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PRACTICA N 5
CURSO
DOCENTE
ALUMNO
CICLO
: 2010 I
I.
INTRODUCCION
El origen de los embutidos crudos es en Italia, pero chorizo es un embutido
tpico de Espaa. Una de las principales virtudes de los embutidos es que se pueden
conservar durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada, preparado a
partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas.
Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya
sido el sustento alimenticio de buena parte de la poblacin, que tena en este
embutido una de las fuentes de lpidos y protenas ms importantes de su dieta.
Asimismo el chorizo es un producto de buena aceptacin y demanda en el mercado.
II.
OBJETIVOS
- Conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1
Embutidos Crudos.
Tomas, Price y Bernard mencionan que un embutido es un alimento que se
prepara con carne picada y condimentada, dndole normalmente una forma
simtrica. Etimolgicamente la palabra EMBUTIDO deriva del latn salsus, que
significa carne conservada por salazn.
Clasificacin de Embutidos
Procesamiento de carnes y embutidos (2003), menciona que los embutidos
se clasifican en:
Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,
sometidos a un ahumado o maduracin como chorizos, salchicha desayuno,
salames, etc.
Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo
el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc.
Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece
antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc.
3.2
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales
- Cuchillos.
- Recipientes de plstico.
- Mquina moledora.
- Embutidora.
- Moledora de carne.
4.2 Metodologa
Se realiz lo siguiente:
Troceado. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 19 cm y eliminando el pellejo.
Curado: Con sal, azcar y sal curante.
Molido. La carne y la grasa se molieron de manera independiente en una mquina
moledora.
Mezclado. Se adicion todos los ingredientes con la carne y se mezcla
homogneamente, luego adicionar el hielo, y seguir mezclando hasta alcanzar una
textura de pasta.
Embutido. La masa formada se introdujo en una embutidora en cuya boquilla se
coloca la tripa delgada de porcino y se procede a operar.
Atado. Esta operacin consisti en formar trozos de 8 cm de largo y atar con un hilo
pavilo.
Ahumado. Los embutidos se colocaron en un ahumadero donde se someti a la
deshidratacin parcial a temperatura de 30C/2 h.
Pesado. El producto final fue pesado para establecer los costos y mermas
V. RESULTADOS Y DISCUCIN
5.1 RESULTADOS
5.1.1. Balance de materia.
Figura 1: Balance de materia durante el flujo de operacin.
Condimentos
Carcasa de res
Grasa (2.3 g)
kg)
Lavado
Despiezado
Clasificacin
Pesado
Seleccin
Picado
Picado
Despiezado
Pelado-Picado
Congelado
Congelado
Picado
Molido
Molido
Refrigerado
Congelado
Molido
Molido
4.78 kg
Mezclado
Ahumado
Enfriado
Pesado
Comercializacin
18.53 kg.
16.55 kg
Carne:
Grasa:
Pellejo:
Piltrafa:
Hueso:
total
Rendimiento (%)
62.23
12.50
6.79
4.35
14.13
100
Porcentaje (%)
54.9
14.88
8.48
1.83
0.24
0.55
0.48
0.47
0.24
0.25
0.05
0.05
1.27
0.16
0.95
Cantidad (g)
11450
2600
2300
381.66
50.01
114.7
18
98
50.1
17
10.49
5.5
264.9
33.4
198.1
Comino
0.06
Fosfato
Hielo molido
Glutamato monosdico
0.5
14.88
0.19
104.3
3103
39.6
Aj amarillo
0.47
98
Tripa de porcino
Produccin Total
100
20942.76
Cantidad (kg))
Costos (S/.)
18.7
187
Carne de vacuno
24
Movilidad
Sal comn
0.9
0.5
0.8
Sachaculantro
1atado
0.5
Nuez moscada
1atado
0.5
Pimienta
0.5
Oregano
1 Unid.
0.5
Limon
Ajos
Cominos
0.5
Ajinomoto
0.5
Pimenton
2unidades
Carbon
Bolsa
2.5
Bolsa
0.1
Molido de la carne
14.5
Hielo
Rocoto
0.5
Aji amarillo
0.5
246.8
Total
= 18.53 kg.
= 16.55 kg.
14.91 soles
15
PESO FINAL
INICIAL
TOTAL
TOTAL
18.53kg
ENTRA
11.45 Kg de carne pura
2.3 Kg de grasa
4.78 Kg de condimentos
18.53 Kg
16.55kg
PROCESO
SALE
16.55 Kg
pierde1.98 Kg
Rendimiento
Rendimiento = 16.55/18.53x100 = 89.32% 89%
VI.
DISCUSIONES
Segn la clasificacin hecha por Procesamiento de carnes y embutidos, el
chorizo hecho en prctica estara dentro de los que se denominan embutidos crudos,
puesto que se menciona a aquellos que se elaboran y luego son sometidos a un
ahumado.
Madrid recomendaba que todo el proceso de elaboracin de los productos
crnicos est continuamente en refrigeracin, pues esto no se cumpli en prctica,
aumentando as que nuestro producto sea mucho ms perecible en el paso del
tiempo, asimismo los locales donde se realizaron la operacin de despiece y
acondicionamiento de carne, grasa e insumos, tampoco estaban a la temperatura
recomendada (10 C aproximadamente), coadyuvando as a la contaminacin del
producto.
La cantidad de sal adicionada en el proceso de elaboracin del chorizo
tradicional fue de 1.83 % con respecto al peso total, haciendo un equivalente de
381 gramos, sta medida es muy aceptable con respecto a lo mencionado por
VII.
VIII.
BIBLIOGRAFA
- TOMAS, PRICE Y BERNARD. Ciencia de la carne y de los productos crnicos.
Editorial Acribia Espaa. 580 p.
- MADRID, A y CENZANO, I. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV
Ediciones. Mundi Prensa. Pg 418.
- Procesamiento de Carnes y Embutidos (2003). Publicaciones OEA/GTZ.
Oficina de Ciencia y Tecnologa. Washington, D.C. 20006, USA.
- SCHNIFFER, E. 1996. Elaboracin de Productos Crnicos. Ed. Acribia. ZaragozaEspaa. Pg. 250,248.
- FREY, W. 1995 Fabricacin fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A Zaragoza,
Espaa.
- Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos (2000), Introduccin a la
tecnologa de alimentos. Editorial Limusa Mexico. p: 95-102.
- Varman (1998), Carnes y Productos Crnicos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.
p:189.
CUESTIONARIO
1. Que son fosfatos y cul es su funcin en productos crnicos?
Los fosfatos son ingredientes que se aaden convencionalmente a los
productos crnicos cuyas propiedades son la retencin de agua y mejoramiento de
la estabilidad de la emulsin.
2. Qu funcin cumple el humo?
Segn la Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos (2000), el humo
mejora la capacidad de conservacin, la adquisicin de aroma y color del humo.
Adems Varman (1998), menciona que el humo tiene la propiedad de secar la
superficie, por lo tanto aumenta la duracin del almacenamiento, aumentando la
concentracin de los ingredientes del curado.
3. Cul es la funcin de las especias utilizadas en la elaboracin?
Segn SCHNIFFER (1996), se pueden combinar al menos, 40 tipos diferentes
de condimentos.
Las especias no slo se aaden para mejorar el sabor y aroma del producto,
sino que algunas ejercen otros efectos beneficiosos. Algunas especias, como el ajo
o el comino, poseen propiedades medicinales, otras tienen accin bacteriana como
el ajo y la pimienta u otros.
4. Qu es el organo y que usos tiene en la Industria Alimentaria.
NC. Origanum vulgare L. es una hierba de sabor y aroma bien intenso, planta
originaria de regiones mediterrneas, se usa principalmente en la elaboracin de
embutidos cocidos. La dosis en alimentos es de 0,3 g por Kg de masa de embutido.
Su ingesta debe ser moderada ya que su aceite esencial se puede considerar como
narctico.