OSMODESHIDRATACION

OBJETIVOS

Evaluar el proceso de transferencia de

osmodeshidratacin de una fruta.
Determinar antioxidantes naturales en la fruta

masa

en

la

INTRODUCCIN
La tcnica de conservacin por adicin de azcar es usada para frutas
frescas o mnimamente procesadas, consiste en el uso de una solucin
de agua y azcar conocida como almbar o jarabe que permite inactivar
el crecimiento de microorganismos que no sobreviven a las condiciones
extremas de concentracin. Las frutas debidamente troceadas son
sumergidas en el jarabe y envasadas generalmente e frascos de vidrio.
Al realizar la preparacin, el agua contenida en la fruta tiende a fluir
hacia el jarabe a travs de los tejidos buscando el equilibrio de
concentraciones mediante el principio de transferencia de masa, este
fenmeno es conocido como osmodeshidratacin, ya que la fruta pierde
humedad disminuyendo la posibilidad de generar las reacciones de
deterioro que se propician debido a la actividad del agua.
Diversos factores influyen sobre el xito de la osmodeshidratacin como
mecanismo de conservacin, la concentracin del jarabe debe ser tal
que garantice una diferencia adecuada de concentraciones de forma que
permita la existencia de la fuerza impulsora requerida para la
transferencia de masa. En segundo lugar debe realizarse un control
adecuado de la temperatura, siendo esta una propiedad que al
aumentar facilita la prdida de agua por parte del fruto.

MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales
-

Una libra de fruta

Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa
Agua potable

Equipos y utensilios
-

Papel absorbente de cocina o servilletas

Recipientes plsticos

a.

Canastilla perforada
- Cuchillo de cocina
- Cedazo, colador o tamiz de abertura mediana
- Botellas PET( de gaseosa de 2L)
- un vaso mediado de vidrio o plstico
- probeta de 250 c.c
- refractmetro
Procedimiento para la osmodeshidratacin

Adecuacin de la fruta
Pelar y tajar la fruta, sin dejar rastros de cascara y puntas. Pesar
la fruta

medicin de los insumos.

Se debe medir el jarabe, en tanto que en el colador se colocan las
tajas de frutas. Debe pesarse suficiente jarabe para cubrir muy
bien las frutas. Se tapa y se deja en un sitio apropiado
La fruta se coloca en los recipientes de plstico.se sumergen las
frutas ya adecuadas en el jarabe manteniendo aproximadamente
una proporcion de 1:3, es decir para un kilogramo de jarabe
preparado se agregan 0.330 Kg de fruta
Las frutas se adicionan en un recipiente. Luego se tapa el
recipiente y se deja en osmodeshidratacin por 48 horas a
temperatura ambiente. Es importante que la fruta quede
totalmente sumergida en el jarabe

Separacin de la fruta del jarabe.

Se separa el jarabe de la fruta ya sea levantado la canastilla o
retirando del recipiente la fruta por medio de un colador. De todas
formas la fruta debe quedar en el colador. En lo posible que las
rodajas no queden una sobre otras.
Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos, recogiendo el jarabe
escurrido para mezclarlo con el que queda en el recipiente
Tome con una cuchara LIMPIA una muestra del jarabe y prubelo.
Establezca niveles de aroma y sabor respeto a la fruta fresca.
Empleado los medios adecuados o usando los recipientes, pesar
tanto la fruta como el jarabe obtenidos

Agregue a la probeta de 250 cc suficiente jarabe para medir la

densidad o los grados brix por medio del refractmetro
-

Enjuague de la fruta
En la manipulacin de la fruta se debe tener cuidado para evitar
que se deshaga y se pierdan su forma
Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su
superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se
encontraba en el colador por 20 segundos, agitando
constantemente.se dejan los trozos durante 5 minutos en el
colador para que se escurra el exceso de agua. Nuevamente pesar
las tajadas. Medir densidad del jarabe
Eliminacin del exceso de agua. Sobre una bandeja, se esparcen
los trozos de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el
exceso de agua
Pesar de nuevo las tajadas de fruta
Determinar la humedad a la fruta osmodeshidratada para, con los
datos obtenidos efectuar balances de materia