NORMA DEL CODEX PARA SUEROS EN POLVO

CODEX STAN 289-1995

1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Suero en Polvo y al Suero cido en Polvo, destinados para el
consumo directo o su posterior procesamiento, en conformidad con la descripcin en
la Seccin 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIN
Los polvos de suero son productos lcteos obtenidos por medio del secado del suero o
del suero cido.
Suero es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del queso, la casena
o productos similares, mediante la separacin de la cuajada, despus de la coagulacin
de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulacin se obtiene mediante
la accin de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo.
El suero cido es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del
queso, la casena o productos similares, mediante la separacin de la cuajada tras la
coagulacin de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulacin se
produce, principalmente, por acidificacin.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas
Suero o suero cido.

3.2 Ingredientes permitidos

Productos de la lactosa1 en la elaboracin de suero en polvo precristalizado.

3.3 Composicin
Suero en polvo:
Criterios

Contenido mnimo

Contenido mximo

61,0 % (m/m)

n.s.

Protena lctea

10,0 % (m/m)

n.s.

n.s.

(b)

Contenido de referencia

n.s.

Lactosa(a)

Grasa lctea

n.s.

2,0 % (m/m)

n.s.

Agua(c)

n.s.

n.s.

5,0 % (m/m)

Ceniza

n.s

n.s.

9,5 % (m/m)

pH (en una solucin al 10 %)(d)

> 5,1

n.s.

n.s.

Vase Norma para los Azcares (CODEX STAN 212-1999).

Anteriormente CODEX STAN A-15-1995. Adoptado en 1995. Revisin 2003. Enmienda 2006, 2010.

Lec he y Productos L cteos (2da edicin)

Suero cido en polvo:

Criterios

Contenido mnimo

Contenido de referencia

Contenido mximo

Lactose(a)

n.s.

61,0 % (m/m)

n.s.

7,0 % (m/m)

n.s.

n.s.

Matire grasse laitire

n.s.

2,0 % (m/m)

n.s.

Eau

n.s.

n.s.

4,5 % (m/m)

Protines lactiques

(b)

(c)

Cendres

n.s.

n.s.

15,0 % (m/m)

pH (en solution 10 %)(e)

n.s.

n.s.

5.1

(a) Aunque los productos pueden contener tanto lactosa anhidra como monohidrato de lactosa, el contenido
en lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de monohidrato de lactosa contienen 95 partes de
lactosa anhidra.
(b) El contenido en protena es de 6,38 multiplicado por el nitrgeno total Kjeldahl determinado.
(c) El contenido de agua no incluye el agua de la cristalizacin de la lactosa.
(d) O acidez titulable (calculada como cido lctico) < 0,35 %.
(e) O acidez titulable (calculada como cido lctico) 0.35%.

De acuerdo con la disposicin de la seccin 4.3.3 de la Norma General para la Utilizacin

de Trminos Lcteos, los sueros en polvo pueden modificarse en su composicin de
modo que cumplan con la composicin final deseada, por ejemplo, la neutralizacin y
la desmineralizacin. Sin embargo, no se considera que las modificaciones referentes a
la composicin, ms all de los mnimos o mximos especificados arriba para la protena
lctea y agua, cumplan con lo dispuesto en la Seccin 4.3.3.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para
los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 01.8.2
(Suero en polvo y productos a base de suero en polvo, excluidos los quesos de suero)
pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.

5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

SUEROS EN P OLVO (CODE X STA N 289 -19 95)

6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.

7.1 Denominacin del alimento

La denominacin del alimento ser:
Suero en polvo
Segn las definiciones de la seccin 2 y las
Suero cido en polvo
composiciones especificadas en la seccin 3.3
La denominacin de los productos cuyo contenido de grasa o lactosa estn por debajo
o por encima de los niveles de contenido de referencia estipulados en la Seccin 3.3
de esta Norma estar acompaada por una denominacin adecuada que describa la
modificacin efectuada y/o el contenido graso, respectivamente, ya sea como parte del
nombre o en un lugar prominente en el mismo campo visual.
El trmino dulce deber agregarse al nombre del suero en polvo, siempre y cuando
el suero en polvo rena los siguientes criterios en su composicin:
Lactosa mnima:
65 %
Protena mnima:
11 %
Ceniza mxima:
8,5 %
PH (solucin al 10 %)*:
> 6,0
* o una acidez titulable de un mximo del 0,16 % (calculada como cido lctico).

7.2 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de
la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea
en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominacin del producto,
identificacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador, que
aparecern en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la
direccin del fabricante o envasador podrn sustituirse por una marca identificatoria,
siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.

Lec he y Productos L cteos (2da edicin)

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase CODEX STAN 234-1999.