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Instituto Politcnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria


de Biotecnologa
Laboratorio de CyTA I
Prctica 2
Mondado de frutas y hortalizas
Integrantes:

Castillo Perdomo Laura Noem


Delgado Ramrez Luis Eduardo
Navarro Romero Ma. Alhel
Vzquez Canseco Andy Jocelyn
Pia Rosas Jos ngel
GRUPO:
4LM1
PROFESORES:
Calixto Mosqueda Mara del Carmen
Cruz Pacheco Karina
Gutirrez Serdn Sergio Ernesto
FECHA DE ENTREGA: 26-Febrero-2013

Mondado de frutas y hortalizas

Objetivos

a) Evaluar diferentes condiciones y mtodos de pelado de frutas y hortalizas.

Resumen
En esta prctica se realiz el pelado de la guayaba por medio de dos mtodos
para poder realizar una comparacin de caractersticas fsicas como
organolpticas. Como primer aspecto importante, se necesita conocer el peso de
la muestra antes de cualquier mtodo que realice un cambio en el producto, por lo
que pesamos cada lote de guayabas. Una vez realizado esto, se realiz el primer
proceso de mondado que utilizamos que fue por medios fsicos, en este caso nos
ayudamos de un pelador metlico con filo para retirar la cascara de la fruta y se
procedi a pelar.
El segundo mtodo fue mediante medios qumicos que se realiz con
concentracin de 40g/Lit de NaOH, a 80C. Este mtodo produjo la
descomposicin de la pared celular de las clulas externas de la cutcula, de modo
que se logr remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. Una vez
hecho esto, se realiz el pesado de los lotes para conocer por diferencia la
prdida de peso.
La operacin de pelado permite que las enzimas (clorofilasa, peroxidasa,
pollifenoloxidasa) y los sustratos entren en contacto, principalmente en la
superficie de los productos, originando reacciones enzimticas relacionadas al
deterioro de color.
Los cambios de color ms importantes son consecuencia del desarrollo
enzimtico y/o no enzimtico de sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de
las frutas daadas expuestas al aire sufren un oscurecimiento rpido debido a la
accin de peroxidasa y pollifenoloxidasa, las que catalizan la oxidacin de
compuestos fenlicos incoloros que oscurecen por polimerizacin o reaccionan
con las antocianinas.

Desarrollo experimental
Mondado fsico

4 lotes de guayabas

Obten
er

Individualmente

Pesar

Manualmente un lote

Monda
r

Obtener prdida de peso

Pesar

Mondado qumico

Prepara
r

500 ml de NaOH 2% a 80C

Introduc
ir

Lotes a 3, 4 y 5 min.

Enjuaga
r

Agua fria

Introduc
ir

300 ml de cido citrico

Escurir

Pesar

Obtener

Obtener prdida de peso


Apariencia del producto

Resultados

A continuacin se manifiestan los resultados obtenidos durante la prctica en el


pelado manual y el pelado con NaOH.

Nmero De Muestra
1
2
3
4

Peso Inicial (gr)


74.3
83.6
79.8
85.6

Peso Final (gr)


Rendimiento (%)
65.8
85.55%
72.1
86.24%
69.3
86.84%
72.4
84.57%
Promedio de Rendimiento: 86.55%
Tabla 1: Resultados obtenidos en el pelado manual.

Nmero De
Tiempo
Peso Inicial (gr) Peso Final (gr)
Muestra.
(minutos)
1
3
66.2
59.01
1
3
78.3
71.2
2
4
83.8
74.4
2
4
64.9
57.3
3
5
80.3
71.5
3
5
61.6
54.7
Tabla 2: Resultados obtenidos en el pelado con NaOH.

Equipo

Muestra
(alimento)

Condiciones
(mondado)
Temperatura y
concentracin

Tiempo
(min)

Rendimiento
(%).
84.14%

Rendimiento
(%)
Manual

Qumico

88.56%
88.93%

manzana

90C al 15%

duraznos

87C al 3%

chile
poblano

90C al 12%

papas

85C al 6%

guayabas

80C al 4%

3
4
5
1
2
3
1
2
3
2
3
4
3
4
5

90.88

66.6

76.6

99.2

86.55

92.36
97.87
81.51
96.17
94.85
89.96
95.09
84.05
20.85
99.6
99.6
99.5
84.14
88.56
88.93

Tabla 3: Resultados de mondado de frutas y hortalizas a diferentes


condiciones de temperatura y concentracin de NaOH.

Fig. 1 Guayabas en solucin de NaOH.

Fig.2 Guayabas despus de mondado qumico.

Fig. 3 Al fondo, guayabas despus de mondado manual, al frente, guayabas


despus de mondado qumico.

Fig. 4 a la izquierda guayabas despus de mondado qumico a 3 min. Centro


a 4 min. Derecha a 5 min.

Anlisis de resultados
En el mondado fsico se observo una prdida de producto ms considerable que
en mondado qumico ya que en el mtodo fsico se desprendi tambin parte del
endocarpio debido a que se hizo manualmente, a comparacin del mtodo
qumico que se desprendi solo el pericarpio.
Verificamos que en el mtodo qumico se comienza a observar oscurecimiento
enzimtico debido al proceso trmico, ya que las reacciones de oscurecimiento
enzimtico se favorecen con el calor, lo que repercute en la apariencia final del
producto. Tambin se observ que el rendimiento fue mayor en cuanto al mtodo
fsico. Un factor importante en este proceso es el tiempo en el que se mantuvo el
producto en NaOH, ya que a mayor tiempo la textura se torna spera, el sabor es
ms acido y la textura interna es ms suave.
Como ya se menciono, en el mtodo qumico, el calor suministrado favorece a las
reacciones de obscurecimiento enzimtico, ya que el calor suministrado no es lo
suficientemente alto para inactivar las enzimas como sucede en el escaldado.
Por el mtodo qumico se noto que a menor tiempo ms se notaban las reacciones
de obscurecimiento enzimtico y la fruta era mas suave y con un sabor acido casi
imperceptible, pero conforme aumentaba el tiempo en el mtodo qumico, las
muestras de guayaba eran ms claras, al tacto resultaban speras, sin embargo la
textura interna era ms suave y el sabor acido iba en aumento.

En el mtodo qumico el tiempo de mondado adecuado es el de 4 minutos, ya que,


en el primer tiempo se observo un obscurecimiento enzimtico significativo,
adems de que el rendimiento era menor al mondado manual, y en el tercer
tiempo haba cambios significativos en las caractersticas sensoriales, se
presentaba olor y sabor mas acido y al tacto eran muy asperas.

Conclusiones
El mondado qumico es ms eficiente en el proceso ya que pericarpio se
desprende ms fcilmente y con menos prdida de mesocarpio.
En el mondado manual prcticamente no se tienen cambios en las propiedades
sensoriales.
En el mondado qumico se ven afectados varios aspectos sensoriales, como el
olor, textura, color y sabor.
En el mtodo qumico el tiempo de mondado adecuado es el de 4 minutos, ya que,
el rendimiento es aceptable sin presentar cambios sensoriales significativos.
El mondado manual es recomendado para frutas y hortalizas con cascara gruesa
como manzana,
El mondado qumico es recomendado para frutas y hortalizas con cascara delgada
como guayabas, duraznos, pera etc.
La eleccin del tipo de mondado depender en gran parte a que tipo de producto
se elaborara con la materia prima.

Bibliografa
Departamento de Agricultura, Depsito de documentos de la FAO,

Conservacin de frutas
combinadas, versin PDF.

hortalizas

mediante

tecnologas