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Conservacin de alimentos.

Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados
antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en
el mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica,
producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una
de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de
los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes
cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se
debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.
Conservando la Historia
Congelacin: Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un
origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero
la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la
refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye
a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican
mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor
variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este
artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y
variado de los productos congelados.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las
presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos
rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros
alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.
Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y
ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela,
se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No
obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es
preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.
Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan
(introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y
levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la
vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco
despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En
ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante
este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden
perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la
congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su
descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al
cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.
Existe algn alimento que no debera congelarse?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas
celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin
embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las
verduras para ensaladas, los championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La
congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se
reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad.
Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se
vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del
producto.
Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.
A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los
alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de
plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente
a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se
han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
Algunos Mtodos de conservacin de alimentos
Deshidratacin: Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe
diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y
deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama
liofilizacin crodesecacin a la deshidratacin al vaco.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la
carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del
producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada
inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector
alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los
zumos de frutas o el caf.
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin,
desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera
aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en
la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche,
el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del
crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un
principio tena. La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las
preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la
historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el
aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz
el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El
descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero
no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en
el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo. Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan
el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata
formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una
caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la
evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los
primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin
de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de
Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos
medios de locomocin.

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