Descripcin del Grano del Trigo

Pertenece a la familia de las gramneas y es del genero Triticum

Esta constituido de 3 partes
Pericarpio

12 - 14%

Endospermo 81 - 83%
Germen

2 - 3%

Pericarpio -

Aleurona

Clulas rectangulares
Clulas cruzadas
Clulas tubulares
Hipodermis
Constituido por el epicarpio, mesocarpio y endocarpio,
corresponde al 4% del grano, esta capa protectora constituye
al salvado
Alto contenido de niacina

Presencia de grasa, minerales, protenas y azucares,

corresponde al 7% del grano
Constituida por clulas cuadradas y gruesas que contienen
protena , no contiene gluten

Endospermo
-

Se compone de almidn y protenas

El almidn forma grnulos esfricos y las protenas llenan

espacios intergranulares
Sirve de reserva del germen en caso de germinacin

Germen
Se compone de plmula, radcula y escutelo donde se
encuentra vitamina B1
-

Rico en grasas y vitaminas

Tegumento Contiene el pigmento que colorea el grano de trigo (blanco,

rojo o amarillo),
estos pigmentos pueden ser flavonoides o carotenoides.
Banda Hiliana
grano del trigo

En conjunto con el tegumento constituyen el 3% del

Clasificacin

Cosecha:

Textura:

Dureza:

Fuerza:

Invernal
Primavera
Vitreo
Harinoso
Duros
Blandos
Fuertes
Flojos o dbiles

Trigos Duros (Triticum Durum)

-

Alto contenido de protena 13 15%

Bajo contenido de agua
Uso general, elaboracin de pastas

Trigos Semiduros(Triticum vulgare)

-

Proteina entre 12 y 13 %
Contiene ms cantidad de agua

Uso general, elaboracin de pan

Trigos Blandos(Triticum club)

-

Ricos en almidn y harina blanca

Contiene poca protena 7 - 10%
Uso general para pastelera

Composicin Qumica

Hidratos de Carbono
o Almidn en un 60 70%
o Absorben hasta un 36% de agua fra
o Cuando se calientan forman un gel
o Sufren reacciones qumicas de hidrolisis cuando entra en contacto
con el agua, por accin de la amilasa se formar dextrinas y
maltosa, a este proceso se lo denomina actividad diastsica
o Los grnulos de almidn pueden estar daados o intactos
o El almidn daado corresponde una proporcin variable
dependiendo de la variedad y del tipo de molturacin
o El almidn tiene la caracterstica de gelatinizarse cuando se
calienta con agua a una temperatura de 60 C y es una
redistribucin de la cadena de glucosa
o Azucares existen en menor cantidad y sirven como sustrato en
los procesos de fermentacin, en mayor cantidad se encuentran
como sacarosa
Compuestos Nitrogenados
o La gliadina contiene prolina y glutamida, confiere en masa fluides
y poca elasticidad
o La glutenina contiene glicina, prolina y glutamina, confiere solidez
formando masas compactas y elsticas
o La unin de estas dos protenas conforman el gluten que es un
compuesto gomoso viscoelstico, son insolubles en agua
Lpidos
o Se encuentran en cantidades menores, corresponden el 1%
o Contienen lpidos no polares triglicridos y polares como
digliceridos
Sustancias Minerales
o Dependen de la variedad del trigo y del proceso de extraccin en
la molturacin
o Es un factor importante para la determinacin de la calidad o
clasificacin de la harina
o Los principales minerales que se encuentran son Fosforo, potasio,
magnesio, hierro, aluminio, azufre, formas de xidos y fosfatos
Agua
Vitaminas
o Contiene vitaminas B1, B2, B6, cido pantotnico, vitamina E

Enzimas
o Alfa amilasas: proceden del germen o de las capas externas del
grano, actan sobre las cadenas de almidn transformndolos en
dextrinas
o Beta amilasas: proceden del endospermo y solo pueden atacar al
almidn si han sido daados en el proceso de molturacin o la
accin de la alfa amilasa
o Pentosanasas
o Glucosanasa: se encuentran en pequeas proporciones, esta
enzima desramifica las cadenas de almidn
o Proteasa: son bajas sus niveles