Proteccin

y Conservacin
de Alimentos
Las buenas prcticas
de manufactura B.P.M.
Introduccin
Qu es B.P.M.?
BPM: Business Process
Management
Historia de las B.P.M.
Marco legal en Colombia
Campo de aplicacin
Condiciones bsicas de higiene
en la fabricacin de alimentos

Establecimientos
1. Estructura
2. Higiene
2.1 Higiene en la elaboracin

Material Actividad 2

Localizacin y accesos
Diseo y construccin

Requisitos higinicos
de fabricacin
Materias Primas

Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos lquidos
Disposicin de residuos slidos

Almacenamiento, Transporte de
Materias Primas y Producto Final
Control de Procesos en la Produccin

Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios

Evaluacin de la
implementacin de las BPM
Factores crticos

Manipulador de alimentos
Criterios de limpieza corporal
Limpieza y cuidado de manos
Evitar cocinar en los siguientes casos

Las buenas prcticas de

manufactura B.P.M.

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Introduccin
Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado
en la ltima dcada la contaminacin microbiana de
frutas y hortalizas frescas han sensibilizado a los con
consumidores con respecto a las condiciones en que se
producen y comercializan los alimentos, por lo que
exigen las mximas garantas para asegurarse que el
consumo de alimentos no entrae ningn riesgo para la
salud.
Por esta razn, muchos pases han establecido direc
directrices, normas, reglamentaciones y sistemas que ase
aseguren la provisin de alimentos inocuos y aptos para el
consumo. Por lo que se ha hecho necesario que todo
proceso de manipulacin de alimentos debe basarse
no solo en un sistema confiable de procedimientos que
garantizan la inocuidad desde la materia prima hasta
la comercializacin del producto acabado, sino tambin
en la seguridad lograda mediante una inspeccin inde
independiente, de que todas las operaciones de fabricacin
que se realizan sean de conformidad con normativa
Colombiana, comnmente conocidas como "Buenas
Prcticas de Manufactura".

Las Buenas Prcticas de Manufactura - BPM son una

herramienta de gran importancia para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano. La
Implementacin de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de
los alimentos.

La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de

calidad esencial y engloba
acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentacin, desde
la produccin hasta el consumo.
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que
las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones
legales por parte de la autoridad sanitaria.

Qu es B.P.M.?
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BPM: Business Process Management

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good
Manufacturing Practices (GMP), son un conjunto de herramientas que se implementan en todas las actividades
que involucren manipulacin de alimentos. El objetivo
central es la obtencin de productos seguros para el
consumo humano. Los ejes principales del BPM o GMP
en ingls, Good Manufacturing Practices son las metodologas utilizadas para la manipulacin de alimentos y la
higiene y seguridad de stos, Evitando que estos sean
un vehculo de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de pases; buscan evitar la
presentacin de riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud
del consumidor.

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Historia de las B.P.M.

Histricamente las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos
graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad,
antecedpureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros anteced
entes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparicin del
condilibro "La Jungla" de Upton Sinclair. La novela describa en detalle las condi
Chicaciones de trabajo imperantes en la industria frigorfica de la ciudad de Chica
go, y tuvo como consecuencia una reduccin del 50 % en el consumo de
carne. Posteriormente, en 1938, se promulg el Acta sobre alimentos,
Drogas y Cosmticos, donde se
introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo
medicalugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medica
primento, hecho que motiv la enmienda Kefauver-Harris y la creacin de la pri
dimera gua de buenas prcticas de manufactura. Esta gua fue sometida a di
viversas modificaciones y revisiones hasta que se lleg a las regulaciones vi
manufacgentes actualmente en Estados Unidos; para buenas prcticas de manufac
tura de alimentos, que pueden encontrarse en el Ttulo 21 del Cdigo de
Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prcticas de manufactura
en la fabricacin, empaque y manejo de alimentos para consumo humano.
gaPor otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para ga
rantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el
Codex Alimentarius adopt en 1969, el Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que rene
aportes de toda la comunidad internacional.

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Monitorear

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B.P.M.
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Marco legal en Colombia

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En Colombia, las buenas: prcticas de manufactura

(BPM) para alimentos estn reguladas por el Decreto
3075 de 1997 y la Resolucin 2674/22 de Julio 2013 y
vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio
de Salud (hoy Ministerio de Proteccin Social) que
reglament la implementacin de directrices destinadas
a la elaboracin inocua de los alimentos, con el objetivo
de proteger la salud de los consumidores.
El Invima es la institucin oficial de vigilancia y control,
de carcter tcnico-cientfico, que trabaja en la proteccin de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicacin de las normas sanitarias
como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosmticos, productos de aseo, bebidas alcohlicas, dispositivos mdicos, homeopticos, entre
otros.

Campo de aplicacin:
a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos, utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional.

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c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,

envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.

Condiciones bsicas de higiene

en la fabricacin de alimentos:
El control de los alimentos debe hacerse a lo largo de toda la cadena
alimentaria (desde la recepcin de la materia prima hasta el consumidor
final), para lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para
el consumo humano.

Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

1. Estructura:
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El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables,
humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de
camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material
no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales
domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe
ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir
la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita
sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada
de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

2. Higiene:
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse
en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.

Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos

que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones
adems de enmascarar otros olores.

Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas,
descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio.
Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones
que eviten su deterioro o contaminacin.

Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES

(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as
como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

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2.1 Higiene en la elaboracin:

Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias

que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente
de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien
visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias
deben ser manipuladas slo por personas autorizadas.

Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas
y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los
manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se
sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos
los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua
recirculada que pueda identificarse fcilmente.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados
por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir
la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin, distribucin
y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.
Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:

Localizacin y accesos

Diseo y construccin

a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad

que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja

los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, asi como del ingreso y refugio de plagas y
animales domsticos.

b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de

la comunidad.

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c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas
con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes
de contaminacin para el alimento.

e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos,
as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica
del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de
las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera
que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfectacin
segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza
y el mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no
podrn ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto
del presente decreto.

Abastecimiento de agua
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.

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l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de
vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos,
el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente
separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonales de retroceso con las tuberas de agua potable.
III. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin.
La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizara conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Disposicin de residuos lquidos

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1. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la

disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
2. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera
que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con
este.

Disposicin de residuos slidos

1. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin
y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
2. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas
para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado
en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.

Instalaciones sanitarias:

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1. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales

como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados
para facilitar la higiene del personal.
2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador
de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado
de las manos y papeleras.
3. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a
estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los
alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas.
4. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar
las labores de produccin.
5. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y
utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.

Equipos y utensilios:
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o
insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos
ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de
manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y
desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el
uso previsto.

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Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben
estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre
estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva
legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de
riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.

e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben

poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse
con facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no
deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse
con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del alimento.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
h. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
i. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles

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Manipulador de alimentos:
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la
empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente
previamente al ingreso, sino peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y
cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse
con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias
primas y alimentos.
La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en la produccin ya que son fuertes
contaminantes.

Criterios de limpieza corporal

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Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua

caliente y jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo uso,
caso contrario la misma deber estar siempre en perfecto estado de
limpieza:
- El lavado de manos se realizar antes de comenzar a trabajar y cada vez
que se interrumpe por algn motivo.
- Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.
- Luego de manipular dinero.
- Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
- Luego de manipular basura.
- Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o
insectos.
- Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
- En conclusin el lavado de manos deber realizarse cada vez que se
cambia de actividad.
- Cuidado de las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar
cepillo de manos con adecuado jabn.
- Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o
masticar chicle, durante la preparacin de los alimentos.
- No estornudar, ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con
pauelo o barbijo.

Evitar cocinar en los siguientes casos:

Si presenta alguna lesin en las manos.
Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos.
Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.
El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones
alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones
necesarias para evitar contagio.

Requisitos higinicos
de fabricacin:

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Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin asi como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

Materias Primas:
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las
Buenas Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en
cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que
aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de
los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems,
deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

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Almacenamiento, Transporte de
Materias Primas y Producto Final:
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera,
tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se
puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir
un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.

Control de Procesos en la Produccin:

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse
anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su
real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

Evaluacin de la implementacin de las BPM:

Factores crticos:
Se consideran cinco (5) factores crticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el cumplimiento de cualquiera de ellas
no es posible considerar su cumplimiento, a saber:

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1. Autorizacin Sanitaria de funcionamiento.

El establecimiento debe poseer Resolucin Sanitaria que autorice su funcionamiento. No constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no presentar fsicamente el documento al momento de la fiscalizacin.
2. Abastecimiento de agua potable.
El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red pblica o de una fuente propia la cual debe contar
con autorizacin de la Autoridad Sanitaria.
El abastecimiento de agua potable deber proveer de abundante agua, a presin, y temperatura conveniente. Adems se
debe verificar las condiciones estructurales y de higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribucin de la misma.
3. Manejo de Residuos Slidos.
Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos slidos que impida su acumulacin en las zonas de manipulacin de alimentos, as como la contaminacin de los mismos.
4. Disposicin de Residuos Lquidos.
Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuacin de las aguas residuales.
5. Servicios Higinicos de los Manipuladores.
Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operacin de los servicios higinicos de los manipuladores de
alimentos, conforme la reglamentacin vigente. (DS 594).

Bibliografa
Resolucin: 2674/ 2013.
Decreto: 3075/1997.
Jos Bello Gutirrez. (2000). Ciencia Bromatolgica. (1 Edicin). Editorial: Daz de Santos.

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Webgrafa
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