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PROFESOR PATROCINANTE
PROFESOR INFORMANTE
PROFESOR INFORMANTE
AGRADECIMIENTOS
NDICE MATERIAS
Captulo
Pgina
INTRODUCCION
2
2.1
2.1.1
2.1.2
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.3
3
3
4
4
5
6
8
9
9
2.4
2.5
REVISIN BIBLIOGRFICA
Caractersticas generales del arroz
Morfologa del grano de arroz
Dimensiones de las partes del arroz
Caractersticas del grano de arroz
Composicin qumica
Rendimiento
Forma de obtencin del pulido de arroz
Beneficios nutricionales de los componentes del pulido de
arroz
Importancia de la fibra diettica en los alimentos
Caractersticas y propiedades de los geles
11
12
3
3.1
3.1.1
3.1.2
3.2
3.2.1
3.2.1.1
3.2.1.2
3.2.1.3
3.2.1.4
3.2.1.5
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.2.6
3.2.7
3.2.8
3.2.9
MATERIAL Y MTODO
Material
Pulido de arroz
Lugar de desarrollo
Mtodo
Anlisis composicin proximal
Extracto etreo
Protena
Fibra cruda
Cenizas
Humedad
Slidos insolubles en alcohol y slidos insolubles en agua
Propiedades fsicas y qumicas de la fibra diettica
Efecto de la fibra en la adsorcin de glucosa
Efecto de la fibra en la actividad de la -amilasa
Observacin de microscopia electrnica del pulido de arroz
Resistencia del gel formado por el pulido de arroz
Diseo experimental
Anlisis de datos
13
13
13
14
14
14
14
14
14
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
4
4.1
4.2
4.3
RESULTADOS Y DISCUSIN
Composicin proximal
Slidos insolubles en alcohol y slidos insolubles en agua
Propiedades fsicas y qumicas de la fibra del pulido de
arroz
Capacidad de retencin de aceite y capacidad de retencin
de agua
16
16
21
23
4.3.1
23
ii
4.3.2
4.4
4.5
26
28
32
CONCLUSIONES
33
RESUMEN
SUMMARY
35
36
BIBLIOGRAFA
37
iii
NDICE CUADROS
Cuadro
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Pgina
Composicin aproximada del arroz con cscara y de sus
fracciones de elaboracin al 14 % de humedad
Contenido de vitaminas y minerales del arroz con cscara y de
sus fracciones de elaboracin al 14 % de humedad
Contenido de aminocidos del arroz con cscara y de sus
fracciones de elaboracin al 14 % de humedad
Composicin qumica del arroz y sus subproductos
Anlisis proximal del pulido procedente de Blanqueadora 1
Anlisis proximal del pulido procedente de la Blanqueadora 2
Composicin proximal del pulido de arroz analizado (expresado
en base seca) y segn VARGAS, 1978 y LARIOS, 2005
Resultados del anlisis de slidos insolubles en alcohol y
slidos insolubles en agua
Capacidad de retencin de aceite y de retencin de agua
Adsorcin de glucosa y actividad de -amilasa
7
7
8
10
10
11
16
22
24
26
iv
NDICE FIGURAS
Figura
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Pgina
Muestra de pulido de arroz con las que se trabaj en este
estudio
Contenido de las diferentes fracciones del pulido de arroz con
respecto al extracto etreo (EE) y humedad
Contenido de cenizas y de fibra cruda segn anlisis estadstico
aplicado
Muestra el contenido de extracto no nitrogenado (ENN) y sus
diferentes contenidos en las distintas fracciones del pulido de
arroz
Contenido de protena en las diferentes fracciones de pulido de
arroz
Extracto de slidos insolubles en alcohol y slidos insolubles en
agua
Capacidad de retencin de agua y retencin de aceite
Adsorcin de glucosa y actividad de -amilasa
Fotografa de microscopia electrnica de barrido de las
partculas de 300 m
Fotografa de microscopa electrnica de barrido de las
partculas de las fraccin de 425 m
Fotografa de microscopia electrnica de barrido de las
partculas de la fraccin de 600 m
14
17
18
19
20
23
25
27
29
30
31
NDICE DE ANEXOS
Anexo
1
2
Pgina
Morfologa del grano de arroz
Lnea de flujo de la elaboracin del grano de arroz
43
44
1. INDRODUCCION
tienen
Hiptesis.
El pulido de arroz, es un material que de acuerdo a sus propiedades fsicas y
qumicas puede usarse como ingrediente en la formulacin de alimentos.
Con el objeto de cumplir la hiptesis planteada se formularon los siguientes
objetivos.
Objetivo general.
Estudiar el pulido de arroz, con respecto a sus propiedades fsicas y qumicas
para su uso potencial en alimentos formulados.
Objetivos especficos.
microscopia electrnica.
2. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1.1 Morfologa del grano de arroz. El grano de arroz (arroz con cscara o
paddy) se compone de una cubierta protectora exterior, la cscara y la
caripside o fruto del arroz (arroz integral o pardo, llamado tambin arroz
descascarillado). El arroz integral o pardo se compone de las capas exteriores:
pericarpio, tegumento o cubierta seminal y nucela; del germen o embrin; y del
endospermo. ste se compone de la capa de aleurona, consistiendo el
endospermo propiamente dicho en la capa de subaleurona y en el endospermo
amilceo o interno. La capa de aleurona contiene al embrin. El pigmento de
color pardo del arroz integral lo contiene el pericarpio que seria la capa ms
externa del grano (JULIANO, 1994; GOMEZ, 1978).
La capa de aleurona varia de 1 a 5 capas de celulares, ms espesas en la parte
dorsal que en la parte ventral, y ms gruesa en los arroces de grano corto que
los de grano largo. Las clulas de la aleurona y del embrin son ricas en
compuestos protenicos, que contienen fitatos, y compuestos grasos (JULIANO,
1994).
Las clulas del endospermo son de pared delgada y estn envueltas en
amiloplastos que contienen grnulos de almidn compuesto. Las dos capas de
las clulas ms exteriores (las subaleuronas) abundan en protenas y lpidos y
tienen amiloplastos y grnulos de almidn compuesto ms pequeo que el
endospermo interior (JULIANO, 1994).
En el ANEXO 1, se puede observar la morfologa del grano de arroz, en donde
se distinguen claramente sus diferentes partes.
cruda
(gN*5,95)
Grasa
Fibra cruda
Ceniza
Carbohidratos
Energa
Densidad
cruda (g)
(g)
cruda (g)
presentes (g)
(kcal)
(g/ml )
5,8-7,7
1,5-2,3
7,2-10,4
2,9-5,2
64-73
378
1,17-1,23
Arroz integral
7,1-8,3
1,6-2,8
0,6-1,0
1,0-1,5
73,0-87,0
363-385
1,31
Arroz elaborado
6,3-7,1
0,3-0,5
0,2-0,5
0,3-0,8
77,0-89,0
349-373
1,44-1,46
11,3-14,9
15,0-19,7
7,0-11,4
6,6-9,9
34,0-62,0
399-476
1,16-1,29
2,0-2,8
0,3-0,8
34,5-45,9
13,2-21,0
22,0-34,0
265-332
0,67-0,74
*Salvado de arroz
**Cscara de
arroz
*Salvado de arroz se refiere a las capas de pericarpio, tegumento y aleurona, mencionada en el estudio como pulido.
** Cscara de arroz incluye a las capas externas de grano que son la palea y la lema.
Riboflavina (Vit.
B2) (mg)
Niacina
(mg)
-Tocoferol
(mg)
Calcio (mg)
Hierro
(mg)
Zinc
(mg)
Fsforo
(g)
Arroz con
cscara
0,26-0,33
0,06-0,11
2,9-5,6
0,90-2,00
10,0-80,0
1,4-6,0
1,7-3,1
0,17-0,39
Arroz
integral
0,29-0,61
0,04-0,14
3,5-5,3
0,90-2,50
10,0-50,0
0,2-5,2
0,6-2,8
0,17-0,43
Arroz
elaborado
0,02-0,11
0,02-0,06
1,3-2,4
0,0-0,3
10,0-30,0
0,2-2,8
0,6-2,3
0,08-0,15
Salvado de
arroz
1,20-2,40
0,18-0,43
26,7-49,9
2,60-13,3
30,0-120,0
8,6-43,0
4,3-25,8
1,1-2,5
Cscara de
arroz
0,09-0,21
0,05-0,07
1,6-4,2
60,0-130,0
3,9-9,5
0,9-4,0
0,03-0,07
Fracciones
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
+Cistena
Fenilalani
na +
Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
Arroz con
cscara
1,5-2,8
3,0-4,8
6,9-8,8
3,2-4,7
4,5-6,2
9,3-10,8
3,0-4,5
3,0-4,5
4,6-7,0
Arroz
integral
2,3-2,5
3,4-4,4
7,9-8,5
3,7-4,1
4,4-4,6
8,6-9,3
3,7-3,8
3,7-3,8
4,8-6,3
Arroz
elaborado
2,2-2,6
3,5-4,6
8,0-8,2
3,2-4,0
4,3-5,0
9,3-10,4
3,5-3,7
3,5-3,7
4,7-6,5
Salvado
de arroz
2,7-3,3
2,7-4,1
6,9-7,6
4,8-5,4
4,2-4,8
7,7-8,0
3,8-4,2
3,8-4,2
4,9-6,0
Cscara
de arroz
1,6-2,0
3,2-4,0
8,0-8,2
3,8-5,4
3,5-3,7
6,6-7,3
4,2-5,0
4,2-5,0
5,5-7,5
10
Materia
seca (%)
Protena
(N*6.25)
(%)
Grasa (%)
Fibra cruda
(%)
ENN (%)
Cenizas (%)
92,4
2,8
0,8
41,1
29,2
18,4
90,8
12,5
13,1
12,5
42
10,8
90,4
12,5
11,8
3,2
56,1
6,9
88,2
8,4
1,7
0,9
76,3
contenido de
9,36
Protenas
11,77
Lpidos totales
17,9
Cenizas
8,03
44,67
Fibra cruda
8,27
Total
100
11
15,47
Protenas
10,51
Lpidos totales
10,13
Cenizas
5,52
55,46
Fibra cruda
2,91
Total
100
12
13
3. MATERIAL Y MTODO
3.1 Material
Para este estudio se utiliz como materia prima el pulido de arroz, del cultivar
Diamante proveniente de la variedad Javnica, la cual fue otorgada por la
empresa Tucapel S.A.
3.1.1 Pulido de arroz. El pulido de arroz se obtiene de las capas externas del
grano la cual esta formada por el pericarpio y tegumento, ms la capa de
aleurona, las que son llamadas en este estudio como pulido de arroz. Dentro
del proceso de elaboracin del arroz esta materia prima se obtiene en las
etapas de blanqueado 1 y blanqueado 2 o pulido, obteniendo sus desechos y
siendo unidos, para ser llamados pulido de arroz. Obtenido este pulido de arroz
fresco este se someti a una inactivacin de enzimas para evitar la rancidez
hidroltica (lipasa) y la rancidez oxidativa (lipoxigenasa), a travs del mtodo de
FATEMEH et al. (2000), el cual consisti en someter el pulido, previamente
humedecido a 21 % de humedad, a un calentamiento por microondas, seguido
por una separacin en tres tamaos de partcula, a travs de un tamizador
TYLER ROTAP RX 29-10 serie 15612, el cual lo separ en las fracciones de
300 m, 425 m y 600 m mostradas en la FIGURA 1 y ms claramente en el
ANEXO
2,
posteriormente
se
realiz
un
envasado
almacenamiento a - 20 C.
Definicin de las fracciones: gruesa = > 600 m
Media = < 600 m y > 425 m
Pequea = < 425 m
hermtico
un
14
FIGURA 1. Muestras de pulidos de arroz con las que se trabaj en este estudio.
3.2 Mtodo
3.2.1 Anlisis composicin proximal. Con el fin de conocer exactamente la
composicin del pulido de arroz se realiz un anlisis proximal, segn AOAC
(1995).
3.2.1.1 Extracto etreo. Mtodo oficial de AOAC 920.39. (1995). Mtodo de
Soxhlet.
3.2.1.2 Protena. Mtodo oficial de AOAC 955.04. (1995). Mtodo de Kjeldahl.
3.2.1.3 Fibra cruda. Mtodo oficial de AOAC 978.10 (1995). Mtodo directo.
15
prueba
de
comparacin
mltiple
para
las
diferencias
16
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
etreo (EE)(g)
Humedad* (g)
Cenizas (g)
12,093+0,029
14,076+0,021
10,133+0,005
8,190+0,217
Media
12,054+0,068
15,679+0,306
10,802+0,082
7,511+ 0,141
Gruesa
10,664+0,023
12,307+0,464
9,138 + 0,188
5,652+ 0,212
(1978)
LARIOS
(2005)
5,068+ 0,051
50,439+0,109
7,172 + 0,114
46,782 +0,271
5,854 + 0,446
56,385+ 0,784
11,180 +2,610
17,330 +5,630
10,620 +1,860
7,760 +1,800
7,320 + 3,670
43,640 +2,730
39,200 +3,500
10,780 +1,800
13,820 +2,500
____
8,200 + 1,900
28,000 + 3,900
a,b,c
nitrogenado
(ENN)(g)
Pequea
VARGAS
Extracto no
Extracto
Protenas (g)
Letras distintas en una columna corresponde a diferencias significativas al 95% de confianza de las muestras
analizadas.
pero no existen
17
18
16
14
12
10
Extracto etreo
Humedad
6
4
2
0
Pequea
Media
Gruesa
18
Estos datos no pueden ser comparados con los datos entregados por los
autores citados, pues la humedad se midi luego del tratamiento de inactivacin
enzimtica. Sin embargo, si comparamos la humedad inicial de 13% del pulido
9
8
7
6
5
Cenizas
Fibra cruda
3
2
1
0
Pequea
Media
Gruesa
19
pequea y la gruesa similares entre si, pero ms bajo que los entregados por
los autores.
Extracto no nitrogenado
(g/100g)
60
50
40
Extracto no nitrogenado
30
20
10
0
Pequea
Media
Gruesa
20
14
Protena (g/100g)
12
10
8
Protena
6
4
2
0
Pequea
Media
Gruesa
21
22
Slidos insolubles
alcohol (g/100g)
en agua (g/100g)
Pequea
71,120 + 0,064b
39,250 + 0,024a
Media
72,730 + 0,258b
36,400 + 0,418a
Gruesa
83,170 + 0,149a
19,200 + 0,041b
Fracciones
a,b,c : Letras distintas en una columna corresponde a diferencias significativas al 95% de confianza de las muestras
analizadas.
23
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Pequea
Media
Gruesa
24
Capacidad de retencin de
(ml/100g de producto)
Pequea
269,000 + 0,099
331,700 + 0,019c
Media
361,200 + 0,103a
416,000 + 0,638a
Gruesa
340,000 + 0,141a
387,000 + 0,577b
a,b,c : Letras distintas en una columna corresponde a diferencias significativas al 95% de confianza de las muestras
analizadas.
25
Capacidad de retencin de
aceite y retencin de agua
(ml/100g)
450
400
350
300
Capacidad de retencin de
aceite
250
200
Capacidad de retencin de
agua
150
100
50
0
Pequea
Media
Gruesa
26
4.3.2 Efecto de la
actividad de la -amilasa
En el CUADRO 10, tenemos la adsorcin de glucosa, estas mediciones son el
resultado de la comparacin entre el contenido de una solucin de 80 mmol de
glucosa en oposicin a una solucin que contena la misma concentracin de
glucosa pero se le adicion el pulido arroz.
CUADRO 10. Adsorcin de glucosa y actividad de - amilasa.
Adsorcin de glucosa
Actividad de la - amilasa
(mmol/L)
(mmol/L)
Pequea
78,200 + 1,751a
16,300 + 1,578a
Media
70,000 + 2,449b
15,200 + 1,549a
Gruesa
71,200 + 2,098b
16,000 + 1,054a
Fracciones
a,b,c : Letras distintas en una columna corresponde a diferencias significativas al 95 % de confianza de las muestras
analizadas.
El resultado obtenido seala, que el pulido de arroz adsorbi glucosa del medio
bajando el contenido de glucosa desde 80mmol, como ya mencionamos a 78,
70, 71 mmol en las fracciones pequea, media y gruesa, siendo las fracciones
media y gruesa las que ms redujeron el contenido de glucosa, lo cual fue
medido por absorbancia en un espectrofotmetro. El anlisis estadstico mostr
diferencias estadsticamente significativas para la adsorcin de glucosa en las
fracciones pequea y media y para pequea y gruesa, no encontrando
diferencias estadsticamente significativas entre las fracciones gruesa y media.
En la FIGURA 8, se puede observar los resultados obtenido del anlisis
estadstico para la adsorcin de glucosa.
27
Adsorcin de glucosa y
actividad de alfa amilasa
(mmol/L)
90
80
Adsorcin de glucosa
70
60
50
40
30
Solucin patron para la
actividad de la alfa amilasa
20
10
0
Pequea
Media
Gruesa
28
ver
En
la
29
(a)
(c)
(b)
(d)
En la FIGURA 10, (a) se observa una vista lejana de la fraccin media la cual
esta compuesta por partculas de tamao menor a 600 m y partculas
iguales o mayores a 425 m, mostrando una uniformidad de tamao, en la (b)
se observa una especie de panal donde los orificios son clulas vacas debido
al tratamiento que recibe el pulido en su preparacin para la microscopia
electrnica, esto genera la ruptura de las clulas, dejando a simple vista las
30
(a)
(b)
(c)
(d)
En la FIGURA 11, (a) se puede observar el pulido en una vista lejana de las
partculas que componen esta fraccin gruesa, siendo de tamao mayor o
31
(a)
(b)
(c)
(d)
32
33
5. CONCLUSIONES
34
35
6. RESUMEN
36
6. SUMMARY
12,31 %, for lipids; 5,07; 7,17 and 5,85 %, for crude fiber; 8,19; 7,51 and
5,65 %, for ash, and 10,13; 10,80 and 9,14 %, for moisture. For alcohol and
water insoluble solids, measured according to THOMAS et al. (2000) results
were 71,12; 72,73; 83,17 % for the former and 39,25; 36,40 and 19,20 % for the
latter. For water and oil retention capacity, measured according to CHAU (2004),
results were 331,70; 416; 387 mL/100g and 269; 361,20 and 340 mL/100g
respectively. On other hand, the effect of fiber on glucose adsorption, measured
by the method proposed by OU et al. (2001), gave the results: 78,20; 70
y 71,20 mmol/L. For the effect of fiber on -amylase activity, results were: 16;
15,20 and 16,30 mmol/L for the three fractions. A microscopy observation was
carried out to the rice bran fractions with a Leitz Electron Optics scanning
electronic microscope, model LEO 420. Due to the fact the material did not form
gel; resistance could not be measured, as it was planned.
37
7. BIBLIOGRAFA
38
A.
2005.
Procesamiento
del
arroz.
Facultad
de
Ciencias
A,
LEFEBVRE.
A,
THEBAUDIN.
J,
ROBERTSON.
J,
39
Fat (crude) or ether extract in animal feed. Method Soxhlet (p. 17),
40
41
FOUNDATION
inc.
2006.
Oryza
sativa.
42
ANEXO
43
ANEXO 1.
44
ANEXO 2.
Secado
Limpieza
Deshollejado
Blanqueadora 1
PULIDO
Blanqueadora 2
Clasificacin
Mezclado
Abrillantado
Envasado
FUENTE: JULIANO, 1994.