de la harina de alverja que describe el
equilibrio de la adsorcin de un material en una superficie (de modo ms general sobre una
superficie lmite) a temperatura constante. Esta curva hace referencia al comportamiento de
alimentos deshidratados almacenados a una Humedad Relativa atmosfrica alta, tienden a
ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del alimento como de la
atmsfera.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

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Alimentos / traducido del francs por Francisco Lpez Capont / 1 Edicin / Pars (Francia) /
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Nuria Martnez Navarrete, Ana M. Andrs Grau, Amparo Chiralt Boix, Pedro Fito Maupoey /
Termodinmica y cintica de sistemas alimento entorno / 1era Edicin / Servicio de
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http://www.uco.es/~iq2sagrl/TranspAdsGases.pdf.