ELABORACION DE CARNE MARINADA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en
remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da
hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o
que llegue a estar ms aromatizado. Antiguamente era considerado un mtodo
de conservacin de ciertos alimentos,1 aunque hoy en da este efecto se pone
en duda para algunos tipos de marinados. 2 Es un proceso con una
denominacin general (epnimo) ya que dependiendo del ingrediente lquido
sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres ms
especficos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche
(esta denominacin es ms tpica de la cocina espaola), si es en zumo de
limn u otro medio cido se denomina cebiche (tpico de las cocinas
latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentn (dulce o picante)
se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el
marinado se aplica a carnes a pescados, y ms raro es hacerlo a verduras.
Elementos del marinado
Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque
suelen encontrarse tambin en su elaboracin medios cidos como zumos de
frutas (zumo de limn), agraz, vinagres, vinagretas, vino,3 salsas de tomate,
etc. Los productos lcteos son tambin frecuentes en las marinadas como la
crema de leche, Crme frache (es un medio cido igualmente), Crme double,
suero de mantequilla, etc.4 Los medios cidos son buenos para detener la
reproduccin de las bacterias causantes de la degradacin de los alimentos. 5
Todo ello puesto en remojo durante un perodo determinado. El marinado era
en algunas ocasiones un paso previo a otros pasos caractersticos de la
preservacin, por ejemplo al ahumado o al secado. Los marinados producen un
alimento ms tierno, con un sabor intensificado.
El empleo de cidos orgnicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el
uso de sales aumenta la preservacin del alimento. 3 Las marinadas en los
primitivos tiempos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una
especie de ligera salazn), cidos orgnicos, nitratos y especias. Para
aromatizar se suelen incluir diversas especias como las enebro, pimienta
negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc.
dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas tpicas de la zona en la
que se hace el marinado.
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la
carne tanto para su inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso
de su preservacin. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales
(sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retencin
de lquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen
que el alimento se exponga a una solucin en un ambiente al vaco (baja
presin) para mejorar las capacidades de absorcin. Estos productos suelen

ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el

consumidor en una variedad de variantes.
Factores que afectan al tiempo
Entre los factores ms importantes se encuentran:

La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los

marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los
refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la
temperatura.

El tamao de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en

la absorcin, cuanto menor sean las piezas mayor ser la absorcin y
menor tiempo de marinado. El tamao de las piezas es directamente
proporcional al tiempo de marinado.

Marinado de pescados
Los medios cidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como
xido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces
reaccione con el agua y se convierta en una molcula no-voltil. Esto hace que
los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es
una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y
como se puede comprobar en el arenque, el atn y otros pescados. Desde muy
antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterrneos.
Es muy frecuente en estas zonas mediterrneas este tipo de marinado en los
escabeches, que procede de las costumbres rabes del .Los mtodos
combinados de marinado en pescados son prctica habitual en las culturas
culinarias de la tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalpodos
realizados en medio cido de zumo de citricos dan lugar a diversos platos en
amrica latina: se denominan los cebiches.7
Marinados de carne
En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos
musculares y hacer que tenga una textura ms tierna. Se realiza, al igual que
en el caso de los pescados en un medio cido. La penetracin y accin de los
cidos hace que sea muy lenta (menor que en el caso del pescado 5 ) y en
muchos casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado cida.
Algunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes deshuesadas, eran
inyectados en soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la retencin de
lquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente
operaciones de rotisserie, barbacoa o parrilla. Para la industria crnica el
marinado supone la posibilidad de aprovechar ms la carne y poder meter en el
mercado porciones de carne que no seran vendidas crudas por ser poco
atractivas. Como ablandador de la carne la industria crnica emplea tambin la
papana (inyectado en los animales antes de ser sacrificados).

El marinado de carnes est asociado, por regla general con el asado mediante
exposicin directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se
marine antes de ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne final
tras el asado sea menos suculenta que la que no ha sido marinada. Los
componentes cidos de las marinadas hacen que la capacidad de retener
lquidos de las carnes se vea disminuida, en especial durante el cocinado. Esto
hace que el resultado final sea una carne "ms seca", pero se ve compensada
con una ganancia de sabor y de "ternura" en la textura final.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

1 kg de carne de cerdo (solo pulpa).

1 lt. De vino tinto
lt. Aceite vegetal
Ajos pelados, 2 cebollas,
100 gr. De aji panca molida envasada.
1 ramita de romero.
Sal
Especias (comino, pimienta negra molida, organo, ajinomoto)

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Equipos

Fuente de calor
Cuchillos
Recipientes de vidrio.
Ollas
Tablas de picar
2 a 3 bolsas con cierre hermtico

DIAGRAMA DE FLUJO

PULPA DE CARNE

RECEPCIN

Agua clorada

LAVADO Y SELECCIN

ACONDICIONAMIENTO
DE INGREDIENTES

PREPARACION DE LA
MARINADA

MARINADO DE LA CARNE

ENVASADO

MACERADO

ALMACENADO EN FRIO

ETIQUETADO
/ENCAJADO

COMERCIALIZACION

Agua de lavado

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en verificar la calidad de las materias primas a utilizar
en la preparacin, la carne debe recepcionarse fresca, o congelada,
igualmente las verduras deben estar libres de magulladuras o cuerpos
extraos que afecten la preparacin del producto.
Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, tratando
eliminar restos de polvo u otras materias extraas; para garantizar una
buena presentacin del producto.
Acondicionamientos de ingredientes: consiste en la eliminacin de
cscara y la reduccin de tamao (tiras, trozos o rajas) esto permite una
mayor absorcin de los sabores y aromas de los ingredientes.
Preparacin de la marinada: esta etapa consiste en mezclar todos los
ingredientes propiamente de la marinada como son los alcoholes, las verduras
y la especies, se comienza por los ingredientes lquidos, para luego proseguir
con la adicin de las verduras y luego los ingredientes secos, se mezcla bien
hasta que se homogenicen todos los ingredientes.
Marinado de la carne: esta operacin consiste en sumergir la carne a
marinar en la preparacin de la salsa de marinar para que absorba todos los
aromas y sabores de estos ingredientes, a la vez para que ablande los
tejidos y asi preservar mejor la carne.
Envasado: La carne que ha reposado por unos minutos en el marinado se
introduce en bolsas con cierre hermtico, esto con el fin de alargar su vida
til y evitar que otras sustancias o aromas puedan alterar el sabor o
calidad de la carne marinada, el envasado se realiza intoduciendo primero
la carne y luego el lquido del marinadoMacerado: la carne marinada tiene la particularidad que se puede consumir
al poco tiempo que se ha marinado como tambin despus de varios das,
contra mayor sea el tiempo la penetracin de los sabores y el ablandamiento
de las carnes.
Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado.
Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este
paso se puede hacer manual o mecnicamente

Almacenamiento en frio: Si la carne marinada se va a consumir o cocinar

en el mismo da se puede almacenar al ambiente pero si se va a consumir
en los posteriores das es primordial que el almacenamiento se realice en
refrigeracin para preservar su calidad y alargar su vida til.
Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.