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INTRODUCCIN
Los productos crnicos emulsionados se conocen y consumen ms debido a varios
factores, entre ellos su bajo precio, su vida de anaquel razonablemente larga y su
facilidad para ser consumidos sin tener que cocinarlos. Entre estos productos se
encuentran las salchichas tipo Frankurt o Viena, y la bolona. Para prepararlos, los
ingredientes principales (carne, grasa, hielo, especias, sal y componentes de la mezcla
de curacin) se colocan en un cutter, o equipo que reduce el tamao de partcula hasta
formar una past, llamada emulsin (vase Prctica 2).
El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin salina
que solubilizar a las protenas miofibrilares y sarcoplsmaticas, las cuales forman la
matriz de la emulsin o fase continua. La fase dispersa se formar al reducir el tamao
de las partculas de grasa. El sistema se estabiliza con las protenas, principalmente las
miofibrilares, que actan como emulsificantes.
Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo del colore, olor, sabor y
otras propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.
Los embutidos emulsionados se cuecen con calor hmedo o seco; en el primer cas se
pueden cocer en una paila con agua, y en el segundo en un ahumador. En ste, la
temperatura inicial es de 49 a 60C y se aumenta gradualmente hasta 76 a 82C.
Dependiendo del tipo y cantidades relativas de cada ingrediente, se pueden tener
embutidos de alta o baja calidad, pero en cualquier caso deben satisfacerse las
especificaciones del producto dadas por el fabricante o las agencias gubernamentales.
PROCEDIMIENTO
Se fabricarn 3 tipos de productos:
1. Salchicha tipo Viena.
2. Bolona de alta calidad.
3. Bolona de baja calidad.
1. Salchicha tipo Viena
Ingredientes
Tipo Viena
Tipo Frankfurt
Carne de cerdo
1.5 Kg
1.5kg
Carne de res
3.5 kg
3.5 kg
Lardo
1.3 kg
1.3 kg
Hielo
2.5 kg
2.5 kg
Consom de pollo
0.17 kg
0.17 kg
Nuez moscada
0.03 kg
0.03 kg
Ceboola en polvo
0.01 kg
0.01 kg
0.03 kg
0.03 kg
Glutamato monosdico
0.01 kg
0.01 kg
Ajo en polvo
0.01 kg
Sal
0.28 kg
0.28 kg
Harina de trigo
0.70 kg
0.70 kg
Nitrito de Sodio
0.025 kg
0.025 kg
0.04 kg
0.04 kg
Emulsificante (accoline)
0.1% de la pasta
0.1% de la pasta
Humo lquido
50ml/10 kg pasta
50ml/10 kg pasta
1)
2)
3)
4)
Tiempo
30 min
55C
30 min
60C
30 min
65C
30 min
70C
60C
1 hora
70C
1 hora
75C
70C
1 hora
80C
8) Guardar en un refrigerador.
9) Anotar los pesos del producto antes y despus de la coccin.
10) Guardar una muestra para anlisis posterior.
EVALUACIN SENSORIAL
Para este producto, llevar a cabo una evaluacin sensorial en donde se evale el
elaborado por nosotros contra uno comercial.
En esta evaluacin se calificar: Sabor, Jugosidad, suavidad y aceptacin general. La
escala que se usar es:
Gusta extremadamente.
Gusta mucho.
Gusta moderadamente.
Gusta ligeramente.
Ni gusta ni desagrada.
Desagrada ligeramente.
Desagrada moderadamente.
Desagrada mucho.
Desagrada extremadamente.
Productos Emulsionados
Producto nm.
Gusta
extremadamente
Gusta mucho
Gusta
moderadamente
Gusta Poco
Ni gusta ni desagrada
Desagrada poco
Desagrada
moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada
extremadamente
Aceptacin general
Suavidad
Jugosidad
Sabor
Aceptacin general
Suavidad
Jugosidad
Sabor
Aceptacin general
Suavidad
Jugosidad
Sabor
Muestra
Figura 2.
CUESTIONARIO
1. Qu efecto tienen en el producto final cada uno de los ingredientes que se
utilizaron?
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2. Por qu las vsceras no tiene la misma eficiencia en la cohesin del producto que el
msculo estriado?
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7. Qu objeto tiene aadir el hielo por partes, en la elaboracin de salchicha?
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8. Cules son las ventajas y desventajas del humo lquido sobre el humo natural?
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BIBLIOGRAFA
KONIECKO, E., 1979, Handbook for Meat Chemists, Avery Publishing Co., Nueva
Jersey.
FORREST, A. H., 1978, Principles of Meat Science, W. H. Freeman and Co., San
Francisco.
LAWRIE, R. A., 1979, Meat Science, Pergamon Press, Londres.
MATERIAL NECESARIO
Carne de res 80/20.
Grasa de cerdo.
Espaldilla de res.
Carne de carnero
Retazo de Cerdo 60/40.
Corazn de cerdo o de res.
Hielo.
Sal (NaCl).
Azcar.
Consom de pollo.
Nuez moscada.
Harina de trigo.
Pimienta blanca molida.
Glutamato monosdico.
Apio en polvo.
Ajo en polvo.
Cebolla en polvo.
Sal de cura.
Nitrito de sodio.
Fosfato de sodio (hamine).
Emulsificantes (accoline).
Eritorbato de sodio.
Fundas para bolona.
Tripa sinttica para salchicha viena.
Nitrito de Sodio.
Molino.
Cutter
Embutidora.
Ahumador.
Refrigerador.
Cuchillos.