Sie sind auf Seite 1von 22

TEMAN02.

CINETfCA DE FERMENTACIONES
PROFESORES FERNANOO ACEVEOO BONZI
ROLANOO CHAMY MAGGI
JUAN CARLOS GENTINA MORALES

Esc\,~a'dj, Ing*n(erIMllpquJmica.

Universldad Cst6lica de ~alPararSO"


. ,'\

' r
CINETICA DE CRECIMIENTO Y PRo'OUCCION

,. CRECIMIENTO MICROBIA NO

1.1 Cuant,flcaci6n del Crec,mlento


Para el estudlO cuantllatrvo de La cinetlCa de procesos de letmenlao6n, ., necesano dlspon8t
de ~fodos experimentales sencillos para determlnar eI creClrrUen!O de poblaciones microbianas. E!tos metodos deben considerar !II. modo de reproduccl6n de las ~Iulas procati6heas y
eucari6IICBS de inter6s,
.
las c61ulas procarl6tlcas baCleria1)as se reproducen pol" tisi6n bin.ria, proceso que se Inicaa
con la rephcacl6n del cromosoma y Culmina con la separao6n de dos c81ulas identitas. sin que
sea po!lble dilerenciar una 06lula madr. y una. celuJa hlj8. Pot etIo Is edsd maxima de cads
~ula baCleriana es ellapso campreodldo entre dos replicaCianes suceslvu. OISttnlo es el C'O(lo
cepto de edad del cultjyo, q"" en un ,Istema por /o,.S e5 eillempo transcurrido deade la k"Iocu18ci6n. De ello derNa el haeM
un culllvo dEl' bacterias no 8JU$ten grandes drf8f'ancias en
el estado fislOl6glco de !at di!lI~as Oel~as que 10 componen . .otra caraderislJCa mportame de
aSia llpo de poblaci6n .5 que 1,9'C6lulU' se pf'esenlan en forma Individual 0 en asociaCiones
d6biles de pocos indlWldu6a, '~diendo 5eI dJsp&ada.l ho~amenle en el medlO Itquldo
de c u l t l v o '
I
En el caso de .-Ios hong'~ organismos aucar.f6tlOOS, U debeo dl5tinguir la$ Ievaduras V los
hoogos filamem,Os05 0 mOho.. las levaduras sa desarrollan en cflulas indivlCll,lates 'acilmente
dlspersabkts, que se reproducen,par .,emact6n en condloones de pleno Q"ecIn)1ento, aunque
lamblen poseen un cdc d. reproduc:ct6n mad,sme espates En el caso de yemac,6n se produce una c'lula hip y permaoece viable Ia ceiula madre, por 10 que un Cut!I\IO de levaduras se
puede conslder....Ntuu"0g6ne9 '11, cuanlo a la edad, Y polio tanto el eslado h!,ol6gIC01 de las
c61ulas que 10 comPOf'leQ, Oespues de \.11) derermlnado numero de yemactOOeS la e6lula pierde
viab.Udad. EI maximo nUmara' ter~ tie.'.vemacionea esta dado pot ,. (ela0i6n enue eI fttes
superfICIal de Ia cillul. 'I eI ilea que oc:upa cada Cicalriz de yemati6n y .5 a!rededor de 100; en
a
prE: :
wuada mediante
espolas. Sm ernbargo.en un cultwo ,n condlClOfles de laboratotio 0 Industrra, resulta mas rele
vante fa formaCl6it de Mas (cadenas de celulas eon envolver}te celular comun) y su elongacl6n
mediante 'a reprOtfuccl6n de las celulas d. los eKlremos ErcrElClfTueotO de las hifas puede ser
ramlficado, eXlsll8ndo une comunlcaoon enlre las celulas a nivel de Clloplasma. aun en los
casas en que se presentan septas o"divisiones Ifansveraales entre celulas EI conJunto de Mas

que en

.~

=~s-:'=~~~:~,~~~: ~prC:=n(~:'.:n~~~)

:,

.;.

..".,

....

conslituye el micelio, cuya presencia e i!Jteracq6n con et !agua confiere al conjunlo del cullivo
caracterlsticas reol6glcas nctneWlonianas y alIa consislencia. EI micelio puede desarrollarse en
forma difusaJdlsuibuido en toda la masa de liquido. 0 bien en forma dlscrela (pellets) adoptando
una moriologla1 eslerica. Por lodo [0 anterior queda en evidencia que un cullivo de hongos fila
mentosos no pueda sat considerado como homog~neo til cktsde el' punlo de vista fisico nj .
dasda la perspecliva fiaiol6gica. Situaciones Slmliares se presentan en OttOS tipes de otganis~
mos de crecimienlO miceliar, tales como los actinomiceles. que difieren de los mohos basicamente por ser procariOles. ~
- .
~'.'fT"
,~
Oada la diversidad de caracteristicas que presenlaplos-dislinfos cullivos. en las que inHuyen
tambien en forma impol!8nte las prbpiedadeS'y compostci6n del rriedio de cullivo, se han desarroUado una varia'8a gaina de metodos de cuantificaci6n del creclmiento, los que aparecen
resumido's en la Tabla 1. los' f8sultados-S,8 .axptesao;en unida:.des-de concenuaci6n. ya sea en
base a numere de calulas o' m~~ celulqr $egun sea at metodo utiGzado.

-)

l~LAl
Ga.

"

';"'o ~'~~ra,'awantillcaclon

del creclmiento

~&:.J,2' ,:.., t'6ti}":'l ~blacionltS microbian as (a)


,&(' Y~J~ ;l,Y.

Mlttodos

'g

': .~!lL').

.J ... bf!!~dampnto~; L

':'

Aecuento de celda

Observaciones

CoIU:!~eGtClde-N

~~~~I:

ruiJero de
dolon;lIs.
Oispersi6n1de t~z ,
ESladlstieo. I
Medt6rt-.direc't'- /

Aecuento de placa
Nefelomelfla
N.M.P.
Pesoseco

- Turbidlmetr!a
Volumen empacado
Fisico, y quimlcos

lran~~etu~/

... Balance de masa


' lnstrumentates

eons~lVacio{l

Cenl tv'
f'KUlcultivo
VariaClci. lndlrecw.

Varia

0,

d, masa.
t

Requiere dlutas Indivlduales


y medio limpio
Supone celulas individuates.
lnlluencia condiciones de incubaci6n
Aequiere culllvo homogl!neo y traalucido.
Aaquiere celulas Indlviduales y medio IImpio.
No admite componentes insolubles en el
medlo, Itabajoso.
Aequiere clItulas indivlduales y medlo hmplo.
No admite presencia de solldos.
Cambios de viscosidad pH
Analisls de un componente celular
Requlere varlados analisls.
UtilizadoJ solos 0 en conJunlo con balance de
~"..~e.!!{rOlio.

_
v I.
Mayor Informacion en Coo~~.!J~ t] Y 'llmia y. ~eif (1,1il.~5).;.:
~

(.)

;J

Los metodos qere delerminan numero de celulas SOIl2flCl gNle/al preterldos en traba/os de
eCletAtfP.der~y~Ia[~
f')~

ql.i~

~q"'-<l

no haY ,Ui'r!m~odo

en paniculat que
eb'e' estlldiaf las ceraCleristicas del
culli,vO y $eleccionar de acuerdo a ell,,&. el metodo adecuado.. ES:.ittTj:fb"ante $enalar que el pro-

piJe.

~~:~st~~n~~:1 ~C::/ed~::~a~::~-':~~~~~~hC~~~~:~,~:.~e::;~U;;Z~~~~~na~::t~:~~6;~

:u:

~~fi~~~~adl: 6~~~d~rt~~~~,~\~9Peaf~~y <!~Cj~:iJo~~i~_~~~P~~:i~~~~~~~i~~a~~c:~:~

verado.

V";U:-

1.2. Cinefica de Cullivo por Lotes

1.0,;

'''_

,)

:'::;~,:~

:..I; ,,;'

. '
,
EI conocimienlo del ttanscurso temporal 0 cinetlca de crecimiento Ij plbducCI6n de metabolitos
resulla fundamental en el Iralamiento cuant,tatlvo de los procesos blotecnol6glcos. Borzani

(1966 Y 19B6a) ha presentado y discutido con gran daridad los objetivos y metodologias de la
clnetlca de fermentaciones. Basta por ahora cori"establecer que el adecuado conocimie'1to de
la cine.lca de un cultivo permite la predicci6n del transcurso de !a fermentaci6n, la e~a!uaci6n de
velocidades, rendimientos y productividades y entfega informaci6n Util para estable,per estrateglas de producci6n y optimizaci6n del proceso.
'
EI componamiento cinlnico de una poblaci6n eS!3 "determinado por un compfejo conjunto
de factores gen~ticos y ambient ales, Entre estos ultimos destacan las Uamadas condiciones de
opera06n (composici6n del medio, temperatura, pH y olras) y la ,modalidad de cultivo, enlre las
que dl511ngUlmos el cuttivo por 10les (liamado tambian por cargas a tandas), e~Cultlvo continuo y
el cufTivo pot 10les alimenlados a semicontinuo. .'. '
.'~'
-.
Se puede delinir el cuilivo por Ioles como aque! que se realiza ~ sin lntefcambio de materia
con los alrededores, salvo 10 felef ente a los gases (aireaci6n, producci6n~ae
ottOS gases)
que se suminiSlran y retiran del sistema en forma continua. E'n esta modalidad de CUitlVO se
cargan los nutrientes inicialmente y luego se inocula con una determinada canlidad de cajulas
vlables Se Inlcia asi el cuhivo, et que tfanscurre de una forma caracteristica, dada por la Hamada
cUiva de crecimienlo, hasta que algun evento, tal .como el agotamienlo de un nutriente 10
dellene
La Figura 1 esquematiza la curva de crecimienlo. La formaC""que-se 'aprecia se da siempre
que se cumplan cienas condiciones: el cultivo se realiza por lOtes, todas las celulas que COtTY
ponen la poblaci6n se reproducen a inlerva/os regulares, no existen en el media de cuhivo sustanClas Inhlbldoras del crecimiento y su composici6n es simple,''l especial en relacf6n a las
fuentes de carbona y nilf6geno.

CO;y

.0

'"
"
~

It

TtE M'po-; t
.', *
Fig. I . Curva de creoimienlo en CIJUivo Por loles

,''t'

"

La curva presenla vatlas zonas 0 fases, a saber! ~


. _.
.
Fase de lalenda (a); se produce Inmedlatamente cfespJis de inoc~;do el cullivo.
Durante ella no hay iniciaci6n de replicaci6n de DNA nl separaci6.{ d"e n""'u evas celulas. Se
reproduce el reacomodo de 18 composlci6r1 mcacromolecular a~ f)~evo autbJente -81) que. se
.:.,.
',.
,
. ~,
encuentran las calulas inoculadas,
Fase de crecifTllenlO e)l;pooencial 0 logaHfmicO (l:1)~ laS" calulas se encuentran en plena
reproducci6n a una velocidad que'es la maximti para el jueg~ de Q;l:ndloones ~iSI~ntea-, por no
,I
.
:". '<'
existir hmltacion de nUlnentes.
Fase eSlas:ionaria (c): se alcanza cuandb se agohl un. nutnente, raz6'O
J.a cual se
dellene el crecimiento. .,
,.~,"
,9,<;0
<

Fase de muene 0 decaimiento (d): eSla fase se presenta en aquallos cull!vos en los que
se inducen enzimas autoliticas an condiciones de inanlCJ6n.
.
Fase de cfecimianlo criplico (e): en algunos CUItIVOS es poslQle aprecl3f una zona de
crecimlemo lento despu~s de la laSEi- de muene EI conteOido ciloplasmalJco llberacto por las

pgf

.#

celulas hsadas proporciona tos nutrientes requeridos para el crecimiento,


Es poslble distinguir tambien conas lases de aceleraci6n y desaceleraci6n del crecimiento_
La tase estacionaria puede presentar una leve pendiente positiva si el nutriente agotado es,
per StSmplo, la 'uente de nitr6geno, En ese caso el catabolismo de la fuenle de carbono y
energia puede contlnuar por algun tiempo, con acumulaci6n de compuestos de reserva y subsecuenle eumenlo de la biomasa,
51 18 curva se construye utilizando numero de celulas en vez de biomasa, tambien apatece
ran algunas dilerencias. Durante la lase de latencia no habra aurnento alguno y bien puede
haber una clerta disminuci6n en el recuento de ceJulas viables, En cuanlo a la lase estacionaria,
no se apreclara el aumento discutido en el parrato anterior en caso de lirnitaci6n por nitr6geno.
La fOlma de la curva de crecirniento se altera en el caso de otganlsrnos filamentosos que no
presentan una lase propiamenle exponenciat, en especial cuando et Cfecimienlo es en forma de
mesilio dlfuso,
EI crecimiento de una poblaci6n bacteriana puede set represenlado por.
(1)

La velocidad especifica de erecimiento, ee, es constante durante la lase de crecimiento


exponenclal y en la Figura I corresponde a la pendiente de ese grafico semitogaritmico en la
lase exponencial, ya que:

,<

, A.=_'_~=-~
)(.

dt

(2)

dt

Durante la lase eXpo1)encial es posible Integrar la ecuacI6n (1l entre limltes adecuados
'.
resuhando:
~/,'

",

In _x_
x.

.'-~

,J'

o bien'
(4)

X-Xoe(;t.t ?

EI parametro ,ol.\, es de especial relevancia en el estudio de cinetica de fermentaciones. 5i se


examinan sus dimensiones basicas, eslas resuJtan de liempo-l, por 10 que se Je expresa en h' l
comunmente, 0 bien en min,1 0 st
'
Relacionado con.M,. exlste olro pa(amelrO cuya interpretacl6n !lslca puede aparecer como
mas dlteCla: el ttempo de duplicaci6n I , delinido como el intervalo de tiempo entre dos duPJicadones suces~vas. Si imponemos esos 1'miles para inte9~ar la_ecuacl6n (1), resulta;

102
(5)

'd"-,...-La Tabla 2 enlfega rangos de vaJores caraCleristlc,?s de 1<1'

,
,

TABLA 2
Tiempos de dupllc8ci6n car8ClefiSIlCOS
Tipode celule

0.3-2.0
1.0-4_0
2.0-7.0
18- 35

Baclali.s
Levaduras
Hongos lilamentosos
Microalgas
Cjlulas animales In viliO

0.3 Z.13
/.0-10
~o-

q.o

20- 40

Los valores dados como pauta general en la Tabla 2 no son minimos nj milximos, sino que
cilrastipicas.
Las ecuaciones presentadas en los parralos precedentes. estricamente validas para el caso
de fisi6n bin aria, se emplean tambien con bastanle seguridad en el case de levaduras y con
reservas para organismos filamenlosos, pala los cuales se han propu9SIO e)(presiones dlsMlas
(Koch, 1975).
1.3. lnfluencia de los Factofes Ambientales
La velocidad especifica de crecimiento depende del microorganismo en cue5ti6n y de todOs los
!actores que delerminan el ambienle en que se desarroUa la poblaci6n. Entre estos casos cabe
mencionar la composici6n del media de cul,ivo, las caracteristicas reol6gicas del cullhlO, la lem
peralura, pH, eH y actividad lermodinamica del agua.
En el e!ecto de la composici6n del media, se puede disllnguir un aspecto cualitallVO y uno
cuantitalivo. Es aSt como la calidad 0 naturaleza de los nUlrientes influyen en eJ valor de~ . Ello
es especialmente cierto para el caso de Jas luentes de nitr6geno y carbono y anorgla. Normalmente la glucosa resulta ser mejor" fuente de cal bono y energia que OlrOS sustratos, relle)andose ello en un mayor valor de,l.(, . Sin embargo, para cienos mlCfoorgaOismos eXlsten meJores
suslratos que la glucosa.
EI aspecto cuanlitalivo del electo de la !uente de carbona y energla en "'" lue eSludiado pOi
Monad (1949), quien observ6 experimentalmenle la relac:6n de la Figura 2 y propuso la
siguiente ecuaci6n:
(6)

La aplicaci6n de eSla ecuaci6n 58 ha extendido a las fuentes de OIros nutnentes, ademas de


la de carbono.
Los valores de la constante de saturaci6n, K ' son del orden de las unidades 0 decenas de
s
partes por mill6n (Tabla 3), por 10 que cuando' la concenlraci6n de susllato es de! orden de los
gramos par Iltro, M.. se hace igual a..c.L para ios eleelos practiCOs. Debido a ello, el valor de la
pendienle en la lase exponencial de la ~igu(a 1 es M.M
La relaci6n de Monod se aplica al caso de creclmlento no inhlbido. SIO embargo as cornun
que el CU111vO se yea afectado por concentl3ciones lelalivamente altas de sustrato 0 productOs
(\ler Fig. 2). Para esos casos se debe modifiesr la ecuaCl6n (6), adoplimdose relaciones lales

~ = 1-1..

-("'K,--'-'0;5),,5"(1.,..,"'5"vKJ"'--

(7)

0301.

-z..3

_o.ry

0 ' 1_

o}

(8)

!I(
CONe . SUSTRATO , 5
Fig. 2. Dependencia de 14 velOCidad especrtica de crecimienlo con la eoncenlfacl6n de IUSlfalO

TABLA 3
Valeras seleccionados de la constante de saturaci6n (a)

Sustralo

Organismo

K (mg/l)
S

Glucosa
Glucosa
Glucosa
Glucosa
Lactosa

Escherichia
Aspergillus
Saccharomyces

0.07 2.0
5.0

Melanol
Fosfato
Magnesia
Arglnina
Tript6fano

Candida
Escherichia
Pseudomonas
Escherichia
Klebsief/s
Aspergillus
Escherichia

25.0
4.5
20.0
0.7
1.6
0.56
0.50
4
5.0)(10. _1.0)(10'3

(a) Datos de Pin (1975), p. 12


Un faClor ambiental que liene una decisiva inlluencia en e! valor de "",es la temperatura de
cuttivo. La Figura 3 enlrega la forma tipica de la dependencia de estes parametros.

Fig. 3.lnlluencia de la temperatura en la velOCidad;espedlica de crecimienlO.

Como se aprecia en la Figura 3, existe una derta t~mperatura denominada temperatura


6ptima de crecimiento, a la cual el valor de M..es maximo. I La rama Izquierda de 1a curva puede
ser modelada por una expresi6n de tipo Arrhenius:
'
(9)

No se dispone aun de una ecuaci6n simple que modele adecuadamente loda la curva.
Los valores de la energia de activaci6n varia en el rango de 826 kca1jmol, dependiendo del
microorganismo en cuesli6n y de la composid6n del medio de cultivo.
La ubicacibn de la lemperatura 6plima determina la clasificaci6n del microorganismo en

sicr~:I~~I::~:r:~u~~~~r:~:IOp~ ~l~~:rs~i~~~~~~r~!~ !~~~~~~oo(~~~s~ ;!~~nta

';s
un pH
6ptimo. Sin embargo la forma exacta de 1a curva es mas vanada y no se ha lormulado un
modelo malematico simple y general para representarla. Aun quftlexisten numerosas excepcio
nes, como regia general el pH 6plimo para bacterias eSla ubicado en elrango de 6 a 7.5, el de
levaduras entre 3.5 y 5.5 Y el de los nohos se extiende, segun sea la cepa considerada, de 3 a 7.
EI polencial redox, eH, del culllYO liene importancia ya que posibdlla la ocurrencia de las reac
clones de oXldaci6n del sustralo y es especialmente relevante para organismos quimioaut6trofos que uti1izan una reacci6n quimica inorgfmica como fuente de energia.
Finalmente, entre los parametros ambienlaJes que influyen en ~ cabe consignar la actwidad
termodinamica de ag12a. los microorganlsmos requieren de ciertos niveles minlmos de activ;"
dad de agua que posibihte el transporte de rtutrienles y productos y la manlenci6n de 1a composici6n interna de la calula. La mayoria de los microorganismos (equiere actividades mayores de
0.8, aunque existen mohos y levaduras osmofilicas que pueden crecer a actividades de agua tan
bajas como 0.6. Este factor adquiere especial relevancia en el deterioro microbiano de alimenlOS de humedad intermedia y en los procesos de fermentaci6n en sustralO s6!ido (Nickerson y

S;n,key, 1972, T,ng ..dy, 1985).

P.N~ oawo.o Co" [0' '''.

It ,

1\

cr, f'. "'~ ) \ ",odolo .... I"'" ~

2. MEDIOS DE CULTIVO
2. ,. Requerimiemos Nulriciona/es
. EI proceso de reproducci6n celular puede represenlarse esquematlcameme en la forma que
muestra la FIgura 4a. S! la sltuaCl6n se examlna desde una perspeCl!va cuantilaliva, se debera
conduir que para que la representaci6n a) sea posible, se debera cumptir con 10 formulado en

b), de manera de no vi olar los principi os de conseNaei6n de masa y energia y poder sinlelizar
una nueva eelula igual a la anterior.

-,

o
o
MATERI.

bl

ENERGIA

INFOR MACION

[CElUlAS

L _ _ _ _J

PRODUCTOS

Fig. 4. ReplOduccl6n celular a) Formaci6n de una nueva c6lula b) Requerlmienlos cuanU\ativos.

La informaci6n requerida para la eonstrueci6n de la nueva eeluta eSla conlenlda en el eromosoma y es Iransmitida de generaeion en ganaraei6n sin faquetir auxilio exlerno. La materia
debe ser suminislrada exlernamente a Iraves de los componentes del medlo de cuitivo que son
ealabolizadas a un conjunto de compuestos inlermedios que siNen de punto de pan ida para la
sinlesis de macromoleculas. La energia la obliene la celula a Iravi!s de reacciones bioquimicas
adecuadas en base a uno 0 mas componentes del medio de cuhivo lIamados fuentes de ener
gia 0 bien directamenle de la radiaci6n solar en el ca90 de organlsmos fOlosinteticos.
Mediante eSle enfoque es posible represenJar el crecimienlo microbiano como una ecuaci6n
quimica (0 mas propiamente bioquimica, par se catalizada por enzimas) que se rige por los
principlos eSlequimelricos y cineticos.

1 C. H,,oc + mNHJ + ... + n01 - - - > q C"H.O,N, + r CO, + tHP + u C~I"IPIN.


(celulas)

(1q

(producto)

La biomasa se representa mediante una f6rmula basada en su composiCi6n elemental De


ella es posible calcular un peso molecular promedlo aparenls, que es un submultlplo de 10 que
saria eJ verdadero peso molecular promedio calculado en base a la composrci6n molecular de
la celula. Para efectos de calculo, 10 que inleresa es que la masa celular eSla correctamente
represent ada por el produClo del peso molecular por eJ coeficiente eSlequiomelrico respectivo
Para su desarrollo y reproducci6n la celula neceslla de cienos nulrienles en eJ medio. ESlos
nUlrlenles deben, a 10 menos, aportar los elemenlos de los que squella eSla compuesta. En la
Tabla 4 aparecen las composiciones lipicas de baClerias. levaduras y mohos.

TABLA 4

Composici6n quimica de dlulas mlcrobianas


"" en peso, base seca
Elemenlo

Carbono
Hidr6geno
Oxlgeno
Nitr6geno
Magneslo
F6sloro
Azulre
Calclo
Potsllo
Hi.no
OUOI

bacteria!

levaduras

mohos

4652
812
1824
1014
0.10,5
2.03.0
0.1 1.0
0.01- 1.0
1.04.5
0.020.2
< 0.01

4652
8,'2
1824

45 55
812
1824
3-7
0.10.3
0.44.5
0 .10.5
0 .1 1.4
0.22.5
0.1 0.2
< 0.01

5-.
0.1 0 .5
0 .80.25
Om0.25
0.1 0.3
1.0-4.0
0 .010.5
<om

Compuesto
Proteinas
Carbohidratos
lipidos
Ac. nucleicos
Cenizas

SO-60
615
510
15 -25
4- 10

3545
30-45
5 - 10
515
4 10

25 -40
40-55
5-10
210
4 10

Se puede apreciar que cuantitativamente los elementos mas imponantes son C, H, 0 Y N, 10


que justifica la aproximaci6n hecha en la ecuaci6n (10). luego viene un segundo grupo com
puesto por Mg, 5, P, Ca, Na y K, mientras que los festantes elementos e encuentran presentes a
niveles muy bajos. Es interesante razonar y discutir las causas de las dilerendas de composi.
d6n de baCierias, levaduras y mohos, las cuales estan relacionadas can sus caraCierislicas
eSlruClurales y fundonales.
Para ser incorporados a la biomasa eSIOS elementos deben ser sumlnlslrados en la forma de
compueslos qurmicos susceptibles a ser melabolizados. Una gran proporci6n de los microor
ganismos requiere de una fuenla organica de carbono (heler6Irofos) , fa que al mismo liempo
cumple la funci6n de fuente de energia. Los organismos fOlosinlellcos y aut6lfofos ulilizan car.
bono InOfganico y una luente separada de enetgia, que puede ser energla lumlnosa 0 prove
nienle de la oxidaci6n de un compuesto inorganica.
La luenle de nitr6gena pueda sal amonia, nitr6geno amino de amanoacldos y proteinas.
urea, nlualo 0 (litr6geno elemental, slendo las dos primeras las mas comunes. EI resto de los
elementos son proporcionados por sales inorganicas.
No lodas las celulas mlcrobianas san capaces da sintehzar todo su material cetular a partir
de los compuestos simples mencionados. Oebldo a deficienclas genelrcas en su Sistema enZImatico, dertas cepas requieren de la presencia en el medio de clenas faCiotes de creamiento a
nutrlentes esenciates, tipicamente vitaminas, aminaacldos y nucle6\ldos.

2.2. Medios de Cu/tivo Compleios y Definidos


Resulta ulil distlngurr dos IlpOS de medias de CUltiIlO, de acuerdo a su composici6n; compleJos y
definidos.

Los medias de cuttivo complejos son formulados en base a desechos 0 subproductos y


extraClos nalurales, tales como melaza, licor de maceraci6n de maiz, extracto de levadura,
peplona y olros. Por ello su composici6n quimica es compleja y variable, existiendo en ellos
varias fuentes de cada elemento. Estos medio requleren muchas veces ser suplementados con
compuestos que proprocionen cantidades adicionales de algunos elementos tales como N, Mg
Y P. Los medios complejos 'son extensamenle ulilizados en microbiologia basica (Iaxonomia.
fisiologia, genetica), microbiologia analihca, microblologia de aguas y allmentos y en fermenta
ciones induslriales .
Los medios definidos se formulan en base a compuestos puros, tales como glucosa, sulfato
de amonio, metionina, fosfato monoacido de pot asia, etc. Oebido a ello su composici6n qui-mica es conocida y reproducible y usualmente contlenen una sola fuente de cada elemento,
ademas de los nutriemes esenciates que pueden ser requeridos. ESle tfpo de medio es usado
preferentemente en invesTigaci6n basics y aplicada y en desarrollo de procesos de fermenlaci6n. En el campo industrial. se percibe un creciente fnteres y utllizaci6n de medio delinidos.
Una ctase especial de medio definido es eillamado medio mlnimo, que podemos caracteri-zar como aquel formada sola menta par una luente de cada elemenTo. EI tipico medio minima
esla compuesto por glucosa, sullalo de amonio y olras sales miner ales.
En la Tabla 5 se entrega un listado parcial de componentes de medios complejos industriales y en la Tabla 6 se dan ejemplos de medias definidos, donde se puede apreciar que estos
pueden Uegar a ser basTame complicados en su formulaci6n, pero siempre conservan su
caraCleristica basica de ser quimicamente definidos.
.
TABLA 5

Componemes dll medic complejos Induslliales


Componenle

Ofigen

Me!aza
UCOI de maceraci6n de marz
Ucor de sulfito
Permeado de suelO
VinaZAS

Induslriaazuc81111a
SubploduCIC del procesamlenlo de malz.
Oesecho de la indu$IfJa da pulpa y papal.
SUbprodueto del plocesamiento del SUBIO de tache.
Subproducto de la Ploduccl6n de elanol POI
felmeOlaci6n .
IndustriaJizacl6n de soya y pescado.
Industlia produelora de leva dura levadu,a fOllaJera
ydepanificaci6n

Harinas de soya y pescado


Hid/oliudo y .xl/acto de

Cada tipo de medio presenta caraClerislica favorables, asr como lamblen algunas desventa
jas. Los medias compleJos son preferidos a nlvel industrial fundamental mente por ser mas
baralOs, pero tam bien porque en cienos casas se abllenen can elias mejores rendimientas y
produClividades.

10

~ ~,c...or, cek.>lor

: fUeu1e r!e

0 . -:1. .05/1

, _ '''' g/I
It)

9/1

( ,,.v:J,...,J-,;a / .

':1/1 Clb """"'~)

L" II "",k ",6r ~co

C-Jc,b\a.3''\ .

~odc el~i<>

i Rer.dJ"""",-lu y~ IS

SO

lcO- 1-SO

Can,vet de lar} )
(w",,,,,-kdo . d:, lob

t:JemplQ5 tn.

Glucose

~HS*S04

~~~~~4
FeSO"
CuS0 4
2IIS04
CeCI
2
COC1
2

"B,

18.0gl
3.2
03.
0.66
0.008
0.002
0001
0003
0028
0.0002

7H O
2
7H O
2
5H O
2
7H O
2
6H O
2

l,n,",1H,I~

V'l!"'" ......:.

Glucosa

so.og/l
6.0
0.'
1.2
0.02
0.02
40.0
01'().6

:~~~4
HP

K2

N."

04

~~:?C~~O
15aminoacidos
4nucle61idos
10\lItaminas

2JtlO~~03

media minima caJculado pafa 6 gil, eon (NH,'2S0. como nUlfiente I1mitante y biomasa de 7.5'" N. ..
medio pafa ensayo de lisina. Dilco Labofatories Inc.

Ena es debida a que al contener una variedad de moleculas orgfmicas evila a la celula ellrabalo de sinlelizarlas a panit de glucosa y compuestos inorganicos. Par otro lade los medIa
definidos, si bien son mas onerosos, permlten un mejor control de las conchclones ambienlales
de crecimienlo y producci6n, res!Jltando lacil excluir sustancias t6xicas 0 inhibidoras e incluir
precursores e inductores en los niveles adecuados. Par ello eienas lermentaciones que requieren un control ambiental estricto resultan mas ptoductivas cuando utilizan un medio definido
que un medio complejo.
2.3. Rendimiento de un Nutriente en Ce/ul8$
Para la formulaci6n de medias de cuilivo y para el eSludio cuantJ!alivo de los procesos de lelmenlaci6n, resulta-convenienle definir un patamef(o denominado rendimiento de un nutriente en
celulas, YXIS' como la masa eelular obtenida par unidad de nUlfiente consumido.

y~

=~ =

blt1TlaSa celular produclda


nutnenle consumldo

(11)

L - - - - --=t'2)
('3)

EI papel del oxigeno molecular en el melabolismo aerobio (ecuacl6n 10) no es proplamente


el de nutriente. Se sabe que ese oxigeno no se incorpora a la biomasa sino que al agua producida y que su rol es aCtuar como aceptor final de electrones en la cadena de Iranspone de electmnes V fosfofilaci6n oxidaliva de ADP. Sin embargo por convenieneia se define un rendlmlenlo
de oxigeno en celulas, Y02' de manera similar al rendimlento Yx S'
En un cultivo par lotes, Y s se puede considefar consla~te, pero estrictamente el rendimlenlO de la luente de earborf6 y energia depende de la velocidad espedflca de crecimlento.

_/0 ",,"'e~~
'/. <!.!.k>&

-F

11

4 CfI"'/al/ 1

----------------- -----

Para encontrar 18 relaOOn entre ambas S8 puede recurm a f n balaQI18 de masa de la tuenla de
carbona y 8n8rgia:
Jo,.f'""t4 :-cv): (t

t'"

..,o".r

A'!'l

~'"

65T - 6.Sc; + 6,SM + 6,Sp t:

(14)

En Ia ecuaci6n (14) S8 expresa que al tOiai de IU5ttato consumldo S8 utlhza para crecimlenlo, mantencl6n y produccl6n de 81gun metabollto ex1racelular.

El termino de crecimienlo engloba 81 suslrato consumido desllnado a format parte de la

..l:::.

biomasa y 81 utitizado para generar la energia necesana para la biosinlesis; esta ultima porci6n
aparece como CO en la ecuaci6n (10): Ellermlno de mantenci6n S8 reriere al sustralo utllizado
2
para generar energia para tunoones dlSMlas at creclmlenlo, como son 81 transporte de nulnentes, la rota06n de proteinas. el equilibno osm611co y ottas (Pu't. 1965). Elt6rmino de proclucto
puede 0 no estar presents a&Qun 81 mlroorganismo consIder ado y las condiciones de cultivo.

Oividlendo la ecoaci6n (1 4) par 6 t y lIevandoallimlfe cuando 1-> O.

~'~I'~I'(:~I
T
c
M
P

('~

SI se consIder a que ~.....Qducci6n de metabolllo extracelular y se reemplaza cada ler


mino en funci6n de parAmetros del CUItIVO,

.~ .~.mx
,
,

~
'

- - - - . - .. m ( - )
YM
YM
~
J

('6)
('~

;~:~~~~~~~~~:i=s~n~'~;: ~;:~~~:n7: e6~~~~:e;~~ ~~ b~:a~~=e~~I:::: ~~";;:.

de
mente ya que no es poslble dlscnmlnar por anallsls quimlco la po~t~n del Iota! de sustralo con

~~~~:n~~see ~rd:!~~~~:6~:eCC:~~I~'muEe:t::~~~d F~~{f 5e~, ~:eli:,ebi:=m~~e~~~~


el valOf del coeficlente de mantenci6n m
La Tabla 7 enlrega algunos valores de m, paramello que depende del mlClOO1ganlsmo y de
las condiciones de CUlhvO.

= b..dra""

rdvvdo.

s.,sJ.,,;1o Cou~~d. "'"' ""ev"'fQU~

'2

TABLA 7

Valores seleccionados del coelieiente de man tenci6n

l"Y"\

(mgluenle e nergia/geelulallh)
LactobaciJtuscasei
Ae robacta r cloacae
Saccharomyces carevisiae
~nici'hvm chrysogenum
CandIda vlrlls
Alobac,ervinala ndll
KlabSlalla a"ogenes

101

0.135
0.094
0.036
0.022
0.170
0.15
0.04

I bl

Fig 5 Relaei6n de YXI S con pala laluante de carbono Ve nergia. a) Relacl6n hiperb6lica entre ambos.
b) Unealizaci6n de ec.(17) en Ie que II pendian,a as m V at intercepto en II OIdenldl es IfY~/s'

En los casos que se considere producci6n de metabolito extracelular, la grafica de recipro


cos seran lambien recta 51 la productividad especifica, qp, es constanta en el rango de.u..consl'
derado.

mas~o:~a~o~e~e~:r~Mi!ou~~I:~~I~te;~~v~d~::~il~e;~I~le~~eSI~~~~'~~~u~:~~r:~e;~~ ~:!~~
segun se determine pOr anaHs!s. En cullivo por loles aliment ados se debe considerar las masa y
no las concenlraciones, Va que el volumen de culhvo es var.able con eillempo. En culhvO con.-

;~n~~e~~n~~~~~:!~~~ :~:n~~a~i~~:~ :t~~~~~;~od:X~ff~:n~~~ii~~eyd~~i~~~~:o al valor de X por


Cuando no se dispone del dalo experimenlal, se puede recurrir a un melodo de calculo 0
eSllmaci6n. Un balance de los contenldos de un elemento en la calula y en el respectivo
nutrlente lIeva a:

(18)

La ecuaci6n (18) conSldera que lodo el nUllienle se utihza en creciml9nto y par 10 tanto
supone nulo 0 despreclable el nutneme ullhzado para manteno6n (en el caso de la luenle de
carbono y energia) y producci6n.

13

En el caso de la fuenle de carbono se debe lamar en cuenla que no lodo el carbono mela
bolrzado aparace an la biomasa, sino que una ciena po/cion forma pane de los productos de
oJCldaCl6n (C0 y moleculas organicas pequenas en el caso de melabolismo anaeroblo). Para
2
este caso se Ilene que:
(I!!

En metabolismo aerobio f eSla comprendido entre 0.5 y O.B, mienlras que para el crecimlenlO anaerobio f es aproximadamenle O. I .
Para la eSllmaci6n de Y
para la 'uente de carbono y energia se han propueslos dlversos
metodos basados en los ~~ceptos de elect/ones disponibles y reduG1ancia (Abbot, 1973;
Enckson y col., 1978; Eroshin y Minkevich, 1982; Bell, 1972).
La Tabla 8 entrega valores de YxIS determinados experimental mente y pot di'lersos metodos.
TABlA!
Comparaci6n da eSlimacionas de YXIS (a)

NutHenle

Glucose
Fructosa
Ghc"ol
Melanol
Mallosa
Acetato

la)
(1)

(11

{21

(31

('1

0.045

042
042

0.046

0'8
048
047
045
051

0.32

0.48

0.44
044
0.43
0.41
0.46
0.44

0.42
0.45
0.40

0.48
0.59
0.44
0.42

Acevedo (1987)
Datos e)(pe/imenlales, (2) Calculadosde ec.(t9), (3) Calculados en base a electrones dl!Oponi
blu, (4) Calculados en base a 1.1 9 de biomasa POf gramo de carbono en el nutrlen.e

Encuanto a Y02' se puede estimar en base a un balance de C, H,


Y N en la ecuaCl6n (10)
suponlando que no hay formaci6n de producto eXlracelular, resullando la expresi6n de MateJes
(1971);

-&

=-

~:+~~:6c

a .Olf. O.0267d'

0.01714 g' . a .cae'

2.4. Diseno de Medios de Cultivo


Para la formulaci6n de med,os de cuhlvo se requlere eSlablecerla concenlracI6n celular que se
desea alcanzat, la composici6n elemental de la biomasa (normalmente de datos generaJlzados
como los de la Tab!a 4 0 los entregados POf Bailey y Ollis 1977 y Atkinson y Mavltuna, 1983) y
14

las fuenles de cada efemento que se ulihlaran como nulrienles, ademas de los requerlmientos
de lactores de crecimienlO. Los langos de concentlaciones celulares mas uhhzados apalecen
en fa Tabla 9.
TABLA 9
Velores tipieos de concenllaciones celulalillS

InvesUgaci6n,malfaces
Investigaci6n, fermentedoles hasta 20 I
Producci6n, rango usual
Producci6n, rango allo
Conlrol computari zado, lecirculaci6n de celul.

0 .52.0

SO=SI+~

g/l

18

gIl

1025

30-50

g/l
g/l

120250

g/1

(21)

EI valor de S, se supone cero en primera instancia. luego los valores de S obtenidos son
multiplicados por 1.5-2.0, a excepcl6n del caso del nutriente que se quiere sea eFlim,tante.

3. CINETICA DE FORMACION DE PRODUCTOS

3.1. Rendimientos y Productiyidades


Se han definido rendimientos de sustralO en produC1o en forrtla analoga a los rendimlenlos
celulares.

__,_ = _-.-'_
Yx.s

YM

+ (m+ ~)(.2-)

Y P/$

It

(2')

Una forma allernallva de abordar la eSlimaci6n del Y


, que resulla de gran utihdad, es la
determinaCIon del rendlmlento te611co de un metabolitoP/~
. Este parametro entrega una
eSlimaci6n delllalor maximo que se podria alcanzar en c~nye%f6n del sustralO a produclO, balO
la condlci6n ideal que no hubiera consumo de sustrato para crecimienlo ni manlenCi6n. De

15

:~:~~~UI~t~S.ecuaci6n (14) Y PIS coincide plenamente con Y PIS en 81 casc de m81abolilos


los valores de Y s pueden set Ullhzados como referencia para evaluar 81 componam,ento
de una determinada f~,men,aci6n y adopt8r declslones soble aceiones a seguir. Asi, un YPIS
muy alelado de Y P 5 es un ind,ce que ese proceso podria set malorado ,nwtiendo recurSOs
adlclonales en su intssligaci6n y desarrollo. Contrariamenle, "alOf8s de Y ~/S cercanos al limite

mflx~7:~S~:~:: ~~~~~: :~e~~:~~:~;~:'~~al~;=~~A~~~~~~Q(!n~~~~~~~:~us.

Irala a producto y e~ sencillo para 81 caso de prodUdOS cuyas rutas b,osin,e,.C8s sean SImples y
conocidas. Para los metabolitos cuya biosinlesis es muy comple,8 0 no del lodo elucidada, 81

~:~sr:~~:~:!: ~~=:~~y algo incleno. La Tabla 10 resume algunos valores de Y PIS calTABLA 10

Ellimaeiones de rendlmienlos \ebflcos de melabolilos ta)


Sustrato

ProduelO

glucose
secarosa
glucosa
aeetalo
glucose
glucose
glucosa
glucosa
glucosa
glucose

etanol
etanol
lislna
lisma

t}

GMP
XMP
IMP

penicilina
'c citriCO
estrep.omlcina

Y~/S

(gIg)

051
0 ..
051069
0 .... - 060
527
535
5.12
066 - 1.10
1.07
010 - 0.75

Datos de Acevedo (1981)

Un enloque alternatlvo aJ cilculo del rend.mlento de produC!o se basa en consideradones


energ6tlC8s y utihza el concepto de eleC1r6n dlsponible para eShmar la energia acumulada en el
sustrato (Eroshln y Mlskevich, 1982). Por eSle procedlmlento se obllenen valotes limltes supe:~~~o:ne~:~:~~~sY PI S ' ya que no considera las verdaderas rutas btOslntellcas y sus r~uen.

mln~:J~~ei~!:r~r:=~:st~:lb~~::~t~~~~~~!:!~J ~u:& :'Sf~~~~oe~ :~g~I~;e~fl~, d;~~


tenCl6n y producci6n. AI (eahzar eSle calculo se observa que una mayoflta/la porci6n del sustrato se utlhza en generar energia de manlenci6n, slendo menor el sustrato destlnado a la producct6n del metabolJto de Inlerb, como se aprecla en la Tabla 11.

16

l'

<\re':1'"

TABLA!!

~iI

dO& "

Destino del sustl.to en 18 producci6n de

penicilina y 'eido Inosinico la' ,.".-oe-C% ulilizado en . /

Cfeclmlento

ProduCIO

Panlcilina
Penlcillna
IMP
IMP
IMP

(')
(2)

(3)

(')
(5)

2.

I.

25

"

28

manlenci6n
61

57

66

(Ij>
pIoduCl0

I.I."
17

61

13

tal Oa\os de Cooney y Acevedo (1977) y Munio y Ac,,,.do (1985)


(1) Y (2) c8lcul0$ ruliz.dos con dill,entes suposiciones soble ruta blosinletica, (3) a (5) datos de dislintas
cepas y difa,entes eSlr.,egi., de cultivo.

Oesde el punta de viSla de un proceso industrial, el SOlO rendimiento no conslituye elemento


de juicio suficiente para evaluar el componamiento de una fermenlaci6n. Para ello se requiere
tambien considera, el lactor cinelico, ya que no es 10 mismo oblener una ciena conversi6n de
susllato a produClO en un corta tiempo que enun lapsa protongado. T amblen es Imponante
obtener una alta concentraci6n de prodUClO que reduzca los costos de' recuperaci6n y puritica.
ci6n. Un parametro que considera 10 anterior es la produC!Jllidad volumetrica, que puede relerirse a un metabolito 0 a biomasa, empleandose respeC!iVamente las notaClones Op Y 0)(:

(25)

Por 10 tanto,

Para evaluar globalmente una fermentation, es valida la aproXlmaci6n:

(27)

La Figura 6 muestra la determinaci6n gratica de la produClividad, ejemphficada con el caso


de
como la pendiente de Ja reCla Irazada desde un origen adecuado al punto de la curva
que &rresponde aJ tlempo en cuesli6n. Se aprecia que la produC!ividad es maxima cuando esa
reCla para tangente a la curva, determinandose un tiempo de cultivO al cuaJ es convenlenle

a.

~:t:~:r ~~el~~~i~~~~:~nSinE~~~a~~6~~: ~: :~~~~~~~o';:~ r~a~~:1 ~;\;~~!~a~:~~~~:~~~~


~~r~s~U~~~~~:i ~~I :~~va~~;~~~:rl~~s a~~:~~sh~~I~:~~~;~o ~ ~i:t~:~c~~~nos 'm" que

17

0)1 =

~~

X - Xp

:c

(26)

~+~ + + ~ ~o
i

1
0

tI2!J....=.

Ooode t, es el tiempo de latencia.


Cuando el objetivo es evaluar 0 comparar la capacldad de dlver5~ cepas j?!fa produClf un
determinado meta bolito, resulta mas adecuado utilizar Itroauctiviaa especifica: .

q,

dp

=X- dt

3.2. C/asificaciones Cinetic8s


EI primer intenlo exitoso de clasilicar las lermemaciones en grupos de componamlenlo samejame, lue reaJizado por Gadan (1959). En eSle eSludio claslCO se PfopuSleron Ifes llpos generales de lermentaciones, de acuerdo a sus patrones cinehcos en cutllVo por 101es, como se aprecia en la Figura 7.

z
o
U

;
e

II
III

TtEMPO It
Fig 7 Ctasihcaci6n de Gaden de la prodUCCI6n de metabolitos en cultlvo pOI lotes

18

Los metabolitos tipo I 0 asociados al crecimienlo son aqueuos que se praOucsn UUICllIltl III
periodo de crecimienlo exponenclal del cultillo. EI hpo III 0 no asoclado al crecimlenlo cOr/esponde a lOs melabolitos producidos durante la lase eSlacionaria, mientras que el tipo II reprssenta una siluaci6n inlermedia, en la que la pfOducci6n empieza en la fase lardia de crecimlento
y confinua en fase estacionaria.
Es necesario recalcar que eSla es una clasificaci6n sstriclamente clniltlca y aphcableen rigor
solo a CUllilios por lotes. Resulta interesante discUlir las semejanzas y dlferenclas de estos conceplos con los de metabolito primario y secunda rio, que se basan en consideraclones fisiol6gi-

3.3. Mode/os Esttucturados y no Estructurados


Luego de eSlablecida la clasificaci6n de Gaden, se di6 un nuevo paso en direcci6n al progreso
en cinetica de fermentaciones a traves de la lormulaci6n y utilizaci6n de modelos matemalicos
que representan el componamienlo de eSlos procesos.
Los modelos permiten predecir componamientos y simular el efecto de variar las condiciones de operaci6n denlro de su rango de validez. Eslo ultimo es imponants, porque la fOfmulaci6n del modelo exige la clara definicion de lodos los lactores que condicionan su aplicacion,
no siendo legilimas las extrapolaciones.
La formulaci6n del modelo puede tener una base experimental, leo rica 0 mlxts. En la actua
lidad se lavorecen los modelos de origen leonco, ya que muchas veces los modelos experimentales Ilenen un limite de vahdez muy e51recho y sus conSlanles carecen de significado fislco
o biotoglco. Sin embargo convlene recordar queel modelo de Monod (ecuacion 6), lal vez el
mas ampliamenle usado en cinelica de fermentaciones. luvO un origen netamente empirico.
Se disllnguen dos lipos de modelos dneticos: los lIamados modelos eSlructurados y los no
estructurados.
Los mOdelos no estrUClurados fueron los que se desarrol1aron primero y representan el
componamienlo promedio de poblaciones de celulas a Iraves de la cuanlificacioo de propiedades del cultivo, mas que de cada celula individual: concentracion de biomasa, produClo y sustralo, lIelocidad de crecimienlo Yproducci6n. Por su pane los modelos estructurados constde
ran el funcionamiento interno de la calula, la cual se supone intemameme companamentaUzada
o estruCfufada segun las diversas funciones a complir~ Estos modelos suelen inclulf la sfntesis
de proleinas y acidos nudeicos y lOS mecanismos de regulaci6n melab6hca.
Los modelos no eSlruClurados SOIl matemill1lcameme mas Slmp[es y extgen la evaluaclon de
un numero menor de conslames y POf 10 lanlO se les utlftza siempre como prrmera alternatilla.
Sin embargo en ocasiones eSle lipo de modele no es capaz de entregar ta informacion reque
dda, 0 no puede representar adecuadamenle una ciena situaci6n de interes, justameme por
estar formulados sin considerar los mecanismos celulares internos. En esos casos se hace
indispensable recurrir a [a modelaci6n eSlructurada.
EXlsten casl tantos modelos no estrudurados como aulores han trabajado en ellema, pero
son pacos los que cumplen a cabalidad los dos requerimientos basicos de un buen modelo:
s[mpleza y generalidact Entre eUos deslaca el modelo que Luedeking y Piret (1959) propusleron
para la produccion por lotes de aCldo ladlCO:
)()(lo..iio uJ. h;
~~{J~"

~
dt

= u

~
dt

+ BX

tl'l'

o 10 que es 10 mismo:

Cae fcd,cD)

{311

ill-JCICtt1o (\ .
:..e.UI)A.I~

q~=+---f-=u~.B

(32)

~Ch ..... k.(I.~i ... (C


ESle modelo ha sido aplicado eXllosameme a numerosas lermentaciones muy distlnlas a
aqueila para [a cual lue dellvado: melabohtos primeros y secundallos, cultlvosbaclenanos y

19

'-I"'''

micellales, sistemas por Ioles y continuo. lal vez la clave oe su generalloau r~~IUi:l till
'-'VI 1liene un termino asociado al crecimiento (<<..{A..) y
uno no asociado (P). por 10 que el modelo
S9 acomoda bien a dislintas situaciones segun sean los valores relativos de .(. y P .
Los modelos estructurados lambiim son numerosos y en permananle aumenlO. Puede ser
que lodavia no hayan alcanzado un grado de madurez suficiente. ya que en su mayoria no son
simples ni de aphcaci6n muy general. Como ilu5tralivo S9 puede senalarel modelo de Dean,
forrnulado en base a su tecrama de la red (Dean y Hinshelwood. 1966), que Irala al melabolismo
como una red cerrada de reacciones entre las cuates no as posible indlvidualizar una como
clave 0 limitanla. EI caso mas simple de ted as una sucesi6n de reacciones en las que el primer reaClante es generado por la ' ultima' reacci6n. En el caso limite de 5610 dos componentes
celulares, Y y Z (por ejemplo una polimerasa y su mensajero), se puede escribir:

~=

k,Z
(34)

Estas ecuaciones se pueden generaJizar para n componentes y permiten predecir una sene
de propiedades de los cultivos microbianos, como ser el crecimiento exponenciaJ, el credmienlo balanceado, el caracter oscilatorio de los sistemas biol6gicos, el requerimlenlo de un
in6culo en pleno crecimiento y otras (Pirt, 1975).

NOMENCLATURA

A
DNA
d', e',

Ea
f
K

K'
KP

~~ k2

m'

oP

~:
S

~o'Sr

20

r, g'

faClor de frecuencia, ec. (9)


acido desoxiribonucleico
porcentaje de C, H, 0 Y en en biomasa
energia de activaci6n en crecimiento microbiano
fracci6n de carbon~ incorporado a celula, ec.(19)
constante de inhibici6n por sustralo
constante de inhibici6n por praduClO
constante de saturaci6n
constantes cinl!licas en model de Dean, ecs.(33) y (34)
peso molecular de la fuente de carbono y energfa
coeficiente de mantenci6n
productividad volumetrica de producto
productividad volumetrica de celulas
productividad especifica de producto
constante de los gases
concentraci6n de nutriente
concentraciones inicial y final del nutriente
temperatrua absoluta
!iempo
tiampe de dupllcaci6n
liempo muerto entre dos 10les
periodo de latenCla
concentracl6n celular
concentraciones inicial y final de celulas
componentes celulares en modelo de Dean, ecs.(33) y (34)
rendimienlO de un nLSlnente en ceJulas
rendlmlento maximo de un nutriente en celulas

rendlmlenlo de U 2 en celUlas
rendimiento de un nutriente en producto
rendimiento maximo de un nutriente en producto
rendimiento te6rico de un nLJtrienle en producto
constanles en modelo de l uedeking y Pilet, ecs.(31)y(32)
velocidad especifica de crecimiento
velocidad especifica maxima de crecimiento

BIBLIOGRAflA
Abbot, B.J. (1973). "The pledlction of substr ate yield coelllclents. Proc. 8iochem. 8(3), 13.
Acevedo. F. (1986). "Balances de matelia apllcados a procesos de lermentacl6n". Xl SimposioAnuaJ,
Volum e 11, p.39. Academia do Estado de Sao Paulo, S.P.
Acevedo, F. (lgij1). "Mass balancing: an ettective tool lor lelmentation process optimization". CRC
Crit. Ra'!. Bioteehnol. 6(4), 309.
Atkinson. 8 . and Mavituna, F. (1983). Biochemical Engineering and BiorechnoloQy Handoook, Chap.
3 Me MIlian Stockton Pless, New YOlk.
Bailey, J.E. end Ollis, D.F, (1911). Biochemical Eng/neeflng Fundamenta/s, p 516 Me Graw Hill
Book Co., New York.
Beran, K. (1968). "Budding 01 yeast cells,their scars and ageing". Ad'!. Microb. Physfo/. 2, 143.
Borzani, W. (1986). 'Clnll1lca de fermentaciones" . Curso de Bio/een%gie, p . 29. Edlclones Unlversi
tarias d e ValpBfalso, Valparaiso.
Borzan!, W, (19868). "Cin6tica de procesos lermentatIVos". Rev. Bras. Engenharra 3(2) , 1.
Cooney, C.L. and Acevedo, F. (1911), "Theoretical conversion yields 101 penicillin synthesis" Biolecllo
nO/. Bioeng. 19, 1449.

Cooney, C,L. (1981). 'Growth of microorganisms". BlOfechnOlogy (Eds) Rehm. H.J and Reed , G.
Vol. 1, p. 13, VCH Publishers. Berlin.

Dean, A.C.R. and Hinshelwood.


Clarendon Press, Odord.

C (1966). Grol'lfh, Funcfion ana Regularion in BacIBnal Calls , p . 106

Erickson. L.E. Minkevich . I.G. and Eloshin, II K. (1978) "Application 01 mass and energy balance
regularilies In lermentation". Bro/Behnol. Bi06ng. 20. 1595.
Eroshin, V.K, and Minke'!ich, I.G. (1962) "On the upper limit 01 mass yield 01 an organic product from
an organic substrate" Bic/schnol. Bioeng. 24, 2263.
Gaden, E.L (1969) . "Fermentation process kinehcs " J. B/OCflem . Microoiof. Tehcnol. Eng. 1.413
Harris, C.M . and Kell , 0 8. (1965). "The estimation 01 microbial biomass". BlOsensors I, 17.
Koch, A.L (1915) . "The kinetics 01 mycelial growth". J. Gen. Microoiol. 89, 209
Mateles, R.I (1911 ). "Calculalion of o)(ygen lequired 101 cell productIon". Blorechnol. 8100609. 13.

581 .
Monad. J. (1949) . "The growth 01 bacterial cultures", Ann Rev. Mic/obiol. 3. 371
MU1l10, T and Acevedo, F. (1985) "Theoretical yields in nucleoUde production by lermentatlon"
Proc . B/ochem. 20, 60

Nickerson, J .T. and Sinskey, A.J (1912) MlcroOiologyof Food and food Processrng. p 73 Elsevier .
New York
Pirt, SJ (1965) . "Maintenance energy 01 bactella in growing cultures " Proc. Roy. Soc. London, Sflf.

B. I63 , 224 ,
Pieri, S.J (1915), Pnnclples of Microbe and Cell CuliNa/ron , p 243. Blackwell Sclenllllc, london
Tengerdy, R.P. (1985) "Solid substrate fermentation " Trends Bro/echnol. 34 (4), 96

21

RE FERENCIAS ADI C IONALE S

Bailey, J.e. and Ollis, D F. (1986). Biochemical Engineering Fundamftnta/s, 2nd. Ed. Chap. 5 and 7.
Me. Gtaw Hill Book Col, New York.
Asal. T. and Kana, T. (1984) . "Industrial application ollermentation kinetics". Adv. Bio/&l:hool. Proc. J,

53.
Edwards. V.H. (1910) . "The inliuance of high substra te concentrations on microbial kinetics", Biotechnol. Bi08ng. 12,679.
Esener. A.A. and Roels. J.A. (1983). "Theory and application, 01 unslructured growth modals: kinetic
and energetic .speCls". Biotechnol. Bioeng. 25, 2803.
Kono, T. (1968). "Kinetics 01 microbial cell glOwth", Biotechnol. Bi06ng . 10. 105.
Moser, A (1985). "Stoichiometry 01 bioproeess", Biotechnology (Ed.) Brauer, H. Vol. 2,p , 227, VCH
Publishers, Berlin,

.,.

Nagai, S. (1919), "Mass and energy balances lor microbial growth kinetics", Adv. Biocllem. Eng. J' ,
Roels. J.A. (1983). Energetics end Kine/fcs in Biotechnology. Elsevier, Amsterdam .

Takam atsu, T., Shioga, S. and Okuda, K, (1981). "A comparison 01 unstructured growth models 01
microorganisms". J. Fturrl6nt, Tecllnol. 59, 131.

w.e,.

Zabriski e, O.w. Afmlger,


Phillips, D.H, and Albano, PA (1980), Traders Guide to Fermentation
Media Formulation, Tladers' Oil Mill Co .. Fort Worth. TX-

22