Informe de Prctica N _1_

INDUSTRIAS LACTEAS Semestre 2010-II

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL
CENTRO DEL PER
Facultad de Ingeniera y ciencias
humanas _ Junn

TEMA:
ANALISIS DE LA LECHE

ESTUDIANTE:
BARRIENTOS CRUZ, ngela
HUAMAN BAO, Sonia
MACHACUAY CORDOVA, Santiago
SAEZ PORRAS, Margarita
Docente:
Ing.: Fernando Suca Apaza
Carrera profesional:
Ing. Agroindustrial
Semestre: V III

JUNIN PERU
2010-II

Practica de anlisis de la leche

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INDUSTRIAS LACTEAS Semestre 2010-II

ANALISIS DE LA LECHE

I. INTRODUCCION:
El anlisis de la leche es importante en toda industria lctea; La leche es un producto
animal que est sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se
puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de
diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos
para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo.
Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle
cambios en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario,
al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se
hace indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes,
con el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pblica.
FUENTE: Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis
de los alimentos; Acribia; Zaragoza

1.1. OBJETIVO:
-

Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le mtodo de volumetra.

Determinar el mtodo cualitativo de alcohol.
determine la presencia de microorganismos en leche, mediante el tiempo de reduccin
del azul de metileno.

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1) ANTECEDENTES:
- El pH es un parmetro ms til para conocer la acidificacin de la leche que la acidez
de valoracin global. Por ejemplo, el pH determina la conformacin de las protenas, la
actividad de las enzimas y la disociacin de los acido presentes en la leche. Los acido
no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos.
SEGN: Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001.
- La determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as
tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia
econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de
leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,
sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma. SEGN: Manual de
anlisis de alimentos de la UAM, 2003.

De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistemaproducto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones
fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba). La siguiente prueba se basa:
Cuando se aade una pequea cantidad de azul de metileno a la leche y la
mezcla se incuba a 37C, se produce una decoloracin debida al metabolismo

Practica de anlisis de la leche

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bacteriano; la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente

proporcional al nmero de grmenes presentes.
La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de
modificar el potencial de oxido de reduccin (rH) de la leche lo suficiente como para
transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro, pero lo hacen de forma
sensiblemente diferente segn sus caractersticas. Algunas especies reducen el rH
mucho ms rpidamente que otras. Por lo tanto la prueba de reduccin no se puede
considera como una prueba exacta para valorar el numero de bacterias realmente
presentes pero en la prctica resulta de gran utilidad.

2.2 MARCO TEORICO:

Leche.- Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de
hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto
desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo
higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de
salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquida de color amarillento,
de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das
despus del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno;
cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene
(leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)
Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son:
Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la
finalidad de nutrir al cro.
Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un peligro para el
consumo humano.
Tcnica o fisicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos: solucin, emulsin y suspensin.
CARACTERSTICAS GENERALES
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las
caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, y hasta
segn las razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin,
as como en el curso de su tratamiento.
A.

PROPIEDADES FSICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y
de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

B.

PROPIEDADES QUMICAS

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El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0.15-0.16%
de la leche.
Anlisis Qumico Proximal De La Leche De Diversos Mamferos
ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE LA LECHE DE DIVERSOS MAMFEROS
Composicin media de la leche en gramos por litro

Extracto
Agua
seco

Materia
grasa

Materias nitrogenadas
Totales

Casena

Lactosa

Materias
minerales

Albmina

Rumiantes
Vaca

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Bfala

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

80-85

18-20

25-50

15-20

160-200 100-105

Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto
tcnico, stas se clasifican en dos: protenas (la casena se presenta en 80% del total
protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.
C.

PROPIEDADES MICROBIOLGICAS

La leche tiene como sistema biolgico recin obtenido, un gran nmero de gneros
bacterianos que generan diversas alteraciones (benficas y perjudiciales) al alimento y sus
propiedades:
Los datos de las bacterias aqu nombradas estn presentes en mayor o menor proporcin
en todos los tipos de leches.
Tipo de
bacterias

Efectos sobre el alimento

Practica de anlisis de la leche

Condiciones necesarias para

su activacin o desarrollo

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Lcticas

Son las bacterias que convierten mediante la Se requiere de temperaturas ya

fermentacin la lactosa en cido lctico. sea ambiental o superior. A
Pueden generar una alteracin en la temperaturas ambientales se
consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, genera un cultivo lctico y
que puede hacer espesar la leche, paso puede tardar hasta 2 das,
principal para elaborar yogurt. Genera que el aplicando
calentamiento
el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5.
proceso se hace menos lento.

Generan liberacin de dixido de carbono

(CO2). Actan sobre las trazas de cido
propinico de la leche para generar cido Requieren de temperaturas de
Propinicas
actico.
Pueden
generar
un
exceso 24C para comenzar a actuar.
burbujeante sobre la leche y dar un olor
excesivamente cido.

Butricas

Generan cogulos grasos en la leche no

Requieren de poca acidez y de
acidificada. La alteracin de la grasa puede
un pH superior a 6.8.
generar un espesor muy poco deseado.

Alteran todas las propiedades. La acidez

disminuye, el pH comienza a hacerse bsico,
existe una separacin irregular de las grasas y Requieren de temperaturas de
la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. 37C y de acidez baja.
Patgenas Su presencia, como la de coliformes, puede Usualmente, la leche fuera de
indicar
contaminacin
fecal.
Producen refrigeracin experimenta estos
liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). cambios.
Generan burbujas grandes y pareciera
efervescer.

D.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin
mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos cidos grasos que los forman son
mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos
(lactosa, azcar especfica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Adems, la
leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La
vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace
especialmente recomendable a los nios.
FUENTE: WWW.MONOGRAFIAS.COM/LECHE.HTML
COMPOSICIN DE LA LECHE Y VALOR NUTRITIVO
La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.
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Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero

de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas
partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin
coloidal.
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales
y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el
agua de la leche.
Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
NUTRIENTE

VACA

BFALO

HUMANO

Agua, g

88,0

84,0

87,5

Energa, Kcal.

61,0

97,0

70,0

Protena, gr.

3,2

3,7

1,0

Grasa, gr.

3,4

6,9

4,4

Lactosa, gr.

4,7

5,2

6,9

Minerales, gr.

0,72

0,79

0,20

LECHE COMO ALIMENTO HUMANO

Agua:
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en
la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.

Hidratos de Carbono:

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azcar, la

lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

Protenas:

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena. Los bloques
que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se
encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se

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determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica.

Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.

Grasa:

Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en
concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el
porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

Minerales y vitaminas
Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)
MINERALES

mg/100 ml

VITAMINAS

ug/100 ml1

Potasio

138

Vit. A

30,0

Calcio

125

Vit. D

0,06

Cloro

103

Vit. E

88,0

Fsforo

96

Vit. K

17,0

Sodio

Vit. B1

37,0

Azufre

Vit. B2

180,0

Magnesio

12

Vit. B6

46,0

Minerales trazas2

<0,1

Vit. B12

0,42

Vit. C

1,7

FUENTE: WWW.MONOGRAFIAS.COM/LECHE.HTML

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Muestra

Leche

3.2 Materiales
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PH metro.
1 pipeta.
Matraz
Vasos de precipitado de 150 250 ml
probetas

3. Reactivos

Agua destilada.
Hidroxido de sodio al 0.1N
Fenolftalena.
Azul de metilo

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3.1 PROCEDIMIENTO
PRUEBA DE PH
Tome una muestra de
5ml de leche y con
papel tornasol ve el
resultado

PRUEBA DE ALCOHOL
Prepare una solucin alcoholica neutralizada con una concentracin de alcohol etlico de 70 y
mezcle e partes iguales con la leche.
Procedimiento:

Tome en un tubo de
ensayo 2ml de leche

Agregar la misma cantidad

de alcohol etlico al 70 en
volumen de esto 2ml

Agitar y observar

PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE

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Se toma de la dilucin 25ml de muestra de leche.

Se adhiere 3 gotas de Fenolftaleina.
Titular con NaOH al 0.1 N

Leche 25 ml de
muestra

Se le titula con NaOH 0.1N Luego

se mide el desgaste para
determinar la acidez (en la
titulacin la muestra se torna
color rosado)

Formula

% acides = gasto x N x Meq x

Vol.de muestra
En leche buena (acido lctico 0.090)

% acides = 1.6ml x 0.1 N x 0.090 x 100

25 ml
% acides = 0.0576 %

PRUEBA DE REDUCTASA O DE AZUL DE METILENO

-

Tome 10ml de leche en un tubo de prueba estril siguiendo los cuidados de las tcnicas
microbiolgicas convencionales.

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Agregue 1ml de solucin de azul de metileno dentro de cada tubo

Tape y mezcle en contenido del tubo y djelo en bao maria a 37 C teniendo cuidado de
que el nivel de la leche este por debajo que el nivel del agua.
Controle el tiempo a partir del momento que dejo el tubo en bao maria y observe a
intervalos durante media hora.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1) RESULTADOS
LECHE
PH

6.6

ACIDEZ

0.0576

REDUCTASA (1/2 hr)

NO hubo cambios

ALCOHOL

No se produjo grumos

4.2 DISCUSIONES
- En la prctica realizada se vio una gran importancia en cuanto a su anlisis, ya que no
se observaron diferentes cambios, esto dedujo que la leche que tenamos como muestra
estuvo en buen estado en cuanto a la prueba de alcohol, acidez, pH y reductasa.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
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5.1 CONCLUSIONES
Llego a las siguientes conclusiones:

Que en la prueba de alcohol se observo que no se produjo grumos y por lo

tanto la leche estuvo en buen estado, y si se produjera grumos seria lo
contrario.
La prueba de acidez titulable nos condujo que tiene un 0.0576 y por tanto la
leche esta en buen estado.
El pH que se observo es de 6.6 y por tanto no contiene tanto acidez si no al
contrario es casi neutro.
En la prueba de reductasa el azul de metileno no hubo cambios ya que los
microorganismos tienen esa capacidad de reductasa y decoloran el azul de
metileno, pero en este caso no hubo ese cambio a menos que lo dejramos mas
de 9 horas. En esta prctica los microorganismo no se multiplicaron en
nmero considerable ya que el azul de metileno no se decoloro.

5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar un mejor procedimiento y cumplir con todas las bases

disponibles en cuanto al anlisis de la leche y ver los cambios que suceden durante su
aplicacin en diferentes ensayos y tener un concepto en cuanto a la practicas de
laboratorio.

VI. BIBLIOGRAFA
-

WWW.MONOGRAFIAS.COM/LECHE.HTML
Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los
alimentos; Acribia; Zaragoza

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