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Normativa 092
MINISTERIO DE SALUD
Normativa 092
MANAGUA, JUNIO.
1
N
WA
39
2067
2012
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Higiene Alimentaria
Conservacin de Alimentos-normas
Conservacin de Alimentos-mtodos
Manipulacin de Alimentos -normas
Manipulacin de Alimentos -mtodos
Inspeccin de Alimentos-normas
Inspeccin Sanitaria
Intoxicacin Alimentaria- prevencin y control
Embalaje de Alimentos mtodos
Frutas y Verduras normas (descriptor local)
Control de Plagas y Vectores (descriptor local)
Ciclo de contaminacin de alimentos (descriptor local)
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (descriptor local)
Contenido
ACUERDO MINISTERIAL. .......................................................................................................
Presentacin ........................................................................................................................... 10
SOPORTE JURDICO........................................................................................................... 11
Objetivo General: ............................................................................................................... 13
Objetivos Especficos: ....................................................................................................... 13
GLOSARIO. ............................................................................................................................ 14
ABREVIATURAS. .................................................................................................................. 17
INTRODUCCIN ................................................................................................................... 18
1.
Compra:.................................................................................................................... 20
Recepcin:................................................................................................................ 20
Almacenamiento: .................................................................................................... 20
ANEXO 1 ................................................................................................................................. 41
REQUISITOS PARA OBTENER LA LICENCIA SANITARIA DE
FUNCIONAMIENTO. ......................................................................................................... 41
ANEXO 2 ............................................................................................................................. 42
FICHA PARA LA VIGILANCIA Y CONTROL DE COMEDORES POPULARES E
INSTITUCIONALES. ......................................................................................................... 42
ANEXO 3 ............................................................................................................................. 48
TCNICA DEL LAVADO DE MANOS. ........................................................................... 48
BIBLIOGRAFA ...................................................................................................................... 51
Presentacin
El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional (GRUN), garante de los
derechos de los y las nicaragenses a la salud y el Ministerio de Salud
(MINSA),como institucin pblica encargada de establecer las regulaciones
sanitarias que han de cumplir todos aquellos establecimientos pblicos o
privados, procesadores, expendedores, distribuidores y almacenadores de
alimentos, con la finalidad de garantizar alimentos inocuos a la poblacin,
ponen a disposicin el presente manual.
En el marco de la Asistencia Tcnica en Nutricin que implementa la
Direccin General de Extensin y Calidad de la Atencin,
se estn
desarrollando actividades conjuntas entre el Ministerio de la Familia,
Adolescencia y Niez (MIFAN) y el MINSA, lo que incluye actividades de
reforzamiento en temas de alimentacin, nutricin e higiene a fin de contribuir
con una alimentacin inocua para la poblacin que consume alimentos en los
comedores populares as como tambin en comedores institucionales como
los que preparan y sirven alimentos en los Centros de Desarrollo Infantil
(CDI).
Este manual ser una herramienta bsica para desarrollar el trabajo tcnico y
eficaz de los inspectores sanitarios del Ministerio de Salud; quienes tienen la
misin de velar por el cumplimiento de los criterios establecidos en el mismo,
esto con el fin de fortalecer el proceso de aplicacin y autoevaluacin, con
elpropsito de asegurar la inocuidad de los alimentos distribuidos en los
comedores populares y comedores institucionales.
El presente Manual es deobligatorio cumplimiento para toda persona fsica,
natural o jurdica, que por objeto de su negocio manipule alimentos de
consumo humano.
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SOPORTE JURDICO.
El presente Manual se sustenta en los siguientes cuerpos legales, citndose las normas o artculos
pertinentes:
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Objetivo General
Promover las Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin de Alimentos
en los Comedores Populares y Comedores Institucionales, para garantizar
el consumo de alimentos inocuos y que mantengan su calidad nutricional.
Objetivos Especficos
Proporcionar a los inspectores y autoridades sanitarias locales y
departamentales competentes una herramienta de trabajo, que le sirva
para la supervisin y orientacin a los propietarios (as) y trabajadores (as)
de los comedores populares y comedoresinstitucionales.
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GLOSARIO.
Alimento: Son los productos solidos o lquidos de origen animal,
vegetal o mineral, que forman parte de la dieta del ser humano. Estn
formados por las sustancias nutritivas o no nutritivas que necesita el
cuerpo para funcionar adecuadamente.
Alimento Contaminado: Aquel que contiene grmenes causantes de
enfermedades, sustancias qumicas o fsicas en concentraciones
perjudiciales para la salud, toxinas u otros agentes nocivos al
organismo.
rea de Proceso: Toda zona o lugar donde el alimento se somete a
cualquiera de sus fases de elaboracin.
Bacteria: Microorganismo unicelular que afecta a los seresvivos;
algunas bacterias son importantes agentes en la putrefaccin o la
fermentacin (por ejemplo, para la elaboracin de quesos) o causan
enfermedades (como el clera y la tuberculosis).
Comedor Popular: Es un establecimiento de carcter social que
brinda alimentacin de forma gratuita o mediante una pequea
contribucin, a personas de escasos recursos, los cuales en sumayora
son apoyados por organizaciones religiosas u organizaciones
caritativas sin fines de lucro.
Comideras: Es un establecimiento pblico o privado que brinda las
condiciones necesarias para ofrecer el servicio de alimentacin, a
personas que lo solicitan.
Comedor Institucional: Se define como aquellos servicios de
alimentosconformados por un grupo de personas de un barrio o
comunidad, quienes puedenser abastecidaspor medio de un paquete
de alimentos financiados totalmente por el gobiernoo complementarse
con los recursos de las familias.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa
u otras sustancias aadidas accidentalmente a los alimentos, por
malas prcticas de almacenamiento o en cualquiera de las fases de
14
16
ABREVIATURAS.
17
C: Grados Celsius.
F: Grados Fahrenheit.
INTRODUCCIN
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RESUMEN
En esta seccin se explican las reglas a considerarse en la higiene de alimentos,
consejos tiles para la preparacin de los alimentos, las enfermedades transmitidas y
contaminacin de alimentos y las medidas de higiene para elaborarlos.
Objetivo: Al finalizar de leer esta seccin las y los inspectores sanitarios podrn:
Compra:
Es importante asegurarse que los alimentos que compra el establecimiento
procedan de lugares autorizados y bajo el control e inspeccin peridica de
los establecimiento de salud, Cuando se adquieran productos envasados y
etiquetados, stos deben de contar con un nmero de registro sanitario
emitido por el Ministerio de Salud, adems se debe verificar que la fecha de
vencimiento sea mayor a los 3 meses, que los envases no presenten
abolladuras, el producto que se adquiere no debe estar directamente sobre el
suelo sino colocados en tarimas. Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de
etiqueto de alimentos preenvasadospara consumo humano. (NTON 03 02108)
Recepcin:
Debe de examinarse que existe una etapa de recepcin de los alimentos, los
cuales deben de pasar por una revisin rpida pero completa para asegurarse
que sus caractersticas tales como olor, color, sabor, textura y apariencia sean
las adecuadas para cada tipo de alimento. En el caso de alimentos
procesados es necesario observar las condiciones del empaque, la fecha de
vencimiento y cualquier tipo de contaminacin visible como rastros de
desechos de insectos o roedores. Adems esta rea debe contar con tarimas
para colocar el alimento una vez que haya sido recepcionado. Norma Tcnica
Nicaragense de almacenamiento de productos alimenticios. (NTON 03 041
03)
Almacenamiento:
Se debe vigilar que los alimentos estn conservados de acuerdo a las
exigencias que establece su etiquetado y consumirse antes de que se supere
la fecha de caducidad (vencimiento).
Las condiciones generales que se deben de tomar en cuenta para el
lugar en el que se van a almacenar los alimentos son:
El lugar debe ser seco, cerrado y alejado de todo tipo de contaminacin
como basureros y aguas estancadas.
Los alimentos deben de ser colocados por orden de llegada, siguiendo
el criterio primero en entrar, primero en salir, pero siempre se deber
de tomar en cuenta la fecha de vencimiento.
20
Los recipientes y
envases en los que
se almacenan los
alimentos deben de
estar
limpios,
cerrados y en buen
estado.
Los
alimentos
deben
de
estar
colocados
en
tarimas o estantes
que eviten el contacto de los alimentos con los pisos.
Los alimentos deben guardarse en tarimas para evitar el contacto con el suelo.
21
23
Las
tablas
de
picar que se
utilizan
deben ser de
preferencia
de nylon o
polietileno,
de superficie
lisa y que
facilite
la
limpieza para
mantenerla en buen estado de conservacin e higiene, no se debe
permitir el uso de tablas de picar de madera.
Los utensilios menores como la vajilla, vasos, cucharas deben de ser
lavados con abundante agua y jabn y desinfectados todos los das
antes y despus de ser usados nuevamente. En caso de los utensilios
para el empacado
de alimentos deben de ser desechables o
descartables y ser utilizados nicamente una vez.
Todas estas medidas, que en cierto modo pueden parecer muy obvias,
son imprescindibles a la hora de manipular los diferentes alimentos. La
limpieza de la cocina, de los alimentos, del manipulador, el respeto de
las temperaturas tanto fras como calientes, as como la correcta
conservacin de los productos, son los tres pilares bsicos para evitar
toxiinfecciones alimentarias.
Comercializacin o venta.
Todo establecimiento deber cumplir con los siguientes requisitos para
la comercializacin o venta:
24
25
26
Objetivos: Al finalizar de leer esta seccin las y los inspectores sanitarios podrn:
Explicar los requisitos que deben cumplir las y los manipuladores de alimentos.
Manipular alimentos es un acto que sin importar el oficio todas las personas
realizan a diario. Bien sea como profesionales de la cocina, amas de casa o
expendedores de alimentos.
Al realizar una adecuada manipulacin de los alimentos, poniendo en prctica
las medidas higinicas sanitarias establecidas, se evita que las personas se
enfermen por consumir un alimento contaminado.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar
malestar a quien la padece, en muchas ocasiones pueden tambin tener
consecuencias ms graves a corto, mediano o largo plazo. Para garantizar un
alimento inocuo a la poblacin se debe de tener en cuenta la procedencia del
alimento, los medios de conservacin o de almacenamiento y la trasportacin
del producto.
Para una correcta revisin los Inspectores Sanitarios deben tener
conocimiento de los siguientes temas.
Norma Tcnica Obligatoria de Higiene y Manipulacin de los Alimentos.
NTON 03 026-10.
27
UNA ADECUADA
28
29
30
RESUMEN
En esta seccin se explica el concepto de contaminacin, el ciclo de contaminacin y la
contaminacin cruzada.
Objetivos: Al finalizar de leer esta seccin las y los inspectores sanitarios podrn:
31
32
Contaminacin
cruzada.
33
34
RESUMEN
En esta seccin se explican las enfermedades transmitidas por alimentos.
Objetivos: Al finalizar de leer esta seccin las y los inspectores sanitarios podrn:
5.3 TOXINFECCIONES
ALIMENTARIAS.
Las toxinfeccin alimentaria sondefinidas
como una gastroenteritis aguda provocada
por la contaminacin bacteriana de los alimentos. De estas existen dos
formas distintas: las Infecciones Alimentarias y las Intoxicaciones
Alimentarias. Las vas de infeccin identificadas son las Personas enfermas,
agua contaminada, interaccin de alimentos con plagas, presencia de
sustancias toxica.
Los sntomas ms frecuente de estas toxiinfecciones alimentarias son:
violentos vmitos, fuertes diarreas, nuseas, dolor abdominal, fiebre, dolor de
cabeza y fatiga.
36
Para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres
embarazadas, y las personas enfermas, las ETAs pueden llegar a ser muy
graves, dejar secuelas de por vida o provocar la muerte.
37
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ANEXOS
40
ANEXO 1
REQUISITOS PARA OBTENER LA LICENCIA SANITARIA DE
FUNCIONAMIENTO.
Para la obtencin de la licencia sanitaria de funcionamiento el interesado
debe cumplir con los siguientes requisitos:
41
ANEXO 2
FICHA PARA LA VIGILANCIA Y CONTROL DE COMEDORES
POPULARES E INSTITUCIONALES.
I.
Tipo de establecimiento:
Comedor Popular: _________ Comedor Institucional: __________
Silais: ______________ Municipio:_____________________
Nombre del local: ___________________________________
Direccin exacta del Local:
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Propietario(a): _________________________________________
N0 de Cedula: _______________________________________
N0 de trabajadores: _______ Operadores: _________________
II.
Objeto de la Visita
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
Fecha ltima Visita Oficial: ____, ____, ____.
Da
Mes
Ao.
Mes
Mes
Ao.
Ao.
42
III.
Instalaciones Fsicas.
ASPECTOS A VERIFICAR
43
INSTALACIONES SANITARIAS
CALIF OBSERVACIONES
Abastecimiento de agua.
El agua que se utiliza es potable 2 .
El abastecimiento de agua en cantidad y presin es el
adecuado para que se realicen todas las operaciones 2 .
2 Los recipientes donde se almacena el agua estn tapados,
son de capacidad suficiente y se limpian y se
desinfectanperiodicamente.1 .
Tuberas de agua potable, agua limpia no potable y aguas
servidas separadas 3 .
Cuentan con sistema de desages y eliminacin de desechos
adecuados que no ocasionan molestias a la comunidad ni
contaminan el entorno 2 .
SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIDORES
Los servicios higinicos se encuentran separados del rea de
preparacin de alimentos y las puertas no abren directamente
hacia el rea de proceso 2 .
El local dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente
3 para el personal que labora y estn separados de los
utilizados por los usuarios. 1 .
Los servicios sanitarios estn separados por sexo y cuentan
con lavamanos apropiados, debidamente equipados con
jabn, toallas, papel higinico y en buen estado de
funcionamiento. 2 .
Sub total: 15 .
44
OBSERVACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CALF OBSERVACION.
CALIF OBSERVACIONES
10 .
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
CALIF OBSERVACIONES
La bodega donde se almacenan los alimentos se
encuentra en buenas condiciones higinicas sanitarias,
ordenada e identificada (rotulada). 3 .
La bodega cuenta con proteccin contra insectos y
roedores. 3 .
7
45
OBSERVACIONES
RECOMENDACIONES
INSPECTORES
Firma
Firma
Nombre
Nombre
N0de Cdula.
N0 de Cdula.
Cargo
Cargo
RESPONSABLE O PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO
Firma
Firma
Nombre
Nombre
0
N de Cdula
N0 de Cdula
Cargo
Cargo
De la presenta gua se deja copia en poder del interesado, representante
legal, responsable del establecimiento o quien atendi la visita.
Se debe de notificar la gua dentro de un lapso de tiempo no mayor a los 5
das a partir de la visita.
46
ASPECTOS A EVALUAR
CALIFICACION
OPTIMA REAL
25
INSTALACIONES SANITARIAS
MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS Y
SOLIDOS
15
EQUIPOS Y UTENSILIOS
10
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
REQUISITOS RELATIVOS A LA PROTECCION DE LOS
ALIMENTOS
TOTAL
18
47
16
100
ANEXO 3
TCNICA DEL LAVADO DE MANOS.
Las Manos se Debern Lavar con abundante agua y jabn Siempre Que:
48
MANOS(25 ppm)
1 Galn.
2 Galones.
EQUIPOS(100-200
ppm)
100 ppm
1 Galn
3 Galones
5 Galones
PAREDES(200-500
ppm)
200 ppm
1 Galn
3 Galones
5 Galones
PISOS (500 ppm)
1 Galn
3 Galones
5 Galones
49
CLORO
REGULAR
5.25%
(52.500 ppm)
CLORO NICA
1.8 ml
3.6 ml
2.9 ml
5.8 ml
3.15 ml
6.30 ml
7.2 ml
21.6 ml
36.0 ml
11.6 ml
34.9 ml
58.1 ml
12.6 ml
37.8 ml
63.0 ml
14.4 ml
43.2 ml
72.0 ml
23.2 ml
69.8 ml
116.2 ml
25.2 ml
75.6 ml
126.0 ml
36.0 ml
108.0 ml
180.0 ml
58.1 ml
174.5 ml
290.7 ml
63.0 ml
189.0 ml
315.0 ml
3.25%
(32.500 ppm)
BLANQUITO
IREX
3%
(30.000 ppm)
50
BIBLIOGRAFA
Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Manipulacin de
Alimentos. NTON 03 026-10 Requisitos Sanitarios Para Manipuladores.
Ministerio de Salud. Nicaragua Julio 2010.
Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense para la Elaboracin y
Expendio de Alimentos en la Va PblicaNTON 03 059-05. Ministerio
de Salud. Nicaragua Mayo 2005.
Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense De Almacenamiento de
Productos AlimenticiosNTON 03 041-03. Ministerio de Salud.
Nicaragua Junio 2010.
Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense Kioscos y Cafetines de los
Centros Educativos. Requisitos Higinico Sanitario. NTON 03 085-09
Ministerio de Salud. Nicaragua Marzo 2009.
Norma Tcnica Obligatoria de Requisitos para el Transporte de
Productos Alimenticios NTON 03 079-08. Ministerio de Salud.
Nicaragua Enero 2008.
Manual Sobre las cinco claves de inocuidad de los alimentos.OMS
2007.
Ministerio de Salud primera edicin diciembre de 2006.Compendio de
Normas Tcnicas Obligatorias de Alimentos Managua, Nicaraguaenero 2006.
Ministerio de Salud. Nicaragua 2010.Manual de Buenas Prcticas de
Higiene de Alimentos.
BIBLIOGRAFIA ON LINE.
http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-lasnormas/es/ Fecha de consulta. Mircoles 09 de Mayo
http://www.salonhogar.com/ciencias/salud/toxiinfeccion.o9
consulta. Viernes 11 de Mayo.
http://www.wikipedia.org/wiki/toxiinfeccionalimentaria.
consulta. Viernes 11 de Mayo.
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Fecha
Fecha
de
de