1.- en qu consiste el proceso de enranciamiento de una gasa?

Es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites

se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta
temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en
sus caracteres organolpticos. stas alteraciones reciben comnmente el
nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por
oxidacin o por hidrlisis.

El enranciamiento hidroltico consiste en la hidrlisis de los

triglicridos que integran una grasa o un aceite descomponindose
en cidos grasos y glicerina. stas reacciones se deben a la accin de
enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por
ciertos microorganismos.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacin de los dobles

enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos
o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen
dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos de menor
peso molecular, entre ellos el aldehdo epihidrinal. Este proceso es
acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros cidos grasos
libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y
cobre. Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y
olor desagradable y parecen ser ligeramente txicas para algunos

individuos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las

vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E
(tocoferoles).

2.- Defina. ndice de saponificacin de grasa y aceites. ndice de

yodo de grasa y aceites.

ndice de yodo de grasa y aceites: Medida de las insaturaciones

presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICRIDO (dobles
enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura
ambiente. El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y
densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de
halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas

Sustancia
Aceite de oliva
Aceite de palma
Aceite de ricino

ndice de
saponificacin
0,134
0,141
0,128

Sustancia
Aceite de coco
Aceite de girasol
Aceite de
Almendras Dulces
Aceite de soja

ndice de
saponificacin
0,190
0,134
0,136

Aceite de
0,133
aguacate
Aceite de maiz
0,136
Aceite de ssamo
Aceite de jojoba
0,069
Aceite de palmiste
Aceite de
0,132
Cera de abeja
germen de trigo
Manteca de
0,137
Aceite de Karit
cacao
condiciones 100 gramos de grasa.

0,135
0,133
0,156
0,069
0,128

3.- qu son los cidos poliinsaturados? Importancia.

Los cidos grasos poliinsaturados son cidos grasos que poseen ms de un
doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el
cido linolnico (omega 3 y el omega 6) que son esenciales para el ser
humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el
colesterol total. El exceso implica la produccin de compuestos txicos. Se
pueden obtener de pescados azules y vegetales como maz, soja, girasol,
calabaza, nueces.
Si se suministran en lugar de grasas saturadas, hacen que disminuyan los
niveles de colesterol total y LDL. El cido linoleico (omega 6) produce un
efecto ms potente en la reduccin de colesterol LDL. La funcin
cardioprotectora de los omega 3 se debe a que son agentes antiarrtmicos,
mejoran la funcin endotelial vascular y descienden la presin sangunea.

Los estudios cientficos muestran una baja incidencia de enfermedades

cardiovasculares en poblaciones que consumen grandes cantidades de
cidos grasos omega 3 y animales marinos.
Adems de la modificacin del perfil lipdico, el consumo de cidos grasos
omega 3 da lugar a una inhibicin de la agregacin plaquetaria, esto supone
un impedimento para la formacin de placas en el interior de los vasos
sanguneos y su adherencia al endotelio, lo cual es un importante factor
protector frente a las enfermedades cardiovasculares.
Debido a la carencia en nuestro metabolismo de enzimas para formar
omega 3 y 6 se hace esencial su consumo. Por tanto se recomienda una
ingesta del 2,5 por ciento del aporte calrico. Se recomienda una ingesta de
pescado azul que oscile entre 2 y 3 gramos semanales de cidos grasos
omega 3, lo que equivale a ingerir de una a tres raciones semanales de
pescado azul.

BIBLIOGRAFA
Philip S. (2010). Qumica Orgnica: conceptos y aplicaciones. 12
ed .Pearson educacin. Espaa. pp: 484- 487.
Weininger S., Stermitz F. (2008). Qumica orgnica. 14 ed. Editorial
Revert S.A.C. Espaa. Pp: 560-567.

LINKOGRAFA
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http://www2.uah.es/biomodel/model2/lip/enranciamiento.htm
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/12/enrancia
miento-de-las-grasas-indice-de.html
http://www.um.es/molecula/sbqli01.htm
http://riunet.upv.es/handle/10251/1672
http://www.ecured.cu/index.php/Saponificaci%C3%B3n
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farm
aceuticas/schmidth/aenergeticos2/grasos/05.html
http://www.vitonica.com/alimentos/acidos-grasos-poliinsaturados-loque-tienes-que-saber